Les salaons són un dels patrimonis gastronòmics més antics del Mediterrani: peixos curats en sal que concentren el sabor fins a nivells extraordinaris. Des de la moixama de tonyina fins a les anxoves del Cantàbric, passant per la hueva de mújol i el bacallà en salaó, aquesta guia recorre els principals tipus, les seves diferències, preus reals i com gaudir-ne.
Contingut
Què són les salaons
Actualitzat març 2026. El que t'expliquem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.
Les salaons són peixos (o parts de peixos) que han estat curats amb sal. La sal extreu l'aigua del teixit muscular per osmosi, reduint l'activitat bacteriana i concentrant el sabor del producte original. És una de les tècniques de conservació d'aliments més antigues de la humanitat, anterior a la refrigeració, el fumat i l'enllaunat.
El principi és simple: la sal deshidrata. Un peix que tenia un 75% d'aigua passa a tenir un 40-50% després de la salaó. Aquesta pèrdua d'aigua concentra les proteïnes, els greixos i els aminoàcids lliures (especialment glutamat, el responsable del sabor umami). Per això les salaons tenen un sabor tan intens: són peix concentrat.
Al Mediterrani, les salaons no són només un mètode de conservació: són una categoria gastronòmica amb identitat pròpia. La moixama no és "tonyina seca": és moixama. Les anxoves no són "seitons en sal": són anxoves. Cada salaó té el seu procés, la seva tradició i la seva forma de consum específica.
Història mediterrània de les salaons
Les salaons de peix es remunten a les civilitzacions fenícia, grega i romana. Els fenicis van establir factories de salaó al llarg de tota la costa mediterrània fa més de 3.000 anys. Les ruïnes de Baelo Claudia, a Bolonia (Cadis), són una de les millor conservades del món romà i mostren les piques on s'elaborava el garum, la salsa de peix fermentat que era el condiment universal de la cuina romana.
Espanya té una tradició ininterrompuda de salaons que s'estén des de l'època romana fins avui. Les costes de Múrcia, Alacant, Cadis, Huelva i el Cantàbric segueixen produint salaons amb mètodes que han evolucionat tècnicament però mantenen l'essència de fa segles.
La ruta de la sal
Les salaons necessiten sal, i molta. Les salines del Mediterrani espanyol (Torrevieja, San Pedro del Pinatar, Santa Pola, Sanlúcar de Barrameda) van ser durant segles tan importants econòmicament com les mines d'or. La producció de sal i la producció de salaons estaven lligades de forma indissoluble: on hi havia sal, hi havia indústria de salaó.
Tipus de salaons: taula comparativa
| Salaó | Peix base | Part usada | Procés | Textura | Preu/kg |
|---|---|---|---|---|---|
| Moixama | Tonyina roja | Llom | Sal + assecat a l'aire | Ferm, es talla a làmines | 80-200 € |
| Hueva de mújol | Mújol (llissa) | Ovari | Sal + premsat + assecat | Compacta, es ratlla o lamina | 100-250 € |
| Hueva de tonyina | Tonyina | Ovari | Sal + premsat + assecat | Similar a mújol, més intensa | 80-180 € |
| Anxoves | Seitó | Filet | Sal + maduració 6-12 mesos | Terna, untuosa | 60-150 € |
| Bacallà en salaó | Bacallà (Gadus morhua) | Peça sencera/lloms | Sal + assecat | Ferm, es desfulla | 15-40 € |
| Bonítol sec (moixama) | Bonítol del nord | Llom | Sal + assecat | Similar a moixama, més suau | 60-120 € |
| Sardina salada | Sardina | Sencera | Sal + premsat | Ferm, necessita dessalar | 8-15 € |
| Garrofí de mar (capellà sec) | Capellà | Sencer | Sal + assecat al sol | Sec, cruixent | 20-40 € |
Moixama de tonyina
La moixama és probablement la salaó espanyola més coneguda i apreciada internacionalment. S'elabora amb els lloms de la tonyina roja (Thunnus thynnus), que es curen en sal durant 2-3 dies i després s'assequen a l'aire durant 2-3 setmanes.
El resultat és una peça de color vermell fosc, gairebé granat, amb una textura ferma però no dura, que es talla a làmines fines i es menja com a aperitiu amb oli d'oliva i ametlles. El sabor és intensament marí, amb un fons dolç i un retrogust llarg que recorda al pernil curat.
Les dues grans zones de moixama a Espanya
- Barbate i Isla Cristina (Cadis/Huelva): Moixama de tonyina roja d'almadraba. És la més prestigiosa. La tonyina es captura durant la temporada d'almadraba (maig-juny) i es processa immediatament. Preu: 120-200 €/kg.
- Múrcia i Alacant: Tradició murciana amb tonyina de diverses procedències. Qualitat variable però amb productors excel·lents. Preu: 80-150 €/kg.
