El azafrán, esa especia que tiñe de oro y perfuma como ninguna, transforma un simple bacalao en un plato de fiesta. Los lomos se cocinan en una salsa dorada y aromática, ligada con cebolla y un buen caldo, que envuelve el pescado en sabor y color. Una receta elegante y sorprendentemente sencilla para una ocasión especial.
El azafrán, el oro rojo de Castilla-La Mancha, transforma cualquier salsa en algo lujoso. Su color dorado intenso, su aroma floral y su sabor cálido y ligeramente amargo se combinan con el bacalao de una forma que parece inventada para estar juntos. Esta salsa es sencilla pero de efecto: caldo de pescado infusionado con azafrán, ligado con un toque de nata y vertido sobre un bacalao cocido a la perfección. El resultado es un plato de apariencia lujosa que se prepara en 20 minutos.
Ingredientes
- 4 lomitos de bacalao desalado (nosotros usamos Morro Extra Bacalao Desalado Limpio - 900g)
- 1 sobre generoso de azafrán en hebras
- 300 ml de caldo de pescado
- 100 ml de nata líquida
- 1 chalota picada fina (o media cebolla pequeña)
- 100 ml de vino blanco seco
- 30 g de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta blanca
- Cebollino o perifollo fresco
Preparación paso a paso
- Infusionar el azafrán: 5 minutos Pon las hebras de azafrán en 3 cucharadas de caldo caliente y déjalas infusionar 5 minutos . El calor libera los compuestos aromáticos y el pigmento dorado. No te saltes este paso: si echas el azafrán directamente a la salsa fría, no suelta ni color ni sabor.
- En una sartén amplia, sofríe la chalota picada en un poco de aceite y la mantequilla a fuego suave 5 minutos . Añade el vino blanco y deja que reduzca a la mitad , unos 3-4 minutos a fuego medio.
- Incorpora el caldo de pescado y el azafrán con su infusión . Cocina a fuego medio 5 minutos . Añade la nata y cocina 3 minutos más hasta que la salsa tenga una textura ligera pero con cuerpo , de un color dorado brillante.
- Coloca los lomitos de bacalao en la salsa y cocina 8-10 minutos a fuego suave, bañando regularmente. El bacalao absorberá el color y el aroma del azafrán, quedando ligeramente dorado en la superficie.
- Sirve con la salsa bien repartida, unas hebras de azafrán extra por encima como decoración y cebollino o perifollo fresco picado. El contraste visual entre el dorado del azafrán y el verde de las hierbas es elegante y apetecible. Acompaña con arroz basmati o patatas al vapor.
El truco de la casa
Usa siempre azafrán en hebras, nunca en polvo. El polvo puede estar adulterado con colorantes y su sabor es plano comparado con las hebras auténticas. El azafrán de La Mancha con denominación de origen es el mejor del mundo, y aunque su precio asusta, una sola dosis (0,5 g) basta para esta receta y cuesta poco más de un euro. Para el efecto que produce, es la especia más barata del mundo si la mides por el resultado, no por el gramo.
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¿Cómo saco todo el sabor al azafrán?
Tuéstalo ligeramente y déjalo infusionar en un poco de caldo caliente antes de añadirlo. Así libera su color y aroma sin amargar.
¿Cuánto azafrán pongo?
Unas hebras (no en polvo) bastan: es muy potente. Un pellizco generoso da color y aroma sin saturar.
¿Qué corte de bacalao uso?
Lomos o trozos gruesos de bacalao desalado, que aguantan bien la salsa y dejan lascas jugosas.
