Resum: Espanya és un dels productors de caviar més importants d'Europa. Riofrío (Granada) i Nacarii (Lleida) produeixen caviar d'esturió que competeix en qualitat amb el millor del món, a preus entre un 20-40% més baixos que l'iranià o l'italià. Aquesta guia cobreix la història, els productors, els mètodes i per què el caviar espanyol mereix un lloc a la taula.
Caviar a Espanya? La sorpresa que no hauria de ser-ho
Quan dius «caviar espanyol» la majoria de la gent aixeca una cella. Espanya no és el primer país que ve al cap quan es pensa en esturions i ous salats. Però hauria de ser-ho, perquè les dades expliquen una història diferent.
Espanya produeix caviar d'esturió de qualitat des dels anys 90. Té condicions geogràfiques excepcionals per a l'aqüicultura de l'esturió: aigua de desgel de serra amb puresa extrema (Riofrío, Granada), rius de muntanya amb temperatura constant (Lleida) i un know-how tècnic que ha madurat durant tres dècades.
El caviar espanyol ha guanyat reconeixement internacional progressivament. Ha aparegut a les cuines de restaurants amb tres estrelles Michelin, ha estat seleccionat per sommeliers de caviar a Londres i París, i ha guanyat medalles en concursos internacionals. No és un producte turístic ni un souvenir: és caviar de competició real.
L'avantatge del caviar espanyol per al consumidor espanyol és triple: preu (sense costos d'importació ni logística internacional), frescor (entrega en 24-48h des de la granja) i traçabilitat (pots visitar la granja si vols). No hi ha intermediaris iranians, no hi ha opacitat en la cadena — saps exactament què menges i d'on ve.
Caviar de Riofrío: Granada i l'esturió ecològic
Cría de Riofrío S.L., ubicada a la localitat de Riofrío (Granada), és probablement el productor de caviar espanyol més conegut internacionalment. La seva història comença el 1963, quan la família De Melo estableix una piscifactoria de truita alimentada pels brolladors naturals de la Sierra de Loja. Als anys 90, l'empresa fa el salt a l'esturió.
El que fa especial Riofrío és la seva aigua. Els brolladors de la Sierra de Loja produeixen aigua a una temperatura constant de 14-15°C durant tot l'any, amb una puresa i una mineralització excepcionals. Els esturions creixen en estanys alimentats per gravetat amb aquesta aigua, sense necessitat de bombament ni tractament. És l'equivalent a cultivar raïm en un terroir de primera: la matèria primera base és superior.
Riofrío va obtenir la certificació ecològica per al seu caviar, convertint-se en un dels primers productors del món a aconseguir-ho. La certificació implica: alimentació sense OGM, sense ús d'antibiòtics preventius, densitat d'estoc limitat i traçabilitat completa des de l'alevín fins a la llauna. El caviar ecològic de Riofrío és un producte amb una proposició de valor clara per al consumidor conscient.
La producció de Riofrío se centra en l'Acipenser naccarii (esturió de l'Adriàtic, emparentat amb el Baeri) i l'Acipenser baerii. Els seus caviars tenen un perfil suau, net, amb notes avellanades i una salinitat continguda. No són els més complexos del mercat però són extraordinàriament consistents i agradables.
Preus orientatius (2026): 30g de caviar Riofrío ecològic es mou en el rang de 30-50€, depenent de la varietat i la botiga.
Caviar Nacarii: l'aposta catalana
Caviar Nacarii opera des de Torres de Segre (Lleida), al Prepirineu català. La granja utilitza aigua del riu Segre, un afluent de l'Ebre amb aigua de desgel del Pirineu. Fundada el 1998, és l'altre gran referent del caviar espanyol.
Nacarii treballa amb Acipenser baerii (esturió siberià) i ha desenvolupat un protocol de producció que prioritza la maduració llarga de l'esturió. Les seves femelles es mantenen fins als 8-10 anys abans de la primera extracció, per sobre del mínim de 5-7 anys que permeten les condicions d'aqüicultura. Aquesta paciència es nota en la mida del gra i en la complexitat del sabor.
