Resum: La brandada de bacallà a l'estil germans Torres és una versió elevada del clàssic provençal i català. Bacallà dessalat esmicolat, confitat en oli d'oliva a baixa temperatura, muntat amb patata cremosa, all confitat i un toc de ratlladura de llimona. Se serveix en ramequins individuals amb una crosta gratinada i xips de patata com a textures cruixents. És la brandada de sempre, però amb els detalls de tècnica que la converteixen en un plat d'estrella Michelin casolà. Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i l'estil dels germans Torres de Torres en la Cocina (TVE). No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació.
Què és la brandada de bacallà?
La brandada (del provençal brandade, que significa "el que es remena") és una emulsió de bacallà dessalat amb oli d'oliva i, en moltes versions, patata. És un plat que pertany tant a la tradició provençal francesa com a la cuina catalana, on es coneix com a brandada de bacallà.
La versió més purista —la de Nimes, al sud de França— no porta patata: és només bacallà, oli d'oliva, llet i all, muntats amb energia fins a obtenir una crema blanca i untuosa. La versió catalana i la de la resta d'Espanya sol incorporar patata cuita, que aporta cos i suavitza el sabor del bacallà.
Històricament, la brandada era un plat de quaresma i vigília, quan l'Església prohibia el consum de carn. El bacallà salat —fàcil de conservar i transportar— era la proteïna estrella d'aquests dies. La brandada permetia transformar un ingredient humil en un plat cremós i reconfortant.
Avui la brandada ha transcendit el seu origen modest per convertir-se en un plat de carta en restaurants de tot Espanya i França. En mans de xefs com els germans Torres, adquireix una dimensió nova sense perdre la seva essència.
La versió Torres: què la fa diferent?
Els germans Torres tracten la brandada amb el respecte que mereix un clàssic, però li apliquen tècniques d'alta cuina que eleven el resultat. Les diferències clau del seu enfocament:
- Bacallà confitat: en lloc de coure el bacallà en aigua o llet (com es fa tradicionalment), el confiten en oli d'oliva a baixa temperatura (60-65 °C). Això produeix un bacallà més sucós, més sedós i amb un sabor més concentrat.
- All confitat: res d'all cru ni escaldat ràpid. L'all es confita en oli fins que queda dolç i cremós, sense agressivitat. Això elimina el sabor picant de l'all cru i aporta una suavitat que s'integra perfectament en la brandada.
- Patata en dues textures: patata cuita incorporada a la brandada per a la cremositat base, i xips de patata fregits com a topping per al contrast cruixent.
- Ratlladura de cítric: un toc de ratlladura de llimona (només la part groga, mai la blanca) que aporta frescor i talla la untuositat. És un detall petit que marca una gran diferència.
- Presentació individual: en ramequins gratinats, amb una superfície daurada que en trencar-se revela la crema de bacallà a sota.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Bacallà dessalat (lloms o molles) | 400 g |
| Patates | 2 mitjanes (~300 g) |
| Oli d'oliva verge extra | 200 ml (per confitar + muntar) |
| Llet sencera | 100 ml |
| Alls | 4 dents |
| Ratlladura de llimona | 1 llimona |
| Pebre blanc | Al gust |
| Cebollí fresc | Per decorar |
| Pa ratllat o parmesà (per gratinar) | 2 cullerades |
Bacallà dessalat per a brandada premium
Molles o lloms per a esmicolat. Seleccionats per a màxima cremositat.
Veure col·lecció de bacallà dessalatRecepta pas a pas
Pas 1 — Coure les patates. Pela les patates i cou-les senceres en aigua amb sal durant 20-25 minuts fins que estiguin molt tendres. Escorre i reserva.
Pas 2 — Confitar els alls. En un cassó petit, posa els 4 dents d'all pelats sencers amb oli d'oliva suficient per cobrir-los (~80 ml). Escalfa a foc mínim durant 15-20 minuts fins que els alls estiguin daurats i tous. Reserva els alls i l'oli per separat.
