El bacallà d'Islàndia té fama de ser el millor del món, i no és màrqueting: és biologia, geografia i gestió pesquera. Les aigües fredes i riques en nutrients de l'Atlàntic Nord islandès produeixen un Gadus morhua amb carn més ferma, més blanca, més gelatinosa i amb major contingut proteic que qualsevol altre origen. Des del Mercat del Ninot de Barcelona, on portem més de 30 anys seleccionant bacallà, t'explico per què l'origen marca la diferència, com distingir el bacallà islandès del noruec, i què fa que aquest peix sigui tan especial.
Islàndia: un país construït sobre el bacallà
Islàndia és una illa volcànica al mig de l'Atlàntic Nord, amb una població de tot just 380.000 habitants i una economia que durant segles va dependre gairebé exclusivament d'una cosa: el bacallà. Fins als anys 1990, quan el turisme i la tecnologia van començar a diversificar l'economia, la pesca del bacallà representava més del 70% de les exportacions islandeses.
La relació d'Islàndia amb el bacallà és tan profunda que va ser capaç de provocar tres conflictes militars amb el Regne Unit, les anomenades "Guerres del Bacallà" (1958, 1972 i 1975), en què Islàndia va ampliar unilateralment les seves aigües territorials per protegir els seus caladors. Un país de 200.000 habitants enfrontant-se a una potència mundial per un peix. I va guanyar les tres vegades.
Aquest nivell d'importància explica una cosa fonamental: cap país del món gestiona la seva pesquera de bacallà amb més rigor que Islàndia. La quota de captura s'estableix amb dades científiques actualitzades cada any, la traçabilitat és total (cada vaixell, cada captura, cada lot estan registrats), i la inversió en tecnologia de processament és puntera. El bacallà islandès no és només bo per les seves aigües: és bo perquè tot el sistema que l'envolta està dissenyat per produir el millor producte possible.
Les aigües més fredes, el millor bacallà
La qualitat del bacallà depèn directament de la temperatura de l'aigua on viu el peix. I aquí Islàndia té un avantatge geogràfic insuperable.
El bacallà (Gadus morhua) és un peix d'aigües fredes que viu millor entre 2 °C i 8 °C. A aquestes temperatures, el seu metabolisme és lent, la qual cosa significa que creix a poc a poc però desenvolupa una carn més densa, amb més proteïna i menys aigua. És el mateix principi que amb els animals de muntanya que creixen lentament i donen carn més saborosa.
Les aigües d'Islàndia estan en el rang perfecte: entre 1 °C i 6 °C durant tot l'any. A més, la confluència del corrent càlid del Golf (que ve del Carib) amb els corrents freds de l'Àrtic crea una zona d'extraordinària riquesa biològica. El plàncton prospera, els peixos petits es multipliquen, i el bacallà s'alimenta abundantment. Un bacallà ben alimentat en aigües fredes és un bacallà amb carn ferma, blanca i gelatinosa.
Compara això amb altres zones de pesca:
- Noruega (Lofoten): aigües entre 4 °C i 10 °C. Lleugerament més càlides, la qual cosa produeix un bacallà una mica més tou.
- Illes Fèroe: aigües similars a Islàndia (3-7 °C). Bacallà de qualitat comparable però amb menor producció.
- Mar de Barentsz (Rússia/Noruega): aigües molt fredes (0-4 °C) però amb menor biodiversitat. Bacallà ferm però menys gelatinós.
- Canadà (Terranova): aigües entre 0 °C i 5 °C. Històricament el major calador del món, però la sobreexplotació va col·lapsar la població el 1992 i mai s'ha recuperat del tot.
Gadus morhua islandès: característiques diferencials
El Gadus morhua islandès té característiques físiques que el distingeixen d'altres orígens:
- Carn més blanca: l'alimentació rica en peixos petits i crustacis dóna al bacallà islandès una carn de color marfil brillant, sense tons groguencs ni grisencs que indiquen menor qualitat.
- Major gelatina: les pells del bacallà islandès són més gruixudes i gelatinoses. Això es nota immediatament en fer un pil pil: l'emulsió es forma més ràpid i el resultat és més untuós.
