El bacallà i la fruita són una combinació que sorprèn a qui la prova per primera vegada — i enamora des del primer tast. Aquesta recepta de làmines de bacallà amb escarola, poma Granny Smith i cireres del Jerte sobre una base cruixent de pasta de full és la demostració que allò inesperat pot ser extraordinari. Un plat lleuger, elegant i ple de contrastos: salat i dolç, fred i tebi, cruixent i sedós. Perfecta com a entrant d'un àpat especial o com a sopar lleuger amb personalitat.
Bacallà amb fruita: una combinació que funciona (i per què)
Abans que pensis que això és una extravagància sense fonament, deixa'm explicar per què el bacallà i la fruita fan parella. La gastronomia no es basa en capricis: es basa en contrastos complementaris que estimulen el paladar de forma equilibrada.
El bacallà dessalat i laminat té tres característiques que el fan ideal per combinar amb fruita:
- Salinitat residual: Fins i tot ben dessalat, el bacallà conserva un punt salí que contrasta i realça la dolçor natural de la fruita (el mateix principi pel qual posem sal a la síndria o al meló).
- Textura suau: Les làmines fines de bacallà cru-curat tenen una textura sedosa que necessita un contrapunt cruixent. La poma i la pasta de full aporten aquest cruixent.
- Sabor neutre: El bacallà dessalat té un sabor elegant però subtil, que no competeix amb ingredients dolços o àcids sinó que els complementa.
Aquesta combinació no és nova: a la cuina portuguesa, el bacallà amb panses i pinyons és un clàssic centenari. Al País Basc, el bacallà amb compota de poma se serveix en diversos restaurants amb estrella Michelin. La fruita i el peix blanc són una parella natural quan es treballen amb criteri.
Ingredients i on trobar-los
Ingredients (4 persones com a entrant)
- 300 g de llom de bacallà dessalat (ben ferm, fred)
- 1 escarola petita (només les fulles interiors, les més grogues)
- 2 pomes Granny Smith
- 100 g de cireres del Jerte (fresques en temporada, o en almívar lleuger fora de temporada)
- 1 làmina de pasta de full rectangular (mantega, no margarina)
- 50 g de nous pelades
- Oli d'oliva verge extra
- Vinagre de Mòdena
- 1 cullerada de mel de flor de taronger
- 1 culleradeta de mostassa de Dijon
- Sal Maldon i pebre negre
Notes sobre els ingredients
La poma Granny Smith és insubstituïble en aquesta recepta. La seva acidesa i la seva textura cruixent aporten el contrast que necessita el bacallà. Una poma dolça com la Fuji o la Golden no funciona igual: massa dolça, poca acidesa, textura més farinosa.
Les cireres del Jerte (denominació d'origen protegida, Extremadura) tenen un punt àcid-dolç perfecte i un color vermell intens que aporta espectacularitat visual. Fora de temporada (juny-juliol), pots utilitzar cireres en almívar lleuger ben escorregudes, cireres deshidratades rehidratades, o fins i tot nabius frescos com a alternativa.
El bacallà perfecte per laminar
Per a aquesta recepta necessites un llom de bacallà de primera qualitat: ferm, ben dessalat i sense espines. A Bacalalo.com seleccionem lloms que es laminen amb facilitat i mantenen la seva estructura. Des de 1990 al Mercat del Ninot, sabem quin bacallà funciona per a cada recepta.
La base de pasta de full cruixent
La pasta de full aporta la base cruixent que contrasta amb la suavitat del bacallà i la jugositat de la fruita. La clau és enfornar la pasta de full completament plana, sense que pugi, per crear una "galeta" salada.
Elaboració
- Preescalfa el forn a 200 °C amb calor a dalt i a baix.
- Estén la làmina de pasta de full sobre paper de forn. Punxa abundantment amb una forquilla (això evita que pugi).
- Col·loca un altre full de paper de forn a sobre i una safata pesada a sobre (o pedres de ceràmica per coure). Això manté la pasta de full plana.
- Enforna 15 minuts. Retira la safata superior i el paper. Enforna 5 minuts més fins que estigui daurada i cruixent.
- Retira del forn, empolvora amb sal Maldon mentre està calenta i deixa refredar completament.
- Talla en rectangles d'aproximadament 8 × 12 cm (un per persona) o en la forma que prefereixis.
