En resum: Cazón en adobo: marinada típica gaditana amb comí, pebre vermell fumat, all, vinagre de Xerès 6h. Fregir amb farina especial peix a 175°C 90 segons per costat. Servir calent amb llimona. Versió ràpida amb seitons del Cantàbric congelats anisakis.
Taula de continguts
L'adob gadità: tradició de Cadis
El cazón en adob (també anomenat "bienmesabe" a Màlaga) és una de les tapes més icòniques del sud d'Espanya, especialment de Cadis, Conil, Tarifa i Sanlúcar. Origen àrab (la paraula "adob" ve de l'àrab "tadbij" = barreja aromàtica).
La tècnica tradicional: peix net a tires, marinat en barreja aromàtica 6-12h, enfarinat amb farina especial peix, fregit a 175°C breu. Cruixent per fora, sucós per dins, sabor profund de l'adob.
Ingredients (4 persones)
- 800g cazón fresc (o si no, dogfish o tauró petit) a tires de 4x4 cm
- 200ml vinagre de Xerès (o blanc)
- 200ml aigua
- 3 grans d'all picats
- 1 cullerada de comí mòlt
- 1 cullerada de pebre vermell fumat dolç de la Vera
- 1 culleradeta d'orenga seca
- Sal, pebre negre mòlt, caiena (opcional, picant)
- 1 fulla de llorer
- Farina especial peix andalusa (o barreja 70% farina de blat + 30% farina de cigró + sal)
- 700ml oli d'oliva suau o gira-sol alt oleic per fregir
- 2 llimones tallades a quarts per servir
Pas a pas tradicional (6-12h)
- Netejar el cazón: treure pell i espines. Tallar a tires o cubs de 4-5cm.
- Preparar adob: barrejar vinagre + aigua + alls + comí + pebre vermell + orenga + sal + pebre + caiena + llorer en un bol gran.
- Marinar: submergir cazón en adob, cobrir amb film, refrigerar 6h mínim (millor 12h).
- Escórrer bé: treure trossos, deixar-los sobre paper de cuina 30 segons per retirar l'excés de líquid. NO rentar.
- Escalfar oli a 175°C (NO 180°C com la fritura clàssica — el comí es crema més fàcil).
- Enfarinat cada tros amb farina especial peix o barreja casolana. Sacsejar l'excés.
- Fregir 90 segons per costat en tandes petites. Treure al primer daurat.
- Escórrer sobre paper de cuina per retirar greix.
- Servir immediatament calent amb quarts de llimona.
Versió ràpida: seitons en adob
Si no tens cazón fresc o vols una versió més ràpida, els seitons del Cantàbric en adob funcionen excepcionalment:
- 500g seitons congelats anisakis (descongelar 6h a la nevera, obrir en papallona)
- Mateix adob que cazón
- Marinat més curt: 2-4 hores (els seitons són més petits)
- Fregit 60 segons per costat a 175°C
Resultat: tapa gaditana fresca, més sostenible que el cazón (que està en cert risc poblacional), més assequible (seitons 6 €/kg vs cazón 12-18 €/kg).
Preguntes freqüents
Cazón o seitó en adob?
Molta marinada o poca?
Farina especial peix o farina normal?
Oli de gira-sol o oliva per fregir?
Quant dura el cazón en adob cuinat?
Maridatge amb cazón en adob?
Per acabar
El cazón en adob és una tapa que demana temps (6h de marinada) però recompensa amb un sabor potent. Si tens pressa, la versió amb seitons del Cantàbric és una excel·lent alternativa: tapa gaditana en 3h total amb producte més assequible i sostenible.
