Les llates de bacallà són el secret més ben guardat de la cuina basca: el tall de la ventresca —la part abdominal del bacallà, més grassa, més gelatinosa i amb un sabor més intens que el llom. Mentre el llom acapara l'atenció en les receptes clàssiques, les llates són el que demanen els qui realment entenen de bacallà. En aquesta recepta les preparem en salsa verda amb espàrrecs i pèsols, seguint la tradició basca però amb els detalls que marquen la diferència entre una execució correcta i una de memorable.
Què són les llates de bacallà
La llata (també anomenada "ventresca de bacallà") és el tall abdominal del bacallà: la zona que va des de les costelles fins a la línia ventral. Anatòmicament, és el múscul que protegeix les vísceres del peix, i per la seva funció té característiques úniques que el diferencien radicalment del llom.
Característiques de la llata
- Major contingut gras: la llata acumula més greix intramuscular que el llom (fins a un 2-3% enfront del 0.5-1% del llom). Això li dóna sucositat i un sabor superior.
- Textura gelatinosa: té més col·lagen que el llom, cosa que en cuinar-se es transforma en gelatina. És aquesta textura "melosa" que els bascos adoren.
- Fibra més curta: la carn es desfà en escames més petites i tendres que el llom.
- Forma irregular: no és un rectangle net com el llom. Té forma triangular i un gruix variable, cosa que requereix ajustar els temps de cocció.
- Pell més fina: la pell de la llata és més prima que la del llom i deixa anar gelatina amb més facilitat, cosa que facilita l'emulsió de salses.
Al País Basc, les llates es consideren una part noble del bacallà. En moltes sidreries i rostidors, la llata es paga al mateix preu (o més) que el llom. No és un tall "inferior" — és un tall diferent, preferit per gourmets.
Diferència entre llata, kokotxa i llom
El bacallà es desfeia en diverses parts, cadascuna amb la seva personalitat culinària:
| Tall | Ubicació | Textura | Greix | Millor preparació |
|---|---|---|---|---|
| Llom | Dors del peix | Ferm, laminar | Baixa (0.5-1%) | Pil-pil, a la biscaïna, al forn |
| Llata/Ventresca | Abdomen | Melosa, gelatinosa | Mitjana (2-3%) | Salsa verda, a la planxa, confitada |
| Kokotxa | Sota la mandíbula | Molt gelatinosa | Alta en col·lagen | Pil-pil, salsa verda |
| Cua | Extrem caudal | Fibrosa, seca | Molt baixa | Guisats, bunyols, brandada |
| Morro | Cap | Gelatinosa | Alta en col·lagen | Salsa verda, guisats |
La llata comparteix amb la kokotxa aquesta textura gelatinosa que és el segell de la cuina basca de bacallà. La diferència és que la kokotxa és un mos petit i car (només n'hi ha dues per bacallà), mentre que la llata és una peça generosa que permet racions completes a un preu més raonable.
On comprar llates de qualitat
Les llates no solen estar a les vitrines dels supermercats convencionals. És un tall que es troba a:
- Bacallaneries especialitzades: les botigues dedicades al bacallà (com les del Mercat del Ninot, San Miguel, o la Boqueria) sempre tenen llates. És on els cuiners professionals compren.
- Peixateries de mercat: els llocs de mercat que treballen bacallà salat solen tenir llates si les demanes específicament. De vegades no estan exposades però les tenen.
- Botigues online especialitzades: la compra online permet accedir a llates d'Islàndia, Noruega o Fèroe sense dependre de l'estoc local.
Cerca llates de bacallà d'Islàndia o Noruega (Gadus morhua), curades en sal mínim 3 mesos. Les llates de bacallà de piscifactoria (n'hi ha poc, però existeix) no tenen la mateixa profunditat de sabor perquè el peix no ha hagut d'acumular greix per sobreviure en aigües fredes.
Ingredients per a 4 persones
- 600 g de llates de bacallà dessalades — tallades en porcions de 150 g
- 8 espàrrecs verds — escaldats i tallats a trossos de 4 cm
- 150 g de pèsols frescos o congelats
- 4 grans d'all — laminats fins
- 1 bitxo sec (opcional)
- 200 ml de fumet de peix (o brou de les espines del bacallà)
- 150 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 cullerada de farina
- 100 ml de vi blanc sec
- Un manat generós de julivert fresc
- Sal (amb precaució: la llata dessalada ja té sal residual)
Dessalat específic de llates
Les llates es dessalen més ràpid que el llom perquè són més fines i poroses. Mentre un llom gruixut pot necessitar 48-72 hores, les llates estan llestes en 36-48 hores.
