El bacalao con romeritos, conocido en México como revoltijo de romeritos, es uno de los platos más emblemáticos de la cocina navideña y de Cuaresma del centro del país. Combina los romeritos —una verdura silvestre de aspecto parecido al romero— con un mole espeso, tortitas de camarón seco, nopales y patatas, y a menudo bacalao desalado guisado. El resultado es un plato festivo, complejo y profundamente arraigado en la tradición mexicana.
En esta guía te explicamos qué son exactamente los romeritos y el revoltijo, por qué es un plato tan ligado a la Navidad y la Semana Santa, qué bacalao usar y cómo desalarlo bien, y cómo prepararlo paso a paso con todos sus componentes. Como en el Mercat del Ninot llevamos desde 1990 trabajando el bacalao salado, sabemos que el secreto de cualquier receta empieza por una buena materia prima y un desalado correcto.
Qué son los romeritos y el revoltijo
Los romeritos (Suaeda, también llamados romeritos de mar o quelites) son una planta comestible silvestre de tallos finos y carnosos que recuerdan visualmente a las ramitas del romero, aunque no tienen ningún parentesco ni sabor a esa hierba aromática. Crecen en suelos salinos del Valle de México y otras zonas del país, y su sabor es vegetal, ligeramente ácido y mineral, parecido al de las espinacas o los berros.
El plato que los tiene como protagonista se llama revoltijo precisamente porque "revuelve" o mezcla varios elementos en una sola cazuela:
- Romeritos hervidos y limpios, la base verde del plato.
- Mole (normalmente mole rojo o poblano) que da cuerpo y profundidad.
- Tortitas de camarón seco, esponjosas, hechas con camarón seco molido y huevo.
- Nopales cocidos, en tiras o cuadritos.
- Patatas cocidas, que aportan sustancia.
- Bacalao desalado guisado, en la versión más festiva y completa.
No todas las familias incluyen bacalao: en muchas casas el revoltijo se hace solo con romeritos, mole y tortitas de camarón. Pero la versión con bacalao es la más rica y la que se reserva para las grandes ocasiones, uniendo la tradición del bacalao salado atlántico con los ingredientes autóctonos mexicanos.
Un plato navideño y de Cuaresma mexicano
El revoltijo de romeritos con bacalao es, por encima de todo, un plato de celebración. Se prepara sobre todo en dos momentos del calendario:
- Navidad y Año Nuevo, cuando aparece en la mesa junto al pavo, el pozole o los tamales.
- Cuaresma y Semana Santa, época en la que el bacalao salado sustituye a la carne y el revoltijo se convierte en un plato de vigilia por excelencia.
Su origen mezcla la herencia prehispánica —los romeritos, los nopales y el camarón seco ya se consumían en el México antiguo— con los ingredientes traídos tras la colonización, como el bacalao salado. Esa fusión es lo que hace del revoltijo un plato tan especial: en una misma cazuela conviven la cocina indígena y la tradición atlántica del bacalao, igual que ocurre en otras recetas mestizas del Caribe y Latinoamérica.
Qué bacalao usar y cómo desalarlo
Para el revoltijo busca bacalao salado seco de buena calidad, preferiblemente en migas o trozos pequeños, porque en este plato el bacalao se desmenuza y se integra en el mole. El lomo también funciona si lo prefieres en lascas más firmes. Evita el bacalao desalado industrial envasado en agua, que pierde sabor y textura. En nuestra selección de bacalao desalado y salado encontrarás piezas trabajadas con criterio para guisar.
Cómo desalar el bacalao paso a paso
- Enjuaga los trozos bajo el grifo para retirar la sal superficial.
- Sumerge el bacalao en abundante agua fría, con la piel hacia arriba, dentro de la nevera.
- Cambia el agua cada 6-8 horas. Un lomo grueso necesita entre 36 y 48 horas; las migas, 24 horas suelen bastar.
- Comprueba el punto probando una esquina antes de cocinar: debe quedar sabroso, no soso ni demasiado salado.
Si quieres dominar los tiempos exactos según el grosor de la pieza, te recomendamos leer nuestra guía completa para desalar bacalao, donde explicamos los métodos de 4, 24 y 48 horas con todo detalle. Si vas con prisa, también tenemos una técnica de desalado rápido para resolverlo en menos tiempo.
Ingredientes (4-6 personas)
Para los romeritos y verduras:
- 500 g de romeritos, limpios y sin tallos duros
- 300 g de nopales, en tiras o cuadritos, ya cocidos
- 3 patatas medianas, peladas, cocidas y troceadas
- 400 g de bacalao salado, ya desalado y desmigado o en trozos
Para las tortitas de camarón:
- 100 g de camarón seco molido (en polvo)
- 3 huevos (claras y yemas separadas)
- Aceite para freír
Para el mole:
- 150 g de pasta de mole rojo o poblano (de buena calidad)
- 500-750 ml de caldo de verduras o agua de cocción de los romeritos
- 1 cucharadita de azúcar (opcional, para equilibrar)
- Sal al gusto (con prudencia, por el bacalao)
Preparación paso a paso
1. Limpiar y cocer los romeritos
Lava muy bien los romeritos y retira los tallos más gruesos y leñosos, dejando solo las ramitas tiernas. Es la parte más laboriosa del plato, así que arma paciencia. Hiérvelos en agua con una pizca de sal entre 8 y 10 minutos, hasta que estén tiernos pero todavía verdes. Escúrrelos y reserva un poco del agua de cocción para el mole. Si los romeritos sueltan demasiado amargor, cámbiales el agua a mitad de cocción.
