El bacallà és molt més que un peix: és un animal fascinant que ha modelat la història, l'economia i la gastronomia de mig món. Sabies que pot viure més de 20 anys? O que una sola femella pon fins a 7 milions d'ous? Que els víkings van construir el seu imperi comercial gràcies a ell? En aquest article recopilem 15 curiositats del bacallà que probablement no coneixies, des de dades biològiques sorprenents fins a fets històrics que van canviar el mapa geopolític del món. Prepara't per veure aquest peix amb uns altres ulls.
El bacallà: un peix que va canviar el món
El bacallà de l'Atlàntic (Gadus morhua) no és un peix qualsevol. És, juntament amb l'arengada, el peix que més ha influït en la història de la humanitat. Guerres, descobriments, imperis comercials i tradicions gastronòmiques de desenes de països giren al voltant d'aquest animal d'aigües fredes.
Mark Kurlansky, en el seu cèlebre llibre "El bacallà: biografia del peix que va canviar el món", argumenta que sense el bacallà no haurien existit les rutes comercials víkings, la revolució industrial a Nova Anglaterra ni la democràcia basca. Pot sonar exagerat, però les dades històriques li donen la raó.
Anem amb les 15 curiositats que et faran veure aquest peix amb nous ulls.
1. Pot viure més de 25 anys
El bacallà de l'Atlàntic és un peix sorprenentment longeu. Mentre que la majoria de peixos comercials viuen entre 5 i 10 anys, el bacallà pot superar els 25 anys de vida en condicions naturals. S'han documentat exemplars de fins a 27 anys en aigües de Noruega.
La seva edat es determina comptant els anells de creixement dels otòlits (petits ossos de l'oïda interna), de forma similar a com es compten els anells d'un arbre. Cada anell representa un any de vida. Els exemplars més vells són també els més grans i els que produeixen més ous, cosa que fa que la protecció dels adults grans sigui crucial per a la sostenibilitat de l'espècie.
2. Una femella pon fins a 9 milions d'ous
La capacitat reproductiva del bacallà és simplement sorprenent. Una femella adulta de gran mida pot alliberar entre 3 i 9 milions d'ous en una sola temporada de fresa. Aquesta xifra la converteix en un dels peixos més prolífics de l'oceà.
No obstant això, la taxa de supervivència és ínfima: s'estima que de cada milió d'ous, menys d'un arribarà a adult. Els ous, les larves i els juvenils són presa d'innombrables depredadors, des de meduses fins a altres peixos. Aquesta estratègia reproductiva (molts ous, poca supervivència) és típica dels peixos marins i explica per què la sobrepesca té efectes tan devastadors: quan es redueix dràsticament la població adulta, la capacitat de recuperació és molt lenta.
3. És un depredador voraç
Lluny de ser un peix passiu, el bacallà és un depredador actiu i oportunista. S'alimenta de gairebé tot el que troba: arengades, capelins, gambes, crancs, cucs marins, calamars i fins i tot altres bacallans més petits (canibalisme documentat).
Un bacallà adult pot consumir fins al 3% del seu pes corporal diàriament. Té una boca gran amb mandíbula inferior prominent i centenars de dents petites i afilades. El seu barbilló mentonià (la "barba" sota la mandíbula) conté quimioreceptors que li permeten detectar preses en aigües tèrboles i fosques.
4. Els víkings el van fer servir com a moneda de canvi
Els víkings noruecs van descobrir que el bacallà, assecat a l'aire fred dels fiords (stockfisk), podia conservar-se durant anys sense refrigeració. Aquest bacallà sec es va convertir en la base del seu imperi comercial a partir del segle IX.
L'stockfisk víking viatjava des de Noruega fins al Mediterrani, intercanviant-se per espècies, vi, oli d'oliva i metalls preciosos. El bacallà sec funcionava literalment com a moneda: tenia un valor estable, era durador, transportable i universalment demandat. La Lliga Hanseàtica, la xarxa comercial més gran de l'Europa medieval, es va construir en gran part sobre el comerç de bacallà noruec.
