Pocos pescados han marcado tanto la historia de la alimentación como el bacalao. Antes de la refrigeración, fue una de las pocas formas que tuvo Europa de comer pescado lejos del mar, durante meses y a través de fronteras. Pero, ¿de dónde viene realmente el bacalao? ¿Qué pez es, en qué mares se pesca y por qué llega a nuestra cocina salado en lugar de fresco? En esta guía lo explicamos de principio a fin, con criterio y sin mitos.
Como en el Mercat del Ninot llevamos desde 1990 trabajando el bacalao salado, conocemos bien todo su recorrido: del Atlántico Norte a la mesa, pasando por la salazón y el desalado. Entender ese viaje ayuda a comprar mejor y a cocinarlo con más sentido.
Qué pez es el bacalao: Gadus morhua
Cuando hablamos del bacalao por excelencia —el que se sala, el de la tradición europea— nos referimos a una especie concreta: Gadus morhua, conocido como bacalao del Atlántico o bacalao atlántico. Es un pez de la familia de los gádidos, de cuerpo robusto, color que va del verdoso al pardusko según el fondo donde vive, una línea lateral clara y una característica barbilla bajo la mandíbula inferior que usa para detectar alimento en el fondo marino.
El Gadus morhua es un depredador de aguas frías que vive cerca del fondo, normalmente en plataformas continentales y zonas de profundidad media. Se alimenta de otros peces, crustáceos y moluscos, y puede alcanzar tamaños considerables y una vida de varios años cuando las poblaciones están bien gestionadas. Su carne es blanca, magra, de lascas grandes y sabor suave, lo que la hace ideal tanto para salar como para cocinar fresca.
Existe también el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), una especie emparentada que se pesca al otro lado del mundo. Es muy válido como pescado, pero la gran tradición salazonera europea —la que da origen a recetas como el bacalao a la vizcaína, el bacalao al pil-pil o la brandada— se construyó sobre el Gadus morhua del Atlántico Norte. Si quieres profundizar, lo desarrollamos en nuestra guía sobre el Gadus morhua y el bacalao del Atlántico.
De dónde viene el bacalao: el Atlántico Norte
El bacalao viene del Atlántico Norte, las aguas frías que se extienden entre Europa y Norteamérica. No es un pez de aguas templadas ni mediterráneas: necesita frío. Por eso sus caladeros históricos se concentran en torno a unas pocas grandes regiones.
- Islandia. Uno de los orígenes más valorados hoy. El bacalao islandés se pesca en aguas frías y limpias, con una gestión pesquera moderna basada en cuotas. Es, para muchos, una referencia de calidad para salar. Lo explicamos en detalle en el artículo sobre el bacalao de Islandia y su pesca sostenible.
- Noruega. Otra gran potencia bacaladera del Atlántico Nordeste. Las aguas noruegas, y especialmente las del entorno de las islas Lofoten, son el hogar del célebre bacalao migratorio que da lugar al skrei en temporada y a una larga tradición de pescado seco y salado.
- Terranova (Atlántico Noroeste). Frente a las costas de Canadá, los Grandes Bancos de Terranova fueron durante siglos uno de los caladeros de bacalao más abundantes del planeta y el destino de las flotas que cruzaban el Atlántico desde Europa. Su historia es también una lección sobre los límites de la pesca, como veremos más adelante.
- Otras zonas atlánticas. Las islas Feroe, Groenlandia y el conjunto del mar de Barents completan el mapa del bacalao atlántico, cada una con sus matices de aguas, fondos y artes de pesca.
Esa procedencia fría no es un detalle menor: el agua a baja temperatura y el modo de vida del pez influyen en la firmeza de la carne y en cómo se comporta al salar y al desalar. Si te interesa comparar zonas, en nuestro artículo bacalao de Noruega vs Islandia analizamos las diferencias reales entre dos de los orígenes más buscados.
