La sal no és un simple conservant en el bacallà: és un transformador de sabor, textura i caràcter. El tipus de sal utilitzada en la curació, la seva granulometria, el seu contingut mineral i fins i tot la seva procedència geogràfica influeixen directament en la qualitat del producte final. En aquest article descobrim per què la sal ho canvia tot en el món del bacallà, des de la salaó fins al dessalat i el servei final.
La sal com a conservant: com funciona a nivell molecular
La conservació del bacallà mitjançant sal és una de les tecnologies alimentàries més antigues del món, i funciona gràcies a un principi físic simple però potent: l'òsmosi. Quan el bacallà es cobreix de sal, es crea una diferència de concentració entre l'exterior (alta concentració de sal) i l'interior del peix (baixa concentració). L'aigua de l'interior del bacallà migra cap a l'exterior per equilibrar aquesta diferència.
Aquest procés de deshidratació té dos efectes fonamentals:
- Redueix l'activitat d'aigua (aw): Els bacteris, llevats i floridures necessiten aigua disponible per créixer. Quan l'activitat d'aigua del bacallà cau per sota de 0,75 (gràcies a la sal i la deshidratació), la majoria de microorganismes patògens no poden sobreviure ni reproduir-se.
- Crea un ambient hiperosmòtic: L'alta concentració de sal en els teixits del bacallà destrueix les cèl·lules bacterianes per plasmòlisi (les cèl·lules es deshidraten i moren). És un entorn hostil per a pràcticament qualsevol microorganisme.
El resultat és un producte que pot conservar-se durant mesos (i fins i tot anys) sense refrigeració, mantenint un valor nutricional comparable al del peix fresc. Aquest va ser el descobriment revolucionari que va fer possible el comerç global del bacallà durant segles.
Tipus de sal utilitzats en la curació del bacallà
No totes les sals són iguals, i l'elecció de la sal és una de les decisions més importants que pren un productor de bacallà curat.
Sal marina gruixuda
És la sal tradicional del bacallà. Obtinguda per evaporació de l'aigua de mar, té cristalls grans i irregulars que s'adhereixen bé a la superfície del peix. El seu contingut mineral (magnesi, calci, potassi) aporta complexitat de sabor que la sal refinada no té. Les millors salines per a bacallà es troben a Portugal (Aveiro, Algarve), Espanya (Cadis, Eivissa, Torrevieja) i França (Guérande).
Sal gemma (sal de roca)
Extreta de dipòsits subterranis, la sal gemma és més pura que la marina (menys minerals traça) i té cristalls més regulars. Alguns productors islandesos i noruecs la prefereixen perquè la seva composició és més predictible, cosa que facilita el control del procés de curació. El seu sabor és més "net" i directe.
Sal solar refinada
Sal marina refinada mitjançant processos industrials que eliminen la majoria de minerals traça. És la més econòmica i la més utilitzada en la producció industrial de bacallà. Funciona bé com a conservant, però aporta menys complexitat de sabor que la sal marina sense refinar.
Sal de Guérande (flor de sal inclosa)
La sal de Guérande (Bretanya, França) és considerada una de les millors del món pel seu perfil mineral complex. Alguns productors artesanals de bacallà d'alta gamma la utilitzen per a curats premium. No és l'elecció més econòmica, però el resultat gustatiu és notablement superior.
El procés de salaó: pas a pas
La salaó del bacallà és un procés que combina tradició artesanal amb control industrial:
- Recepció i evisceració: El bacallà fresc s'eviscera i es neteja immediatament després de la captura. En molts vaixells islandesos i noruecs, aquest procés es realitza a bord.
- Obertura i neteja: El bacallà s'obre en "papallona" (obert pel centre) o es talla en lloms. Es retiren l'espina central i les vísceres restants.
- Primera salaó: Es cobreix generosament amb sal gruixuda, assegurant que tota la superfície del peix estigui en contacte amb la sal. La proporció habitual és d'1 part de sal per cada 3-4 parts de bacallà (en pes).
- Apilament: Els bacallans salats s'apilen en capes alternes (bacallà-sal-bacallà-sal) en contenidors o sobre superfícies inclinades que permetin el drenatge del líquid.
- Drenatge (1-2 setmanes): Durant els primers dies, el bacallà perd una quantitat enorme d'aigua per òsmosi. Aquest líquid (salmorra) es drena contínuament. El bacallà pot perdre fins a un 40-50% del seu pes en aquesta fase.
- Reposició de sal: Després del drenatge inicial, es pot afegir sal fresca per reposar la que s'ha dissolt en la salmorra drenada.
- Maduració (2-4 setmanes addicionals): El bacallà roman en contacte amb la sal durant un període addicional en el qual els enzims naturals del peix transformen les proteïnes i desenvolupen el sabor característic del bacallà curat.
