Resum: El pastís de bacallà és una recepta fàcil, reconfortant i perfecta per a tota la família. Capes de patata cuita, bacallà esmicolat i beixamel cremosa es gratinen al forn fins a formar una superfície daurada i irresistible. És ideal per a aprofitar sobres de bacallà, es pot preparar amb antelació i sempre agrada a tots. En aquesta recepta t'ensenyem el muntatge pas a pas, amb trucs per a una beixamel perfecta i variacions per a personalitzar el teu pastís.
Taula de continguts
Què és el pastís de bacallà
El pastís de bacallà és una preparació al forn que combina capes de bacallà esmicolat, patata cuita i beixamel, gratinat fins a obtenir una superfície daurada i cruixent. És, en essència, una versió marinera de la lasanya o el pastís de carn: capes d'ingredients saborosos unides per una salsa cremosa i coronades per un gratinat irresistible.
Aquest plat té arrels en la cuina popular espanyola i portuguesa, on el bacallà és protagonista absolut durant la Quaresma i els mesos d'hivern. A Portugal, l'empadão de bacalhau és un clàssic de diumenge; a Espanya, el pastís de bacallà apareix en receptaris familiars de tota la costa cantàbrica, Galícia i Catalunya, cada regió amb les seves variacions.
El que fa especial aquest plat és la seva versatilitat i practicitat. És perfecte per a aprofitar sobres de bacallà dessalat, es pot muntar la nit anterior i enfornar l'endemà, alimenta molts comensals amb ingredients econòmics i agrada tant a adults com a nens. És cuina d'aprofitament elevada a plat principal.
Al Mercat del Ninot de Barcelona, on portem des de 1990 treballant amb bacallà d'Islàndia, el pastís de bacallà és una de les receptes que més recomanem als nostres clients. És la porta d'entrada perfecta per a qui vol cuinar amb bacallà sec però busca una cosa senzilla, sense les complicacions tècniques d'un pil pil o una brandada.
Ingredients per al pastís de bacallà
Per a 6-8 persones (motlle de 25×35 cm)
- 500 g de bacallà esmicolat sec (dessalat) o restes de bacallà cuit
- 1 kg de patates mitjanes per coure
- 1 ceba gran picada fina
- 2 dents d'all picats
- 1 pebrot vermell (opcional, a tires fines)
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Julivert fresc picat
Per a la beixamel
- 80 g de mantega
- 80 g de farina de blat
- 800 ml de llet sencera (a temperatura ambient)
- Sal, pebre blanc i nou moscada
Per al gratinat
- 100 g de formatge ratllat (barreja d'emmental i parmesà)
- 2 cullerades de pa ratllat
- Una nou de mantega per al motlle
Notes sobre els ingredients
Bacallà: El bacallà esmicolat sec és l'opció més pràctica per a aquesta recepta. Ja ve en molles petites, es dessala més ràpid que les peces senceres (12-24 hores) i s'integra perfectament entre les capes del pastís. Si tens sobres de bacallà ja cuinat (d'un pil pil, una brandada, o un bacallà al forn), també pots usar-les — simplement esmicola-les amb les mans.
Patates: Usa patates de carn ferma (tipus monalisa o kennebec) que no es desfacin en coure. Les patates farinoses (tipus agra) es trenquen massa i el pastís quedarà pastós en lloc de tenir capes definides.
Beixamel: La proporció 80-80-800 (mantega, farina, llet) dóna una beixamel de consistència mitjana, ideal per a un pastís. Si la prefereixes més espessa (perquè les capes es mantinguin millor), puja a 100-100-800. La llet sempre a temperatura ambient per a evitar grumolls.
Productes relacionats de Bacalalo
Com fer la beixamel perfecta
La beixamel és l'ànima del pastís de bacallà. Una beixamel ben feta — cremosa, sense grumolls, ben condimentada — eleva el plat sencer. Una beixamel mal feta el desinfla. Aquí van els passos per a una beixamel infal·lible:
Pas 1: El roux
Fon la mantega en un cassó ampli a foc mitjà. Quan estigui completament fosa i comenci a fer escuma (però sense daurar-se), afegeix la farina de cop. Remena amb una vareta o cullera de fusta constantment durant 2-3 minuts. La barreja (el roux) ha de quedar homogènia i començar a fer olor de galeta. Aquest pas és fonamental: si no cou la farina prou, la beixamel tindrà sabor a cru; si la cou massa, es daurarà i canviarà el color.
