En resum: Escabetx tradicional d'anxoves: cocció prèvia breu, barreja 1:1:1 de vinagre/oli/aigua + llorer + all + pebre vermell. Conservació 15 dies a la nevera. El sabor millora a partir del 2n dia.
Taula de continguts
Origen de l'escabetx i per què funciona
L'escabetx és un dels mètodes de conservació més antics de la cuina mediterrània. La paraula ve de l'àrab sikbāj: vinagre + oli + espècies que creen un medi àcid i oliós on els bacteris no creixen.
Per a les anxoves funciona excepcionalment bé perquè la barreja els infon sabor (llorer, all, pebre vermell) i el greix del peix blau qualla perfectament amb l'oli de l'escabetx.
Ingredients (1 pot 500 ml)
- 400 g d'anxoves netes d'anisakis
- 150 ml de vinagre de vi blanc
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 150 ml d'aigua
- 2 fulles de llorer
- 4 grans d'all sencers
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (o fumat)
- 1 culleradeta de grans de pebre negre
- Sal al gust
- 1 ceba petita tallada a la juliana (opcional)
- Farina per fregir les anxoves
- Oli per fregir (200 ml)
Recepta pas a pas
- Fregir les anxoves breument. Enharinar-les lleugerament i fregir 30 segons per costat a 180°C. Només "marcar", no acabar de coure. Reservar.
- Sofregir els alls i la ceba (si l'utilitzes) en una paella amb oli d'oliva verge extra fins que es daurin. Afegir el pebre vermell i retirar del foc immediatament perquè no es cremi.
- Afegir el vinagre, l'aigua, el llorer, el pebre i la sal. Portar a ebullició suau durant 5 minuts.
- Abocar les anxoves en un pot hermètic i cobrir-les completament amb l'escabetx calent.
- Refredar a temperatura ambient 30 min, després a la nevera.
- Esperar mínim 24 h abans de consumir. Millor 48-72 h.
Variants regionals
Asturià: afegir pastanaga a rodanxes, sidra en lloc de vinagre.
Andalús: més pebre vermell fumat, vinagre de Jerez, opcional comí.
Català: afegir una mica de tomàquet triturat a l'escabetx. Color més vermellós, sabor més dolç.
Basc: bitxo de Caiena, txakoli en lloc de vinagre. Més picant.
Com conservar correctament
Pot de vidre hermètic, cobrir bé les anxoves amb la barreja. Si en queden de sobresortint, afegir més oli fins a cobrir-les. A la nevera: 15 dies màxim.
Un cop obert el pot, mantenir sempre cobert el contingut amb la barreja. Si necessites més oli, afegir oli d'oliva verge extra net. NO afegir oli ja utilitzat.
Per esterilitzar i conservar 1 mes: bullir els pots 15 min, omplir-los en calent, tancar-los, refredar-los de cap per avall. Fa el buit i conserva més temps.
Com servir
En un plat pla amb un raig de l'escabetx a sobre, ceba tendra picada fresca, pa torrat o picos andalusos a part. Maridatge: manzanilla seca, fino de Jerez, Albariño jove.
També funciona esmicolat sobre amanides, en empanades o com a ingredient d'empanadillas. L'escabetx dóna una capa de sabor automàtica a qualsevol plat on l'afegeixis.
Anxoves del Cantàbric per al teu escabetx
Anxoves fresques del Cantàbric tractades d'anisakis. Qualitat ideal per a conserva casolana.
Preguntes freqüents
Què diferencia un escabetx de les anxoves en vinagre?
Quant duren les anxoves en escabetx?
Cal esterilitzar el pot?
Cal congelar les anxoves abans?
Quin vinagre s'usa en escabetx?
Proporció exacta de l'escabetx?
Es poden fer anxoves en escabetx sense fregir-les primer?
Per acabar
L'escabetx casolà és una de les receptes més versàtils del receptari espanyol: dura, viatja bé, millora amb el temps. Un cop tens un pot a la nevera, tens una tapa preparada per a 2 setmanes. Si la cocció et fa mandra, mira la nostra selecció de conserves en oli i escabetx ja preparades.
Conserves gurmet a punt per servir
Si t'agraden els escabetxos casolans, prova la nostra selecció de conserves prèmium: escopinyes, musclos, navalles. A punt directament de la llauna.
