La sopa de merluza es de las recetas más agradecidas que existen: se hace en poco más de media hora, sienta bien y se sostiene sobre un caldo que sale gratis, el de la cabeza y la espina del propio pescado.
Todo depende de dos cosas: un fumet limpio, que no hierva demasiado tiempo, y una merluza que entre al final y se haga con el calor del caldo. Si el pescado se cuece diez minutos, la sopa estará buena pero la merluza, seca.
En resumen
- El caldo se hace con la cabeza y la espina de la merluza: 20 minutos, no más.
- La merluza entra en los últimos 3 minutos y con el fuego bajo.
- El fumet no se sala mientras cuece: se ajusta al final.
- Los fideos o el arroz son opcionales y cambian el plato.
- Un huevo cocido picado por encima es el remate tradicional.
- Es una sopa que se sirve recién hecha.
Si te gusta el pescado blanco de calidad, mira nuestra selección de bacalao.
El fumet: el caldo que ya has pagado
Cuando se compra merluza en lomos, la cabeza y la espina se quedan en la pescadería si no se piden. Es un error: ahí está el caldo de la sopa, y no cuesta nada.
Basta con pedir que te den la cabeza y la espina limpias. Con ellas, un puerro, una zanahoria y media cebolla sale un fumet suficiente para cuatro personas en veinte minutos.
Tres reglas para que salga limpio y sabroso:
- Agua fría al principio: ayuda a que suelte mejor el sabor.
- Veinte minutos, no más: las espinas empiezan a amargar si se pasan.
- Sin sal: se ajusta después, cuando el caldo ya está colado.
Retirar la espuma que sube los primeros minutos es lo que deja el caldo claro. La misma técnica, con otro pescado, está en caldo casero de pescado.
Ingredientes
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 4 personas |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 35 min |
| Tiempo total | 50 min |
| Categoría | Entrante |
Para 4 personas:
- 400 g de lomo de merluza sin piel ni espinas
- 1 cabeza y espina de merluza para el caldo
- 1 puerro, 1 zanahoria y media cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro rallado
- 80 g de fideos finos o arroz (opcional)
- 2 huevos cocidos (opcional)
- 1,5 litros de agua
- Aceite de oliva virgen extra, sal y una pizca de azafrán o pimentón
Preparación paso a paso
- Pon la cabeza y la espina de merluza en una olla con el puerro, la zanahoria y la cebolla y cubre con agua fría.
- Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 20 minutos retirando la espuma.
- Cuela el fumet apretando bien las verduras y reserva.
- En una cazuela, sofríe el ajo picado con un poco de aceite y añade el tomate rallado; deja reducir.
- Incorpora el azafrán o el pimentón fuera del fuego y vierte el fumet colado.
- Lleva a ebullición suave y añade los fideos o el arroz, si los usas, con su tiempo de cocción.
- Corta la merluza en tacos de unos 3 cm y sálalos.
- Añade la merluza en los últimos 3 minutos, con el fuego bajo, sin que hierva a borbotones.
- Rectifica de sal, apaga y reparte el huevo cocido picado por encima al servir.
Qué parte de la merluza usar
Para la sopa interesa el lomo, sin piel ni espinas, cortado en tacos generosos que se puedan comer con cuchara sin deshacerse.
| Parte | Para qué | Notas |
|---|---|---|
| Lomo | Los tacos de la sopa | Sin piel ni espinas |
| Cabeza y espina | El fumet | Se cuelan y se tiran |
| Cola | También sirve para tacos | Más fina, se hace antes |
| Ventresca | Mejor para plancha o guiso | Muy jugosa, se aprovecha aparte |
| Cocochas | Otro plato | Salsa verde o pil pil |
Si compras merluza congelada, sirve igual: se descongela en la nevera y se corta en tacos. Sobre la ventresca y las cocochas, tienes más en el blog.
Si buscas el producto concreto, tenemos Morro Bacalao al Romesco - 400g en la tienda.
El punto de la merluza
Es donde se estropean casi todas las sopas de pescado caseras. La merluza es un pescado magro y delicado: en un caldo hirviendo se pasa en muy poco tiempo y queda seca y algodonosa.
La forma correcta es añadirla al final, con el caldo caliente pero a fuego bajo, sin borbotones, y dejarla unos tres minutos. Después se apaga el fuego y el calor residual termina el trabajo mientras se sirve.
La señal visual es clara: los tacos pasan de translúcidos a blancos y opacos, y empiezan a mostrar las láminas. En cuanto se ve eso, fuera.
Con fideos, con arroz o sin nada
La sopa de merluza admite tres formatos, y la elección cambia bastante el plato.
| Versión | Qué aporta | Cuándo |
|---|---|---|
| Con fideos finos | La más tradicional y saciante | Cena de familia |
| Con arroz | Más cuerpo, casi un plato único | Comida completa |
| Solo caldo y pescado | Ligera y limpia | Entrante de una comida larga |
Si usas fideos, cuécelos en el propio caldo respetando su tiempo. Si es arroz, ten en cuenta que seguirá absorbiendo caldo después de apagar, así que conviene quedarse un punto largo de líquido.
El sofrito y los aromas
Una sopa de merluza no necesita un sofrito complicado, pero sí uno bien hecho. Ajo, tomate rallado reducido y una pizca de azafrán o de pimentón bastan.
