El bacallà a la riojana és un dels grans clàssics de la cuina espanyola: bacallà dessalat en una salsa espessa de pebrots xoricers, tomàquet i all que és pur sabor concentrat. En aquesta guia t'expliquem la recepta tradicional pas a pas, la importància del pebrot xoricer, els trucs per a una salsa perfecta i les variants que val la pena conèixer.
Contingut
Què és el bacallà a la riojana
Actualitzat març 2026. El que t'expliquem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.
El bacallà a la riojana és un guisat de bacallà dessalat en una salsa densa i aromàtica elaborada amb pebrots xoricers secs, tomàquet, all i oli d'oliva. És un plat emblemàtic de La Rioja i del País Basc que s'ha estès per tot Espanya com una de les preparacions de bacallà més apreciades.
El que distingeix el bacallà a la riojana d'altres guisats de bacallà és la salsa: espessa, de color vermell fosc gairebé teula, amb un sabor profund, lleugerament dolç i gens picant. Aquesta salsa és obra del pebrot xoricer, un ingredient humil que en mans correctes produeix un resultat extraordinari.
És un plat de quaresma en origen (el bacallà era el substitut de la carn en els dies d'abstinència), d'hivern per tradició i de tot l'any per mèrits propis. Se serveix generalment amb patates cuites o fregides que absorbeixen la salsa, convertint-se en tan protagonistes com el propi bacallà.
Història i origen
El bacallà a la riojana neix en la confluència de dues tradicions: la del bacallà sec i salat que arribava del nord (Noruega, Islàndia) a través de les rutes comercials del Cantàbric, i la del pebrot xoricer, cultivat a les valls riojanes i navarres des del segle XVII.
La Rioja, terra sense mar, depenia del bacallà salat com a font de proteïna durant la quaresma i els nombrosos dies d'abstinència del calendari catòlic. Els riojans, que tenien pebrots xoricers assecant-se a les façanes de les seves cases, van trobar en la combinació de tots dos ingredients un dels plats més reeixits de la gastronomia espanyola.
La recepta s'ha mantingut pràcticament inalterada des del segle XIX. Les famílies riojanes la passen de generació en generació amb variacions mínimes (una mica més d'all aquí, un toc de guindilla allà), però l'essència és sempre la mateixa: bacallà, pebrot xoricer, tomàquet, all, oli.
El pebrot xoricer: la clau de tot
Sense pebrot xoricer no hi ha bacallà a la riojana. Així de simple. I mereix que li dediquem espai perquè és un ingredient que molts desconeixen.
Què és el pebrot xoricer
El pebrot xoricer és una varietat de pebrot (Capsicum annuum) cultivada a La Rioja, Navarra i el País Basc. Es cull madur (vermell intens) i s'asseca penjat en ristres durant setmanes, fins que queda arrugat i amb textura de paper. No és picant: el seu sabor és dolç, profund i lleugerament fumat.
Com preparar el pebrot xoricer
- Posa els pebrots xoricers secs en remull en aigua calenta durant 30-40 minuts fins que estiguin tous.
- Obre'ls i raspa la polpa interior amb una cullera, descartant la pell i les llavors.
- La polpa resultant (carn de xoricer) és el que s'incorpora a la salsa. Té una textura de pasta concentrada i un color vermell fosc intens.
Alternativa: Pots trobar "carn de pebrot xoricer" ja preparada en pot en botigues especialitzades. És una drecera acceptable, però la polpa extreta de pebrots remullats a casa té més frescor i matisos.
No confondre amb
- Nyora: És prima del xoricer però més petita i amb sabor diferent (més amarg). S'utilitza a la cuina llevantina, no a la riojana.
- Pebrot del piquillo: És una varietat diferent, rostida i en conserva. Pot complementar la recepta però no substituir el xoricer.
- Pebre vermell: El pebre vermell de la Vera és pebrot sec mòlt. Aporta color i una mica de sabor, però no té la textura ni la profunditat de la polpa de xoricer.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat | Notes |
|---|---|---|
| Bacallà dessalat (lloms) | 600 g | 4 trossos gruixuts |
| Pebrots xoricers secs | 6-8 | Remullats i raspats |
| Tomàquet madur | 2 mitjans | Ratllats o triturats |
| Ceba | 1 gran | Picada fina |
| Grans d'all | 4 | Laminats |
| Oli d'oliva verge extra | 6 cullerades | Generós |
| Farina | 1 cullerada | Per enfarinar el bacallà |
| Pebrot del piquillo | 4-6 unitats | En conserva, per decorar (opcional) |
| Patates | 4 mitjanes | Per acompanyar |
| Guindilla seca | 1 petita | Opcional, per a un toc picant suau |
Recepta pas a pas
Pas 1: Preparar els pebrots xoricers (40 minuts)
Posa els pebrots xoricers secs en un bol amb aigua calenta (no bullint). Deixa'ls en remull 30-40 minuts. Quan estiguin tous, obre'ls per la meitat, retira les llavors i raspa la polpa de l'interior amb una cullera. Descarta la pell. Reserva la polpa i també l'aigua del remull (té sabor).
