Resum: Les kokotxes de bacallà a l'estil Berasategui són una de les joies de la cuina basca elevada a alta cuina. La seva tècnica es basa en un confitat suau i una emulsió de pil-pil que embolcalla les kokotxes en una salsa cremosa i nacrada, mantenint aquesta textura gelatinosa que les fa úniques. T'expliquem pas a pas com replicar el seu estil a casa.
Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i l'estil de Martín Berasategui. No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació.
Què són les kokotxes de bacallà
Les kokotxes (també escrites cocochas) són la part inferior de la mandíbula del bacallà, una peça gelatinosa, tendra i extraordinàriament saborosa que és considerada una delícia en la gastronomia basca. A diferència d'altres talls del bacallà, les kokotxes tenen una textura única gràcies al seu alt contingut en col·lagen, cosa que les converteix en la peça ideal per a salses emulsionades com el pil-pil.
Al País Basc s'han cuinat durant segles, però ha estat l'alta cuina la que les ha posat al mapa internacional. Xefs com Martín Berasategui, Juan Mari Arzak i Pedro Subijana han convertit aquesta humil peça en protagonista de menús degustació de diverses estrelles Michelin.
Si vols aprofundir més sobre aquesta peça, et recomanem la nostra guia completa de kokotxes de bacallà, on expliquem tipus, diferències entre bacallà i lluç, i tècniques de preparació.
Berasategui i la seva filosofia amb les kokotxes
Martín Berasategui, amb 12 estrelles Michelin repartides entre els seus restaurants, és probablement el xef que més ha elevat la cuina basca tradicional sense perdre la seva essència. El seu restaurant insígnia a Lasarte-Oria fa dècades que reinterpreta clàssics com el pil-pil, el lluç en salsa verda i, per descomptat, les kokotxes.
La filosofia de Berasategui amb les kokotxes es basa en tres pilars fonamentals:
- Control de temperatura: confitat suau a 55-65 °C, mai per sobre de 70 °C
- Emulsió pacient: el moviment circular constant durant 8-10 minuts per aconseguir la salsa nacrada
- Producte excepcional: kokotxes fresques de bacallà skrei o bacallà del Nord, mai congelades si és possible
El resultat és una kokotxa que es desfà a la boca, embolicada en una salsa de pil-pil tan cremosa que sembla impossible que només porti oli, all i la pròpia gelatina del peix.
Ingredients per a 4 persones
- 500 g de kokotxes de bacallà dessalat
- 250 ml d'oli d'oliva verge extra suau (arbequina)
- 6 grans d'all laminats
- 1-2 bitxos bascos secs
- Julivert fresc picat
- Sal en escates (per a l'acabat)
Producte recomanat
Per a aquesta recepta necessites kokotxes de bacallà de primera qualitat, ja dessalades i llestes per cuinar. A la nostra col·lecció de bacallà dessalat trobaràs les millors peces seleccionades directament del proveïdor. Dessalat artesanal, enviament refrigerat en 24-48h.
Recepta pas a pas
Aquesta és la nostra interpretació de les kokotxes a l'estil Berasategui, adaptada per a la cuina domèstica però mantenint els principis tècnics que defineixen la seva versió.
- Preparar les kokotxes: Asseca-les amb paper absorbent i deixa-les atemperar 20 minuts fora de la nevera. És fonamental que estiguin a temperatura ambient perquè el confitat sigui uniforme.
- Infusionar l'oli: Aboca 250 ml d'oli d'oliva en una cassola àmplia de fang o ferro colat. A foc molt suau (50-55 °C), afegeix els alls laminats i els bitxos. Infusiona 5-6 minuts fins que l'all estigui daurat pàl·lid. Retira i reserva.
- Confitar les kokotxes: Amb l'oli a 55-65 °C, col·loca les kokotxes en una sola capa. Confita 3-4 minuts per cada costat, sense que l'oli bombollegi mai. La kokotxa ha de quedar ferma per fora i gelatinosa per dins.
- Retirar i reservar: Treu les kokotxes amb una espàtula a un plat preescalfat. Cobreix-les amb paper d'alumini.
- Crear l'emulsió: Retira la cassola del foc. Deixa refredar l'oli 2-3 minuts fins a 50 °C. Comença a moure la cassola amb moviment circular de canell, constant i rítmic. En 5-7 minuts, l'oli i la gelatina alliberada per les kokotxes formaran una salsa densa, nacrada i lleugerament blanquinosa. Aquest és el pil-pil.
- Emplatat: Torna les kokotxes a la cassola, banya generosament amb la salsa. Corona amb els alls daurats reservats, el bitxo i julivert fresc picat. Un polsim de sal en escates al servir.
L'emulsió perfecta: clau del pil-pil de Berasategui
L'emulsió del pil-pil és, tècnicament, una emulsió oli-en-aigua estabilitzada per col·lagen. El col·lagen que alliberen les kokotxes (i en general el bacallà) durant el confitat actua com a emulsionant natural, similar a la lecitina de l'ou en una maionesa.
La diferència fonamental en la tècnica de Berasategui respecte a la versió casolana tradicional és:
- Temperatura més baixa: En confitar a 55-65 °C en comptes de 70-80 °C, el col·lagen s'allibera de forma més gradual i s'aconsegueix una emulsió més estable
- Paciència extrema: El moviment circular ha de ser constant durant 8-10 minuts. La majoria de cuiners casolans es rendeixen abans d'hora
- Cassola àmplia: La superfície de contacte és crucial. Com més àmplia la cassola, més fàcil l'emulsió
Si l'emulsió es talla, no et desesperis. Passa l'oli a un bol fred, afegeix una cullerada d'aigua temperada i bat amb una forquilla. Torna a abocar a poc a poc sobre les kokotxes i repeteix el moviment circular.