2. Preparar las tortitas de camarón
Bate las claras a punto de nieve y, sin dejar de batir, incorpora las yemas una a una. Añade el camarón seco molido con movimientos envolventes hasta lograr una masa esponjosa. Calienta aceite en una sartén y fríe pequeñas porciones de la mezcla, formando tortitas, hasta que estén doradas por ambos lados. Escúrrelas sobre papel de cocina. Estas tortitas darán sabor marino y textura al revoltijo.
3. Hacer el mole
Diluye la pasta de mole en el caldo caliente o en el agua de cocción de los romeritos, removiendo a fuego suave hasta obtener una salsa homogénea y de consistencia ligeramente espesa. Ajusta el dulzor con una pizca de azúcar si lo deseas y rectifica de sal con cuidado, recordando que el bacalao ya aporta salinidad. Cocina a fuego bajo 10 minutos para que el mole concentre su sabor.
4. Guisar el bacalao y montar el revoltijo
Incorpora al mole el bacalao desalado, los nopales y las patatas cocidas, y deja que todo se guise a fuego medio-bajo entre 8 y 10 minutos para que se integren los sabores. Añade los romeritos cocidos y las tortitas de camarón (enteras o partidas), y cocina 5 minutos más con suavidad para que las tortitas absorban el mole sin deshacerse del todo. Prueba, rectifica y sirve caliente.
Variantes regionales
Revoltijo sin bacalao
La versión más sencilla y económica prescinde del bacalao y se hace solo con romeritos, mole, tortitas de camarón, nopales y patatas. Es igualmente tradicional y muy habitual en los hogares mexicanos durante la Cuaresma.
Con mole poblano o mole casero
Aunque muchas familias usan pasta de mole comercial por comodidad, las versiones más elaboradas parten de un mole poblano casero con chiles ancho, mulato y pasilla, chocolate y especias. El tipo de mole cambia por completo el carácter del plato, desde uno más dulce y aterciopelado hasta uno más picante y terroso.
Trucos para que salga perfecto
- Limpia bien los romeritos: retira todos los tallos duros; los leñosos resultan fibrosos y desagradables.
- Desala el bacalao a su punto: mejor quedarse algo corto de desalado y rectificar de sal al final, nunca al revés.
- Tortitas esponjosas: monta bien las claras y añade el camarón con movimientos suaves para que no bajen.
- Mole con cuerpo, no espeso de más: debe napar los ingredientes sin convertirse en pasta; ajusta con caldo.
- Reposo: el revoltijo gana sabor si reposa unos minutos antes de servir, e incluso está mejor al día siguiente.
Acompañamiento y maridaje
El revoltijo de romeritos con bacalao se sirve tradicionalmente con tortillas de maíz calientes para acompañar y mojar en el mole. En una mesa navideña convive con pavo, ensalada de Nochebuena, ponche y otros clásicos de la temporada. Para beber, encaja bien con una cerveza ligera, un agua fresca de jamaica o un vino tinto joven y afrutado que no compita con la intensidad del mole. Si buscas más ideas para aprovechar el bacalao desalado, echa un vistazo a nuestras recetas rápidas y fáciles con bacalao desalado.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los romeritos y a qué saben?
Los romeritos son una verdura silvestre de tallos finos y carnosos que crece en suelos salinos de México. A pesar de su parecido visual con el romero, no tienen relación con esa hierba: su sabor es vegetal, mineral y ligeramente ácido, parecido al de las espinacas o los berros.
¿Por qué se llama revoltijo?
Se llama revoltijo porque el plato "revuelve" o mezcla varios elementos en una sola cazuela: romeritos, mole, tortitas de camarón seco, nopales, patatas y, en su versión festiva, bacalao desalado. Es un plato de origen mestizo que une ingredientes prehispánicos y atlánticos.
¿Qué bacalao es mejor para el revoltijo de romeritos?
Lo ideal es bacalao salado seco de calidad, en migas o trozos pequeños, porque en este plato se desmenuza y se integra en el mole. Evita el bacalao desalado industrial envasado en agua, que pierde sabor y textura.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?
Depende del grosor: las migas suelen necesitar unas 24 horas y los lomos gruesos entre 36 y 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas en la nevera. Prueba una esquina antes de cocinar para ajustar el punto de sal.
¿Puedo preparar el revoltijo con antelación?
Sí. De hecho gana sabor si reposa y suele estar mejor al día siguiente. Puedes tener los romeritos cocidos, las tortitas fritas y el bacalao desalado listos de víspera, y montar el plato con el mole justo antes de servir.