Pas 2: Afegir la llet
Retira el cassó del foc. Afegeix la llet en tres o quatre tandes, removent enèrgicament amb la vareta després de cada addició. Al principi la barreja estarà molt espessa i semblarà que no s'integra — és normal. Continua removent. Amb cada tanda de llet anirà afluixant fins a aconseguir una crema homogènia.
El truc per a evitar grumolls és: llet a temperatura ambient, afegir-la a poc a poc, i remenar sempre en la mateixa direcció.
Pas 3: Coure i condimentar
Torna el cassó al foc mitjà-baix. Cou la beixamel removent constantment durant 8-10 minuts, fins que espessís prou com per a napar el dors de la cullera (si passes el dit per la cullera, la marca es manté). Condimenta amb sal (poca, el bacallà aporta sal), pebre blanc acabat de moldre i nou moscada ratllada. La nou moscada és imprescindible — transforma una beixamel anodina en alguna cosa especial.
Retira del foc. Si no la utilitzaràs immediatament, cobreix la superfície amb film transparent tocant directament la beixamel perquè no formi crosta.
Recepta pas a pas
Pas 1: Dessalar el bacallà (12-24 hores abans)
Posa el bacallà esmicolat en un bol ampli cobert d'aigua freda. Col·loca'l a la nevera durant 12-24 hores, canviant l'aigua 2-3 vegades. El bacallà esmicolat es dessala més ràpid que les peces senceres perquè té més superfície exposada a l'aigua.
Prova una molleta abans d'escórrer: ha d'estar lleugerament salat, no insípid ni excessivament salat. Escorre bé i prem suaument amb les mans per a eliminar l'excés d'aigua. Reserva.
Pas 2: Coure les patates
Renta les patates i cou-les senceres, amb pell, en aigua amb sal durant 25-30 minuts, fins que un ganivet les travessi amb facilitat però sense que es desfacin. No les cogués en excés — han de mantenir-se fermes per a tallar-les a rodanxes.
Escorre, deixa refredar uns 10 minuts i pela-les. Talla-les a rodanxes d'aproximadament 5 mm de gruix. Reserva.
Pas 3: Preparar el sofregit de bacallà
Escalfa l'oli d'oliva en una paella àmplia a foc mitjà. Afegeix la ceba picada i cuina-la durant 8-10 minuts, removent de tant en tant, fins que estigui transparent i tendra. Afegeix l'all picat i el pebrot vermell a tires (si l'uses) i cuina 3-4 minuts més.
Incorpora el bacallà esmicolat i dessalat. Salta'l amb el sofregit durant 3-4 minuts, barrejant bé perquè s'impregni dels sabors. Afegeix el julivert fresc picat. Prova de sal — recorda que el bacallà ja aporta sal, així que és possible que no necessitis afegir res. Retira del foc i reserva.
Pas 4: Preparar la beixamel
Segueix els passos detallats en la secció anterior. Fes la beixamel amb la proporció 80-80-800 (mantega, farina, llet) i condimenta amb sal, pebre blanc i nou moscada. La beixamel ha de quedar amb una consistència de crema espessa però que encara flueixi — ni massa líquida (el pastís no es mantindrà) ni massa espessa (serà difícil de repartir).
Pas 5: Muntar el pastís per capes
Preescalfa el forn a 200°C amb calor a dalt i a baix.
Unta un motlle o font de forn (25×35 cm o similar) amb mantega. El muntatge per capes és el següent:
Pas 6: Enfornar i gratinar
Enforna el pastís a la reixeta central del forn a 200°C durant 25-30 minuts, fins que la superfície estigui ben daurada i bombollejant. Si veus que es daura massa ràpid per dalt però l'interior no està calent, baixa la temperatura a 180°C i cobreix amb paper d'alumini els primers 15 minuts.
Per a un gratinat extra cruixent, puja el gratinador (grill) els últims 3-5 minuts. Vigila'l de prop — el gratinador crema molt ràpid.
Pas 7: Reposar i servir
Treu el pastís del forn i deixa'l reposar 10-15 minuts abans de tallar. Aquest repòs és important: permet que les capes s'assentin i que el tall sigui net, sense que tot es desfaci.
Talla a porcions quadrades o rectangulars amb un ganivet afilat. Serveix calent, directament de la font. Acompanya amb una amanida verda amanida amb vinagreta suau.