- Textura en làmines: en confitar o coure un llom islandès, la carn s'obre en làmines àmplies, regulars, separades per capes fines de gelatina. És la textura que identifica un bacallà de primera.
- Major contingut proteic: entre un 18% i un 20% de proteïna (vs 15-17% d'orígens més càlids). Més proteïna significa més sabor i més cos al plat.
- Menor contingut en greix: el bacallà islandès és excepcionalment magre (0.5-0.7% de greix), però el poc greix que té es concentra al fetge, que és on es produeix el famós oli de fetge de bacallà.
Pesca sostenible: el model islandès
La sostenibilitat no és un eslògan a Islàndia: és supervivència. Un país que depèn del bacallà per existir no es pot permetre el luxe d'esquilar els seus recursos.
El sistema islandès funciona així:
- Avaluació científica anual: l'Institut de Recerca Marina d'Islàndia (Hafrannsóknastofnun) avalua cada any la població de bacallà mitjançant campanyes de mostreig amb arrossegaments científics i dades acústiques.
- Quota total de captura (TAC): basant-se en les dades científiques, s'estableix un límit màxim de tones que es poden pescar. La quota ha variat entre 150.000 i 250.000 tones anuals en les últimes dècades.
- Quotes individuals transferibles (ITQ): la quota total es reparteix entre els vaixells pesquers com a drets individuals. Cada vaixell sap exactament quant pot pescar. Les quotes es poden vendre o llogar, la qual cosa crea un mercat que incentiva l'eficiència.
- Traçabilitat total: cada captura es registra amb GPS, data, hora, vaixell, mètode i volum. Des del vaixell fins a la botiga, cada peça de bacallà islandès té un historial rastrejable.
- Control i sancions: la guàrdia costanera islandesa patrulla constantment i les sancions per excedir quotes són brutals: multes milionàries i pèrdua de llicència.
El resultat és que la població de bacallà islandès és una de les més saludables de l'Atlàntic Nord. Mentre que el bacallà de Terranova (Canadà) va col·lapsar el 1992 i el Mar del Nord segueix sota pressió, Islàndia manté una pesquera estable i productiva des de fa dècades. Quan compres bacallà islandès, estàs comprant un producte que existirà per a les següents generacions.
Bacallà d'Islàndia vs Noruega: diferències reals
És la pregunta que més ens fan al Mercat del Ninot: "És millor l'islandès o el noruec?". La resposta honesta és que tots dos són excel·lents, però tenen perfils diferents.
Bacallà d'Islàndia
- Carn més ferma i compacta
- Major gelatina en pells i espines
- Color més blanc
- Laminat més ampli
- Millor per a: pil pil, confitat, cuina on la textura és protagonista
- Preu: lleugerament superior
Bacallà de Noruega (Skrei/Lofoten)
- Carn una mica més tendra i sucosa
- Gelatina abundant però una mica menys que l'islandès
- Color blanc amb tons lleugerament més cremosos
- Sabor una mica més dolç
- Millor per a: guisats, brandada, plats on es desmicola
- Preu: similar o lleugerament inferior
- El Skrei (bacallà salvatge migratori noruec) és la versió premium de Noruega, només disponible de gener a abril
A l'anàlisi detallada del bacallà noruec trobaràs més informació sobre l'origen noruec. Però la nostra recomanació professional, després de dècades treballant amb tots dos orígens, és clara: per a la majoria de preparacions, el bacallà islandès ofereix el millor equilibri entre textura, sabor i consistència.
Altres orígens: Fèroe, Rússia, Canadà
A més d'Islàndia i Noruega, altres orígens competeixen al mercat espanyol:
Illes Fèroe
Arxipèlag danès entre Islàndia i Noruega. Aigües fredes i riques, gestió pesquera rigorosa. El bacallà feroès és de qualitat comparable a l'islandès, amb excel·lent gelatina i carn ferma. La producció és molt menor, la qual cosa el fa més difícil de trobar però igualment recomanable.
Rússia (Mar de Barentsz)
Volum enorme de producció (és el major pesquer de bacallà del món). Qualitat variable: les millors peces russes són excel·lents, però la traçabilitat i els controls de qualitat són menys rigorosos que els escandinaus. El bacallà rus sol ser més econòmic i es destina principalment a saladura i assecat industrial.