El caviar Nacarii té un perfil de sabor més definit que el de Riofrío: notes de nou més pronunciades, un toc de mantega i un fons mineral que reflecteix les característiques de l'aigua pirinenca. És un Baeri amb personalitat, no un Baeri genèric.
Nacarii també ha apostat per la venda directa online, eliminant intermediaris i oferint preus molt competitius per al nivell de qualitat. Una llauna de 30g se situa en els 25-40€, cosa que el converteix en una de les millors propostes d'entrada al caviar autèntic del mercat espanyol.
Dada poc coneguda: Nacarii ha iniciat un programa de producció d'Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii), amb els primers exemplars madurant actualment. Els resultats inicials són prometedors i podrien posicionar Espanya com a productor d'Oscietra de gamma alta en els propers anys.
Caviar del Caspi — Selecció Premium
Beluga Iranià 000, Oscietra, Sevruga. Enviament refrigerat 24-48h a qualsevol punt de la Península. Des de 1990 al Mercat del Ninot.
Veure Caviar →Altres productors espanyols
Encara que Riofrío i Nacarii dominen el mercat espanyol, hi ha altres projectes que mereixen atenció:
Caviar de l'Alt Empordà (Girona): projecte més recent, amb producció de Baeri a les aigües de l'Empordà. Producció limitada però creixent.
Piscifactoria de Sierra Nevada: diversos projectes d'esturió a la zona de Granada que complementen la producció de Riofrío. La qualitat de l'aigua de Sierra Nevada és excel·lent per a aqüicultura.
El sector espanyol del caviar està en creixement, amb nous projectes que aprofiten les condicions hídriques excepcionals de la Península. La tradició d'aqüicultura espanyola (un dels majors productors de truita d'Europa) proporciona una base tècnica sòlida per a la cria d'esturió.
Espècies d'esturió cultivades a Espanya
La producció espanyola es concentra en dues espècies principals:
Acipenser baerii (esturió siberià): l'espècie dominant. Madura en 5-7 anys en condicions espanyoles, s'adapta bé a l'aigua de muntanya i produeix un caviar accessible i consistent. És l'espècie que ha fet viable econòmicament la indústria espanyola.
Acipenser naccarii (esturió de l'Adriàtic): cultivat principalment a Riofrío. És una espècie autòctona del Mediterrani occidental (històricament present al Guadalquivir) que produeix ous amb un perfil lleugerament diferent al Baeri — més suau, amb notes més herbàcies.
L'Acipenser gueldenstaedtii (Oscietra) està en fase de desenvolupament a Espanya, amb les primeres femelles madurant a Nacarii. Si els resultats confirmen la viabilitat, Espanya podria tenir producció d'Oscietra a escala comercial en 3-5 anys.
El Huso huso (Beluga) no es produeix actualment a Espanya. El cicle de 18-25 anys fins a la maduresa sexual i la inversió requerida el fan inviable a curt termini per a la indústria espanyola, que encara és jove i està consolidant la seva posició amb espècies de cicle més curt.
Com es compara el caviar espanyol amb l'iranià o l'italià?
La comparació honesta, sense patriotisme:
vs. caviar iranià: el caviar espanyol (Baeri) no competeix directament amb l'iranià (Beluga/Oscietra) en la mateixa categoria. Són espècies diferents amb perfils diferents. L'iranià té més complexitat i prestigi. L'espanyol té millor preu i traçabilitat. Si comparem Baeri amb Baeri, l'espanyol és competitiu en qualitat amb qualsevol Baeri del món.
vs. caviar italià (Calvisius, Giaveri): els italians fa més anys que es dediquen a l'aqüicultura d'esturió i tenen producció d'Oscietra i Beluga que Espanya encara no té. En Baeri, la comparació és més equilibrada: l'italià és marginalment més consistent en gamma alta, però l'espanyol ofereix millor relació qualitat-preu. La diferència és petita i s'escurça cada any.
vs. caviar francès (Kaviari, Sturia, Petrossian): França té un avantatge de màrqueting i distribució enorme. Els caviars francesos es venen a preus prèmium gràcies a la marca-país i la xarxa de distribució en restaurants d'alta cuina. En qualitat objectiva de producte, l'espanyol competeix perfectament amb el francès de gamma equivalent, però a un 20-30% menys de preu.