Por qué se sala el bacalao: una historia de conservación
La pregunta clave para entender el bacalao es esta: si es un pez del Atlántico Norte, ¿por qué en buena parte de Europa lo conocimos primero salado y no fresco? La respuesta está en la conservación.
Durante siglos no existió ni la refrigeración ni el transporte rápido. Un pescado fresco capturado en el mar del Norte no podía llegar comestible al interior de la península ibérica, de Italia o del centro de Europa. La salazón resolvió ese problema: la sal extrae agua del pescado y crea un medio en el que las bacterias que lo descomponen no pueden prosperar. Un bacalao bien salado y seco se conserva durante mucho tiempo a temperatura ambiente y resiste viajes largos.
El Gadus morhua resultó ser un candidato casi perfecto para este método: su carne magra, con muy poca grasa, se sala y se seca mucho mejor que la de pescados grasos, que tienden a enranciarse. Esa combinación —abundancia en el Atlántico Norte y una carne idónea para salar— convirtió al bacalao en un alimento estratégico, transportable y nutritivo, capaz de alimentar tripulaciones, ejércitos y poblaciones enteras lejos de la costa.
La salazón explica también por qué el bacalao se asoció a la Cuaresma y la Semana Santa: en los días de abstinencia de carne, era un pescado disponible todo el año en cualquier rincón, sin depender de la cercanía al mar. Esa costumbre sigue muy viva, como contamos en el artículo sobre Semana Santa y bacalao.
Del mar a la mesa: pesca, salazón y desalado
El recorrido del bacalao hasta tu cocina tiene tres grandes etapas. Conocerlas ayuda a entender por qué un buen bacalao salado no es un producto industrial cualquiera, sino el resultado de un proceso con oficio.
1. La pesca
Todo empieza en los caladeros del Atlántico Norte. El bacalao se captura con distintas artes según la zona y la flota. Tras la captura, el pescado se eviscera y se prepara rápidamente para su procesado, porque la frescura de partida condiciona la calidad del producto final, igual que ocurre con cualquier salazón.
2. La salazón
Una vez en tierra (o a bordo, en algunas flotas), el bacalao se abre, se limpia y se cubre de sal. La sal va extrayendo el agua de la carne a lo largo de varios días. Según el grado de secado posterior, se obtiene bacalao salado húmedo o bacalao seco (el clásico bacalao "de bacalada" muy curado). Un buen curado da una carne firme, de color marfil y aroma limpio, que al desalarse recupera jugosidad sin deshacerse.
3. El desalado
Antes de cocinarlo, el bacalao salado debe desalarse: sumergirlo en agua fría en la nevera y cambiar el agua cada cierto tiempo para que suelte el exceso de sal y rehidrate la carne. El tiempo depende del grosor de la pieza —las migas necesitan menos horas; un lomo grueso, bastante más—, y conviene probar siempre una esquina antes de cocinar. Lo detallamos paso a paso en nuestra guía completa para desalar bacalao.
Si prefieres ahorrarte el proceso, puedes partir de piezas ya tratadas con criterio: en nuestra selección de bacalao desalado y salado encontrarás lomos y migas listos para cocinar o para desalar en casa con garantías.
Especies que se confunden con el bacalao
No todo lo que se vende como "bacalao" es Gadus morhua. Hay varias especies emparentadas o de aspecto similar que aparecen en pescaderías y cartas, a veces con nombres comerciales que generan confusión. Conviene distinguirlas:
- Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): pariente directo del atlántico, válido como pescado, pero con matices distintos de textura y tradición.
- Abadejo y fogonero (especies del género Pollachius): gádidos cercanos, de carne también blanca, que a veces se ofrecen como alternativa más económica.
- Bacaladilla (Micromesistius poutassou): un pez pequeño emparentado, de carne mucho más fina, que no debe confundirse con el bacalao salado tradicional.
- Maruca, brótola y otras especies que en ocasiones se salan o se secan de forma parecida, pero que no son Gadus morhua.