Pas 3 — Confitar el bacallà. Eixuga els lloms de bacallà dessalat. En una paella àmplia o cassola baixa, aboca 120 ml d'oli d'oliva. Escalfa a foc molt suau fins que l'oli arribi a 60-65 °C (un termòmetre de cuina és ideal; si no en tens, l'oli ha d'estar calent però sense fumejar ni bombollejar). Col·loca el bacallà a l'oli i confita'l 12-15 minuts a aquesta temperatura. El bacallà ha de quedar tendre i sucós, cuit però no sec.
Pas 4 — Esmicolar. Retira el bacallà de l'oli (reserva aquest oli de confitat). Esmicola el bacallà amb les mans o amb dues forquilles, retirant qualsevol espina o pell. Les molles han de ser irregulars —no volem un puré, sinó trossos amb textura.
La tècnica del confitat: per què ho canvia tot
Confitar el bacallà en oli a baixa temperatura és el pas que separa una brandada casolana d'una brandada de restaurant. Les raons són científiques:
- Textura: a 60-65 °C, les proteïnes del bacallà es coagulen lentament, produint una textura sedosa i sucosa. A temperatures més altes (aigua bullint a 100 °C), les proteïnes es contrauen bruscament i el bacallà queda sec i fibrós.
- Sabor: l'oli d'oliva impregna el bacallà de forma suau, afegint untuositat sense engreixar. L'oli de confitat es reutilitza després per muntar la brandada, concentrant sabor.
- Gelatina: el confitat lent permet que la gelatina del bacallà es dissolgui parcialment en l'oli, creant aquesta textura "lligada" que és la signatura d'una gran brandada.
Si no tens termòmetre de cuina, la referència és: l'oli ha d'estar calent al tacte si hi fiques un dit 1 segon (no més), però mai ha de bombollejar ni fumejar. Si veus la més mínima bombolla, baixa el foc.
Muntar la brandada: el moment clau
Pas 5 — Aixafar la patata. Trosseja les patates cuites amb una forquilla o premsa-purés. No facis servir batedora —la patata batuda queda gomosa per excés de midó alliberat. Volem un puré rústic, amb certa textura.
Pas 6 — Integrar. En un bol gran, barreja la patata aixafada amb el bacallà esmicolat. Afegeix els alls confitats (aixafats amb forquilla) i la ratlladura de llimona.
Pas 7 — Muntar amb oli i llet. A foc suau en una cassola o al bol (si és resistent a la calor), ves afegint a poc a poc l'oli de confitat del bacallà i la llet temperada, alternant-los mentre remenes amb energia amb una espàtula. La brandada ha de quedar cremosa, untuosa, lleugera —ni líquida ni compacta. Ajusta la quantitat d'oli i llet segons la consistència.
Pas 8 — Salpebrar. Pebre blanc (més suau que el negre), rectifica de sal (compte: el bacallà dessalat ja té una mica de sal) i un últim toc de ratlladura de llimona.
Presentació d'autor a l'estil Torres
Aquí és on la brandada passa de plat casolà a plat de restaurant:
- Ramequins individuals: reparteix la brandada en 4 ramequins greixats. Allisa la superfície amb una espàtula.
- Gratinar: empolvora pa ratllat o parmesà per sobre. Un rajolí d'oli d'oliva verge extra. Gratina sota el grill del forn 4-5 minuts fins que la superfície estigui daurada i cruixent.
- Xips de patata: talla rodanxes ultra-fines de patata (amb mandolina), fregeix-les en oli fins que estiguin cruixents i col·loca-les verticalment sobre la brandada gratinada.
- Decorar: cebollí picat i un fil d'oli d'oliva verge extra per sobre.
El resultat visual és impactant: la crosta daurada, els xips de patata com a espelmes, el verd del cebollí. I en ficar la cullera, la brandada cremosa que sorgeix sota la crosta cruixent.
Per a més versions de la brandada, consulta el nostre article sobre la brandada de bacallà clàssica. I si vols treballar amb bacallà esmicolat en altres receptes, llegeix la nostra guia sobre bacallà esmicolat: usos i receptes.
Variants de la brandada Torres
- Amb tòfona: unes làmines de tòfona negra sobre la brandada acabada de gratinar. La calor activa l'aroma de la tòfona. Llux total.
- Amb pebrots del piquillo: capa de pebrots del piquillo rostits sota la brandada al ramequin. En menjar, trobes la dolçor del pebrot sota la crema de bacallà.