La moixama de qualitat es distingeix pel seu color (vermell fosc uniforme, sense taques), la seva textura (ferma però que cedeix al mossegar, mai dura ni seca) i el seu sabor (intens, net, sense regust amarg). Una bona moixama no necessita més que un rajolí d'oli d'oliva per brillar.
Hueva de mújol i tonyina
La hueva de mújol (també anomenada bottarga en italià) és l'ovari complet del mújol (llissa), curada en sal, premsada i assecada fins a obtenir un bloc compacte de color ambre fosc. Es ratlla sobre pasta, es talla a làmines fines com a aperitiu o s'utilitza com a condiment.
El seu sabor és extraordinàriament intens: salat, marí, amb un fons d'umami comparable al del parmesà. És un dels productes amb major concentració de sabor del Mediterrani.
Hueva de mújol vs. hueva de tonyina
| Aspecte | Hueva de mújol | Hueva de tonyina |
|---|---|---|
| Color | Ambre daurat | Vermell-marró fosc |
| Sabor | Més subtil, dolç, de nou | Més intens, més salí |
| Textura | Més cerosa | Més ferma i seca |
| Ús principal | Ratllada sobre pasta | En làmines com a aperitiu |
| Preu | 100-250 €/kg | 80-180 €/kg |
Ambdues són excel·lents. La de mújol és més versàtil en cuina per la seva textura cerosa que es ratlla fàcilment. La de tonyina té més personalitat com a aperitiu en làmines.
Bacallà en salaó
El bacallà en salaó és, en termes de volum, la salaó més important del món. Milions de tones de bacallà (Gadus morhua) es salaven i s'assequen anualment per al seu consum a Portugal, Espanya, Brasil, Itàlia i els països caribenys.
A diferència d'altres salaons que es consumeixen directament, el bacallà en salaó requereix un procés de dessalat previ (48-72 hores en aigua freda, canviant l'aigua cada 8-12 hores) abans de cuinar-se. És un ingredient, no un producte final. Però aquest procés de salat-dessalat transforma la textura del bacallà d'una forma que cap altre mètode aconsegueix: les proteïnes es reorganitzen creant aquesta estructura en fulles que és inconfusible.
El bacallà en salaó de qualitat es distingeix pel gruix de la peça (lloms gruixuts = millor), la blancor de la carn (el groguenc indica oxidació) i l'olor (salí i net, mai ranci).
Anxoves del Cantàbric
Les anxoves en salaó són seitons (Engraulis encrasicolus) curats en sal durant un període de 6 a 12 mesos. Durant aquest temps, els enzims naturals del peix transformen la proteïna crua en una carn rosada, suau i amb un sabor umami extraordinari.
El procés és únic entre les salaons: no és només una conservació per sal, sinó una fermentació enzimàtica controlada que transforma completament el producte. Un seitó fresc i una anxova en salaó no s'assemblen gens.
Factors de qualitat en les anxoves
- Maduració: Mínim 6 mesos en sal, idealment 10-12 mesos. Les anxoves "ràpides" (3-4 mesos) no han completat la transformació enzimàtica i tenen gust cru i textura incorrecta.
- Calibre: Es mesura en filets per llauna. Les "00" (8-10 filets/llauna) són les més grans i valorades. Les "0" (10-14 filets/llauna) ofereixen la millor relació qualitat-preu.
- Color: Rosa-marró uniforme, mai gris ni amb taques fosques.
- Origen: Santoña, Laredo, Castro Urdiales (Cantàbria) i el País Basc són les zones de referència.
Bonítol sec (moixama)
El bonítol sec, conegut com a moixama al País Basc, és el cosí germà de la moixama però elaborat amb bonítol del nord (Thunnus alalunga) en lloc de tonyina roja. El procés és similar: salaó i assecat a l'aire.
El resultat té un sabor menys intens que la moixama de tonyina roja però més delicat i amb un fons dolç més pronunciat. És un producte menys conegut que la moixama però molt apreciat al País Basc i Cantàbria.
Preu: 60-120 €/kg, generalment més accessible que la moixama de tonyina roja per la major disponibilitat de la matèria primera.
Preus i on comprar
| Salaó | Preu mitjà (2026) | Millor lloc de compra |
|---|---|---|
| Moixama de tonyina roja (almadraba) | 120-200 €/kg | Productors de Barbate, botigues gurmet |
| Moixama de tonyina (estàndard) | 80-120 €/kg | Mercats, botigues especialitzades |
| Hueva de mújol | 100-250 €/kg | Productors murcians, online gurmet |
| Hueva de tonyina | 80-180 €/kg | Productors gaditans, mercats |
| Anxoves Cantàbric (llauna 50 g) | 5-15 € (equiv. 100-300 €/kg) | Conserveres de Santoña, supermercats |
| Bacallà en salaó | 15-40 €/kg | Peixateries, mercats, online |
| Bonítol sec (moixama) | 60-120 €/kg | País Basc, botigues especialitzades |
Consell clau: Les salaons són productes d'alta concentració de sabor que es consumeixen en petites quantitats. 100 g de moixama poden donar per a 4-6 racions com a aperitiu. Vist així, el preu per ració és més raonable del que el preu per quilo suggereix.