El azafrán aporta un fondo aromático y color dorado; el pimentón, un punto más rústico. Los dos funcionan, pero conviene elegir uno y no mezclarlos.
El pimentón siempre se añade fuera del fuego: se quema en segundos y el amargor se lleva por delante toda la sopa.
Como toque final, muy típico del norte, un huevo cocido picado por encima al servir. Aporta textura y hace la sopa más completa.
Variantes que funcionan
- Con almejas, añadidas dos minutos antes que la merluza para que se abran en el caldo.
- Con gambas, cuyas cabezas se pueden sofreír para reforzar el fumet.
- Con patata en dados pequeños, cocida en el caldo antes del pescado.
- Con un majado de ajo, perejil y pan frito para darle cuerpo.
- Con un toque de vino blanco en el sofrito, dejando evaporar el alcohol.
Todas mantienen la idea original: caldo limpio y merluza en su punto. Si quieres un plato más contundente, entra ya en el terreno del guiso, como la caldereta o el suquet.
Cuánto calcular y cómo servirla
| Elemento | Por persona |
|---|---|
| Merluza limpia | 100-120 g |
| Caldo | Unos 350 ml |
| Fideos | 20 g |
| Arroz | 25-30 g |
Se sirve muy caliente, en plato hondo, repartiendo los tacos de merluza para que todos tengan pescado. El pan es opcional, porque con fideos o arroz la sopa ya llena.
Es un plato que gusta a todas las edades y una buena forma de que los niños coman pescado sin espinas, siempre revisando bien los tacos antes de servirlos.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia |
|---|---|
| Cocer la merluza con el caldo | Pescado seco y deshecho |
| Hervir el fumet media hora o más | Amargor de las espinas |
| Salar el caldo mientras cuece | Sopa salada al reducirse |
| No retirar la espuma | Caldo turbio |
| Quemar el pimentón | Amargor general |
| Recalentar con el pescado dentro | La merluza se pasa dos veces |
Si sobra sopa, lo mejor es guardar el caldo y el pescado por separado, y juntarlos al recalentar. Se conserva un par de días en la nevera.
La misma sopa con otros pescados
La estructura de esta sopa, fumet limpio y pescado al final, funciona con cualquier pescado blanco. Solo cambia el tiempo del taco según lo firme que sea la carne.
| Pescado | Tiempo | Notas |
|---|---|---|
| Merluza | 3 minutos | Muy delicada: mejor con el fuego apagado |
| Pescadilla | 2-3 minutos | Aún más fina que la merluza |
| Bacalao desalado | 4-5 minutos | Aguanta bien y aporta gelatina |
| Rape | 6-8 minutos | Carne firme, admite más cocción |
| Congrio | 8 minutos | Espesa el caldo con su gelatina |
La versión con bacalao desalado es especialmente agradecida en Cuaresma y en invierno, y tiene la ventaja de que el bacalao no se deshace. Si lo usas, recuerda que el punto de sal lo marca el propio pescado: prueba el caldo antes de salarlo. Los tiempos de desalado están en cómo desalar bacalao.
Seguir leyendo
Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace una sopa de merluza?
Con un fumet de la cabeza y la espina de la merluza cocido 20 minutos, un sofrito de ajo y tomate, fideos o arroz si se quiere, y los tacos de merluza añadidos en los últimos tres minutos.
¿Cuánto tiempo se cuece la merluza en la sopa?
Unos 3 minutos a fuego bajo, sin que hierva a borbotones. Está lista cuando los tacos pasan de translúcidos a blancos y opacos.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el fumet?
Unos 20 minutos. Más tiempo no mejora el caldo: las espinas empiezan a dar amargor.
¿Se le puede poner arroz en lugar de fideos?
Sí. El arroz da más cuerpo y convierte la sopa casi en plato único. Hay que tener en cuenta que seguirá absorbiendo caldo después de apagar el fuego.
¿Se puede hacer con merluza congelada?
Sí. Se descongela en la nevera, se corta en tacos y se añade igual al final. El fumet se puede hacer con cabezas y espinas también congeladas.
¿Por qué queda turbio el caldo?
Casi siempre por no retirar la espuma de los primeros minutos o por cocerlo a borbotones. Fuego suave y desespumar dejan el caldo claro.
¿Cuánta merluza calculo por persona?
Entre 100 y 120 gramos de merluza limpia por persona, y unos 350 ml de caldo.
¿Se puede recalentar?
Sí, pero conviene sacar los tacos de merluza antes y devolverlos con el fuego ya apagado, para que no se pasen por segunda vez.
¿Se puede congelar?
Congela bien el fumet, en porciones, y así tienes la base resuelta. La sopa con la merluza dentro no conviene congelarla: el pescado pierde textura y se deshace al recalentar.
Para terminar
La sopa de merluza se sostiene sobre un caldo hecho con lo que suele quedarse en la pescadería y sobre un punto de pescado muy corto.
Veinte minutos de fumet, un sofrito sencillo y tres minutos de merluza con el fuego bajo, o incluso apagado, bastan para una sopa que sabe a casa.
Si te gusta el pescado blanco bien tratado, mira nuestra selección de bacalao.