- Col·loca les llates en un recipient ampli amb aigua freda. La pell ha de mirar cap amunt (l'osmosi funciona millor per la cara muscular).
- Refrigera i canvia l'aigua cada 8 hores (mínim 3 canvis).
- Per comprovar el punt, talla un petit tros de l'extrem més gruixut i prova'l. Ha d'estar salat però agradable, no salmorra pura.
Truc: afegeix un raig de llet a la darrera aigua de dessalat. La llet suavitza les fibres i aporta una untuositat extra que es nota en la cocció final. És una tècnica comuna en les cuines basques.
Salsa verda basca: la recepta base
La salsa verda basca és enganyosament simple: oli, all, farina, fumet, vi i julivert. No porta nata, no porta formatge, no porta mantega. El seu cos prové de l'emulsió de l'oli amb la farina i la gelatina del peix. És una salsa honesta que depèn de la qualitat de cada ingredient.
L'emulsió: el secret de la textura
La salsa verda ha de quedar lligada però no espessa. No és una beixamel: és una emulsió en la qual l'oli, l'aigua del fumet i la gelatina de la llata formen una salsa que napa (cobreix) el peix sense ofegar-lo. La farina actua com a estabilitzant, no com a espessant.
El moviment és clau: durant la cocció has de moure la cassola en cercles (no remenar amb cullera, que trenca el peix). Aquest vaivé constant és el que emulsiona la salsa. Els bascos ho anomenen "fer el pil-pil" encara que no és exactament la mateixa tècnica.
Recepta pas a pas
- Preparar l'oli aromàtic: En una cassola de fang àmplia (la cassola de fang reté i distribueix la calor millor que l'acer), escalfa l'oli a foc mitjà. Afegeix els alls laminats i el bitxo. Cuina fins que l'all estigui daurat clar (2-3 minuts). Retira l'all i el bitxo i reserva'ls.
- Fer la base de la salsa: Baixa el foc al mínim. Afegeix la farina a l'oli calent i remena amb cullera de fusta 1 minut per cuinar la farina sense que agafi color. Això és un roux blanc molt lleuger.
- Incorporar líquids: Puja el foc a mitjà i afegeix el vi blanc. Deixa reduir 2 minuts fins que l'alcohol s'evapori (quan deixa de fer olor a vi). Afegeix el fumet calent a poc a poc, remenant per evitar grumolls.
- Col·locar les llates: Quan la salsa bulli suaument, col·loca les llates amb la pell cap amunt. La pell protegeix la carn de la calor directa i deixa anar gelatina a la salsa.
- Cocció i emulsió: Cuina a foc suau 12-15 minuts, movent la cassola en cercles cada 2-3 minuts. No facis servir cullera ni espàtula sobre el peix. La salsa anirà lligant-se progressivament.
- Afegir espàrrecs i pèsols: Als 10 minuts, incorpora els espàrrecs escaldats i els pèsols. Necessiten només 3-5 minuts per escalfar-se i integrar-se.
- Afegir julivert: Fora del foc, afegeix el julivert picat molt fi i els alls reservats. Mou la cassola un parell de vegades més per integrar.
- Repòs: Deixa reposar 3 minuts abans de servir. La salsa continua lligant-se fora del foc.
Espàrrecs i pèsols: l'acompanyament clàssic
La combinació de salsa verda amb espàrrecs verds i pèsols és un clàssic de la primavera basca. Cada ingredient té una raó de ser:
- Espàrrecs verds: aporten amargor suau i textura cruixent que contrasta amb la textura melosa de la llata. Utilitza espàrrecs triguers (fins) tallats en trams de 4 cm. Escalda'ls 2 minuts en aigua bullent amb sal i refreda'ls en aigua gelada per fixar el color.
- Pèsols: aporten dolçor vegetal i punts de color. Els frescos són ideals (primavera); els congelats funcionen perfectament i són una opció honesta fora de temporada.
Variació clàssica: substituir els espàrrecs verds per espàrrecs blancs de Navarra. El sabor és més suau i delicat, però la presentació perd el contrast de color verd sobre salsa verda.
Trucs de cuiner professional
El fumet casolà
Si vas comprar el bacallà sencer i tens les espines, fes un fumet: bull espines + cap + porro + pastanaga + llorer en 1 litre d'aigua durant 20 minuts. Cola. Aquest fumet té gelatina natural que potencia l'emulsió de la salsa verda.
La cassola de fang
La salsa verda basca es fa en cassola de fang per una raó tècnica: el fang reté la calor de forma gradual i uniforme, evitant punts calents que quallarien la gelatina. En acer inoxidable funciona, però necessites foc més baix i més atenció.