Canadà (Terranova)
Històricament l'origen més famós del món (els bascos pescaven aquí al segle XV), però la moratòria de 1992 per col·lapse d'estocs ho va canviar tot. La pesca s'ha reobert parcialment, però les quantitats són petites. El bacallà canadenc de Terranova, quan es troba, és excel·lent: aigües molt fredes, peix de creixement lent, carn ferma.
Pacífic (Alaska)
El bacallà del Pacífic (Gadus macrocephalus) és una espècie diferent a l'Atlàntic (Gadus morhua). És més petit, menys gelatinós, amb menys sabor i textura més tova. És significativament més barat i s'usa massivament en productes processats (palets de peix, surimi). No és comparable en qualitat al Gadus morhua.
Com arriba el bacallà d'Islàndia a Espanya
El viatge del bacallà des d'Islàndia fins al teu plat a Espanya és un procés fascinant que combina tradició centenària amb logística moderna:
- Captura: vaixells d'arrossegament o palangre capturen el bacallà en aigües islandeses. El bacallà de palangre (ham) és de major qualitat perquè pateix menys dany físic.
- Processat a bord o al port: el bacallà s'eviscera, es renta i es classifica per mida. Els vaixells més moderns processen a bord, la qual cosa garanteix màxima frescor.
- Saladura: les peces es cobreixen amb sal marina (en piles alternes de peix i sal) durant setmanes. La sal extreu la humitat i crea un ambient inhòspit per als bacteris. És la mateixa tècnica que s'usa des de fa més de 500 anys.
- Assecat (per a bacallà sec): algunes peces s'assequen a l'aire exterior en bastidors de fusta (stockfish) durant 3-5 mesos. És el mètode més antic, que produeix un bacallà duríssim que es rehidrata en aigua. Altres s'assequen en sales amb ventilació controlada.
- Transport: el bacallà salat viatja en contenidors refrigerats per vaixell des de Reykjavík fins a ports espanyols (Barcelona, Bilbao, Vigo). El viatge dura 5-7 dies.
- Distribució: importadors especialitzats reben els contenidors i distribueixen a mercats, botigues i restaurants. En el nostre cas, seleccionem personalment cada lot que entra al Mercat del Ninot.
Com identificar un bon bacallà islandès
Al mercat o la botiga, aquestes són les senyals d'un bacallà islandès de primera qualitat:
- Color: blanc-marfil uniforme, sense taques grogues ni zones fosques. Si està salat, la superfície és blanca amb cristalls de sal visibles.
- Textura: ferma al tacte. En prémer amb el dit, ha de rebotar. Si s'enfonsa i no recupera, el bacallà fa massa temps que està o no és de bona qualitat.
- Olor: a mar net. Mai a amoníac, ranci o "peix vell". Un bacallà salat de qualitat té una olor agradable, fins i tot apetitosa.
- Gruix: les millors peces tenen lloms de 4-5 cm de gruix a la part més ampla. Un bacallà fi (menys de 2 cm) probablement és d'un peix jove o d'una zona d'aigües més càlides.
- Pell: gruixuda, platejada o gris clar, fermament adherida a la carn. La pell gruixuda = més gelatina = millor pil pil.
- Origen certificat: busca el segell MSC (Marine Stewardship Council) o la indicació d'origen Islàndia. Els distribuïdors seriosos certifiquen l'origen.
Com cuinar el bacallà islandès per aprofitar la seva qualitat
Un bacallà d'aquesta qualitat mereix tècniques que respectin la seva textura i sabor:
- Confitat a 65 °C: la tècnica que millor mostra la textura laminada del bacallà islandès. 12-15 minuts en oli d'oliva temperat. És la preparació de restaurant per excel·lència.
- Pil pil: la gelatina abundant del bacallà islandès fa que el pil pil emulsioni gairebé sol. Les pells gruixudes alliberen col·lagen que espessís la salsa de forma natural.
- Al forn a baixa temperatura: 120 °C durant 20 minuts. La calor suau manté la sucositat i la textura en làmines.
- Brandada: l'alta proporció de gelatina del bacallà islandès crea una brandada naturalment cremosa, sense necessitat d'afegir massa patata o nata.
