Resum: El bacallà amb mel és una recepta que combina el contrast dolç-salat en un plat espectacular: lloms de bacallà dessalat amb un glasejat de mel, soja i gingebre que es caramel·litza al forn creant una crosta brillant i aromàtica. Inspirada en els germans Torres de Torres en la Cocina (TVE), aquesta versió eleva el bacallà amb tècniques de l'alta cuina accessibles per a casa. En 30 minuts tens un plat que sembla d'estrella Michelin. Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i l'estil dels germans Torres. No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació.
El contrast dolç i salat: per què funciona amb bacallà
La combinació de dolç i salat és un dels principis més poderosos de la gastronomia. Funciona perquè activa receptors gustatius complementaris a la llengua, creant una sensació de complexitat i equilibri que el nostre cervell interpreta com a "deliciós".
Amb el bacallà, aquest contrast és particularment brillant. El bacallà dessalat conserva una salinitat residual subtil que es complementa perfectament amb la dolçor de la mel. La mel, a més, en caramel·litzar-se al forn desenvolupa notes amargues i fumades que afegeixen una tercera dimensió de sabor.
Aquesta tècnica té arrels a la cuina asiàtica (el glasejat teriyaki del salmó és un cosí germà) i a l'alta cuina europea, on els xefs fa dècades que exploren els contrastos dolç-salat amb peixos. Els germans Torres ho porten a un altre nivell en incorporar ingredients mediterranis: mel de romaní, cítrics i herbes fresques.
El resultat és un plat que no s'assembla a res que hagis provat amb bacallà. Si només coneixes el bacallà al pil pil, a la biscaïna o al forn amb patates, aquesta recepta et sorprendrà.
Els germans Torres i la seva cuina creativa
Sergio i Javier Torres són dos dels xefs més reconeguts de Barcelona. Amb dues estrelles Michelin al seu restaurant Cuina Germans Torres, han demostrat que es pot ser creatiu sense perdre l'essència del producte. El seu programa Torres en la Cocina (TVE) ha acostat l'alta cuina a milions de llars.
El que distingeix el seu enfocament és l'accessibilitat: plats amb tècnica de restaurant però adaptats per a la cuina casolana. No necessites un bufador, una Thermomix ni ingredients impossibles. La seva filosofia és clara: bon producte, tècnica senzilla, presentació acurada.
El bacallà és un dels seus ingredients preferits. L'han preparat de desenes de formes al seu programa: marinat amb cítrics, en tataki amb sèsam, confitat a baixa temperatura, en esqueixada moderna. El glasejat amb mel és una de les seves versions més populars perquè combina simplicitat amb un resultat impactant.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Lloms de bacallà dessalat | 4 peces (~700 g) |
| Mel (de romaní o milflors) | 3 cullerades |
| Salsa de soja | 2 cullerades |
| Gingebre fresc ratllat | 1 culleradeta |
| Suc de llimona | 1 cullerada |
| Oli d'oliva verge extra | 2 cullerades |
| All | 1 gra (ratllat) |
| Pebre negre | Al gust |
| Sèsam torrat (opcional) | 1 cullerada |
Bacallà dessalat premium per a receptes creatives
Lloms gruixuts, perfectes per a glasejats i preparacions d'autor.
Veure col·lecció de bacallà dessalatEl glasejat de mel: l'ànima del plat
El glasejat és el que transforma un bacallà al forn convencional en alguna cosa extraordinària. Es prepara en 2 minuts:
- En un bol, barreja la mel, la salsa de soja, el gingebre ratllat, el suc de llimona, l'all ratllat i l'oli d'oliva.
- Bat fins que s'integri tot. La barreja ha de ser fluida, no espessa.
- Prova: hi ha d'haver un equilibri entre dolç (mel), salat (soja), àcid (llimona) i picant (gingebre). Ajusta segons el teu gust.
La mel ideal per a aquest plat és la de romaní — el seu sabor floral complementa el bacallà sense competir. La mel milflors també funciona bé. Evita mels molt intenses com la de castanyer o bosc, que poden dominar.
La soja aporta umami i salinitat. Utilitza soja de qualitat (Kikkoman o similar), no soja genèrica de gran superfície que sol ser només aigua amb colorant.
Recepta pas a pas
Pas 1 — Preescalfar forn. A 200 °C amb calor a dalt i a baix.
Pas 2 — Preparar el bacallà. Asseca els lloms amb paper de cuina. Col·loca'ls en una safata de forn lleugerament untada amb oli, amb la pell cap avall.
Pas 3 — Primer pinzellat. Amb un pinzell de cuina (o una cullera), cobreix la superfície de cada llom amb una capa generosa de glasejat. No gastis tot — guarda la meitat per a un segon pinzellat.
Pas 4 — Enfornar primera fase. Posa la safata al forn durant 10 minuts. La mel començarà a bombollejar i a caramel·litzar-se lleugerament.
Pas 5 — Segon pinzellat. Treu la safata i aplica una altra capa de glasejat sobre el bacallà. Aquest segon pinzellat crea capes de sabor que es concentren.
Pas 6 — Enfornar segona fase. Torna al forn 8-10 minuts més. La superfície ha de quedar brillant, caramel·litzada, amb un color ambre fosc. Si vols més color, activa el grill els últims 2 minuts (vigilant constantment).
Pas 7 — Servir. Treu del forn i deixa reposar 2 minuts. Espolvora sèsam torrat per sobre i decora amb unes fulles de coriandre o cibulet. Serveix amb els sucs de la safata com a salsa.
