El bacallà a la catalana combina bacallà dessalat amb panses, pinyons, tomàquet sofregit i olives negres. És un dels plats més representatius de la cuina catalana tradicional, amb arrels en la cuina medieval i una barreja de dolç i salat que sorprèn a qui el prova per primera vegada. Recepta completa, història i trucs d'un plat que mereix més reconeixement.
Què és el bacallà a la catalana
Actualitzat març 2026. Després de dècades treballant amb productes del mar, hem après que la qualitat marca la diferència.
El bacallà a la catalana és un guisat en el qual lloms de bacallà dessalat es cuinen sobre una base de sofregit amb tomàquet, i es rematen amb panses, pinyons torrats i olives negres. La combinació de dolç (panses), torrat (pinyons), àcid (tomàquet) i salat (bacallà i olives) crea un perfil de sabor complex i únic.
No és un plat d'improvisació: cada ingredient té la seva funció i el seu moment d'incorporació. Les panses s'hidraten, els pinyons es torren a part, el sofregit necessita el seu temps i el bacallà es cou just el necessari per no ressecar-se.
És un plat de tradició familiar, que es prepara especialment per Quaresma, Nadal i festes assenyalades. A moltes cases catalanes, el bacallà a la catalana és el plat de Divendres Sant per excel·lència.
Història: l'herència medieval de l'agredolç
La combinació de fruita seca i panses amb peix té arrels en la cuina medieval catalana, influenciada per la gastronomia àrab i jueva. El Llibre de Sent Soví (segle XIV), un dels receptaris més antics d'Europa, ja documenta preparacions de peix amb fruita seca i mel.
Els pinyons, que creixien abundantment a les pinedes del litoral català, eren un ingredient habitual de la cuina local. Les panses de moscatell, produïdes al Penedès i el Priorat, aportaven dolçor natural a guisats i salses.
El bacallà, arribat del nord d'Europa a través de les rutes comercials del Mediterrani, es va integrar en aquesta tradició culinària a partir del segle XV. La combinació va ser inevitable: un peix salat que necessitava companys de sabor potents va trobar en les panses, els pinyons i el sofregit el seu complement perfecte.
A diferència de les receptes basques, que respecten la puresa del bacallà i la seva gelatina, la tradició catalana abraça la barreja de sabors. És una filosofia culinària diferent, tan vàlida com la basca, però amb personalitat pròpia.
Recepta tradicional pas a pas
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat (uns 180-200 g cadascun)
- 3 tomàquets madurs ratllats (o 400 g de tomàquet triturat de qualitat)
- 1 ceba gran
- 3 grans d'all
- 60 g de panses sultanes (o de Corinto)
- 40 g de pinyons
- 80 g d'olives negres d'Aragó (sense pinyol)
- Farina per enfarinar
- Oli d'oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- Sal i pebre negre
- Julivert fresc
Preparació prèvia
Panses: posa-les en remull amb aigua tèbia 20 minuts abans de començar. Escorre-les bé. Si vols un toc més sofisticat, hidrata-les en moscatell o vi ranci.
Pinyons: torra'ls en una paella seca a foc mitjà, remenant constantment, fins que estiguin daurats uniformement (3-4 minuts). Retira'ls immediatament de la paella perquè no es cremin amb la calor residual.
Pas 1: Preparar el sofregit
Pica la ceba fina i els alls a làmines. En una cassola àmplia, escalfa oli d'oliva a foc mitjà. Sofregeix la ceba amb la fulla de llorer durant 15-20 minuts, fins que estigui transparent i dolça. Afegeix l'all laminat i cuina 2 minuts més.
Puja el foc a mitjà-alt i afegeix el tomàquet ratllat. Cuina el sofregit remenant de tant en tant durant 15-20 minuts, fins que el tomàquet hagi perdut tota l'aigua i l'oli se separi a les vores. Aquest pas és crucial: un sofregit ben fet defineix el plat.
Pas 2: Segellar el bacallà
Mentre el sofregit es fa, asseca els lloms de bacallà amb paper de cuina i enfarina lleugerament per ambdós costats. En una altra paella, escalfa oli d'oliva i segella els lloms 2 minuts per cada costat fins que estiguin daurats. No els cuinis del tot: només segellar la superfície. Reserva.
Pas 3: Integrar i cuinar
Quan el sofregit estigui a punt, afegeix les panses escorregudes i les olives negres. Barreja bé i cuina 2 minuts perquè s'integrin.
Col·loca els lloms de bacallà segellats sobre el sofregit. Baixa el foc a mitjà-baix, tapa la cassola i cuina 10-12 minuts. El bacallà ha d'acabar de cuinar-se amb el vapor del sofregit.
Pas 4: Acabat i presentació
Destapa la cassola, afegeix els pinyons torrats per sobre i empolvora julivert fresc picat. Serveix directament a la cassola o emplata amb cura, col·locant el llom de bacallà sobre una base de sofregit i coronant amb pinyons i panses.
