Resum: Per coure cabra de mar correctament: aigua amb 60 g de sal per litre (o aigua de mar), introdueix la cabra de mar en aigua freda de panxa enlaire, porta a ebullició i compta 18-20 minuts per a peces d'1 kg, 22-25 minuts per a 1,5 kg. Refreda en aigua amb gel per tallar la cocció. La femella té més corall (ous) i s'identifica per la solapa ventral ampla i triangular.
Taula de temps exactes segons pes
Els temps es compten des que l'aigua trenca a bullir (si comences en aigua freda) o des que introdueixes la cabra de mar (si comences en aigua bullint).
| Pes | Aigua freda (des de ebullició) | Aigua bullint (des d'immersió) |
|---|---|---|
| 500-700 g | 15 minuts | 12 minuts |
| 800 g - 1 kg | 18-20 minuts | 15-17 minuts |
| 1 - 1,5 kg | 22-25 minuts | 18-20 minuts |
| 1,5 - 2 kg | 25-30 minuts | 22-25 minuts |
Regla pràctica: 18-20 minuts per quilo des d'ebullició. Millor quedar-se curt que passar-se — una cabra de mar lleugerament poc feta és més sucosa que una passada.
Pas a pas
Pas 1: Prepara l'aigua. Omple una olla gran amb aigua suficient per cobrir la cabra de mar completament. Afegeix 60 g de sal per litre (4 cullerades rases). Si tens aigua de mar neta, fes-la servir directament sense sal addicional.
Pas 2: Col·loca la cabra de mar. Posa la cabra de mar a l'olla amb aigua freda, de panxa enlaire (potes cap amunt). Això evita que perdi potes durant la cocció — si la poses en aigua calenta, les potes es contrauen i poden desprendre's.
Pas 3: Encén el foc. Porta a ebullició a foc fort. Quan trenqui a bullir, baixa a foc mig-alt i comença a comptar el temps segons la taula.
Pas 4: Cocció. Mantén una ebullició suau durant tot el temps. No cal que bulli violentament — un bombolleig constant és suficient. Si puja escuma, retira-la amb una espumadora.
Pas 5: Refredament. Prepara un bol gran amb aigua freda i gel. Quan acabi el temps, treu la cabra de mar i submergeix-la en aigua gelada 5-10 minuts. Això talla la cocció i evita que es passi.
Pas 6: Reposar. Treu de l'aigua gelada i deixa-la de cap per avall sobre una reixeta perquè escorri l'aigua residual. 15-20 minuts. Així no quedarà aigualida en obrir-la.
Aigua freda o aigua bullint?
És el gran debat. Ambdós mètodes funcionen, però tenen diferències:
- Aigua freda (recomanat): La cabra de mar s'escalfa gradualment, les potes no es desprenen, la cocció és més uniforme. És el mètode gallec tradicional i el més segur.
- Aigua bullint: Cocció més ràpida, però el xoc tèrmic fa que les potes es contraguin i poden trencar-se. S'usa quan la cabra de mar està viva i molt activa (difícil de manipular en fred). El sabor final és pràcticament el mateix.
La nostra recomanació: Aigua freda sempre, tret que la cabra de mar estigui tan viva que no la puguis manipular (en aquest cas, posa-la ràpid a aigua bullint). Per a cabra de mar morta o poc activa, sempre aigua freda.
Quanta sal exactament
La proporció correcta és 60 g de sal per litre — més salada que per purgar cloïsses (30 g/L) i lleugerament més concentrada que l'aigua de mar real (35 g/L). Aquesta concentració extra compensa la dilució durant la cocció i assaona la carn de la cabra de mar de fora cap endins.
En mesures casolanes: 4 cullerades rases de sal grossa per litre. Amb una olla de 8 litres, necessitaràs uns 480 g de sal (mig quilo). Si fas servir aigua de mar, no afegeixis res.
Mascle vs. femella: com distingir-los
La diferència és a la solapa ventral (l'abdomen):
- Femella: Solapa ampla, arrodonida i triangular. Conté el corall (ous) — una massa taronja intensa que és una delicatessen. Més apreciada gastronòmicament.
