Índex de continguts
Quina tonyina comprar per fer a la planxa
No qualsevol tonyina funciona per a la planxa. Necessites una peça amb prou greix perquè l'interior quedi sucós mentre l'exterior es segella.
Tonyina vermella (Thunnus thynnus): L'opció premium. El greix infiltrat fa que sigui gairebé impossible d'assecar si respectes els temps. Preu: 35-80 €/kg segons el tall. Per a un sopar especial, mereix la inversió.
Tonyina clara / Yellowfin (Thunnus albacares): L'opció realista per al dia a dia. Menys greix que la vermella però funciona perfectament a la planxa si no et passes de cocció. Preu: 15-25 €/kg. És el que trobaràs a la majoria de peixateries.
Bonítol del nord (Thunnus alalunga): Bona opció, amb carn més clara i sabor més suau. Greix mitjà. Funciona bé a la planxa però és més delicat — s'asseca abans que la vermella.
El que NO funciona: Tonyina congelada mal descongelada (deixa anar aigua, no segella), tonyina en filets fins (< 2 cm — es passa en segons), tonyina de color marró (oxidada, no fresca).
Com triar-la: La tonyina fresca de qualitat té color vermell intens i uniforme (no marró ni amb taques). La carn és ferma i elàstica. Fa olor de mar net, no de peix. Si el teu peixater et deixa triar peça, demana el centre del llom — és on el greix està més equilibrat.
Gruix ideal: la variable que tothom ignora
El gruix del medalló determina el resultat final més que qualsevol altre factor. Una tonyina d'1 cm de gruix es passa en 30 segons; una de 4 cm permet un segellat cruixent amb interior completament cru.
| Gruix | Resultat | Dificultat | Recomanació |
|---|---|---|---|
| 1-1,5 cm | Es cuina sencer — no hi ha punt rosat | Molt fàcil de passar-se | Només si el vols ben fet |
| 2-2,5 cm | Exterior segellat, franja rosada interior | Ideal per a principiants | Recomanat |
| 3-3,5 cm | Segellat + gran centre cru | Requereix control de temps | Per a tataki i sashimi-style |
| 4+ cm | Gairebé tot cru amb segell exterior | Pro | Restaurant/sashimi |
La mesura perfecta per a casa: 2,5 cm. Et dóna marge d'error — fins i tot si et passes 15 segons, el centre seguirà rosat. Demana al peixater que et talli medallons d'aquest gruix exacte.
El segellat perfecte: temps exactes
Preparació (10 min abans):
- Treu la tonyina de la nevera 10-15 minuts abans. Ha d'estar a temperatura gairebé ambient.
- Asseca amb paper absorbent — la superfície ha d'estar completament seca.
- Pinzella amb una capa mínima d'oli d'oliva suau (no OVE — fumeja).
- Sal grossa just abans de posar a la planxa — 5 segons abans, no més.
Cocció:
- Planxa de ferro colat a foc màxim durant 5 minuts. Ha d'estar fumant.
- Col·loca el medalló. NO EL TOQUIS.
- Costat 1: 60-90 segons. Veuràs com la línia de cocció puja des de baix.
- Gira UNA sola vegada amb pinces (no forquilla — punxa i perd sucs).
- Costat 2: 60-90 segons.
- Vores (opcional): Si el medalló és gruixut (3+ cm), segella les vores 10-15 segons cadascuna subjectant-lo amb pinces.
- Retira a un plat temperat. Reposa 1-2 minuts. Talla i serveix.
| Punt desitjat | Gruix 2,5 cm | Interior | Temp. interna |
|---|---|---|---|
| Blau (bleu) | 45 seg + 45 seg | 90% cru, vermell | 30-35 °C |
| Poc fet (rare) | 60 seg + 60 seg | 70% rosat | 40-45 °C |
| Al punt (medium-rare) | 90 seg + 90 seg | 50% rosat central | 48-52 °C |
| Fet (medium) | 2 min + 2 min | Amb prou feines rosat | 55-60 °C |
| Molt fet (well done) | 3 min + 2 min | Blanc, sec | >60 °C — No recomanat |
El punt òptim és "al punt" (medium-rare): exterior daurat i cruixent amb marques de la planxa, interior rosat translúcid amb textura gairebé cremosa. Qualsevol cosa més feta comença a perdre sucs i sabor.
3 marinats ràpids (15-30 minuts)
1. Asiàtic (soia-sèsam): 3 cullerades de soia, 1 cullerada d'oli de sèsam, 1 cullerada de mirin (o mel), 1 gra d'all ratllat, gingebre fresc ratllat. Marinar 15-20 minuts (no més — la soia "cuina" la superfície). Sèsam negre per sobre en servir.
2. Mediterrani (llimona-herbes): Suc de mitja llimona, 3 cullerades d'OVE, 1 gra d'all trinxat, farigola i romaní frescs, pebre negre. Marinar 20-30 minuts. Funciona especialment bé amb bonítol del nord.
3. Picant (sriracha-llima): 2 cullerades de sriracha, suc d'una llima, 1 cullerada de mel, 1 cullerada d'oli de sèsam, coriandre picat. Marinar 15 minuts. Agressiu i addictiu — ideal per a qui vol alguna cosa diferent.