Trucs per a un pastís perfecte
- Patates fermes, no toves: Cou-les just fins que el ganivet entri sense resistència, però no més. Patates massa cuites es desfan en tallar-les i les capes es barregen en un puré.
- Escorre bé el bacallà: L'excés d'aigua en el bacallà dilueix la beixamel i fa que el pastís quedi aigualit pel centre. Prem les molles de bacallà amb les mans després de dessalar i abans de saltar.
- Beixamel consistent: Per a un pastís, la beixamel ha de ser més espessa del normal. Si en abocar-la flueix com llet, cuina-la una mica més. Ha de napar la cullera amb cos.
- Capes fines i uniformes: Reparteix cada ingredient de forma homogènia. Una zona amb molt bacallà i una altra sense res donarà mossegades irregulars. La uniformitat és clau.
- No escatimis en la capa final de beixamel: La capa superior de beixamel és la que protegeix el pastís i forma el gratinat. Ha de ser generosa i cobrir tota la superfície sense buits.
- Repòs obligatori: Els 10-15 minuts de repòs fora del forn són imprescindibles. Si talles el pastís acabat de sortir del forn, les capes se separaran i la beixamel fluirà com un riu.
- Formatge ratllat barrejat: La barreja d'emmental (que fon i fa fils) amb parmesà (que aporta sabor i textura cruixent) dóna el millor gratinat.
Variacions del pastís de bacallà
Pastís de bacallà amb espinacs
Afegeix una capa d'espinacs saltats amb all entre les capes de bacallà i patata. Els espinacs aporten color, frescor i un punt vegetal que equilibra la cremositat de la beixamel. Usa uns 300 g d'espinacs frescos (saltats es redueixen a un terç).
Pastís de bacallà amb pebrots del piquillo
Substitueix el pebrot vermell del sofregit per una capa de pebrots del piquillo sencers, disposats sobre el bacallà. Els piquillos aporten una dolçor suau i un color preciós. Pots usar un pot de pebrots del piquillo de Lodosa (les millors marques: El Navarrico, Cristal).
Pastís de bacallà amb puré de patata
En lloc de rodanxes de patata, usa puré de patata espès com a capes. El resultat és més cremós i recorda a un hachis parmentier francès. Fes el puré amb les mateixes patates cuites, afegint una mica de mantega i llet calenta.
Pastís de bacallà sense beixamel
Si prefereixes una versió més lleugera, substitueix la beixamel per una salsa de tomàquet casolana ben reduïda. El resultat és diferent però igualment deliciós: més mediterrani i menys cremós. També pots usar una barreja d'ous batuts amb nata com a lligant (estil quiche).
Pastís de bacallà amb gambes
Afegeix 200 g de gambes pelades entre les capes per a donar-li un toc festiu. Salta-les breument amb el sofregit de ceba i all. Queden especialment bé amb la variació de pebrots del piquillo.
Conservació i reescalfament
Una de les grans avantatges del pastís de bacallà és que es pot preparar amb antelació. Aquí van les opcions:
Preparar la vigília
Munta el pastís complet (totes les capes, beixamel i formatge) en el motlle, cobreix-lo amb film transparent i guarda'l a la nevera. L'endemà, treu-lo 30 minuts abans d'enfornar perquè s'atemperi i enforna segons les instruccions (potser necessitarà 5-10 minuts extra en sortir de la nevera). És l'opció ideal per a sopars amb convidats: muntes el pastís tranquil·lament a la tarda i l'enfornes just abans de sopar.
Congelar
Pots congelar el pastís ja muntat (sense enfornar) durant fins a 2 mesos. Embolica'l bé amb film i paper d'alumini. Per a enfornar, passa'l a la nevera la nit anterior i enforna'l amb 10-15 minuts extra. També pots congelar el pastís ja enfornat en porcions individuals — reescalfa al forn a 180°C durant 15-20 minuts.
Sobres
El pastís aguanta 3-4 dies a la nevera tapat. Reescalfa'l al forn a 180°C durant 15-20 minuts (millor que al microones, que l'estova). Si vols recuperar el cruixent del gratinat, dóna-li 2-3 minuts de grill al final.
Valor nutricional
El pastís de bacallà és un plat nutricionalment complet i equilibrat:
- Proteïnes d'alta qualitat: El bacallà és un dels peixos amb major contingut proteic (18-20 g per 100 g) i menor greix. Aporta tots els aminoàcids essencials.
- Hidrats de carboni complexos: Les patates proporcionen energia sostinguda, fibra i potassi.