La forma más fiable de saber qué estás comprando es fijarse en el nombre científico y la procedencia en la etiqueta, no solo en el nombre comercial. Para reconocer el verdadero bacalao frente a otras especies, tienes más claves en Gadus morhua vs otras especies, y si quieres ubicar variedades y orígenes, en tipos de bacalao.
Sostenibilidad: cuotas, gestión y certificación MSC
La historia del bacalao incluye una advertencia importante. En el Atlántico Noroeste, frente a Terranova, la pesca intensiva durante décadas llevó a un colapso de las poblaciones de bacalao a finales del siglo XX, hasta el punto de que las autoridades canadienses tuvieron que decretar una moratoria de pesca. Aquel episodio cambió para siempre la forma de entender la pesca de bacalao: demostró que ni siquiera un recurso aparentemente inagotable lo es si se sobreexplota.
Hoy, la gestión del bacalao en el Atlántico Nordeste se apoya en herramientas como:
- Cuotas de captura. Límites anuales que se fijan a partir de asesoramiento científico sobre el estado de las poblaciones, para no pescar más de lo que el recurso puede regenerar.
- Sistemas de gestión nacionales en países como Islandia y Noruega, que regulan quién pesca, cuánto y cómo.
- Certificación MSC (Marine Stewardship Council), un sello independiente que distingue pesquerías evaluadas según criterios de sostenibilidad. No es una garantía absoluta de perfección, pero sí una referencia útil al comprar.
Para el consumidor, la conclusión práctica es sencilla: fijarse en el origen y, cuando sea posible, en certificaciones reconocidas, ayuda a elegir un bacalao pescado con criterio. Orígenes como Islandia y Noruega son hoy referencias precisamente por combinar calidad de las aguas con una gestión pesquera seria.
En resumen: el viaje del bacalao
El bacalao que llega salado a tu cocina es Gadus morhua, un pez de aguas frías del Atlántico Norte —Islandia, Noruega, históricamente Terranova y otras zonas atlánticas—. Se sala porque, antes de la refrigeración, la salazón fue la forma de conservar y transportar un pescado magro y abundante durante meses. De ahí su enorme peso cultural, desde la Cuaresma hasta recetas que hoy son patrimonio gastronómico. Antes de cocinarlo, se desala en casa para recuperar su jugosidad. Y, como recurso natural, su futuro depende de pescarlo con cuotas y buena gestión. Saber de dónde viene es el primer paso para comprarlo y cocinarlo mejor.
Preguntas frecuentes
¿De dónde viene el bacalao?
El bacalao procede del Atlántico Norte, las aguas frías entre Europa y Norteamérica. Sus principales orígenes son Islandia y Noruega, y, en la historia de la pesca, los Grandes Bancos de Terranova frente a Canadá, además de zonas como las islas Feroe y Groenlandia.
¿Qué pez es exactamente el bacalao?
El bacalao tradicional es la especie Gadus morhua o bacalao del Atlántico, un pez de la familia de los gádidos, de carne blanca, magra y de lascas grandes, que vive en aguas frías cerca del fondo marino. Existe también el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), una especie emparentada.
¿Por qué el bacalao se vende salado?
Porque la salazón fue durante siglos la única forma de conservar y transportar el pescado lejos del mar, antes de la refrigeración. La sal extrae el agua de la carne e impide su descomposición. La carne magra del bacalao se sala y se seca especialmente bien, lo que lo convirtió en un alimento duradero y transportable.
¿Qué especies se confunden con el bacalao?
Las más habituales son el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), el abadejo y el fogonero (género Pollachius) y la bacaladilla. La mejor forma de asegurarse es comprobar el nombre científico y la procedencia en la etiqueta, no solo el nombre comercial.
¿Es sostenible comer bacalao?
Puede serlo si procede de pesquerías bien gestionadas. Tras el colapso del bacalao de Terranova a finales del siglo XX, la pesca del Atlántico Nordeste se gestiona mediante cuotas basadas en asesoramiento científico. Elegir orígenes como Islandia o Noruega y fijarse en certificaciones como el sello MSC ayuda a consumir con criterio.