Pas 2: Enfainar i segellar el bacallà (5 minuts)
Eixuga els lloms de bacallà amb paper de cuina. Passa'ls per farina per la banda de la pell. En una cassola àmplia (preferiblement de fang), escalfa 4 cullerades d'oli d'oliva a foc mitjà-alt. Segella el bacallà per la banda de la pell durant 2 minuts fins que estigui daurat. Dóna-li la volta, 30 segons més, i retira. Reserva.
Per què només la pell: Enfainar només la banda de la pell crea una crosta que evita que el bacallà es desfaci en la salsa i espessa lleugerament el guisat.
Pas 3: El sofregit (15 minuts)
En el mateix oli (afegeix les 2 cullerades restants si és necessari), baixa el foc a mitjà. Ofega la ceba picada durant 8-10 minuts fins que estigui transparent i tova. Afegeix els alls laminats i la guindilla (si la fas servir). Sofregeix 2 minuts més.
Incorpora el tomàquet ratllat i cuina 5-6 minuts remenant de tant en tant fins que perdi l'aigua i enfosqueixi.
Pas 4: La salsa xoricera (10 minuts)
Afegeix la polpa de pebrot xoricer al sofregit. Barreja bé i cuina 2 minuts perquè s'integri. Aboca 200-300 ml d'aigua (o de l'aigua de remull dels xoricers) i deixa bullir suaument 8-10 minuts fins que la salsa espesseixi i tingui una textura densa i homogènia.
Si vols una salsa més fina, tritura amb la batedora. Si prefereixes una textura més rústica (que és el tradicional), deixa tal qual.
Pas 5: Coure el bacallà a la salsa (10-12 minuts)
Col·loca els lloms de bacallà segellats a la salsa, amb la pell cap amunt. No els cobreixis completament: han de quedar semi-submergits. Cuina a foc suau (bombolles lentes) durant 10-12 minuts. Mou la cassola suaument de tant en tant fent un balanceig circular perquè la salsa lligui amb la gelatina que deixa anar el bacallà.
Aquest moviment és clau: En moure la cassola (no el bacallà amb cullera), la gelatina del bacallà s'emulsiona amb l'oli i la salsa lliga de forma natural, sense necessitat de farina ni espessidors. És el mateix principi que el pil-pil.
Pas 6: Patates i servei
Cou les patates a part (enteres, amb pell, 20-25 minuts). Pela-les i talla-les a rodanxes gruixudes. Col·loca-les al costat del bacallà a la cassola o al plat. La salsa riojana sobre patata cuita és gairebé tan bona com sobre el propi bacallà.
Decora amb tires de pebrot del piquillo si vols un toc de color i dolçor extra.
Trucs per a una salsa perfecta
- Quantitat de xoricers: No escatimis. 6-8 pebrots xoricers per a 4 persones pot semblar molt, però la salsa ha de ser densa i amb presència. Amb 3-4 pebrots el resultat és aigualit i sense caràcter.
- El balanceig de la cassola: És el secret tècnic més important. En moure la cassola (no el contingut), la gelatina del bacallà emulsiona amb el greix i la salsa lliga de forma natural, sense necessitat de farina ni espessidors. És el mateix principi que el pil-pil.
- Foc suau: La cocció del bacallà a la salsa ha de ser a foc molt suau. Un bull fort trenca l'emulsió, desfà el bacallà i la salsa queda oliosa.
- Tomàquet cuit: El tomàquet ha de perdre tota l'aigua abans d'afegir els xoricers. Si va quedar aigua, la salsa serà àcida i lleugera en lloc de dolça i densa.
- Gruix del bacallà: Lloms gruixuts (3-4 cm) aguanten els 10-12 minuts de cocció sense desfer-se. Trossos fins es descomponen i la textura es perd.
Variants del bacallà a la riojana
Amb patates fregides a la salsa
En lloc de coure les patates a part, es tallen a rodanxes i es fregeixen. Després s'incorporen a la salsa i es couen 5 minuts amb el bacallà. Les patates fregides absorbeixen més salsa i aporten una textura diferent. És la versió més contundent.
