Resum: Enrique Sánchez és el cuiner de Canal Sur que ha portat la cuina andalusa a milions de llars. El seu bacallà combina la tradició del sud — oli d'oliva generós, pebrots, tomàquet i espècies — amb una senzillesa que fa que qualsevol pugui replicar-ho. Aquesta recepta adapta la seva versió més popular: bacallà amb tomàquet, pebrots rostits i un sofregit andalús que és pura expressió del Mediterrani.
Qui és Enrique Sánchez
Enrique Sánchez és el xef més popular de la televisió andalusa. El seu programa Cómetelo a Canal Sur ha estat durant anys l'espai culinari més vist del sud d'Espanya, amb audiències que sovint superen els programes nacionals en la seva franja.
El que fa especial a Enrique no és la sofisticació tècnica sinó la proximitat. Cuina com ho faria la teva mare o la teva àvia andalusa, però explicant cada pas amb una claredat pedagògica que fa que fins i tot el més inexpert se senti capaç. Les seves receptes són accessibles, econòmiques i profundament arrelades en la tradició del sud.
El bacallà és un dels seus ingredients estrella. A Andalusia, el bacallà té una tradició centenària lligada a la Quaresma, a les fires i a les tapes. Enrique ha preparat desenes de versions en el seu programa: amb tomàquet, en salaó amb taronja, en bunyols, a l'andalusa amb pebrots i en pavies. Totes comparteixen un denominador: oli d'oliva verge extra de qualitat i producte ben tractat.
El bacallà en la tradició andalusa
Pot sorprendre que una regió costanera amb accés a peix fresc tingui tanta tradició de bacallà en salaó. La raó és històrica: el bacallà salat era el peix que arribava a l'interior d'Andalusia — Còrdova, Jaén, Granada — on el peix fresc no era viable abans de la refrigeració.
Les principals preparacions andaluses de bacallà inclouen:
- Bacallà amb tomàquet: la més popular. Un sofregit llarg de tomàquet, ceba i pebrot on el bacallà es cou breument al final.
- Pavies de bacallà: trossos de bacallà arrebossats i fregits, servits com a tapa. Un clàssic de Setmana Santa.
- Bacallà a l'andalusa: amb pebrots rostits, olives i ou cuit. Un plat complet d'influència mossàrab.
- Olla de bacallà: amb cigrons, espinacs i bacallà. El plat de Quaresma per excel·lència a Sevilla i Còrdova.
- Bacallà en salaó amb taronja: una combinació sorprenent però tradicional de la província de Còrdova.
Si t'interessen les pavies, tenim un article complet amb la recepta de soldadets de pavia pas a pas. I per a una versió més àmplia de la cuina andalusa amb bacallà, consulta la nostra recepta de bacallà a l'andalusa.
Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i l'estil d'Enrique Sánchez. No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació basada en els seus ensenyaments i filosofia culinària.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Llom de bacallà dessalat | 4 trossos (~800 g) |
| Oli d'oliva verge extra | 100 ml |
| Tomàquets madurs | 4 grans (600 g) |
| Ceba | 1 gran |
| Pebrot verd italià | 1 unitat |
| Pebrot vermell | 1 unitat |
| Alls | 4 grans |
| Pebre vermell dolç de la Vera | 1 culleradeta |
| Comí mòlt | 1/2 culleradeta |
| Llorer | 1 fulla |
Bacallà dessalat per a la teva recepta andalusa
Llom ben dessalat, llest per submergir en el sofregit més generós del Mediterrani.
Veure bacallà dessalatRecepta pas a pas: bacallà a l'estil Enrique Sánchez
Pas 1 — Preparar el sofregit base. Pica la ceba a daus petits. Talla els pebrots a tires. Ratlla els tomàquets o pica'ls molt fins. Lamina els alls. En una cassola ampla (Enrique sempre utilitza cassola de fang), aboca l'oli d'oliva i escalfa a foc mitjà.
Pas 2 — Ofegar les verdures. Comença per la ceba: cou 10 minuts a foc mitjà-baix fins que estigui transparent. Afegeix els pebrots i cou 8 minuts més. Incorpora els alls laminats i cou 2 minuts sense que es cremin. Aquesta seqüència — ceba primer, pebrots després, all al final — és la base de la cuina andalusa.