La conclusió és clara: el caviar espanyol és una de les millors opcions del mercat en relació qualitat-preu. No té l'aura de l'iranià ni la distribució de l'italià o el francès, però el producte dins de la llauna és de primer nivell.
Preus del caviar espanyol el 2026
- Riofrío ecològic (Baeri/Naccarii), 30g: 30-50€
- Riofrío tradicional, 30g: 25-40€
- Nacarii premium (Baeri), 30g: 30-45€
- Nacarii estàndard, 30g: 25-35€
- Altres productors (Baeri), 30g: 20-35€
A 25-50€ per 30g (suficient per a dues persones), el caviar espanyol converteix una experiència que es percep com a inabastable en alguna cosa perfectament raonable per a un sopar especial. És menys que una ampolla de vi premium i ofereix una experiència gastronòmica comparable.
Compara amb els preus de la resta de varietats a la nostra guia de preus 2026.
On comprar caviar espanyol
Directe del productor: tant Riofrío com Nacarii venen online directament. És l'opció més econòmica i la que garanteix màxima frescor. Enviament en fred 24-48h a tota la Península.
Botigues especialitzades: delicatessen i botigues gurmet solen tenir almenys una referència de caviar espanyol. A Barcelona, a Bacalalo (Mercat del Ninot) pots trobar caviar espanyol i d'altres procedències amb assessorament directe.
El Corte Inglés: les seccions de gurmet dels principals centres solen tenir Riofrío. Preus una mica més alts que el directe però amb la comoditat de la gran superfície.
Restaurants: cada vegada més restaurants espanyols de gamma mitjana-alta inclouen caviar espanyol a les seves cartes, tant com a ingredient en plats com per a degustació directa. Pregunta sempre l'origen — un restaurant que treballa amb caviar espanyol i ho diu és un senyal de qualitat i criteri.
Caviar del Caspi — Selecció Premium
Beluga Iranià 000, Oscietra, Sevruga. Enviament refrigerat 24-48h a qualsevol punt de la Península. Des de 1990 al Mercat del Ninot.
Veure Caviar →Preguntes freqüents
Es produeix caviar a Espanya?
Sí. Espanya té diversos productors de caviar d'esturió, amb Riofrío (Granada) i Nacarii (Lleida) com a referents. La producció espanyola se centra en esturió siberià (Baeri) i esturió de l'Adriàtic (Naccarii), amb Oscietra en desenvolupament. La qualitat competeix internacionalment.
Què és el caviar Nacarii?
Nacarii és una marca de caviar espanyola amb seu a Torres de Segre (Lleida). Produeix caviar d'esturió siberià (Acipenser baerii) amb aigua pirinenca del riu Segre. El nom «Nacarii» ve d'Acipenser naccarii, l'esturió de l'Adriàtic, encara que la seva producció principal és de Baeri.
Què és el caviar de Riofrío?
És un caviar produït a Riofrío (Granada) amb aigua de deu de la Sierra de Loja. És un dels primers caviars ecològics certificats del món. Treballa amb esturió de l'Adriàtic i siberià. Preu accessible (25-50€ per 30g) i qualitat reconeguda internacionalment.
És bo el caviar espanyol?
Sí. El caviar espanyol de Baeri competeix en qualitat amb qualsevol Baeri del món, incloent l'italià i el francès. No té producció de Beluga ni Oscietra a escala (encara), cosa que limita la comparació amb les gammes més altes del mercat. Però dins de la seva categoria, és excel·lent i ofereix la millor relació qualitat-preu d'Europa.
Hi ha esturions a Espanya?
Històricament, l'Acipenser sturio (esturió europeu) habitava el riu Guadalquivir. Es va extingir d'aigües espanyoles per la sobrepesca i la construcció de preses. Els esturions actuals a Espanya són d'aqüicultura, importats com a alevins d'espècies aptes per a la producció de caviar (Baeri, Naccarii, i més recentment Oscietra).
Vols tastar caviar espanyol de qualitat? Visita la nostra col·lecció de caviar a Bacalalo.com o acosta't al Mercat del Ninot a Barcelona. Des de 1990 seleccionant el millor del mar. Llegeix també la comparativa de tipus de caviar i la guia del caviar Oscietra.