Amb ou escalfat
En algunes zones de Navarra, es trenca un ou per comensal directament sobre la salsa bullent en els últims 3-4 minuts de cocció. El rovell es barreja amb la salsa riojana creant una combinació que és pur umami.
Versió País Basc (amb pil-pil)
Alguns cuiners bascos fusionen el bacallà a la riojana amb la tècnica del pil-pil: cuinen el bacallà primer en oli per extreure la gelatina, fan l'emulsió del pil-pil i després incorporen la salsa de xoricers. El resultat és més complex i més laboriós, però espectacular.
Amb mongetes vermelles
La pochas amb bacallà i xoricers és un plat emparentat que substitueix les patates per mongetes vermelles d'Anguiano o d'Ibeas. És un plat de cullera complet que es menja especialment a l'hivern.
Valor nutricional
| Nutrient | Per ració (aprox.) |
|---|---|
| Calories | 420 kcal |
| Proteïnes | 38 g |
| Greixos | 18 g |
| Hidrats de carboni | 28 g |
| Fibra | 4 g |
| Vitamina A | Alt (pebrot xoricer) |
És un plat equilibrat: proteïna d'alta qualitat del bacallà, hidrats de la patata, greixos saludables de l'oli d'oliva i vitamines del pebrot xoricer (especialment vitamina A i C, que es conserven parcialment en l'assecat). No és especialment calòric per ser un guisat complet.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Puc substituir el pebrot xoricer per nyora?
No és l'ideal. La nyora té un sabor diferent: més amarga i menys dolça que el xoricer. Si no trobes xoricers, és millor fer servir la carn de pebrot xoricer en pot (es troba a supermercats ben assortits i en línia) que substituir per nyora. Si no tens més remei, fes servir nyores però afegeix un pebrot del piquillo a la salsa per compensar la dolçor que falta.
Es pot fer bacallà a la riojana amb bacallà congelat?
Pots, però el resultat és inferior. El bacallà congelat fresc té una textura més tova i no deixa anar la gelatina que emulsiona la salsa com ho fa el bacallà salat i dessalat. La gelatina que produeix el bacallà de saló durant la cocció és el que dóna a la salsa riojana la seva textura untuosa característica.
Quant dura el bacallà a la riojana a la nevera?
2-3 dies ben tapat a la nevera. De fet, com molts guisats, està millor l'endemà: la salsa impregna més el bacallà i els sabors s'integren. Reescalfa a foc suau movent la cassola (no remenant) per mantenir l'emulsió.
Es pot congelar?
Sí, congela bé. Guarda en recipients individuals i congela ràpid. En descongelar (a la nevera, mai al microones), reescalfa suaument en cassola afegint una cullerada d'aigua si la salsa s'ha espessit massa.
Per què la salsa em queda oliosa en comptes d'emulsionada?
Dues possibles causes: 1) El foc estava massa fort (l'emulsió es trenca per sobre de certa temperatura). 2) No has mogut la cassola prou. El truc és moure la cassola amb vaivé circular suau i continu durant la cocció, a foc baix. Si la salsa ja s'ha trencat, retira del foc, deixa refredar una mica i afegeix una cullerada d'aigua freda mentre mous la cassola: de vegades es recupera.
Quin vi marida amb bacallà a la riojana?
Un criança de Rioja (per coherència geogràfica i gastronòmica) és el maridatge clàssic: els tanins suaus del tempranillo complementen la dolçor dels xoricers. També funciona un rosat de Navarra o un blanc amb cos (Viura amb barrica). Evita vins joves massa afruitats: la salsa necessita un vi amb estructura.
Quina és la diferència entre bacallà a la riojana i bacallà a la biscaïna?
Són cosins germans però amb diferències: el bacallà a la biscaïna porta més ceba i de vegades pebrot del piquillo, i la salsa es tritura fina. La riojana és més rústica, amb la polpa de xoricer més present i menys ceba. Ambdós utilitzen pebrot xoricer com a base, però l'equilibri d'ingredients i la textura final són diferents.
El bacallà a la riojana és cuina espanyola en la seva millor versió: ingredients humils tractats amb respecte produeixen un resultat que no té res a envejar a plats molt més sofisticats. La clau està en els pebrots xoricers (no escatimis), el bacallà ben dessalat i la paciència de moure la cassola per aconseguir aquesta salsa emulsionada i brillant.
És un d'aquests plats que, una vegada domines, es converteix en el teu recurs infal·lible per impressionar sense complicar-te la vida.
Articles relacionats:
Escrit per Marc González Sáez, expert en productes del mar des de 1990, Mercat del Ninot, Barcelona.