Pas 3 — El tomàquet i les espècies. Afegeix el tomàquet ratllat, la fulla de llorer i un polsim de sal. Cou a foc mitjà-baix durant 20 minuts remenant de tant en tant. El sofregit ha d'enfosquir-se i concentrar-se. Quan el tomàquet hagi perdut gairebé tota l'aigua, retira del foc un moment i afegeix el pebre vermell dolç i el comí. Remou ràpidament — el pebre vermell es crema en segons si el foc està alt.
Pas 4 — Coure el bacallà en el sofregit. Asseca els lloms de bacallà amb paper absorbent. Col·loca'ls sobre el sofregit amb la pell cap amunt. Afegeix mig got d'aigua calenta pel lateral de la cassola (mai sobre el bacallà). Tapa i cou a foc baix durant 12-15 minuts. No toquis el bacallà — el vapor i el sofregit el couen suaument.
Pas 5 — Servir. Retira la tapa, comprova que el bacallà estigui tendre (ha de lascar-se en pressionar suaument amb una forquilla). Serveix directament a la cassola de fang. Enrique sempre diu: "el bacallà amb tomàquet se serveix a la mateixa cassola on s'ha fet — això és Andalusia".
El sofregit andalús: la base de tot
El sofregit és l'ànima de la cuina andalusa. Un bon sofregit pot trigar 30-40 minuts i és el que diferencia un plat casolà mediocre d'un de memorable. Les claus del sofregit estil Enrique Sánchez:
- Oli d'oliva verge extra, sempre: a Andalusia, l'oli no és un accessori. És un ingredient principal. Enrique utilitza oli de la província de Jaén, intens i afruitat.
- Ceba fins que sigui cristall: mínim 10 minuts d'ofegat. Si la ceba té color daurat, està bé. Si està transparent i dolça, està perfecta.
- El pebre vermell fora del foc: el truc fonamental. El pebre vermell de la Vera s'afegeix amb la paella apartada del foc perquè alliberi sabor sense cremar-se. Si es crema, amarga tot el plat.
- Comí com a marca andalusa: mitja culleradeta de comí transforma un sofregit mediterrani genèric en un d'inequívocament andalús. És l'espècia secreta de la cuina del sud.
- Temps, no temperatura: el sofregit andalús es fa a foc baix-mitjà, mai alt. La pressa és enemiga del sofregit.
Altres receptes de bacallà d'Enrique Sánchez
Enrique ha preparat moltes versions de bacallà a Canal Sur. Les més populars:
- Pavies de bacallà: trossos de bacallà arrebossats en una massa esponjosa de farina, llevat i cervesa, fregits en oli molt calent. La tapa de Setmana Santa per excel·lència.
- Bacallà amb cigrons i espinacs: l'olla de Quaresma. Cigrons cuits, espinacs, un sofregit amb comí i bacallà esmicolat. Contundent i reconfortant.
- Amanida de bacallà i taronja: bacallà dessalat esmicolat, taronja pelada a viu, ceba morada, olives negres i un amaniment d'oli d'oliva i vinagre de Xerès. Fresca, lleugera, sorprenent.
- Bunyols de bacallà: la versió andalusa difereix de la basca per l'ús de pebre vermell i de vegades un toc de comí a la massa.
Bacallà i Quaresma: la connexió andalusa
A Andalusia, el bacallà està íntimament lligat a la Setmana Santa i la Quaresma. Durant segles, els dies d'abstinència obligaven a substituir la carn per peix, i el bacallà en salaó era l'opció més accessible i econòmica.
