El secret d'aquesta recepta: els espaguetis amb anxoves són un dels plats més simples i infravalorats de la cuina mediterrània. Amb 5 ingredients aconsegueixes un plat de restaurant. La clau no rau en la tècnica —és senzilla— sinó en la qualitat de l'anxova i en dominar dos trucs concrets: l'aigua de pasta i el punt de l'all. Aquí les dades completes.
| Tipus d'anxova | Quantitat per ració | Resultat en pasta | Preu estimat/ració |
|---|---|---|---|
| Anxova del Cantàbric 0 | 4-5 filets | Umami profund, sense amargor | 1.50-2.50€ |
| Anxova del Cantàbric 00 | 3-4 filets | Sabor més intens, menys sal | 2.00-3.50€ |
| Anxova enllaunada bàsica | 6-8 filets | Salat, pot amargar | 0.30-0.60€ |
| Pasta d'anxova (tub) | 1 culleradeta | Còmode, sabor uniforme | 0.20-0.40€ |
Origen: el plat més honest d'Itàlia
Els espaguetis amb anxoves són una variació directa de l'spaghetti aglio, olio e peperoncino napolità —probablement el plat de pasta més antic i primitiu que existeix, documentat des del segle XVII. En la seva versió amb anxova (la que domina a Sicília i al sud de l'Adriàtic), els filets d'anxova en oli es dissolen en l'oli d'all calent formant una emulsió naturalment salada i plena d'umami.
A Espanya, el plat va arribar de la mà de l'emigració italiana i es va adaptar amb rapidesa: les anxoves del Cantàbric, de major mida i menor salinitat que les italianes, donen un resultat diferent però igualment excel·lent.
Ingredients per a espaguetis amb anxoves (2 racions)
- 200g d'espaguetis (núm. 5 o núm. 7, gruix mitjà)
- 8-10 filets d'anxova del Cantàbric en oli d'oliva
- 4 grans d'all
- 60ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 bitxo sec o mitja culleradeta de caiena
- Julivert fresc picat (2 cullerades)
- Aigua de cocció de la pasta (reservar 150ml)
- Sal per coure la pasta (14g/litre)
Preparació pas a pas
- Coure la pasta al dente: bullir abundant aigua amb 14g de sal per litre. Afegir els espaguetis i coure 2 minuts menys del que indica el paquet (quedaran al dente perfectes en acabar amb el sofregit). Reservar 150ml de l'aigua de cocció abans d'escórrer.
- Preparar l'oli aromatitzat: en una paella ampla a foc mitjà-baix, escalfar l'oli amb l'all laminat i el bitxo. Daurejar l'all suaument 3-4 minuts fins que estigui daurat sense cremar-se.
- Dissoldre les anxoves: afegir els filets d'anxova escorreguts i remenar amb cullera de fusta. En 1-2 minuts es desfan completament en l'oli, formant una salsa marró daurada. Aquest pas és el cor de la recepta.
- Afegir l'aigua de pasta: incorporar 100ml de l'aigua de cocció reservada. El midó de l'aigua emulsiona amb l'oli creant una salsa cremosa (sense nata ni mantega).
- Acabar la pasta: afegir els espaguetis escorreguts i saltejar a foc fort 1-2 minuts, afegint més aigua de pasta si la salsa espessa massa. La pasta absorbeix la salsa i acaba la seva cocció.
- Julivert i servei: apagar el foc, afegir el julivert picat i barrejar. Servir immediatament en plats calents.
El truc de l'aigua de pasta (i altres secrets)
L'error més comú en aquesta recepta és escórrer la pasta i malbaratar l'aigua de cocció. Aquest líquid, ric en midó, és el que transforma l'oli d'all en una salsa emulsionada que s'adhereix a cada espagueti.
- L'emulsió: afegir l'aigua de cocció a l'oli calent i remenar crea una emulsió similar a la d'una vinagreta, sense necessitat de nata ni formatge. Resultat: pasta lleugera amb sabor concentrat.
