Resposta ràpida: L'anxova del Cantàbric s'elabora en sis fases: 1) pesca amb cèrcol entre març i juny (la "costera"), 2) escapçament, evisceració i neteja, 3) salaó en bótes amb pes entre 6 i 24 mesos, 4) rentat i assecat, 5) filetejat manual traient pell i espina, i 6) envasat en oli d'oliva. Tot el procés premium dura entre 12 i 24 mesos. L'industrial es tanca en 4-6 mesos. La diferència es nota en cada filet.
La matèria primera: el bocart
Abans d'entrar en el procés, convé aclarir la matèria primera. L'anxova del Cantàbric es fa amb bocart (Engraulis encrasicolus), un petit peix blau que viu en bancs en aigües temperades de l'Atlàntic Nord. Al Cantàbric, els bancs es desplacen estacionalment: passen l'hivern al Golf de Biscaia i pugen a la costa espanyola entre març i juny per fresar.
És exactament el mateix peix que el "seitó" de la Mediterrània. La diferència entre l'un i l'altre està en el procés de transformació, no en l'espècie. Quan es cura en sal durant mesos, se'n diu anxova. Quan es marina en vinagre, se'n diu seitó en vinagre. Quan es fregeix sencer, se'n diu seitó fregit. Mateixa matèria primera, productes completament diferents.
El bocart del Cantàbric té una característica que el fa especial: el greix. La temporada de primavera coincideix amb la fase pre-fressa, quan el peix acumula greix per reproduir-se. Aquest greix és el que, en curar-se en sal, produeix els compostos aromàtics de l'umami clàssic. Un bocart magre d'hivern o d'aigües més càlides no dóna la mateixa anxova.
Fase 1 — Pesca i costera
La pesca del bocart s'anomena "la costera". És una temporada que dura entre març i juny, amb pics a l'abril-maig. Durant aquests mesos, la flota cantàbrica (Castro Urdiales, Santoña, Laredo, Bermeo, Ondarroa, Getaria) surt a pescar bocart amb dues arts principals:
- Cèrcol: l'art tradicional. Una xarxa envolta el banc de peixos i es tanca per sota formant una "bossa". És la pesca de la majoria del bocart cantàbric. Selectiva per mida del cèrcol.
- Parella al bonítol: menys comuna per a bocart. Dos vaixells arrosseguen una xarxa entre ambdós.
El bocart es descarrega a la llotja el mateix dia (a Santoña, les subhastes són a la tarda nit). D'aquí va directe a les saladores, en caixes amb gel, en menys de 6 hores. Aquesta velocitat és crítica: el peix és molt gras i s'oxida ràpid. Qualsevol retard de més de 24 hores degrada notablement la qualitat final.
Anxoves en oli d'oliva — Leonardo Gourmet
Traçabilitat completa del procés: bocart del Cantàbric, salaó a Castro Urdiales, envasat tradicional. 6,95 € per llauna de 100g.
Fase 2 — Escapçament i evisceració
Una vegada a la saladora, comença el treball manual. El bocart s'escapça i s'eviscera. Això es fa en taules llargues amb moltes operàries treballant en paral·lel. Cada operària escapça entre 800 i 1.500 peces per hora depenent de la talla del peix.
L'escapçament és manual per una raó tècnica: es busca un tall net on quedi exposada la "tripa" del peix perquè la sal penetri directament des d'aquest costat. Un escapçament mecànic danya el teixit i la salaó posterior queda irregular.
Després d'escapçar, es treuen vísceres i s'esbandeix lleugerament. El bocart ja escapçat s'anomena, en argot de l'ofici, "morrillo".
Fase 3 — Salaó i maduració (la clau)
Aquí és on es decideix la qualitat final de l'anxova. Els morrillos es col·loquen en bótes de fusta o de plàstic formant capes alternes amb sal marina:
- Capa de sal al fons (2-3 cm)
- Capa de morrillos col·locats en pic de peix, tots en la mateixa direcció
- Una altra capa de sal cobrint completament
- Una altra capa de morrillos en sentit perpendicular (perquè el pes es distribueixi)
- I així successivament fins a omplir la bóta (solen tenir entre 70 i 100 kg de capacitat)
Sobre l'última capa de sal es col·loca una tapa de fusta amb pes: entre 30 i 80 kg depenent de la mida de la bóta. Aquest pes és essencial. Comprimeix les anxoves, expulsa líquids i compacta la massa.