Bacallà de qualitat superior
A Bacalalo.com continuem la tradició mil·lenària del bacallà, seleccionant les millors peces de bacallà de l'Atlàntic Nord. Des de 1990 al Mercat del Ninot, treballem amb proveïdors que garanteixen la sostenibilitat i la màxima qualitat en cada llom, morro i cocotxa.
5. Portugal té 365 receptes de bacallà (una per dia)
Portugal és, juntament amb Espanya, el país que més bacallà consumeix del món — i això que no té caladors propis de bacallà. La tradició portuguesa diu que existeixen 365 formes de preparar bacalhau, una per cada dia de l'any.
En realitat, els receptaris portuguesos documenten més de 1.000 receptes amb bacallà. Des de l'universalment conegut bacalhau à Brás (esmicassat amb patates palla i ou) fins al bacalhau com natas (gratinat amb nata) o el bacalhau à Gomes de Sá (amb patata, ceba i olives), el bacallà és l'ànima de la gastronomia lusitana. Els portuguesos l'anomenen "fiel amic" (fiel amigo) i és protagonista absolut del sopar de la Nit de Nadal.
6. L'exemplar més gran va pesar 96 kg
El bacallà de l'Atlàntic pot assolir mides impressionants. L'exemplar més gran mai documentat científicament pesava 96 kg i mesurava 180 cm de longitud, capturat en aigües de Noruega el maig de 1895.
Avui dia, a causa de la pressió pesquera, és molt rar trobar bacallans que superin els 20-25 kg. La mida mitjana de captura comercial se situa entre 2 i 10 kg. Els bacallans grans són cada vegada més escassos, cosa que ha generat preocupació entre els biòlegs marins: sense individus grans que produeixin milions d'ous, la recuperació de les poblacions s'alenteix enormement.
7. Pot viure a 600 metres de profunditat
El bacallà de l'Atlàntic habita un rang de profunditats sorprenent. Encara que prefereix aigües entre 30 i 200 metres, s'han trobat exemplars a profunditats de fins a 600 metres. Aquesta adaptabilitat li permet ocupar diferents hàbitats segons l'estació, la temperatura de l'aigua i la disponibilitat d'aliment.
A l'hivern, els bacallans migren a aigües més profundes i fredes per fresar. A l'estiu, pugen a aigües menys profundes per alimentar-se. Aquestes migracions estacionals poden cobrir distàncies de centenars de quilòmetres i han estat documentades mitjançant marcatge electrònic.
8. La seva bufeta natatòria s'usava per fer cola
La bufeta natatòria del bacallà (l'òrgan que regula la seva flotabilitat) té un alt contingut en col·lagen. Històricament, es processava per obtenir isinglass, una substància gelatinosa que s'usava com a cola d'alta qualitat i com a clarificant per a vins i cerveses.
L'isinglass de bacallà va ser l'adhesiu preferit dels lutiers europeus durant segles. Els violins Stradivarius, Guarneri i Amati van ser assemblats amb cola de bufeta de bacallà. Avui, alguns lutiers artesanals segueixen utilitzant aquest material tradicional per la seva flexibilitat i durabilitat superior als adhesius sintètics.
9. Va provocar una guerra entre Islàndia i el Regne Unit
Les anomenades "Guerres del Bacallà" (Cod Wars) van ser tres conflictes entre Islàndia i el Regne Unit (1958-1976) pels drets de pesca en aigües islandeses. Islàndia, l'economia de la qual depenia gairebé enterament del bacallà, va ampliar unilateralment la seva zona econòmica exclusiva de 4 a 200 milles nàutiques.
Encara que es van anomenar "guerres", no hi va haver morts, però sí col·lisions entre vaixells de guerra, tall de xarxes d'arrossegament i una crisi diplomàtica que va amenaçar amb trencar l'OTAN. Islàndia va guanyar les tres disputes i el seu model de 200 milles es va convertir en l'estàndard internacional recollit a la Convenció de les Nacions Unides sobre el Dret del Mar (1982).
10. És un dels pocs peixos que té "barba"
El bacallà posseeix un tret distintiu únic: un barbilló mentonià, una espècie de "barba" que penja de la seva mandíbula inferior. Aquest apèndix sensorial, present en tota la família Gadidae, està ple de quimioreceptors i mecanoreceptors.