- Assecat (opcional): Alguns productors afegeixen una fase d'assecat a l'aire per reduir encara més la humitat i concentrar els sabors.
Què li fa la sal al bacallà: la transformació
La salaó no només conserva el bacallà: el transforma en un producte fonamentalment diferent al bacallà fresc.
Canvis en les proteïnes
La sal desnaturalitza parcialment les proteïnes musculars del bacallà, modificant la seva estructura tridimensional. Això produeix canvis en la textura: les fibres musculars es compacten i es tornen més fermes. Quan posteriorment es dessala i es cuina, aquestes proteïnes modificades se separen en les característiques làmines del bacallà curat, cosa que no passa amb el bacallà fresc.
Concentració de sabors
En perdre entre el 40 i el 60% de la seva aigua, tots els compostos de sabor del bacallà es concentren proporcionalment. El resultat és un producte amb un sabor més intens, més complex i més "profund" que el bacallà fresc.
Desenvolupament enzimàtic
Els enzims endògens del bacallà (proteases, lipases) segueixen actives durant la curació, descomponent lentament proteïnes i greixos en compostos més petits (aminoàcids, pèptids, àcids grassos lliures) que contribueixen al sabor. És un procés similar al que passa en la maduració del formatge o del pernil. Com més llarga la curació, més complexos aquests sabors.
Transformació de la gelatina
El col·lagen del bacallà es transforma parcialment en gelatina durant la curació. Aquesta gelatina és la responsable que el bacallà curat pugui formar emulsions (com el pil-pil) que són impossibles amb bacallà fresc. La sal potencia aquesta transformació del col·lagen.
Com la sal determina la qualitat del bacallà curat
La diferència entre un bacallà de primera categoria i un de mediocre pot estar, literalment, en la sal:
Granulometria
Els cristalls massa fins penetren massa ràpid, curant la superfície abans que el centre hagi perdut suficient aigua. El resultat és un bacallà sec per fora i humit per dins, amb textura desigual. Els cristalls massa gruixuts tarden a dissoldre's i creen punts de concentració de sal desiguals. La granulometria òptima és de cristalls mitjans a gruixuts (2-5 mm), que es dissolen a un ritme que permet una curació uniforme.
Puresa
La sal amb alt contingut de clorur de magnesi (comú en algunes sals marines sense refinar) pot donar un sabor amarg al bacallà. Les millors sals per a curat tenen un contingut de clorur de sodi superior al 95% amb traces controlades d'altres minerals que aporten sabor sense amargor.
Humitat de la sal
La sal humida es dissol més ràpid que la seca, cosa que afecta la velocitat de curació. Els productors professionals controlen acuradament la humitat de la sal que utilitzen per garantir resultats consistents.
La importància de la sal en el dessalat
El dessalat és el procés invers a la salaó: la immersió en aigua freda per extreure l'excés de sal del bacallà. Però no es tracta d'eliminar tota la sal, sinó d'arribar al punt d'equilibri perfecte on el bacallà tingui un sabor lleugerament salat però agradable.
La física del dessalat
El dessalat funciona de nou per òsmosi, però en direcció contrària. La sal de l'interior del bacallà migra cap a l'aigua exterior. Canviar l'aigua periòdicament (cada 8-12 hores) accelera el procés perquè manté el gradient de concentració alt.
Temps de dessalat segons el gruix
- Miques i trossos fins (menys d'1 cm): 12-24 hores amb 2 canvis d'aigua.
- Lloms mitjans (2-3 cm): 36-48 hores amb 3-4 canvis d'aigua.
- Lloms gruixuts (més de 4 cm): 48-72 hores amb 4-6 canvis d'aigua.
El punt de sal perfecte
Els xefs professionals comproven el punt de sal tallant un tros fi del centre del llom més gruixut i tastant-lo cru. El bacallà ha de tenir un sabor lleugerament salat que realci el seu sabor natural sense resultar agressiu. Si encara està massa salat, necessita més temps. Si ha perdut tot el sabor a sal, t'has passat (però pots corregir-ho afegint sal en cuinar).
La sal en cuinar bacallà: tipus i moments
Si el teu bacallà dessalat té el punt de sal correcte, probablement no necessitis afegir més sal durant la cocció. Però si necessites ajustar, aquests són els tipus de sal més adequats per a cada preparació:
Per a confitats i coccions suaus
Sal fina de taula o sal marina fina, dissolta en l'oli o el brou. S'integra uniformement sense crear punts de concentració.
Per a rostits i forns
Sal gruixuda o sal en escates sobre la superfície abans de fornejar. Els cristalls es dissolen parcialment durant la cocció, creant petits punts de salinitat concentrada que afegeixen interès.