Brandada de Bacallà Dessalat - 250g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Bacallà Esmicolat Sec Universal - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Panses i pinyons: per què defineixen el plat
La combinació de panses i pinyons és una signatura de la cuina catalana que apareix en desenes de receptes: espinacs a la catalana, coques, embotits i, per descomptat, el bacallà.
| Ingredient | Funció al plat | Tipus recomanat |
|---|---|---|
| Panses | Aporten dolçor que equilibra la sal del bacallà i l'acidesa del tomàquet | Sultanes (més suaus) o Corinto (més àcides) |
| Pinyons | Textura cruixent + sabor torrat + greix vegetal que enriqueix la salsa | Pinyó mediterrani (més fi que l'asiàtic) |
| Olives | Contrapunt amarg i salat que evita que el plat quedi "dolç" | Negres d'Aragó o arbequines negres |
Si algun d'aquests tres falta, l'equilibri es trenca. Sense panses, el plat és només bacallà amb tomàquet. Sense pinyons, perd textura. Sense olives, queda massa dolç. Els tres junts creen el perfil "a la catalana" que distingeix aquesta recepta de qualsevol altra.
Qualitat dels pinyons
Un apunt important: els pinyons mediterranis (Pinus pinea) tenen un sabor delicat i dolç molt diferent dels pinyons asiàtics (Pinus koraiensis), que són més barats però tenen un regust amarg. Per a aquesta recepta, la diferència importa. Busca pinyons d'origen espanyol o italià.
Variants regionals i d'autor
- Amb samfaina: s'afegeix albergínia i carbassó al sofregit, creant una versió més contundent i estiuenca.
- Amb espinacs: els espinacs saltejats amb panses i pinyons es fan servir com a llit per al bacallà. Dos clàssics catalans en un.
- Amb allioli: en algunes zones de l'Empordà se serveix amb allioli suau com a acompanyament.
- Amb botifarra negra: versió festiva de muntanya. La botifarra negra esmicolada s'integra amb el sofregit.
- Versió d'autor amb cítrics: ratlladura de taronja al sofregit i supremes de taronja com a guarnició. Modernitza el plat sense trair-lo.
Errors a evitar
1. No torrar els pinyons. Els pinyons crus no aporten res al plat. Necessiten el toc de calor per alliberar els seus olis i desenvolupar sabor.
2. Afegir les panses sense hidratar. Les panses seques absorbeixen líquid del sofregit i queden dures. Hidrata-les sempre abans d'incorporar.
3. Sofregit insuficient. Un sofregit de 5 minuts no és un sofregit. El tomàquet necessita 15-20 minuts per perdre aigua i concentrar sabor. No hi ha dreceres.
4. Cuinar el bacallà massa. El bacallà es resseca ràpid. 10-12 minuts sobre el sofregit amb la tapa posada són suficients per a lloms de 3 cm. Si el deixes 20 minuts, tindràs serradures.
5. Usar olives verdes. Les olives verdes tenen un punt àcid que competeix amb el tomàquet. Les negres aporten un amargor subtil que complementa. No és el mateix.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat en 24-48h
Maridatge i acompanyaments
Vins
- Priorat blanc: garnatxa blanca amb cos, que aguanta la intensitat del sofregit.
- Costers del Segre: blancs amb estructura, ideals per a la dolçor de les panses.
- Penedès rosat: un rosat sec amb acidesa neta funciona molt bé amb els contrastos del plat.
- Ranci del Priorat: si vols autenticitat total, un vi ranci català (oxidatiu, tipus Xerès) és el maridatge històric.
Acompanyaments
- Patates al forn: tallades a grills, amb romaní.
- Arròs blanc: per absorbir la salsa.
- Pa amb tomàquet: l'acompanyament universal català.
Preguntes freqüents
Es pot fer bacallà a la catalana amb bacallà fresc?
Sí, però el resultat és diferent. El bacallà salat i dessalat té una textura més compacta i un sabor més concentrat. Si fas servir fresc, salpebra bé i redueix el temps de cocció a 7-8 minuts.
Per què es diu "a la catalana" aquest plat?
Per la combinació de panses i pinyons, que és un segell de la cuina catalana present en molts altres plats (espinacs, coques, embotits). Aquesta barreja dolça-torrada amb proteïna és una herència de la cuina medieval catalano-aragonesa.
Les panses s'afegeixen al principi o al final?
S'afegeixen al sofregit ja acabat, juntament amb les olives, just abans de col·locar el bacallà. Si les afegeixes al principi, es desintegren amb la cocció prolongada.
Puc substituir els pinyons per ametlles?
Sí, les ametlles laminades i torrades són l'alternativa més propera. No és el mateix (el pinyó té un greix més delicat), però funciona bé. Evita cacauets o anacards, que tenen perfils de sabor molt diferents.
Quantes calories té el bacallà a la catalana?
Una ració mitjana aporta aproximadament 380-420 kcal. La major part prové de l'oli d'oliva i els pinyons. És un plat calòricament moderat per la quantitat de proteïna que aporta (uns 30-35 g per ració).
Es pot preparar el dia abans?
El sofregit sí (millora amb el repòs). El bacallà, no. Cuina'l just abans de servir perquè mantingui textura. Pots tenir tot preparat (sofregit fet, bacallà enfarinat, pinyons torrats) i només cuinar els últims 15 minuts abans de servir.
Conclusions
El bacallà a la catalana és un plat que mereix més reconeixement fora de Catalunya. La seva combinació de sabors (salat, dolç, àcid, torrat, amarg) és d'una complexitat que molts plats més famosos envejaarien. I tot amb ingredients accessibles i una tècnica que qualsevol cuiner casolà pot dominar.
La clau, com sempre, està en els ingredients: un bon sofregit, panses hidratades, pinyons mediterranis torrats al moment i, sobretot, un bacallà dessalat amb textura ferma i sabor net.
Marc González Sáez cuina i ven bacallà des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. El bacallà a la catalana és un dels plats que millor representa el que fem: producte de qualitat preparat amb respecte per la tradició.