- Evitar: fregit agressiu, cocció en aigua bullint prolongada, o microones. Qualsevol mètode que deshidrati o trenqui les làmines malgasta la qualitat del producte.
Preguntes freqüents
El bacallà d'Islàndia és més car que altres orígens?
Sí, lleugerament. El bacallà islandès de primera categoria pot costar un 10-20% més que el noruec equivalent i un 30-40% més que el rus. La diferència de preu es justifica per la qualitat superior de la carn, la traçabilitat i la gestió pesquera sostenible. En un plat acabat, on 200 g de bacallà costen 4-5 €, la diferència entre orígens és de cèntims per ració.
Tot el bacallà que es ven com a islandès ho és realment?
Lamentablement, no sempre. El frau d'origen existeix en el sector pesquer com en qualsevol altre. La millor manera d'assegurar-te és comprar en establiments especialitzats (mercats, peixateries de confiança) que treballin directament amb importadors i puguin mostrar-te la documentació de traçabilitat. Els supermercats grans solen tenir controls d'origen raonables, però en botigues petites o mercadets, verifica.
Hi ha alguna temporada millor per comprar bacallà islandès?
La temporada principal de pesca a Islàndia va de setembre a abril, amb el pic a l'hivern (novembre-febrer). El bacallà capturat a l'hivern sol ser més gras i gelatinós (el peix acumula reserves per als mesos freds). No obstant això, gràcies a la salazón i l'assecat, el bacallà islandès de qualitat està disponible tot l'any. La temporada afecta més el bacallà fresc que el salat.
Quina relació té el bacallà d'Islàndia amb les Guerres del Bacallà?
Les Guerres del Bacallà (1958, 1972, 1975) van ser tres conflictes entre Islàndia i el Regne Unit pels drets de pesca. Islàndia va expandir les seves aigües territorials de 4 a 200 milles nàutiques per protegir els seus caladors de bacallà, que estaven sent sobreexplotats per flotes britàniques. Tot i ser un país sense exèrcit real, Islàndia va guanyar les tres disputes, establint les bases del dret marítim modern i la Zona Econòmica Exclusiva de 200 milles que avui regeix a tot el món.
El bacallà islandès té anisakis?
El Gadus morhua salvatge pot contenir larves d'anisakis com qualsevol peix marí salvatge. No obstant això, el procés de salaó (amb sal a més del 20% durant setmanes) mata les larves d'anisakis de forma eficaç. El bacallà salat i dessalat d'Islàndia és segur per al consum sense necessitat de congelació prèvia. L'article complet sobre anisakis i bacallà explica això en detall.
Quina diferència hi ha entre bacallà islandès fresc i salat?
El bacallà fresc islandès (que s'exporta poc a Espanya) té una textura més suau i un sabor més delicat. El bacallà salat islandès té una textura més ferma, més concentrada en sabor (la sal extreu aigua i concentra proteïnes) i major versatilitat culinària. Per a la cuina espanyola tradicional (pil pil, a la biscaïna, brandada), el bacallà salat i després dessalat és sempre superior al fresc.
És sostenible comprar bacallà d'Islàndia?
Sí. La pesquera islandesa de bacallà està certificada MSC (Marine Stewardship Council) i és considerada una de les millor gestionades del món. Els estocs són saludables, les quotes es respecten i la traçabilitat és total. Comprar bacallà islandès certificat és una de les opcions de peix salvatge més sostenibles que existeixen.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →🛒 La nostra alternativa premium
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
El bacallà d'Islàndia no és el millor del món per casualitat. És el resultat d'aigües fredes i riques en nutrients, una espècie que prospera en aquestes condicions, i un país que ha construït tota una infraestructura per gestionar, capturar, processar i exportar aquest peix amb els més alts estàndards de qualitat i sostenibilitat.
Quan compres bacallà islandès, estàs pagant per un producte que ha crescut lentament a les aigües més fredes de l'Atlàntic, que ha estat capturat amb quotes científicament establertes, processat amb tecnologia punta i traçat des del vaixell fins a la teva cuina. Aquesta és la diferència entre un producte d'origen verificat i un bacallà genèric sense identitat. I aquesta diferència, quan el cuines, se sent en cada làmina, en cada mos.
