Què són les cocotxes? Anatomia d'una joia basca
Les cocotxes (kokotxas en euskera) són la part inferior de la mandíbula del peix, just sota la barbeta, on el múscul s'insereix al crani. És una peça petita (10-30g per unitat) molt rica en col·lagen, gelatina i sabor concentrat. Només dos peixos tenen cocotxes comercialment rellevants: el bacallà i el lluç.
La regió Basca i la Cantàbrica són els grans consumidors i desenvolupadors de la recepta. La cocció més famosa és el pil pil, tot i que també funcionen en salsa verda, arrebossades o al forn amb julivert. Per tradició, són ingredient de festa: cares, escasses i tècnicament difícils.
Diferències clau entre cocotxes de bacallà i lluç
| Característica | Cocotxes de bacallà | Cocotxes de lluç |
|---|---|---|
| Mida | Grans (25-40g) | Petites (10-20g) |
| Color | Blanc groguenc, brillant | Blanc translúcid |
| Textura | Ferma, gelatinosa | Delicada, suau |
| Sabor | Intens, amb caràcter | Subtil, fi |
| Millor en | Pil pil, salsa verda, arrebossades | Salsa verda, planxa |
| Preu (kg, fresques) | 35-55€ | 60-90€ |
| Disponibilitat | Major (Islàndia, Noruega, Nord) | Menor (Galícia, Nord) |
La principal diferència és la intensitat: les de bacallà tenen un sabor més profund i aguanten coccions una mica més llargues; les de lluç són delicades i es trenquen si es manipulen malament.
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
Selecció directa de Bacalalo, qualitat verificada.
Quan triar cada una: pil pil vs salsa verda
L'elecció entre bacallà i lluç no és només de gust: cada tipus brilla en una preparació concreta.
Pil pil (millor amb cocotxes de bacallà): El pil pil necessita gelatina abundant per emulsionar amb l'oli. Les cocotxes de bacallà són les reines: alliberen gelatina densa al cuinar-les a 65-70°C en oli amb all i bitxo. Després de 8-10 minuts a foc suau, mous la cassola en cercles i la gelatina lligarà l'oli formant una salsa groc-blanquinosa sedosa.
Salsa verda (totes dues funcionen, lluç més fi): La salsa verda és a base d'oli, all, julivert i brou de peix. Les cocotxes de lluç, per la seva delicadesa, llueixen millor en aquest preparat: 4-5 minuts en salsa verda i a taula. Les de bacallà també valen, però competeixen amb la salsa per protagonisme.
Cocotxes arrebossades: l'opció més fàcil
Si aquesta és la teva primera vegada amb cocotxes, les arrebossades són el camí segur:
L'arrebossat protegeix la cocotxa de la fregida directa, evita que s'ressequi i aporta cruixent. És la preparació que millor expressa la diferència de sabor entre bacallà (més potent) i lluç (més fi).
Cocotxes de Bacallà Dessalat - 500g
Selecció directa de Bacalalo, qualitat verificada.
Preu i disponibilitat: per què tan cares?
Les cocotxes són cares per dues raons:
- Baix rendiment per peça: D'un bacallà de 5 kg s'obtenen només 80-120g de cocotxes. D'un lluç de 3 kg, amb prou feines 40-60g. És una peça minúscula respecte al pes total del peix.
- Mà d'obra: El despesament manual és delicat. Una operària experta processa 5-8 kg de peix per obtenir 1 kg de cocotxes. El cost laboral pesa.
Preus de mercat majorista (fresques, 2026):
- Cocotxes de bacallà Nord: 35-50€/kg
- Cocotxes de bacallà Islàndia/Noruega: 28-42€/kg
- Cocotxes de lluç fresc: 60-90€/kg
- Cocotxes de lluç congelat: 35-55€/kg
En conserva (al natural o en oli), els preus són més estables i permeten el consum en qualsevol època de l'any.
Fresques, dessalades o seques: quina comprar
Existeixen tres formats comercials principals per a les cocotxes de bacallà:
Fresques (refrigerades): Les que es venen en peixateries de qualitat o en restaurants bascos. Caduquen en 2-3 dies. Per a pil pil exigent, són les millors.
Dessalades (envasades al buit): Ja venen remullades, llestes per cuinar. Caduquen en 5-7 dies. Excel·lent compromís qualitat/comoditat. És el que més es ven en botigues gurmet en línia.
Seques (en sal): Necessiten dessalat (24-36h amb 3-4 canvis d'aigua). Sabor més concentrat. Per a puristes amb temps.
Les cocotxes de lluç gairebé sempre es venen fresques o congelades, rarament salades.
Tres receptes estrella amb cada tipus
Amb cocotxes de bacallà:
- Cocotxes al pil pil clàssic amb bitxo i all
- Cocotxes amb cloïsses en salsa verda i patata cuita
- Cocotxes arrebossades amb maionesa de safrà
Amb cocotxes de lluç:
- Cocotxes de lluç amb salsa verda i pèsols
- Cocotxes a la planxa amb all i bitxo de caiena
- Cocotxes amb escuma de ceba i oli verd (versió moderna)
Veredicte: quines triar?
Si vols fer pil pil o una experiència amb un sabor més rotund, les cocotxes de bacallà són la teva elecció. Més assequibles, més fàcils de trobar, més fàcils de cuinar i amb més marge d'error.
Si vols una experiència delicada i fina, o una preparació elegant amb salsa verda, les cocotxes de lluç són superiors en delicadesa, tot i que costen gairebé el doble.
A Bacalalo treballem amb cocotxes de bacallà dessalades i seques d'Islàndia i Noruega, calibres grans, llestes per a pil pil. Per iniciar-se en aquest món, és una opció imbatible.
Cocotxes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
Selecció directa de Bacalalo, qualitat verificada.
Articles relacionats
Preguntes freqüents
De quina part del peix són exactament les cocotxes?
Són la part muscular inferior de la mandíbula, just sota la barbeta, on es connecta al crani. És un múscul únic, ric en col·lagen i gelatina.
Quantes cocotxes hi ha en un bacallà?
Cada peix només té 2 cocotxes (una a cada costat de la mandíbula). D'un bacallà de 5 kg s'obtenen aprox. 80-120g de cocotxes. Això explica el preu.
Cocotxes i galtes són el mateix?
No. Les galtes són la zona lateral del cap, més grans i carnoses. Les cocotxes estan sota la mandíbula. Algunes peixateries les confonen per desconeixement.
Les cocotxes tenen espines?
No, són carn pura amb gelatina. Aquesta és una de les seves virtuts: textura neta, sense ossos.
Quant duren les cocotxes dessalades a la nevera?
Una vegada obertes, 3-4 dies a la nevera a 0-4°C. Si les compres envasades al buit sense obrir, fins a la data del producte.
Es poden congelar les cocotxes?
Sí. Les fresques o dessalades es congelen bé fins a 3 mesos. Descongela en frigorífic durant 12h abans de cuinar.
Quantes cocotxes per persona?
Com a tapa: 6-8 cocotxes (150g). Com a entrada: 10-12 cocotxes (250g). Com a plat principal: 15+ cocotxes (350-400g).
Les cocotxes es poden menjar crues?
No és tradició. La textura crua no resulta agradable i, per seguretat alimentària, han de passar per almenys cocció mitjana o congelació prèvia per anisakis.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
