La ensalada malagueña es el sur en un plato: patata cocida, naranja dulce, bacalao desmigado, cebolleta y aceitunas, aliñado con un buen aceite de oliva. El dulzor de la naranja y el punto salado del bacalao crean un contraste fresco y luminoso, ideal para los días de calor. Una receta humilde, sana y llena de sabor mediterráneo.
La ensalada malagueña es una de las joyas de la cocina andaluza que poca gente conoce fuera del sur. Combina bacalao desalado con naranja de temporada, aceitunas prietas, cebolla dulce y patata cocida, todo aliñado con un aceite de oliva generoso. El contraste entre la sal del bacalao y la dulzura de la naranja es una revelación que no se olvida. Es un plato de invierno, cuando las naranjas están en su mejor momento.
Ingredientes
- 250 g de bacalao desalado desmigado (nosotros usamos Desmigado Extra Bacalao Seco Limpio (1 tarrina) - 500g)
- 2 naranjas de mesa (tipo navel, dulces y jugosas)
- 2 patatas medianas cocidas
- 1 cebolla dulce o cebolleta tierna
- 100 g de aceitunas negras prietas (o de Aragón)
- Aceite de oliva virgen extra abundante
- Vinagre de Jerez (una cucharada)
- Sal (con cuidado) y pimienta negra
- Huevos duros (opcional, 2 unidades)
Preparación paso a paso
- Desmiga el bacalao con las manos en trozos irregulares , retirando cualquier espina. Si usas bacalao seco, debe estar desalado previamente 36-48 horas. Si usas desmigado de Bacalalo, ya viene listo.
- Pela las naranjas a vivo : corta los dos extremos, coloca la naranja sobre una tabla y retira la piel con un cuchillo afilado siguiendo la curvatura, eliminando toda la parte blanca que amarga. Corta en rodajas de medio centímetro o en gajos, recogiendo el zumo que suelte en un bol.
- Pela las patatas cocidas y córtalas en rodajas gruesas . Corta la cebolla en aros finos. Si usas huevos duros, córtalos en cuartos.
- En una fuente amplia, monta la ensalada en capas : primero las patatas como base, encima el bacalao desmigado, las rodajas de naranja, la cebolla, las aceitunas y los huevos si los usas. No mezcles todo como una ensalada normal: la gracia está en que cada bocado tenga ingredientes diferentes.
- Aliña con aceite de oliva virgen extra generoso, la cucharada de vinagre y el zumo de naranja que has reservado. Este zumo es el secreto: aporta una acidez dulce y afruta que redondea todo el plato. Pimienta negra por encima.
- Reposo: 15-20 minutos en nevera Deja reposar antes de servir para que el bacalao absorba el aliño y los sabores se integren. Sirve fresca, no helada .
El truco de la casa
Usa naranjas dulces de temporada, nunca de zumo. Las naranjas ácidas compiten con el vinagre y el resultado queda desequilibrado. Y un toque que la eleva: añade unas lascas de bacalao ahumado por encima justo antes de servir. El contraste entre el bacalao desalado crudo y el ahumado es algo especial.
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¿El bacalao va crudo o cocido?
Tradicionalmente se usa bacalao desalado desmigado, que se incorpora crudo (ya está curado) o ligeramente escaldado, según el gusto.
¿Qué naranja es mejor?
Una naranja dulce de mesa, pelada a lo vivo y en gajos sin la parte blanca, para que aporte frescor sin amargor.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, pero alíñala justo antes de servir para que la patata y la naranja mantengan su textura.