Com servir i conservar
Servei
- Moixama: En làmines fines amb oli d'oliva verge extra i ametlles marcona. També excel·lent amb tomàquet cherry.
- Hueva: Ratllada sobre pasta (spaghetti amb oli, all i hueva ratllada). En làmines amb oli i llimona com a aperitiu.
- Anxoves: Directes sobre pa amb tomàquet. En pintxos. Com a ingredient en amanides, pizzes, pasta.
- Bacallà: Requereix dessalat previ. Després es cuina: al forn, en guisat, fregit, en croquetes.
- Bonítol sec: Com la moixama: laminat fi amb oli.
Conservació
- Moixama i hueva (peça sencera): A la nevera embolicada amb paper film o drap humit. Dura 2-4 setmanes. No congelar.
- Moixama tallada: Consumir en 2-3 dies. La superfície tallada s'oxida ràpidament.
- Anxoves (llauna oberta): A la nevera cobertes d'oli d'oliva, 1-2 setmanes.
- Bacallà en salaó: A la nevera, mesos. És un producte curat que es conserva per la pròpia sal.
🛒 Productes recomanats en aquesta guia
Anxoves del Cantàbric "00" Selecció Gurmet
Calibre 00 premium, elaboració artesanal
38,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Les salaons són saludables o tenen massa sal?
Les salaons són riques en proteïnes, omega-3 i vitamines, però efectivament contenen molta sal (1,5-5 g de sodi per 100 g segons el tipus). Per a persones sense hipertensió, consumides en les quantitats habituals (30-50 g com a aperitiu), no suposen un problema. Si tens restricció de sodi, consulta amb el teu metge. La moixama, per exemple, té menys sal que les anxoves perquè part de la sal s'elimina durant l'assecat.
Quina és la diferència entre moixama i cecina de tonyina?
Són el mateix producte amb diferent nom regional. "Mojama" és el terme més estès (d'origen àrab, "musama"). "Cecina de tonyina" s'usa ocasionalment però pot generar confusió amb la cecina de boví. El procés és idèntic: llom de tonyina curat en sal i assecat a l'aire.
Es poden fer salaons a casa?
Alguns sí: la botarga casolana i les anxoves en salaó casolanes són projectes factibles amb paciència. La mojama és més complexa (necessita condicions d'assecat controlades). Per a anxoves casolanes: seitons sencers en sal gruixuda, premsats, a la nevera durant 6-12 mesos. És un procés llarg però senzill.
Per què la mojama és tan cara?
Tres factors: 1) La matèria primera (tonyina roja) és escassa i cara (les quotes de pesca són estrictes). 2) El rendiment és baix: d'una tonyina de 200 kg només s'obtenen 8-12 kg de mojama. 3) El procés d'assecat dura setmanes amb pèrdua de pes del 40-50%. Un quilo de mojama requereix gairebé 2 kg de llom fresc de tonyina roja.
Quina diferència hi ha entre anxoves i seitons en vinagre?
Són el mateix peix (Engraulis encrasicolus) amb processos completament diferents. Les anxoves es curen en sal durant mesos (fermentació enzimàtica) i se serveixen en filets amb oli. Els seitons en vinagre es marinen en vinagre i oli, es consumeixen frescos i tenen sabor àcid i textura cruixent. Són dos productes diferents que comparteixen només la matèria primera.
Els salaons tenen data de caducitat?
Sí, encara que la seva vida útil és llarga. La mojama i la botarga en peça sencera duren setmanes a la nevera. Les anxoves en llauna tancada, anys. El bacallà en salaó pot durar mesos correctament emmagatzemat. No obstant això, tots els salaons perden qualitat amb el temps: s'oxiden, s'assequen o perden matisos de sabor. L'ideal és consumir-los el més frescos possible després de la compra.
Quin és el millor salaó per a algú que no n'ha provat mai cap?
Les anxoves del Cantàbric són el punt d'entrada més accessible: sabor intens però no agressiu, àmpliament disponibles i amb un preu d'entrada raonable (una llauna de bones anxoves per 5-8 €). Des d'aquí, el següent pas natural és la mojama: tallada en làmines fines amb oli i ametlles, és una revelació per a qui la prova per primera vegada.
Els salaons són un dels tresors gastronòmics més infravalorats d'Espanya. Tenim mojama que competeix amb qualsevol pernil en complexitat de sabor, botargues que rivalitzen amb la bottarga italiana, anxoves que són les millors del món i una tradició de bacallà en salaó que va alimentar a generacions. Tot això, produït artesanalment i amb mètodes que tenen milers d'anys d'història.
Conèixer els salaons, saber diferenciar-los i aprendre a servir-los és una inversió gastronòmica que retorna molt més del que costa.
Articles relacionats:
Escrit per Marc González Sáez, expert en productes del mar des de 1990, Mercat del Ninot, Barcelona.