Les bótes passen a les cambres de maduració, naus a temperatura controlada (14-22°C). Durant setmanes, cal anar buidant el líquid que deixen anar les anxoves — al principi una salmorra molt concentrada, després una barreja amb greixos i proteïnes hidrolitzades. Cada bóta es "purga" diverses vegades.
Durant la maduració ocorren tres processos bioquímics:
- Deshidratació parcial: el peix perd aigua. La carn es torna més densa i ferma.
- Proteòlisi: les proteïnes s'hidrolitzen en aminoàcids lliures. El glutamat lliure és responsable de l'umami. Com més llarga la curació, més glutamat.
- Oxidació controlada de greixos: els lípids es descomponen lentament generant compostos aromàtics. Mal fet, té gust ranci. Ben fet, té gust de formatge curat.
La salaó dura entre 6 i 24 mesos. Les anxoves industrials es tanquen en 4-6 mesos (sabor lineal, salat dominant). Les premium passen 12-18 mesos. Les top de Santoña, 18-24 mesos (sabor complex, umami profund, aroma de formatge curat).
Fase 4 — Rentat i assecat
Quan el mestre salador decideix que la bóta està "a punt", s'obre. Les anxoves salades es treuen, es trenquen una a una amb la mà (perquè estan totalment compactades) i es passen per aigua per retirar l'excés de sal extern.
Després van a l'assecat: es col·loquen sobre draps de cotó o malla i es deixen escórrer entre 12 i 48 hores. El drap absorbeix la humitat superficial. Aquesta fase és crucial perquè, si queden massa humides, el filet s'estova i es trenca en el filetejat.
Fase 5 — Filetejat manual
Aquesta és la fase més visible, la que ha fet famós l'ofici de Santoña. Cada anxova es fileteja a mà, una a una, per operàries amb dècades d'ofici.
El procés complet de filetejat, per anxova:
- Retirar la pell amb ganivet o prement amb el polze
- Obrir el peix pel llom
- Extreure l'espina central d'un sol moviment
- Treure les espines laterals amb pinces o ungla
- Retallar el contorn (cua, restes)
- Col·locar els dos filets a la llauna o pot
Una operària experta neteja entre 600 i 1.000 anxoves al dia. Els treballs a preu fet més ràpids parlen de fins a 1.500/dia, però la qualitat del tall cau. El preu final del producte reflecteix gairebé sempre el grau de mecanització (zero en premium, parcial en gamma mitjana, alt en industrial).
Les industrials utilitzen màquines d'espinar a pressió: l'espina s'extreu per succió. És ràpid i barat, però deixa residus de pell i de vegades espines petites. Per això una anxova cara ha de poder menjar-se d'un mos sense notar res a la boca.
Fase 6 — Envasat en oli
Els filets es col·loquen a la llauna o pot de vidre formant capes geomètriques (li diuen "presentació"). S'intenta que hi vagi el mateix nombre de filets en cada format, amb el llom cap a un costat i la cua cap a l'altre.
Una vegada col·locats, s'omple amb oli. Aquí hi ha tres nivells clars:
- Oli d'oliva verge extra (AOVE): premium. Aporta sabor, conserva millor, no satura sabors del peix.
- Oli d'oliva (refinat): gamma mitjana. Neutre, conserva bé, no aporta.
- Oli de gira-sol o vegetal: industrial. L'opció més barata. Conserva però anul·la el sabor de l'anxova.
Després de l'envasat, la llauna es tanca hermèticament. Algunes conserveres fan una breu pasteurització, altres envien directe sense tractament tèrmic (la salaó és el conservant real). L'anxova en llauna o pot pot esperar mesos sense problema en un lloc fresc i fosc.
Temps reals del procés premium vs industrial
| Fase | Premium | Industrial |
|---|---|---|
| Pesca a saladora | < 6 h | 12-24 h |
| Salaó | 18-24 mesos | 4-6 mesos |
| Filetejat | 100% manual | Mixt / mecànic |
| Oli | AOVE | Gira-sol / oliva refinada |
| Cost mà d'obra/llauna | 3-8 € | 0,30-0,80 € |
| Preu venda (100g) | 18-35 € | 3-7 € |
Com verificar el procés a l'etiqueta
- Espècie: Engraulis encrasicolus (sí), Engraulis anchoita o japonicus (no, no és Cantàbric).