Diferències amb la versió tradicional basca
La kokotxa en pil-pil és un clàssic dels bars i restaurants del País Basc. La versió de Berasategui es distingeix en diversos punts clau:
| Aspecte | Versió tradicional | Estil Berasategui |
|---|---|---|
| Temperatura confitat | 70-80 °C | 55-65 °C |
| Temps emulsió | 3-5 minuts | 8-10 minuts |
| Textura salsa | Lleugera, translúcida | Densa, nacrada |
| Emplatat | Cassola de fang | Plat pla, minimalista |
| Acabat | Julivert | Julivert + sal en escates + oli d'all |
Si t'interessa la versió més clàssica del bacallà a la bilbaïna (parent propera), no et perdis la nostra guia completa del bacallà a la bilbaïna.
Emplatat professional
L'emplatat a l'estil Berasategui és minimalista i elegant:
- Plat pla blanc preescalfat en forn a 60 °C durant 10 minuts
- Disposar 3-4 kokotxes al centre, formant un semicercle
- Abocar la salsa pil-pil al voltant amb cullera, no a sobre directament
- Alls daurats distribuïts amb precisió sobre les kokotxes
- Julivert fresc picat molt fi, empolvorat des de 30 cm d'altura per a distribució uniforme
- Un polsim de sal en escates Maldon just abans de servir
La clau de l'emplatat d'alta cuina és que cada element té el seu lloc. Res és aleatori.
Maridatge recomanat
Les kokotxes en pil-pil demanen vins amb cos suficient per acompanyar la riquesa de la salsa però sense tapar la delicadesa del peix:
- Txakoli de Getaria: L'opció basca per excel·lència. La seva acidesa i lleugera agulla tallen l'untuositat del pil-pil
- Albariño Rías Baixas: Més cos que el txakoli, ideal si el bacallà és protagonista absolut
- Godello del Bierzo: Mineral i amb estructura, maridatge sorprenent i modern
- Champagne Blanc de Blancs: L'opció de luxe que Berasategui ha recomanat en més d'una ocasió
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Quantitat |
|---|---|
| Calories | ~380 kcal |
| Proteïnes | 22 g |
| Greixos | 32 g (majoritàriament AOVE) |
| Carbohidrats | 2 g |
| Col·lagen | Alt (font natural) |
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
Les kokotxes de bacallà a l'estil Berasategui són la demostració perfecta que l'alta cuina basca no necessita ingredients exòtics ni tècniques impossibles. Amb quatre ingredients bàsics —kokotxes, oli, all i bitxo— i una tècnica pacient de confitat i emulsió, s'aconsegueix un plat que competeix amb qualsevol menú degustació de diverses estrelles.
La clau està en el producte. Unes kokotxes de bacallà de qualitat, ben dessalades i fresques, fan el 80% del treball. L'altre 20% és paciència amb l'emulsió i no pujar mai la temperatura per sobre de 65 °C.
Si vols preparar aquesta recepta amb les millors kokotxes, a Bacalalo seleccionem bacallà dessalat de primera qualitat amb enviament refrigerat a tota Espanya.
Sobre l'autor
Marc González Sáez — Fundador de Bacalalo.com. Des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionant els millors productes del mar. Expert en bacallà, anxoves i conserves gurmet.
Preguntes freqüents
Les kokotxes de bacallà i les cocochas són el mateix?
Sí, kokotxes és el nom en euskera i cocochas la castellanització. Es refereixen a la mateixa peça: la part inferior de la mandíbula del bacallà (o lluç). Les de bacallà són més gelatinoses i les preferides per a pil-pil.
Puc utilitzar kokotxes congelades?
Sí, però el resultat serà inferior. Les kokotxes congelades perden part del seu col·lagen durant la descongelació, cosa que dificulta l'emulsió del pil-pil. Si les utilitzes congelades, descongela-les lentament a la nevera durant 24 hores.
A quina temperatura exacta es confiten les kokotxes?
Entre 55 °C i 65 °C segons la tècnica de Berasategui. Un termòmetre de cuina és molt recomanable. Si no en tens, la referència és que l'oli NO ha de bombollejar en cap moment.
Què faig si l'emulsió del pil pil es talla?
Transfereix l'oli a un bol fred, afegeix una cullerada d'aigua tèbia i bat amb una forquilla. Després, torna a abocar a poc a poc sobre les kokotxes i repeteix el moviment circular. L'emulsió es recupera en 2-3 minuts.
Quin oli d'oliva és millor per al pil pil?
Oli d'oliva verge extra suau, com arbequina. Els olis picuals o intensos poden dominar el sabor del peix. Berasategui recomana un OVE de sabor net i afruitat suau.
Quant tarden les kokotxes a fer-se?
El confitat són 3-4 minuts per cada costat (6-8 minuts total). Després, l'emulsió del pil pil requereix 8-10 minuts addicionals. En total, uns 20 minuts des que comences a cuinar.
Puc fer aquesta recepta amb kokotxes de lluç?
Sí, però el resultat serà diferent. Les kokotxes de lluç tenen menys col·lagen que les de bacallà, per la qual cosa l'emulsió serà més lleugera. Compensa-ho afegint una cullerada de brou de peix concentrat a l'oli.
On comprar kokotxes de bacallà de qualitat online?
A Bacalalo.com pots trobar bacallà dessalat de primera qualitat, incloent-hi peces amb kokotxes. Enviament refrigerat a tot Espanya en 24-48 hores. Seleccionem directament del proveïdor per garantir la màxima frescor.