Per a pil-pil
Generalment no necessita sal addicional si el bacallà està ben dessalat. La salsa pil-pil concentra el sabor en emulsionar. Si la necessites, una mica de sal fina barrejada en l'oli abans de començar la cocció.
Sal d'acabat: el toc final perfecte
La sal d'acabat no és un condiment de cocció sinó un element de presentació i textura final. S'afegeix just abans de servir, sobre el plat ja acabat.
Sal Maldon
L'estrella de les sals d'acabat. Les seves escates en forma de piràmide, cruixents i amb un sabor net, són perfectes sobre el bacallà al forn o confitat. Es dissolen lentament a la boca, creant petites explosions de salinitat que contrasten amb la suavitat del bacallà.
Flor de sal
Cristalls delicats recollits de la superfície de les salines. Té un sabor més complex que la sal refinada, amb notes minerals subtils. Excel·lent sobre bacallà cru o poc cuinat on puguis apreciar els seus matisos.
Sal negra de Hawaii
Sal marina barrejada amb carbó activat. Aporta un contrast visual espectacular sobre el bacallà blanc i un lleuger sabor terrós. És més un element estètic que gustatiu, però funciona en presentacions d'alta cuina.
Sal rosa de l'Himàlaia
Té un sabor lleugerament més suau que la sal marina convencional i un color rosat atractiu. Funciona bé com a sal d'acabat, tot i que les seves diferències gustatives amb altres sals són subtils.
Bacallà curat amb sal de primera qualitat
La sal que s'usa en la curació determina el sabor final del bacallà. Els nostres proveïdors utilitzen sal marina seleccionada amb la granulometria i puresa òptimes per a una curació uniforme i un sabor net. El resultat es nota en cada mos.
Preguntes freqüents
Per què el bacallà en salaó té un gust diferent al fresc si se li treu la sal?
Perquè la sal no només conserva: transforma. Durant la curació, les proteïnes es desnaturalitzen, la gelatina es desenvolupa, els aminoàcids s'alliberen i el sabor es concentra. Encara que retiris tota la sal mitjançant dessalat, el bacallà curat ja és un producte químicament diferent al fresc. És com preguntar per què el formatge curat té un gust diferent a la llet.
Es pot curar bacallà a casa?
Sí, és possible fer una curació casolana bàsica. Necessites bacallà fresc de qualitat, sal gruixuda (proporció 1:3 sal:peix) i un lloc fresc (2-5°C). Cobreix el bacallà amb sal, col·loca'l sobre una reixeta amb una safata a sota per al drenatge, i deixa'l a la nevera de 3 a 7 dies, canviant la sal si s'humiteja molt. El resultat no serà igual al d'una curació industrial de setmanes, però és un experiment culinari interessant.
La sal del bacallà perd propietats amb el dessalat?
La sal que surt del bacallà durant el dessalat es dissol en l'aigua i es descarta. Però els canvis que la sal ha produït en les proteïnes, la textura i la gelatina del bacallà són permanents. No es "desfan" en dessalar. El que perd el bacallà en dessalar-se és l'excés de salinitat, però conserva les transformacions moleculars que el fan únic.
Puc utilitzar sal iodada per curar bacallà?
No és recomanable. La sal iodada pot aportar un lleuger sabor metàl·lic o amarg al bacallà durant curacions llargues. A més, els agents antiaglomerants presents en moltes sals de taula poden afectar el procés de curació. Per a curat, sempre sal marina gruixuda sense additius o sal gemma.
Per què el meu bacallà dessalat de vegades queda insípid?
Si et passes de temps en el dessalat, el bacallà perd massa sal i pot quedar insípid. La solució és provar el bacallà abans de cuinar-lo: talla un tros fi del centre i tasta'l cru. Ha de tenir un sabor lleugerament salat. Si ja s'ha passat, no hi ha marxa enrere, però pots compensar condimentant generosament durant la cocció.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →🛒 Productes recomanats en aquesta guia
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
La sal és molt més que un conservant en el món del bacallà. És un transformador que converteix un peix fresc en un producte completament diferent: amb més sabor, més textura, més complexitat i més possibilitats culinàries. Des del tipus de sal utilitzada en la curació fins a la sal d'acabat que escampes just abans de servir, cada decisió sobre la sal afecta directament el resultat final.
Entendre la relació entre la sal i el bacallà no és un exercici acadèmic: és coneixement pràctic que marca la diferència entre un plat correcte i un d'extraordinari. Saber dessalar correctament, triar la sal de cocció adequada i utilitzar una sal d'acabat amb criteri són habilitats que eleven qualsevol recepta de bacallà.
Al Mercat del Ninot, des del 1990, seleccionem bacallà curat amb sal de primera qualitat i curació correcta. Perquè la sal ho canvia tot, i nosaltres ho sabem.
