Índex de continguts
Per què menjar peix de temporada importa de debò
Portem 35 anys al Mercat del Ninot venent peix. I si alguna cosa hem après és que la diferència entre un peix mediocre i un d'extraordinari gairebé mai és l'espècie — és el moment de l'any en què el compres.
Un seitó (Engraulis encrasicolus) capturat a l'abril, en plena temporada, té un contingut gras d'entre el 6% i el 9%. Aquest mateix seitó al desembre amb prou feines arriba al 2%. El greix és sabor. Sense greix, tens un peix sec que només se salva amb litres d'oli.
Tres raons verificables per menjar de temporada:
- Preu: Un peix en el seu pic d'abundància pot costar un 30-50% menys que fora de temporada. El lluç (Merluccius merluccius) a l'estiu ronda els 8-12 €/kg; a l'hivern escasseja i puja a 15-20 €/kg.
- Sabor: Les espècies acumulen greix abans de reproduir-se. Aquest és el seu punt òptim organolèptic. No és opinió — és bioquímica.
- Sostenibilitat: Les vedes existeixen per alguna cosa. Respectar els cicles reproductius no és ecologisme de saló, és sentit comú pesquer. Espanya ha perdut un 30% de biomassa pesquera en 40 anys segons dades de l'IEO (Institut Espanyol d'Oceanografia).
I hi ha una quarta raó que ningú esmenta: el peix de temporada no necessita congelació. Arriba fresc a la llotja, passa per la subhasta i en 24 hores està a la teva taula. Això no ho aconsegueixes amb un turbot importat de Noruega a l'agost.
Taula calendari: 12 mesos de peix a Espanya
Aquesta taula recull les principals espècies disponibles a llotges espanyoles durant cada mes. No és una llista exhaustiva — és una guia pràctica basada en el que realment arriba en bon estat als mercats.
| Mes | Peixos destacats | Marisc destacat |
|---|---|---|
| Gener | Besuc, bacallà, lluç, rap | Percebes, cabra de mar, nècora |
| Febrer | Bacallà, turbot, llobarro, congrio | Escopinyes, ostres, camaró |
| Març | Maire, mero, moll, verat | Escamarlà, gamba vermella, llagostí |
| Abril | Seitó, sardina (inici), tonyina vermella, bonítol | Llagosta, carabinero |
| Maig | Sardina, bonítol del nord, peix espasa, verat | Llagostí, gamba blanca |
| Juny | Sardina (pic), tonyina vermella, bonítol, verat | Gamba vermella de Huelva, llagosta |
| Juliol | Sardina, lluç de palangre, bonítol del nord | Llagosta, cabra de mar (femella) |
| Agost | Sardina, tonyina, peix espasa, palometa | Musclo, gamba blanca |
| Setembre | Orada, llobarro, moll, jurel | Musclo (pic), navalla |
| Octubre | Rap, orada, lluç, moll | Cabra de mar, percebe, nècora |
| Novembre | Besuc, bacallà, lluç, rap | Cabra de mar (mascle), ostra |
| Desembre | Besuc (pic), bacallà, lluç, llobarro | Percebe, cabra de mar, llagostí |
Hivern: desembre, gener, febrer
L'hivern és la temporada del peix blanc per excel·lència. Les aigües fredes de l'Atlàntic nord empenyen les espècies cap a zones de captura més accessibles, i la demanda nadalenca dispara els preus de desembre — però si esperes a gener, aconsegueixes pràcticament el mateix a meitat de preu.
Besuc (Pagellus bogaraveo): El rei del Nadal espanyol. De novembre a febrer està en el seu millor moment. Un besuc d'1,5 kg al forn, amb una mica d'all i bitxo, és un dels plats més sofisticats de la cuina espanyola. A llotja pot arribar a 40-60 €/kg per la Nit de Nadal; al gener baixa a 18-25 €/kg.
Bacallà (Gadus morhua): El bacallà fresc d'hivern és espectacular, però la realitat és que el 90% del bacallà que consumim a Espanya arriba salat o dessalat. I amb raó: la salació és una tècnica de conservació que potencia el sabor umami. La temporada de captura a Islàndia i Noruega va de gener a abril.
Rap (Lophius piscatorius): Disponible tot l'any però òptim a l'hivern. La seva carn ferma i sense espines el converteix en el peix perfecte per a aquells que "no els agrada el peix". Preu habitual: 15-25 €/kg segons mida.
El bacallà dessalat de qualitat no depèn de la temporada — depèn de la matèria primera i del procés. El nostre bacallà dessalat artesanal prové de captures islandeses i es dessala lentament durant 48-72 hores. Sense presses, sense trucs.
Primavera: març, abril, maig
La primavera porta la revolució dels peixos blaus. Les aigües es temperen, els bancs de seitó i sardina s'acosten a la costa i comença una de les millors èpoques per menjar peix a Espanya.
Seitó / Anxova (Engraulis encrasicolus): D'abril a juny és quan el seitó del Cantàbric assoleix el seu màxim contingut gras. És exactament el mateix peix que després es converteix en anxova en salmorra — la diferència és només el procés de curació. Un bon seitó de primavera, en vinagre amb all i julivert, no té rival.
Bonítol del Nord (Thunnus alalunga): La costera del bonítol arrenca al maig-juny al Cantàbric. És una tonyina blanca més petita que la vermella, amb carn clara i textura suau. No el confonguis amb la tonyina clara (Thunnus albacares), que és un altre animal completament diferent.
Moll (Mullus surmuletus): De març a juny. Un dels peixos més infravalorats de la cuina espanyola. El seu fetge és considerat una delícia — els romans ja ho sabien i pagaven fortunes per exemplars grans.