La temperatura del fumet
Afegeix el fumet calent, mai fred. El fumet fred baixa la temperatura de l'oli i trenca l'emulsió. Escalfa'l en un casso a part abans d'incorporar.
El repòs final
No serveixis immediatament. Els 3-5 minuts de repòs permeten que la salsa acabi de lligar amb la gelatina que la llata continua deixant anar. Una salsa verda acabada de fer és bona; una salsa verda reposada 3 minuts és perfecta.
Variacions sobre la salsa verda
Amb cloïsses
Afegeix 300 g de cloïsses als 8 minuts de cocció. Les cloïsses s'obren en 3-4 minuts i deixen anar un suc salat que enriqueix la salsa. La combinació llata + cloïsses + salsa verda és un dels grans plats de la cuina basca.
Amb kokotxes
Si aconsegueixes kokotxes, afegeix 4-6 peces juntament amb les llates. Les kokotxes deixen anar encara més gelatina que les llates, i la salsa queda doblement untuosa.
Salsa verda fosca
Per a una salsa verda més intensa en color i sabor, tritura el julivert amb una mica de fumet i afegeix aquesta crema verda al final. El color passa de verd pàl·lid a verd intens, i el sabor herbaci es multiplica.
Valor nutricional de les llates
La llata de bacallà és nutricionalment diferent al llom:
| Nutrient (per 100 g) | Llata de bacallà | Llom de bacallà |
|---|---|---|
| Calories | 95-100 kcal | 78-82 kcal |
| Proteïnes | 17 g | 18 g |
| Greixos totals | 2.5-3 g | 0.7-1 g |
| Omega-3 | 0.8-1 g | 0.2-0.3 g |
| Col·lagen | Alt | Moderat |
La major proporció de greix no és un defecte: és omega-3 concentrat. La llata és, per paradoxa, la part més nutritiva del bacallà en termes d'àcids grassos essencials. I el col·lagen addicional és beneficiós per a articulacions i pell.
Kokotxes de Bacallà Dessalades - 500g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Preguntes freqüents
Les llates són més cares que el llom?
Depèn del mercat. Al País Basc, on la demanda és alta, les llates poden costar igual o més que el llom. A Catalunya i la resta d'Espanya, solen ser un 10-20% més econòmiques perquè la demanda és menor. És una oportunitat per a qui sap: millor producte a menor preu.
Es poden fer les llates al pil-pil?
Sí, i el resultat és espectacular. Les llates deixen anar més gelatina que el llom, cosa que facilita l'emulsió del pil-pil. El procés és idèntic: confitar en oli amb all a foc baix i després moure la cassola en cercles per emulsionar. La salsa pil-pil de llates és més densa i untuosa que la de llom.
Quina diferència hi ha entre llata i ventresca de bacallà?
Són el mateix tall amb noms diferents segons la regió. "Llata" és el terme usat al País Basc i Navarra. "Ventresca" és més comú a Catalunya, Aragó i Castella. En portuguès es diu "barriga de bacalhau". Mateixa peça, mateix sabor.
Per què la meva salsa verda no lliga?
Les causes més comunes: foc massa alt (l'emulsió es trenca per sobre de 80-85 °C a la salsa), fumet afegit fred (xoc tèrmic), o manca de moviment (la cassola s'ha de moure cada 2-3 minuts). Si la salsa es talla, retira el peix i bat la salsa fora del foc amb un moviment circular enèrgic. Sol recuperar-se.
Puc congelar les llates en salsa verda?
Sí, però la textura de la salsa canvia lleugerament en descongelar (es pot separar). Per reconnectar l'emulsió, escalfa suaument en cassola movent en cercles. El bacallà en si aguanta bé la congelació una vegada cuinat.
Quantes llates surten d'un bacallà sencer?
Dues: una per cada costat de l'abdomen. En un bacallà gran (8-10 kg en fresc), cada llata pesa 200-300 g després del salat i dessalat. És una quantitat limitada per peça, cosa que explica que no sempre estiguin disponibles.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
Les ijades de bacallà en salsa verda són un plat que separa els que mengen bacallà dels que entenen de bacallà. Aquest tall abdominal, més gras i gelatinós que el llom, és exactament el que la salsa verda basca necessita per assolir la seva màxima expressió. La gelatina de l'ijada lliga la salsa de forma natural, els espàrrecs aporten frescor i els pèsols dolçor. No és un plat difícil, però exigeix atenció: foc suau, cassola de fang, moviment circular i paciència. Si domines aquests quatre paràmetres, domines un dels grans plats de la cuina basca.