- All sense cremar: com en l'allioli clàssic, començar l'all en fred amb l'oli i pujar el foc a poc a poc. L'all daurat (no marró) dona sabor dolç; el cremat dona amargor.
- Les anxoves no tenen gust d'anxova: en dissoldre's en oli calent, les anxoves perden el seu sabor a conserva i aporten un fons salat i umami gairebé invisible per a qui no sàpiga que hi són. Ideal per a qui diu que no li agraden les anxoves.
- Pasta gruixuda, salsa millor integrada: l'espagueti núm. 7 (més gruixut) aguanta millor el saltejat final i reté més salsa que el núm. 3.
- No afegir formatge: a Itàlia, el formatge no s'afegeix mai a la pasta amb peix. En aquesta recepta tampoc: el formatge taparia els matisos de l'anxova.
Variants clàssiques
- Alla puttanesca: afegir olives negres kalamata (50g), tàperes (1 cullerada) i tomàquet pelat (150g) després de dissoldre les anxoves. La versió més complexa i contundent.
- Amb pa ratllat fregit: la versió siciliana pasta con la mollica. Saltejar pa ratllat gruixut en oli d'all fins a daurar i escampar sobre la pasta com si fos "formatge dels pobres". Textura increïble.
- Amb tàperes i llimona: afegir 1 cullerada de tàperes esbandides i ratlladura de llimona al final. La versió més fresca i estiuenca.
- Amb bròquil: coure el bròquil en la mateixa aigua que la pasta (els últims 3 minuts) i aixafar-lo lleugerament a la paella. El bròquil es converteix en part de la salsa.
Com triar la millor anxova per a pasta
No totes les anxoves en conserva són iguals. Per a pasta, els factors clau són:
- Mida del filet: filets grans (calibre 0 o 00) tenen més carn i menys proporció de sal. Es dissolen millor i donen més sabor per filet.
- Oli de conservació: les anxoves en oli d'oliva verge extra aporten millor base de sabor que les conservades en oli de gira-sol. L'oli del pot també serveix per cuinar.
- Origen: les anxoves del Cantàbric (Santoña, Laredo, Castro Urdiales) són les de major prestigi a Espanya. Les seves característiques són: mida gran, textura ferma i equilibri sal/umami superior.
- Curació: anxoves curades 18-24 mesos tenen un perfil més complex i menys salat que les curades 6-8 mesos. Per cuinar, les de 12-18 mesos són el punt ideal.
A Bacalalo seleccionem anxoves del Cantàbric de calibre 0 i 00, en oli d'oliva verge extra, amb curació de 18-24 mesos. Disponibles per a enviament refrigerat a tota Espanya.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure anxoves del Cantàbric →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quantes anxoves per persona per a pasta?
Amb anxoves de calibre 0 del Cantàbric, 4-5 filets per ració són suficients. Amb anxoves de menor qualitat (més salades), reduir a 3 filets. La regla és que la sal de la pasta completa no superi la tolerància al paladar.
Puc utilitzar pasta seca o fresca?
La pasta seca (espaguetis industrials) funciona perfectament. La pasta fresca no és adequada: és massa delicada per al saltejat final i el seu midó no emulsiona igual. Per a aquesta recepta, sempre pasta seca de blat dur.
Es pot fer sense picant?
Sí. El bitxo és opcional. Sense ell, el plat perd una mica de complexitat però continua sent excel·lent. Una alternativa és afegir pebre negre acabat de moldre al final.
Aquesta recepta és apta per a celíacs?
Substituint els espaguetis per pasta sense gluten (d'arròs o blat de moro), la resta d'ingredients són naturalment lliures de gluten. Verificar sempre l'etiqueta de les anxoves en conserva per confirmar que no hi ha contaminació creuada.
Productes que et poden interessar
Descobreix més