El barbilló permet al bacallà detectar preses ocultes en el fons marí, "assaborint" l'aigua i els sediments. Funciona com una llengua externa que complementa la seva visió limitada en les aigües fredes i tèrboles on habita. És un dels identificadors més fàcils per distingir el bacallà d'altres peixos blancs.
11. El seu fetge és més valuós que la seva carn
L'oli de fetge de bacallà va ser durant segles un dels suplements nutricionals més importants de la humanitat. Ric en vitamines A i D i en àcids grassos omega-3, s'utilitzava per prevenir el raquitisme (deficiència de vitamina D) i enfortir el sistema immunitari.
En l'era preindustrial, el fetge de bacallà valia més per pes que la pròpia carn del peix. Els pescadors noruecs i escocesos separaven acuradament els fetges per vendre'ls a un preu superior. Avui, l'oli de fetge de bacallà segueix sent un suplement popular als països nòrdics, on el dèficit de vitamina D per falta de llum solar és endèmic.
12. Va ser el primer peix globalitzat
Molt abans que existís el concepte de "globalització", el bacallà ja viatjava d'un continent a un altre. A partir del segle XV, el bacallà salat es va convertir en el primer aliment comercialitzat a escala global.
Els pescadors bascos van ser pioners en la pesca de bacallà a Terranova (Canadà) — alguns historiadors sostenen que van arribar-hi abans que Colom a Amèrica. El bacallà salat basc va alimentar els exèrcits espanyols, portuguesos i anglesos, va ser moneda en el comerç triangular atlàntic (juntament amb esclaus i sucre) i va permetre alimentar les colònies europees a Amèrica, Àfrica i Àsia.
13. Pot canviar de color segons el fons marí
El bacallà té una capacitat limitada però real de alterar la seva coloració per mimetitzar-se amb l'entorn. El seu color natural varia enormement segons l'hàbitat: els bacallans que viuen sobre fons rocosos tendeixen a ser marrons tacats, mentre que els que habiten fons sorrencs són més clars i verdosos.
Aquest canvi de color no és instantani com en un pop o una sèpia, però es produeix gradualment al llarg de setmanes quan el peix es trasllada a un nou hàbitat. Els cromatòfors (cèl·lules pigmentàries) de la seva pell s'expandeixen o contrauen en resposta a estímuls ambientals.
14. Espanya consumeix més bacallà que cap altre país no nòrdic
Després de Portugal, Noruega i Islàndia, Espanya és el major consumidor de bacallà per càpita del món. És particularment popular al País Basc, Catalunya i Galícia, on forma part de la identitat gastronòmica regional.
La tradició espanyola del bacallà té arrels religioses: durant segles, l'Església Catòlica prohibia el consum de carn fins a 166 dies a l'any (Quaresma, divendres, vigílies). El bacallà salat, que es conservava sense refrigeració, es va convertir en el substitut perfecte. Avui, encara que els motius religiosos han desaparegut, el bacallà segueix sent un dels peixos més consumits a Espanya, amb receptes emblemàtiques com el pil-pil, la brandada, el bacallà a la riojana o els bunyols de bacallà.
Descobreix el bacallà de veritat
A Bacalalo.com portem des de 1990 seleccionant el millor bacallà de l'Atlàntic Nord. Lloms, morros, cocotxes, esmicassat... Cada tall té la seva recepta ideal. Si vols entendre per què el bacallà ha fascinat el món durant segles, comença per provar-lo de veritat.
15. La seva població va col·lapsar el 1992 i encara no s'ha recuperat del tot
El juliol de 1992, el govern del Canadà va declarar una moratòria total sobre la pesca de bacallà als Grans Bancs de Terranova. El que durant 500 anys havia estat el calador més productiu del món s'havia buidat.
La sobrepesca industrial, amb arrossegadors capaços de capturar més bacallà en una hora que un vaixell tradicional en tota una temporada, va portar la població a menys de l'1% del seu nivell històric. La moratòria de 1992 va suposar la major pèrdua d'ocupació en la història del Canadà: 40.000 persones es van quedar sense feina d'un dia per l'altre.