Regla dels marinats: Mai més de 30 minuts. Els àcids (soia, llimona, llima) desnaturalitzen la proteïna de la superfície. Més de 30 minuts i la textura exterior es torna tova i el segellat no funciona.
Si prefereixes la tonyina ja preparada i a punt per gaudir, les nostres conserves de tonyina i bonítol del nord en OVE són l'alternativa gurmet — lloms sencers, capturats a la costera, sense complicacions.
3 salses que funcionen de debò amb tonyina a la planxa
1. Salsa ponzu casolana: 3 cullerades de soia, 2 cullerades de suc de llimona, 1 cullerada de mirin, 1 cullerada de dashi (o brou de peix concentrat). Barrejar en fred. L'àcid del ponzu talla el greix de la tonyina de manera perfecta. Ideal amb tonyina vermella.
2. Salsa de sèsam i wasabi: 3 cullerades de tahini, 1-2 culleradetes de wasabi real (no colorant verd), 1 cullerada de soia, aigua per afinar la textura. Untuosa, picant i amb profunditat. Funciona com a dip per sucar les llesques.
3. Vinagreta de tomàquet i anxova: Tomàquet concassé (pelat, sense pinyols, a dauets), 2 filets d'anxova picats, 3 cullerades d'OVE, 1 cullerada de vinagre de Xerès, tàperes. L'umami de l'anxova eleva la tonyina. 100% mediterrània.
Guarnicions que complementen sense competir
- Amanida de wakame: Alga wakame hidratada, cogombre, sèsam, vinagreta d'arròs. Fresca i lleugera, contrast perfecte amb la planxa.
- Edamame: Bullits amb sal grossa. Proteïna + proteïna, però funciona com a aperitiu mentre la tonyina reposa.
- Puré de moniato: Dolçor que contrasta amb l'umami de la tonyina. 200 °C al forn 45 min, triturar amb mantega i sal.
- Verdures a la planxa: Espàrrecs verds, carbassó, albergínia — a la mateixa planxa després de la tonyina, aprofitant els sucs.
- Arròs de sushi: Arròs japonès amb vinagre d'arròs, sucre i sal. Transforma la tonyina a la planxa en un plat amb base asiàtica.
Els 7 errors que arruïnen una tonyina a la planxa
- Coure-la massa. L'error número 1 amb diferència. La tonyina passada de cocció és seca, fibrosa i perd tot l'atractiu. L'interior HA de quedar rosat.
- Planxa freda. Si la planxa no fumeja, no està a punt. Preescalfa 5 minuts a foc màxim. El segellat només funciona amb calor extrema.
- Peça massa fina. Menys de 2 cm no permet tenir exterior segellat i interior rosat. Demana al peixater mínim 2,5 cm.
- No assecar la superfície. La humitat impedeix la reacció de Maillard. Sense segellat no hi ha sabor. Asseca amb paper obsessivament.
- Moure la peça. Col·loca-la i no la toquis fins que sigui el moment de girar-la. Cada moviment arrenca la crosta que s'està formant.
- Marinar massa. Més de 30 minuts amb àcids (soia, llimona) i la superfície es "cuina", impedint un segellat correcte.
- Tallar sense reposar. 1-2 minuts de repòs permeten que els sucs es redistribueixin. Si talles immediatament, els sucs se'n van al plat.
Segueix explorant
Parts de la tonyina: tots els talls · Propietats de la tonyina · Peix a la planxa · Conserves de tonyina i bonítol
Preguntes freqüents
Quant de temps es fa la tonyina a la planxa?
Per a un medalló de 2,5 cm: 60-90 segons per banda per a punt mig-rare (interior rosat). 45 segons per banda per a blau. 2 minuts per banda per a ben fet (no recomanat — queda sec). La planxa ha d'estar a màxima temperatura.
Es pot menjar la tonyina a la planxa rosada per dins?
Sí, i és la forma correcta de menjar-la. La tonyina a la planxa ha de tenir l'interior rosat/vermell translúcid. És com un bistec — el punt òptim és medium-rare. Assegura't que la tonyina hagi estat prèviament congelada a -20 °C durant 5 dies si la compres fresca (per anisakis).
Quin tipus de tonyina és millor per a la planxa?
La tonyina vermella és la premium (més greix, més sabor). La tonyina clara (yellowfin) és l'opció pràctica — funciona perfectament si no et passes de cocció. Busca un tall del centre del llom, de 2,5 cm de gruix, color vermell intens i uniforme.
Cal marinar la tonyina abans de fer-la a la planxa?
No és obligatori — la tonyina de qualitat només necessita sal i bona planxa. Però un marinat de 15-20 minuts amb soia i sèsam, o llimona i herbes, aporta una altra dimensió. Mai més de 30 minuts — els àcids estoven la superfície.
Es pot fer tonyina a la planxa congelada?
No directament. Descongela a la nevera 12-24 hores, asseca molt bé i després fes-la a la planxa. La tonyina congelada deixa anar aigua que impedeix el segellat. Excepció: els medallons de tataki japonès estan dissenyats per segellar semi-congelats (exterior calent, centre gelat).
Per què la meva tonyina a la planxa queda seca?
Excés de cocció (>2 minuts per banda en peça de 2,5 cm), peça massa fina (<2 cm) o tonyina de baixa qualitat (poc grassa). Solució: peça més gruixuda, menys temps, planxa més calenta.