Truc: Pots enfornar la pasta de full la vigília i guardar-la en un recipient hermètic. Es manté cruixent 24-48 hores.
Com laminar el bacallà correctament
Laminar bacallà dessalat fi és una tècnica que requereix una mica de pràctica però que transforma completament el producte. Les làmines fines es mengen com un carpaccio: sense cuinar, només amb l'amaniment.
Tècnica de laminatge
- Temperatura: El bacallà ha d'estar molt fred (just acabat de sortir de la nevera) o fins i tot lleugerament congelat en superfície (15-20 minuts al congelador). Això facilita enormement el tall fi.
- Ganivet: Utilitza un ganivet llarg, molt afilat i de fulla fina. Un ganivet de salmó (llarg i flexible) és ideal. Si no en tens, un ganivet de pa fi funciona.
- Angle: Talla en diagonal, amb el ganivet gairebé paral·lel a la taula (angle de 20-30°). El moviment ha de ser llarg i fluid, sense serrar. Una passada neta, sense anar endavant i endarrere.
- Gruix: Les làmines han de ser translúcides, d'aproximadament 2-3 mm. Si pots veure la taula a través de la làmina, el gruix és correcte.
- Disposició: Col·loca les làmines directament sobre un plat o sobre la pasta de full, lleugerament superposades com les escates d'un peix.
Si no aconsegueixes làmines prou fines, no et preocupis: lasques irregulars de 3-5 mm també funcionen. El plat serà menys "de restaurant" però igual de saborós.
Escarola: la fulla amarga que ho equilibra tot
L'escarola no està aquí per casualitat. La seva amargor suau és el pont que connecta la salinitat del bacallà amb la dolçor de la fruita. Sense aquesta amargor, el plat seria massa dolç-salat, sense la complexitat que aporta un tercer sabor.
Utilitza només les fulles interiors de l'escarola (les grogues i verdes clares). Són més tendres i menys amargues que les exteriors. Renta-les bé, asseca-les a fons amb centrifugadora d'amanides i talla-les amb les mans (no amb ganivet, que oxida les vores).
Si no trobes escarola, la xicòria vermella (radicchio) o les endívies són alternatives vàlides que aporten una amargor similar.
Poma Granny Smith i cireres del Jerte
Preparació de la poma
Talla la poma Granny Smith en bastons fins (juliana) o en làmines fines amb mandolina. Important: ruixa immediatament amb suc de llimona per evitar l'oxidació (el color marró). Pots preparar-la fins a 2 hores abans si la mantens submergida en aigua amb llimona a la nevera.
El cruixent i l'acidesa de la Granny Smith són fonamentals: és l'ingredient que "desperta" el paladar entre el bacallà sedós i les cireres dolces.
Preparació de les cireres
Si són fresques: treu-los l'os i talla-les per la meitat. Si són en almívar: escorre-les bé, passa-les per paper absorbent i talla-les per la meitat. Si són deshidratades: rehidrata-les 1 hora en aigua tèbia amb un raig de vinagre de Mòdena (absorbiran el sabor agredolç).
Recepta completa pas a pas
- Prepara la pasta de full com s'indica a dalt. Deixa-la refredar i talla en 4 rectangles.
- Lamina el bacallà dessalat en làmines fines. Reserva en fred tapat amb film.
- Prepara l'escarola: renta, asseca i trosseja amb les mans. Reserva.
- Talla la poma en juliana o làmines. Ruixa amb llimona. Reserva.
- Prepara les cireres segons el format que utilitzis. Reserva.
- Torra les nous en paella seca 3-4 minuts a foc mitjà. Deixa refredar i trosseja grollerament.
- Prepara la vinagreta: barreja 4 cullerades d'oli d'oliva, 1 de vinagre de Mòdena, 1 cullerada de mel i 1 culleradeta de mostassa. Emulsiona amb una forquilla.
- Muntatge: Col·loca un rectangle de pasta de full a cada plat. Disposa un llit d'escarola. Col·loca les làmines de bacallà superposades. Distribueix la poma en juliana i les cireres. Espolvoreja les nous. Amanint amb la vinagreta. Acaba amb unes escates de Maldon i un fil d'oli d'oliva verge extra.