Més de 30 anys després, la població de bacallà de l'Atlàntic nord-oest encara no s'ha recuperat completament. Aquest col·lapse és avui l'exemple més citat en biologia marina dels perills de la sobreexplotació pesquera i la importància de la gestió sostenible dels recursos marins.
Preguntes freqüents
Per què es sala el bacallà i no altres peixos?
El bacallà té una carn excepcionalment magra (menys de l'1% de greix) i ferma, la qual cosa la fa ideal per a la salatge. Els peixos grassos com el salmó o la sardina es conserven millor fumats. El baix greix del bacallà permet que la sal penetri uniformement sense que el greix s'enranciï, resultant en un producte que pot conservar-se mesos o fins i tot anys sense refrigeració.
El bacallà salat i el bacallà fresc són el mateix peix?
Sí, és exactament el mateix animal (Gadus morhua). El bacallà salat és bacallà fresc que ha estat sotmès a un procés de salatge i assecatge. La sal extreu la humitat, redueix l'activitat bacteriana i transforma la textura i el sabor. El bacallà fresc és més suau i delicat; el salat (després de dessalar) té una textura més ferma, un sabor més concentrat i una capacitat única per gelificar les seves proteïnes (com en el pil-pil).
Quantes espècies de bacallà existeixen?
Existeixen tres espècies principals de bacallà veritable (gènere Gadus): el bacallà de l'Atlàntic (Gadus morhua), el bacallà del Pacífic (Gadus macrocephalus) i el bacallà de Groenlàndia (Gadus ogac). El més valorat gastronòmicament és el de l'Atlàntic. Altres peixos es comercialitzen com a "bacallà" sense ser-ho realment, com la lluçeta o l'abadejo.
És sostenible menjar bacallà avui dia?
Depèn de l'origen. Les poblacions de bacallà de l'Atlàntic nord-est (Noruega, Islàndia, Mar de Barents) s'han gestionat amb èxit i mantenen nivells saludables, amb certificació MSC de pesca sostenible. Les del nord-oest (Terranova) segueixen en recuperació. Busca sempre bacallà amb certificació de sostenibilitat o d'orígens ben gestionats com Noruega i Islàndia.
Quina part del bacallà és la més cotitzada?
Les cocotxes (papada o gola) són la part més cotitzada i cara del bacallà, especialment apreciades al País Basc. Les segueixen els lloms (la peça més versàtil), els morros (gelatinosos, ideals per a guisats) i les cocotxes. La ventresca (part abdominal) és més greixosa i sucosa, perfecta per a la planxa. Cada tall té la seva recepta ideal.
Per què el bacallà és tan important a Setmana Santa?
La tradició catòlica prohibia el consum de carn els divendres i durant tota la Quaresma (40 dies abans de Pasqua). El bacallà salat, que es conservava sense necessitat de refrigeració, era l'aliment perfecte per complir amb l'abstinència de carn. Aquesta tradició va arrelar especialment a Espanya i Portugal, on receptes com els bunyols de bacallà o el bacallà a la biscaïna són imprescindibles a Setmana Santa.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →🛒 Productes relacionats de Bacalalo
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
El bacallà no és només un ingredient de cuina: és un protagonista de la història de la humanitat. Des de les rutes vikingues del segle IX fins a les guerres del bacallà del segle XX, passant pel col·lapse de Terranova el 1992, aquest peix ha modelat economies, cultures i geopolítica com cap altre animal marí.
Les seves característiques biològiques —longevitat, fecunditat extraordinària, adaptabilitat— el van convertir en el recurs marí perfecte. I la seva carn magra, ideal per a la salaó, el va fer indispensable en una era sense refrigeració.
Avui, cada vegada que gaudeixes d'un bon bacallà, estàs participant en una tradició gastronòmica de més de mil anys. Des de 1990 al Mercat del Ninot, a Bacalalo seguim aquesta tradició seleccionant el millor bacallà de l'Atlàntic Nord, perquè creiem que un ingredient amb aquesta història mereix ser tractat amb el màxim respecte.