- Calci: La beixamel feta amb llet aporta calci, important per a ossos i dents.
- Omega-3: Encara que el bacallà és un peix magre, aporta àcids grassos omega-3 DHA i EPA en quantitat moderada.
- Vitamines del grup B: El bacallà és ric en vitamines B6 i B12, essencials per al sistema nerviós.
Una porció generosa (1/6 del pastís) aporta aproximadament 400-450 kcal, amb un bon equilibri de macronutrients. És un plat complet que no necessita molt acompanyament — una amanida verda i pa són suficients.
Preguntes freqüents
Puc usar bacallà fresc en lloc de salat?
Sí, pots usar bacallà fresc o congelat. En aquest cas, no necessites dessalar. Simplement cou el bacallà al vapor o en aigua durant 8-10 minuts, escorre'l bé, esmicola'l i usa'l en la recepta. El sabor serà més suau que amb bacallà salat dessalat, així que condimenta una mica més la beixamel i el sofregit.
Quant de temps triga a fer-se el pastís de bacallà?
Comptant el dessalat (12-24 hores, sense feina activa), la preparació activa és d'uns 45-60 minuts: 25 minuts per coure patates, 15 minuts per al sofregit de bacallà, 15 minuts per a la beixamel i 5 minuts per a muntar. Després 25-30 minuts de forn i 10-15 de repòs. En total, unes 2 hores de feina activa + forn.
Es pot fer el pastís de bacallà sense forn?
No és l'ideal, però pots fer-lo en una paella àmplia amb tapa a foc molt baix, cuinant 20-25 minuts fins que la beixamel bombollegi i les capes estiguin calentes. No tindràs gratinat, però el resultat és correcte. Una altra opció és usar un microones amb funció grill per a gratinar la superfície.
Quin bacallà és millor per al pastís: esmicolat o en peça?
El bacallà esmicolat és l'opció més pràctica i la que millor s'integra entre les capes. Es dessala més ràpid i es reparteix uniformement. Si uses peces senceres (lloms o pencas), cou-les primer, esmicola-les amb les mans i després segueix la recepta. El resultat és el mateix, però l'esmicolat t'estalvia feina.
Puc preparar el pastís de bacallà amb antelació?
Sí, és una de les seves grans avantatges. Munta el pastís complet en el motlle, cobreix-lo amb film transparent i guarda'l a la nevera fins a 24 hores abans d'enfornar. Treu-lo 30 minuts abans de posar-lo al forn perquè s'atemperi. També pots congelar-lo ja muntat fins a 2 mesos.
Com evitar que el pastís quedi aigualit?
Les tres causes principals d'un pastís aigualit són: bacallà amb excés d'aigua (escorre'l i prem-lo bé), patates massa cuites (que deixen anar midó líquid) i beixamel massa líquida (cuina-la fins que napa la cullera amb cos). A més, deixa reposar el pastís 10-15 minuts abans de tallar perquè les capes s'assentin.
Quin acompanyament va bé amb el pastís de bacallà?
El pastís de bacallà és un plat complet (proteïna, hidrat, greix). Acompanya'l amb una amanida verda amanida amb vinagreta de llimona, uns tomàquets cherry o una amanida d'escarola amb magrana. Un vi blanc jove (albariño, verdejo o txakoli) és el maridatge perfecte.
Conclusió
El pastís de bacallà és la demostració que la cuina senzilla pot ser extraordinària. Amb ingredients humils — bacallà esmicolat, patates, beixamel i formatge — es construeix un plat reconfortant, saborós i elegant que funciona tant per a un sopar familiar com per a impressionar convidats.
La seva gran virtut és la practicitat: es pot muntar amb antelació, es congela perfectament, aprofita sobres de bacallà i no requereix tècniques complicades. No hi ha emulsions a lligar ni temperatures crítiques a controlar — només capes ben fetes, una beixamel cremosa i un forn que faci la seva feina.
La clau està, com sempre, en la qualitat de l'ingredient principal. Un bacallà esmicolat d'Islàndia, ben dessalat, aporta un sabor net i intens que cap altre peix pot igualar. I quan aquest bacallà es troba amb una beixamel sedosa, unes patates fermes i un gratinat cruixent, el resultat és pura felicitat en cada mossegada.
Anima't a preparar-lo aquest cap de setmana. Munta el pastís el dissabte a la tarda, guarda'l a la nevera i enforna'l el diumenge per dinar. La teva família t'ho agrairà.
Descobreix més
