Bacallà a l'Andalusa: Pavia de Bacallà i Altres Receptes

Bacallà a l'andalusa: l'art de la fritura portat al bacallà

Andalusia és la terra de la fritura. Ningú al món no fregeix peix com els andalusos. I quan aquesta mestria s'aplica al bacallà, el resultat és la pavia: trossos de bacallà dessalat embolicats en un arrebossat cruixent, daurats en oli ben calent, servits amb un pebrot fregit al costat.

Les pavies de bacallà (també anomenades soldadets de Pavia pel color daurat que recorda l'uniforme dels soldats italians de la batalla de Pavia el 1525) són la tapa perfecta. Cruixents per fora, sucoses per dins, amb el punt de sal que el bacallà aporta de forma natural. Es troben a totes les tavernes de Sevilla, a les guinguetes de Cadis, als bars de Còrdova.

Però el bacallà a l'andalusa va més enllà de les pavies. Hi ha versions estofades amb tomàquet, preparacions amb espinacs i cigrons (la vigília sevillana), i la clàssica amanida de bacallà amb taronja de Còrdova. Totes comparteixen l'esperit andalús: producte bo, tècnica depurada, gens de complicacions.

Ingredients per a les pavies (4 persones, tapa generosa)

• 500 g de bacallà dessalat (lloms, tallats a bastonets de 2x6 cm)
• 8 pebrots verds fregits (tipus italià, fins)
• Oli d'oliva suau per fregir (1 litre aprox.)

Per a l'arrebossat:

La cervesa: la cervesa freda és fonamental. El gas i el fred creen bombolles a la massa que, en contacte amb l'oli calent, generen aquest arrebossat airejat i cruixent que distingeix la bona pavia d'un tros de bacallà arrebossat qualsevol.

Com preparar l'arrebossat perfecte

L'arrebossat de les pavies no és un simple enfarinat. És una massa líquida (un batter) que envolta el bacallà i s'infla en fregir-se. La clau està en tres factors: temperatura, consistència i rapidesa.

1. Barreja els secs. En un bol ample, combina la farina, el llevat, el pebre vermell, la cúrcuma i el pessic de sal. Barreja amb una forquilla.
2. Afegeix la cervesa. Aboca la cervesa ben freda de cop. Barreja amb varetes o forquilla amb moviments ràpids. No batis en excés: alguns grumolls estan bé. Si batis massa, desenvolupes el gluten i l'arrebossat queda correós en comptes de cruixent.
3. Oli. Incorpora la cullerada d'oli d'oliva. Barreja breument.
4. Repòs. Deixa reposar la massa a la nevera 15-20 minuts. El fred i el repòs relaxen el gluten i milloren la textura final.

La consistència ha de ser com la d'una crema líquida: prou espessa per cobrir el bacallà, però no tant com per formar una capa gruixuda. Si queda molt espessa, afegeix un raig de cervesa. Si queda líquida, una cullerada de farina.

Fregit de les pavies: pas a pas

1. Prepara el bacallà. Eixuga els bastonets de bacallà amb paper de cuina. La humitat és enemiga de la fritura. Si queden humits, l'arrebossat no s'hi adhereix.
2. Escalfa l'oli. Posa l'oli en una paella fonda o fregidora. La temperatura ideal és 180-185 °C. Si no tens termòmetre, tira un trosset de pa: si bombolleja immediatament i puja a la superfície, l'oli està llest. Si s'enfonsa i bombolleja poc, falta calor. Si es crema a l'instant, hi ha massa calor.
3. Arrebossa i fregeix. Submergeix cada bastonet de bacallà a la massa, deixant que degoti l'excés un segon, i diposita'l a l'oli. No facis servir forquilla per punxar-lo: fes servir els dits o unes pinces.
4. Fregeix en tandes. No posis més de 4-5 trossos alhora. Si satures la paella, l'oli baixa de temperatura i l'arrebossat absorbeix greix en comptes de daurar-se. Fregeix 3-4 minuts per cada tanda, donant-los la volta a meitat de cocció.
5. Escorre. Retira les pavies amb una aranya (escumadora de xarxa) i col·loca-les sobre paper absorbent. Sala lleugerament en treure-les, si vols.
6. Pebrots fregits. En el mateix oli, fregeix els pebrots verds italians sencers durant 2-3 minuts fins que la pell s'arrugui i comencin a daurar-se. Escorre'ls i sala'ls.

Serveix les pavies immediatament, acabades de fer, amb els pebrots fregits al costat. Una pavia que espera perd cruixent. No hi ha manera de recuperar-lo.

Altres preparacions andaluses amb bacallà

Potatge de vigília sevillà. Un guisat de cigrons amb bacallà esmicolat, espinacs i ou dur. És el plat de Setmana Santa per excel·lència a Sevilla. Els cigrons es couen a part, els espinacs se salten amb all, el bacallà s'esmicolat i es guisa tot junt amb un sofregit de ceba, tomàquet i comí. Se serveix amb ou dur picat per sobre.

Amanida de bacallà i taronja cordovesa. Bacallà esmicolat en làmines fines, taronges de taula pelades i tallades a rodanxes, ceba morada a anelles fines, olives negres i un amaniment d'oli d'oliva verge extra. Sense vinagre: l'acidesa la posa la taronja. És una amanida d'hivern, fresca i elegant.

Bacallà amb tomàquet gadità. Lloms de bacallà guisats en una salsa de tomàquet espessa amb pebrot verd, all i un raig de vi fi de Jerez. El vi fi aporta una salinitat i una complexitat que combina de forma natural amb el bacallà. Se serveix amb pa cruixent.

Truites de gambetes amb bacallà. Una variant de les truites gaditanes on es barreja bacallà esmicolat amb la massa de farina de cigrons, ceba tendra i julivert. Es fregeixen en oli molt calent. Cruixents, fines, addictives.

Claus de la fritura andalusa

Fregir sembla fàcil. Tothom pot posar alguna cosa en oli calent. Però la fritura andalusa té regles que separen el correcte de l'excepcional.

Oli net i a temperatura. L'oli ha d'estar net (no reutilitzat moltes vegades) i a la temperatura correcta. Un oli degradat transmet sabors rancis. Un oli fred amaritza el menjar de greix.

Poques peces alhora. Posar massa peces alhora refreda l'oli. Millor tres tandes perfectes que una tanda mediocre.

Escórrer bé. El paper absorbent no és decoratiu. Col·loca les peces fregides sobre ell i deixa-les 30 segons abans de servir. La gravetat fa la seva feina.

Servir al moment. La fritura no espera. Si algú arriba tard a la taula, es perd la fritura acabada de fer. No hi ha microones que arregli una pavia freda.

Preguntes freqüents