Trucs professionals
- Doble pinzellat: el truc dels Torres és aplicar el glasejat en dues fases, no de cop. Així es creen capes de caramel.
- No sobrecoure: el bacallà s'asseca ràpid. 18-20 minuts totals és suficient per a lloms de 3 cm de gruix. Més temps i perdràs la jugositat.
- Sucs de la safata com a salsa: els sucs que queden a la safata són una salsa concentrada de mel, soja i suc de bacallà. No els malgastis: aboca'ls per sobre en servir.
- Sèsam al final: afegeix-lo després del forn. Si el poses amb el glasejat, es crema.
- Mel de qualitat: utilitza mel artesana, no xarop de blat de moro amb etiqueta de mel. La diferència es nota enormement.
- Gingebre acabat de ratllar: el gingebre en pols no té la mateixa frescor ni potència. Un trosset d'arrel fresca ratllada canvia el plat.
Per a més receptes de bacallà amb tècniques d'alta cuina, consulta el nostre article sobre bacallà estrella Michelin: receptes d'alta cuina.
Acompanyaments recomanats
- Puré de moniato: la seva dolçor natural harmonitza amb la mel. El color taronja queda preciós al costat del bacallà daurat.
- Verdures al wok: pak choi, espàrrecs verds, shiitake — continuant la línia asiàtica del plat.
- Arròs basmati: l'arròs solt absorbeix els sucs del glasejat. Simple i perfecte.
- Amanida de brots amb vinagreta cítrica: l'acidesa i la frescor contrasten amb la dolçor del glasejat.
Variants del bacallà amb mel
- Amb miso: substitueix la soja per una cullerada de pasta de miso blanc. Més umami, més profunditat.
- Amb mostassa: barreja la mel amb mostassa de Dijon en proporció 2:1. Glasejat mostassa-mel, clàssic francès.
- Amb cítrics: afegeix ratlladura de taronja i substitueix la llimona per suc de taronja. Toc mediterrani més pronunciat.
- Versió planxa: en comptes de forn, segella els lloms en paella i pinzella amb el glasejat els últims 2 minuts. Més ràpid, resultat també excel·lent.
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | ~340 kcal |
| Proteïnes | 35 g |
| Greixos | 14 g |
| Hidrats | 18 g |
Un plat relativament lleuger malgrat portar mel. La major part de les calories provenen de la proteïna del bacallà. Els hidrats són moderats (de la mel) i els greixos procedeixen de l'oli d'oliva. Sense la guarnició, és un plat apte per a dietes de control calòric.
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà amb mel a l'estil germans Torres demostra que el bacallà és un llenç en blanc capaç d'absorbir qualsevol influència culinària. El contrast dolç-salat funciona espectacularment: la mel caramel·litzada embolcalla el bacallà en una crosta brillant mentre l'interior roman tendre i sucós.
És un plat que impressiona visualment, es prepara en 30 minuts i requereix ingredients bàsics. Si vols trencar amb les preparacions tradicionals del bacallà sense perdre l'essència del producte, aquesta és la teva recepta.
Per a un resultat digne dels germans Torres, comença amb un bacallà de qualitat. A Bacalalo seleccionem lloms gruixuts i sucosos directament del productor. Descobreix la nostra col·lecció de bacallà dessalat i dóna a la teva cuina un toc d'estrella.
Bacallà premium per a les teves receptes creatives
Lloms gruixuts i sucosos, seleccionats per a preparacions d'autor.
Comprar bacallà dessalatPreguntes freqüents
Quina mel és millor per glacejar bacallà?
Mel de romaní o milflors: suau i floral, complementa el peix sense competir. Evita mels intenses com la de castanyer o bosc. La mel artesana sempre dóna millor resultat que la industrial.
Es pot fer sense soja?
Sí. Substitueix la soja per una mica de sal, un raig de salsa Worcestershire o simplement omet-la. La mel sola amb llimona i gingebre ja crea un bon glasejat, encara que menys umami.
Quant de temps es cou el bacallà amb mel?
18-20 minuts totals a 200 °C, en dues fases amb pinzellada intermèdia. Per a lloms fins (2 cm), redueix a 14-16 minuts. La clau és no passar-se: el bacallà sec perd tot el seu encant.
El glasejat queda molt dolç?
No si respectes les proporcions. La soja equilibra la mel i la llimona aporta acidesa. El resultat és un gust complex, no embafador. Si prefereixes menys dolç, redueix la mel a 2 cullerades i augmenta la soja a 3.
Puc fer-ho en paella?
Sí. Segella els lloms en paella calenta amb oli 3 minuts per costat. En els últims 2 minuts, aboca el glasejat i deixa que es caramel·litzi. El resultat és excel·lent, encara que la crosta és menys uniforme que al forn.
Amb quin vi marida?
Un blanc semise o amb una mica de dolçor residual combina bé: Gewürztraminer alsacià, un Riesling off-dry alemany, o un Albariño gallec amb cos. També funciona un cava brut per la seva acidesa que talla la dolçor de la mel.
Es pot preparar el glasejat amb antelació?
Sí. El glasejat es conserva a la nevera fins a una setmana en un pot tancat. Treu 30 minuts abans d'utilitzar perquè estigui fluid. Pots preparar una quantitat gran i utilitzar-la també per a pollastre, salmó o verdures al forn.
Els germans Torres tenen restaurant?
Sí. Cocina Hermanos Torres a Barcelona (Avinguda de Sarrià) té dues estrelles Michelin. També presenten Torres en la Cocina a TVE, on fan accessible l'alta cuina per a llars espanyoles.
Marc González Sáez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
