El ajoarriero, ese clásico guiso de bacalao desmigado con ajo, pimientos y tomate, tiene una versión fría perfecta para el verano: se sirve a temperatura ambiente como ensalada o como dip para untar en pan. Frío, los sabores se asientan y resulta refrescante sin perder su carácter. Una forma distinta y veraniega de disfrutar un plato de toda la vida.
El ajoarriero es uno de los platos más emblemáticos de Navarra. Su nombre hace referencia a los arrieros, los transportistas de mulas que recorrían los caminos de España y preparaban esta mezcla de bacalao desmigado, tomate, pimiento y ajo en sus paradas. Se puede comer caliente como guiso o frío como ensalada, y en ambas versiones es adictivo. Aquí va la versión fría, ideal para verano o como tapa.
Ingredientes
- 300 g de bacalao desmigado desalado (nosotros usamos Desmigado Extra de Bacalao Desalado - 500g)
- 2 pimientos rojos asados (o de conserva)
- 3 tomates maduros
- 1 cebolla mediana
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla seca (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra abundante
- Sal (con cuidado) y pimienta
- Perejil fresco
Preparación paso a paso
- En una sartén amplia, calienta 5-6 cucharadas de aceite a fuego medio. Añade los ajos laminados y la guindilla partida. Sofríe 2 minutos hasta que los ajos estén dorados pálidos. Retira la guindilla.
- Añade la cebolla picada fina y pocha 10 minutos a fuego suave. Incorpora el tomate rallado y los pimientos rojos cortados en tiras. Cocina 8-10 minutos más removiendo hasta que el tomate pierda el agua y todo esté bien integrado, casi como una fritada espesa.
- Añade el bacalao desmigado y rehoga 3-4 minutos a fuego suave, mezclando bien con la fritada. El bacalao debe integrarse con las verduras pero mantener su textura en fibras. No lo cocines más tiempo o se secará.
- Retira del fuego y deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Una vez frío, rectifica de aceite (quizás necesite un poco más) y de sal. Añade perejil fresco picado.
- Sirve a temperatura ambiente en un plato o cuenco, con pan de hogaza tostado para untar. También funciona como relleno de pimientos del piquillo o como base para una tosta espectacular.
El truco de la casa
El ajoarriero frío es de esos platos que están mejor al día siguiente, cuando todos los sabores se han casado. Prepáralo la víspera, guárdalo en la nevera tapado y sacálo media hora antes de servir para que se atempere. Y un uso que pocos conocen: es un relleno espectacular para empanadillas. Rellena obleas de empanadilla con ajoarriero frío, séllalas y fríelas. Es adictivo.
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Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del ajoarriero clásico?
En que se sirve frío o a temperatura ambiente, lo que lo hace más refrescante y cómodo para preparar con antelación, ideal en verano.
¿Se puede usar como untable?
Sí, bien picado y frío funciona como dip o paté para untar en tostadas, picos o crudités.
¿Cuánto aguanta en frío?
2-3 días en la nevera bien tapado, y los sabores incluso mejoran con el reposo. Sácalo un poco antes de servir.