- Mascle: Solapa estreta i punxeguda. Més carn a les potes (són més grans), però sense corall. Ideal si prefereixes carn pura.
El preu de la cabra de mar femella sol ser un 20-30% superior pel corall. Si el que busques és textura i experiència completa, tria femella. Si vols quantitat de carn, tria mascle gran.
Com obrir i servir la cabra de mar
- Col·loca la cabra de mar de panxa enlaire. Separa les potes amb un gir ferm.
- Aixeca la solapa ventral i separa la closca superior del cos.
- Dins la closca trobaràs el corall (femella) i els sucs — és la part més saborosa.
- Retira les brànquies (parts grises esponjoses als costats del cos). No són tòxiques però tenen mal sabor.
- Amb un obre-nous o el mànec d'un ganivet pesat, trenca les potes per extreure la carn.
- Serveix la carn de les potes a la pròpia closca, barrejada amb el corall si és femella.
Trucs
- De panxa enlaire: Sempre amb les potes cap amunt a l'aigua. Si el poses de cap per avall, perd sucs i pot perdre potes.
- Aigua gelada obligatòria: Si no talles la cocció, la calor residual seguirà coent la carn 5-10 minuts més. Aquests minuts extra marquen la diferència entre sucosa i seca.
- Escórrer de cap per avall: Després del bany de gel, deixa la cabra de mar de cap per avall perquè surti tota l'aigua. Si no, en obrir-la estarà aigualida.
- Llorer opcional: Alguns cuiners afegeixen 2-3 fulles de llorer a l'aigua. Subtil però afegeix un matís aromàtic agradable.
- Si està viva: Posa-la al congelador 20-30 minuts abans de coure-la. S'adorm i no pateix en entrar a l'aigua.
Temporada i compra
La temporada de la cabra de mar a Galícia i el Cantàbric és de novembre a juny, amb el millor moment entre novembre i març. A l'estiu (juliol-octubre) està en període de veda a la majoria de les zones. Les cabres de mar d'hivern tenen més carn i les femelles més corall.
En comprar, tria cabres de mar que pesin força per a la seva mida — les lleugeres estan buides per dins. Una cabra de mar d'1 kg ha de sentir-se densa i pesada. Les potes han d'estar totes intactes (una sense potes ha patit estrès i pot tenir menys carn).
Per a més guies de marisc: salpicó de marisc, musclos al vapor i navalles a la planxa.
Conclusió
Coure cabra de mar no és difícil, però els detalls importen: 60 g de sal per litre, aigua freda, de panxa enlaire, 18-20 minuts per quilo, i refredament en aigua gelada. Saltarse qualsevol d'aquests passos es nota en el resultat. La taula de temps de dalt és la teva referència — imprimeix-la i enganxa-la a la nevera per Nadal.
Preguntes freqüents
Es pot coure cabra de mar congelada?
Sí. Descongela a la nevera 24 hores abans o cou-la directament congelada afegint 5 minuts extra al temps. El resultat és una mica inferior al fresc però perfectament acceptable.
Com sé si la cabra de mar està plena?
Pesa força per a la seva mida i en prémer la part inferior de la solapa, se sent ferma. Si s'enfonsa fàcilment, està buida. També pots sacsejar-la prop de l'orella: si sona a líquid movent-se, té poca carn.
És millor mascle o femella?
Depèn: la femella té corall (ous taronges), que és una delicatessen. El mascle té més carn a les potes. Per a experiència completa, femella. Per a quantitat de carn, mascle gran.
Es pot coure amb llorer?
Sí, 2-3 fulles de llorer a l'aigua aporten un matís aromàtic subtil. Opcional, però molts gallecs ho fan.
Quanta cabra de mar per persona?
Una cabra de mar de 800 g - 1 kg rendeix per a 2 persones com a entrant. Com a plat principal, una cabra de mar d'1 kg per persona o una gran d'1,5 kg per a 2.
Es pot coure el dia anterior?
Sí. Cou-la, refreda-la bé i guarda-la sencera a la nevera (sense obrir) fins a 24 hores. Treu-la 30 minuts abans de servir perquè no estigui massa freda.
Lalo González Rodríguez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