- En vol-au-vent: farcir fulls individuals amb la brandada calenta. Aperitiu de còctel elegant.
- Amb caviar: una cullerada de caviar sobre la brandada just en servir. Fred-calent, mar-terra, cremós-cruixent —tots els contrastos en un mos.
- Sense patata (versió de Nimes): omet la patata i munta només amb bacallà, oli i llet. Més intensa i purista.
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | ~450 kcal |
| Proteïnes | 28 g |
| Greixos | 30 g |
| Hidrats | 20 g |
Un plat contundent però nutritivament equilibrat. Els greixos provenen principalment de l'oli d'oliva (monoinsaturats saludables), la proteïna del bacallà i els hidrats de la patata. És un plat energètic ideal per a mesos freds.
🛒 Productes utilitzats en aquesta recepta
Esmicolat Extra de Bacallà Dessalat
Sense espines, a punt per a bunyols i croquetes
19,97€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
La brandada de bacallà a l'estil germans Torres és la demostració que un plat humil pot assolir l'excel·lència amb la tècnica adequada. El confitat del bacallà a baixa temperatura, l'all confitat dolç, la ratlladura de llimona com a contrapunt fresc i la presentació en ramequin gratinat transformen una recepta centenària en un plat contemporani.
No és difícil de fer —només requereix atenció als detalls: temperatura de l'oli, proporció bacallà-patata, i el muntatge final amb energia. Amb aquests detalls controlats, el resultat és una brandada que farà que la teva família pensi que has anat a classes de cuina amb els Torres.
El secret, com sempre, comença en la matèria primera. A Bacalalo seleccionem bacallà dessalat directament del productor, perfecte per a esmicolat i brandades. Descobreix la nostra col·lecció de bacallà dessalat i cuina com un xef a la teva pròpia cuina.
Bacallà dessalat per a brandades d'autor
Miques i lloms seleccionats per a confitat i esmicolat perfecte.
Comprar bacallà dessalatPreguntes freqüents
Què és la brandada de bacallà?
Una emulsió cremosa de bacallà dessalat amb oli d'oliva i (en la majoria de versions) patata. Origen provençal i català. Es pot servir com a entrant, tapa, farciment de vol-au-vent o plat principal gratinat.
És necessari confitar el bacallà o puc coure'l?
Pots coure'l en aigua o llet — la brandada sortirà bé. Però el confitat en oli a baixa temperatura produeix un bacallà molt més sucós i sedós. És el detall que marca la diferència Torres. Si tens temps, confita. Si tens pressa, cou.
Es pot fer la brandada amb antelació?
Sí. La brandada muntada es conserva 2-3 dies a la nevera. Per servir, reparteix-la en ramequins i gratina just abans. De fet, reposa millor que acabada de fer: els sabors s'integren. També es pot congelar fins a 1 mes.
Puc utilitzar miques de bacallà en lloc de lloms?
Sí, i és més econòmic. Les miques de bacallà (també anomenades "retalls" o "esmicola") són perfectes per a brandada perquè ja estan en trossos petits. El sabor i la textura final són idèntics.
La brandada porta nata?
La versió tradicional no. Es munta amb oli d'oliva i llet (o només oli en la versió purista de Nîmes). Afegir nata la fa més cremosa però menys autèntica. Els Torres utilitzen llet i oli, no nata.
Quantes calories té la brandada?
Aproximadament 450 kcal per ració. Els greixos provenen de l'oli d'oliva (saludables), la proteïna del bacallà i els hidrats de la patata. És un plat energètic però amb un perfil nutricional equilibrat.
Quina diferència hi ha entre brandada i esqueixada?
La brandada és una emulsió calenta (bacallà + oli + patata, cuinat). L'esqueixada és una amanida freda de bacallà esmicolat cru amb tomàquet, ceba i olives, típica de Catalunya. Són plats molt diferents que comparteixen ingredient principal.
Quina temperatura ha de tenir l'oli per confitar?
60-65 °C. L'oli ha d'estar calent però sense fumejar ni bombollejar. Amb un termòmetre de cuina és fàcil de controlar. Sense termòmetre: que estigui calent al tacte si hi fiques el dit 1 segon, però sense produir cap moviment visible.
Marc González Sáez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