Aquesta tradició ha produït un repertori culinari enorme:
| Plat | Quan es menja | Província més típica |
|---|---|---|
| Pavies de bacallà | Setmana Santa (tapa) | Sevilla, Cadis |
| Olla de Quaresma | Divendres de Quaresma | Còrdova, Sevilla |
| Bacallà amb tomàquet | Tot l'any | Tota Andalusia |
| Bacallà amb taronja | Hivern-primavera | Còrdova |
| Bunyols de bacallà | Nadal, Setmana Santa | Granada, Màlaga |
Comparativa: bacallà andalús vs. basc vs. català
| Aspecte | Andalús | Basc | Català |
|---|---|---|---|
| Base de salsa | Tomàquet + sofregit | Oli emulsionat | Samfaina / allioli |
| Espècia clau | Pebre vermell + comí | Guindilla | Safrà |
| Tècnica principal | Guisat en sofregit | Confitat / emulsió | Gratinat / esqueixada |
| Plat emblemàtic | Bacallà amb tomàquet | Pil-pil | Esqueixada |
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | ~380 kcal |
| Proteïnes | 36 g |
| Greixos | 22 g |
| Hidrats | 10 g |
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà a l'estil Enrique Sánchez és l'expressió més pura de la cuina casolana andalusa: ingredients senzills, tècnica accessible i un resultat que reconforta. El sofregit llarg de tomàquet, pebrot i ceba — perfumat amb pebre vermell de la Vera i comí — converteix un bacallà dessalat en un plat que fa olor de casa, de Setmana Santa i d'oli d'oliva bo.
No cal ser un xef professional per fer aquesta recepta. Cal paciència amb el sofregit (és la part que més importa), un bon bacallà dessalat i oli d'oliva verge extra de veritat. El resultat és un plat que a Andalusia s'ha menjat durant segles i que segueix sent tan rellevant avui com aleshores.
A Bacalalo seleccionem bacallà que respon a qualsevol tradició regional. Descobreix la nostra col·lecció de bacallà dessalat i porta la cuina de Canal Sur a la teva taula.
Bacallà dessalat a punt per al teu sofregit
Lloms ben dessalats, perfectes per guisar en el sofregit andalús.
Comprar bacallà dessalatPreguntes freqüents
Qui és Enrique Sánchez?
Enrique Sánchez és el xef i presentador del programa Cómetelo de Canal Sur, l'espai de cuina més popular de la televisió andalusa. És conegut per les seves receptes casolanes, accessibles i profundament arrelades en la tradició del sud d'Espanya.
Puc utilitzar tomàquet de pot en lloc de fresc?
Sí, un pot de tomàquet triturat de qualitat (400 g) substitueix perfectament els tomàquets frescos. Enrique prefereix tomàquet fresc ratllat, però ha reconegut que el tomàquet de pot bo (Orlando, Mutti) dóna un resultat excel·lent quan no és temporada.
El pebre vermell de la Vera és imprescindible?
No és obligatori, però marca una diferència enorme. El pebre vermell de la Vera (fumat) dóna un sabor profund que el pebre vermell normal no té. Si no el trobes, fes servir pebre vermell dolç normal, però val la pena buscar-lo — es ven a qualsevol supermercat.
Quant de temps es triga a fer aquesta recepta?
Uns 50-55 minuts en total: 15 min de preparació, 25-30 min de sofregit i 12-15 min de cocció del bacallà. El sofregit és el que més triga, però és la part que no pots escurçar sense perdre sabor.
Es pot congelar el bacallà amb tomàquet?
El sofregit sí que es pot congelar perfectament (dura 3 mesos). El bacallà cuinat perd textura en congelar-se. L'ideal: congela el sofregit i cuina el bacallà fresc quan el vagis a servir. Així tens la base a punt en minuts.
Quin programa de Canal Sur fa Enrique Sánchez?
Cómetelo, un programa diari de cuina a Canal Sur Televisión. És l'espai culinari més longeu i popular de la televisió andalusa. Enrique cuina receptes casolanes amb ingredients de proximitat i estil andalús.
Quin oli d'oliva utilitza Enrique Sánchez?
Oli d'oliva verge extra de Jaén, generalment de varietat picual. És un oli intens, afruitat i amb personalitat. Per a aquesta recepta, qualsevol AOVE de qualitat funciona, però un picual de Jaén és l'opció més autèntica.
El comí és obligatori en el bacallà andalús?
No és obligatori però és molt recomanable. El comí és l'espècia que marca la diferència entre un sofregit genèric i un d'inequívocament andalús. Mitja culleradeta és suficient — es tracta d'un accent, no d'un protagonista.
Marc González Sáez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