Estiu: juny, juliol, agost
L'estiu és la temporada de la sardina i de la tonyina vermella. També és quan els preus del marisc baixen perquè la demanda turística se centra en xiringuitos de platja més que en peixateries de mercat.
Sardina (Sardina pilchardus): De juny a octubre, amb el pic al juliol-agost. La sardina de Sant Joan (24 de juny) és tradició, però la sardina d'agost, més gran i grassa, és objectivament millor. Busca exemplars de més de 15 cm — les petites no han acumulat prou greix.
Tonyina vermella (Thunnus thynnus): L'almadrava andalusa captura tonyina vermella d'abril a juny, quan entra al Mediterrani per reproduir-se. És un dels peixos més cars del món — una tonyina sencera pot superar els 200 €/kg a llotja per a peces de sashimi. La tonyina vermella d'almadrava és patrimoni gastronòmic espanyol.
Lluç de palangre (Merluccius merluccius): El lluç capturat amb ham (palangre) és sostenible i de qualitat superior al d'arrossegament. A l'estiu abunda al Cantàbric i al mercat es distingeix per no presentar marques de xarxa a la pell.
Tardor: setembre, octubre, novembre
La tardor és la temporada de transició — els blaus van cedint pas als blancs, i el marisc gallec entra en el seu millor moment.
Orada (Sparus aurata): L'orada salvatge de tardor és incomparable amb la d'aqüicultura. El problema: el 90% de l'orada a Espanya és de piscifactoria. Aprèn a distingir-les — la salvatge té el cos més estilitzat, la línia lateral més marcada i un preu de 20-35 €/kg enfront dels 6-8 €/kg de la criada.
Cabra de mar (Maja brachydactyla): D'octubre a gener és la temporada de la cabra de mar gallega. El mascle (novembre-desembre) té més carn; la femella (octubre) té corall, que molts consideren superior. Preu: 30-50 €/kg segons mida i data.
Percebe (Pollicipes pollicipes): Disponible tot l'any però òptim d'octubre a març. És el marisc més perillós de recol·lectar — els percebeiros arrisquen la vida als penya-segats gallecs. Això justifica parcialment el seu preu de 40-120 €/kg.
Per quan la temporada no acompanya, les conserves de qualitat són l'alternativa intel·ligent. A la nostra col·lecció de conserves gurmet trobaràs peix capturat en temporada i conservat en el seu punt òptim.
Com reconèixer peix fresc a la peixateria
De res serveix comprar un turbot de temporada si porta 5 dies en gel. Aquí tens els indicadors que usem al Mercat del Ninot per avaluar la frescor:
| Indicador | Peix fresc (0-2 dies) | Peix passat (+4 dies) |
|---|---|---|
| Ulls | Convexos, brillants, pupil·la negra | Enfonsats, opacs, pupil·la grisa |
| Branques | Vermell intens, humides | Marró fosc, mucositat |
| Pell | Brillant, moc transparent | Mat, moc groguenc |
| Carn | Ferma, elàstica (torna en prémer) | Blanda, deixa marca en prémer |
| Olor | Mar, algues, iode | Amoníac, ranci |
| Escates | Adherides, brillants | Es desprenen fàcilment |
Un truc que no falla: demana olorar les brànquies. Si el peixater dubta, ja tens la teva resposta. En un mercat de confiança no haurien de tenir problema a deixar-te comprovar.
I un consell que val diners: compra els dimarts i dimecres. Els dilluns moltes llotges no operen (els vaixells no surten el cap de setmana), així que el peix del dilluns sol ser del dijous o divendres anterior. El dimarts arriba el primer gènere fresc de la setmana.
Segueix explorant
Com dessalar bacallà correctament · Bacallà dessalat premium · Anxoves del Cantàbric · Conservas gurmet
Preguntes freqüents
És millor el peix de temporada que el d'aqüicultura?
No és una comparació directa. El peix salvatge de temporada té un perfil de sabor i greix superior perquè ha menjat lliurement i ha acumulat greix de forma natural. L'aqüicultura produeix peix correcte però més homogeni. L'orada salvatge té un 15-20% més d'omega-3 que la de piscifactoria segons estudis del CSIC.
Quin peix de temporada és més barat?
La sardina a l'estiu (juny-setembre) és el peix més econòmic i nutritiu que pots comprar: 3-6 €/kg amb un contingut en omega-3 comparable al salmó. El jurel (Trachurus trachurus) també és molt assequible: 4-8 €/kg en temporada.
Puc menjar qualsevol peix tot l'any?
Poder, pots — però no hauries de fer-ho. Fora de temporada el peix ve d'importació (més petjada de carboni, menys frescor) o d'aqüicultura. A més, respectar les vedes assegura que les poblacions es regenerin.
El bacallà té temporada?
La captura de bacallà (Gadus morhua) a l'Atlàntic nord es concentra de gener a abril. Però com es consumeix majoritàriament en salmorra o dessalat, està disponible tot l'any sense pèrdua de qualitat. La salmorra és precisament una tecnologia de conservació.
Les conserves de peix són bona alternativa fora de temporada?
Les bones conserves s'elaboren amb peix capturat en el seu punt òptim de temporada. Una llauna de bonítol del nord envasada al juliol pot ser superior a un bonítol fresc comprat al gener. La clau és triar conserveres que indiquin la data de captura i l'art de pesca.
És fiable el calendari de temporada per al Mediterrani i l'Atlàntic?
Les temporades varien lleugerament entre la costa atlàntica i la mediterrània. La sardina, per exemple, avança la seva temporada 2-3 setmanes al Mediterrani. Aquest calendari és una guia general per a tota Espanya — consulta el teu mercat local per a dates exactes.