L'amaniment: vinagreta de mel i mostassa
L'amaniment d'aquesta amanida ha d'equilibrar quatre sabors presents al plat: el salat del bacallà, el dolç de la fruita, l'amarg de l'escarola i l'àcid de la llimona.
La vinagreta de mel i mostassa aconsegueix aquest equilibri: la mel connecta amb les cireres, la mostassa aporta un picant subtil, el vinagre de Mòdena suma acidesa dolça i l'oli d'oliva ho arrodonirà tot.
Proporció perfecta: 4 parts d'oli : 1 part de vinagre : 1 cullerada de mel : 1 culleradeta de mostassa. Emulsiona bé abans de servir (agita en un pot amb tapa o bat amb una forquilla). La vinagreta separada perd el seu efecte cohesionador.
Presentació i emplatat
Aquest plat entra pels ulls abans que per la boca. Els colors són espectaculars: el blanc del bacallà, el verd àcid de la poma i l'escarola, el vermell intens de les cireres, el daurat de la pasta de full.
Consells de presentació:
- Plat blanc gran, minimalista. Deixa espai negatiu.
- La pasta de full va a la base, no recolzada dempeus (cauria).
- Les làmines de bacallà superposades com pètals d'una flor o escates de peix.
- Les cireres distribuïdes de forma irregular (no simètriques): 3, 5 o 7 per plat.
- Les nous trossejades (no senceres) esparses al final.
- El fil d'oli d'oliva s'aboca des d'altura perquè caigui en línia fina.
Preguntes freqüents
És segur menjar bacallà cru en làmines?
El bacallà dessalat no és tècnicament "cru" en el sentit habitual: el procés de salat desnaturalitza les proteïnes de forma similar a una cocció àcida (com un ceviche). A més, el salat i l'assecat eliminen la possibilitat d'anisakis. El bacallà en salat que es dessala i es lamina és segur per al consum directe sense cocció addicional.
Puc substituir les cireres del Jerte per una altra fruita?
Sí. Les millors alternatives són: nabius frescos (àcid-dolços), raïm negre sense pinyol tallat a quarts, gerds (més àcids, interessant contrast) o magrana desgranada en temporada. Evita fruites molt dolces com el mango o el plàtan, que desequilibrarien el plat.
Es pot fer sense pasta de full?
Sí, tot i que perdràs el contrast cruixent. Alternatives: torrades de pa de cristall, crackers de llavors, xips d'arròs o simplement servir com a amanida sense base cruixent. La pasta de full és recomanable però no imprescindible.
Quant de temps abans puc preparar aquest plat?
La pasta de full es pot enfornar 24 hores abans. Les làmines de bacallà es poden tallar 4-6 hores abans (cobertes amb film en fred). La vinagreta dura 3-4 dies en fred. La poma es prepara màxim 2 hores abans amb llimona. El muntatge final es fa just abans de servir.
Quin vi marida amb aquest plat?
Un vi blanc fresc amb bona acidesa: Albariño, Godello, Verdejo o un Cava Brut Nature. L'acidesa del vi connecta amb l'acidesa de la poma i el vinagre, mentre que la seva frescor complementa la lleugeresa del plat. Evita vins amb molta fusta que aplanarien els sabors delicats.
És un plat apte per a celíacs?
La pasta de full convencional conté gluten. Per a una versió sense gluten, substitueix-la per torrades de pa sense gluten, xips de polenta fornejats o elimina la base cruixent. La resta d'ingredients són naturalment sense gluten.
Descobreix la nostra selecció prèmium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
Aquesta recepta de làmines de bacallà amb escarola, poma Granny Smith i cireres del Jerte és la demostració que la cuina interessant neix de combinacions valentes. La sal del bacallà, l'acidesa de la poma, la dolçor de les cireres i l'amargor de l'escarola creen un equilibri de sabors que estimula el paladar de principi a fi.
És un plat que impressiona per la seva elegància visual, sorprèn pels seus contrastos de sabor i satisfà per la seva frescor. Perfecte com a entrant de primavera o estiu, o com a sopar lleuger quan vols quelcom especial sense passar hores a la cuina.
Com sempre, tot comença pel producte. Un bacallà ben seleccionat, ferm i correctament dessalat, és la base sobre la qual construir aquest plat. A Bacalalo.com, des de 1990 al Mercat del Ninot, seleccionem cada llom pensant en receptes com aquesta.