- Zona FAO: 27.VIII (sí, és Cantàbric). 41, 81, 87 (no).
- Elaborador: localitat concreta i raó social. "Elaborado en España" sense més és sospitós.
- Oli: "Oli d'oliva verge extra" (premium), "oli d'oliva" (gamma mitjana), "oli vegetal" (industrial).
- Temps de curació: les premium ho declaren ("Salaó 24 mesos"). Les industrials ho oculten.
- Calibre: 00, 0, 1, 2. Si no apareix, és industrial.
Anxova "00" Premium del Cantàbric
Calibre 00 (els filets més grans), salaó de 18-24 mesos, filetejat manual, AOVE. És l'anxova que mengen els restaurants que venen al Ninot.
Preguntes freqüents
Quant de temps de salaó necessita una bona anxova?
Mínim 12 mesos per a una bona anxova, 18-24 mesos per a una premium. Les industrials es tanquen en 4-6 mesos. L'umami es concentra amb el temps: a major curació, més complexitat aromàtica.
Es pot fer anxova a casa?
Tècnicament sí, però és complicat. Necessites bocart molt fresc, sal marina, una zona amb temperatura controlada (14-22°C), pes constant, paciència (mínim 6 mesos) i molta cura amb la higiene. El resultat casolà rarament assoleix la qualitat d'una conservera professional.
Per què hi ha anxoves que piquen o tenen gust metàl·lic?
Si pica o té gust de metall, sol indicar mala conservació després d'obrir la llauna: el filet ha estat en contacte amb el metall i s'ha oxidat. També pot ser una curació defectuosa amb greixos oxidats. Una bona anxova mai ha de picar.
Les anxoves marroquines són del Cantàbric?
No. Les anxoves elaborades al Marroc són habitualment de captura local o d'estocs importats. Encara que poden ser de bona qualitat, no són anxova del Cantàbric. Llegeix sempre la zona FAO a l'etiqueta.
Quina temperatura ha de tenir la cambra de maduració?
Entre 14 i 22°C. Per sobre, els greixos s'oxiden massa ràpid i donen gust ranci. Per sota, la fermentació s'alenteix i la curació queda incompleta. Les saladores de Santoña tenen cambres climatitzades tot l'any.
Una anxova pot durar 5 anys?
En sal pura ("anxoves per netejar"), sí — fins a 3-5 anys. Una vegada filetejades i envasades en oli, l'habitual és consum preferent 18-24 mesos. Algunes premium evolucionen positivament en llauna tancada durant el primer any.
Quina és la diferència entre anxova "en oli" i "en salaó"?
"En oli" és el producte final: filet net en llauna amb oli. "En salaó" és el pas intermedi: anxova sencera o filet cru encara en sal, sense rentar ni envasar. La salaó es compra a granel per a ús d'hostaleria o per "treballar-la" a casa.
Per què la costera és només de març a juny?
Per dues raons. Una de biològica: el bocart es concentra a la costa per fresar en aquests mesos i està més gras. I una de regulatòria: la pesca està limitada per no esgotar l'estoc. Quan es compleix la quota TAC anual, es tanca la costera encara que sigui maig.
Conclusió
El procés complet d'una anxova premium del Cantàbric va des d'un peix fresc descarregat al port fins a un filet en oli d'oliva llest per menjar, passant per dos anys de paciència, sal i mà d'obra. No hi ha dreceres. Cada etapa influeix en el sabor final: la frescor inicial, la puresa de la sal, la disciplina del pes sobre la bóta, els mesos de maduració i la precisió del filetejat.
Quan pagues per una bona anxova, pagues per tot això. I quan compres una dolenta, també és per una raó verificable: la pressa, la maquinària, el bocart de mala temporada, l'oli barat. No és màrqueting — hi ha factors reals. Des de 1990 al Ninot hem vist passar moltes anxoves. Les que perduren són les que respecten els temps.
— Lalo González Rodríguez
Tercera generació al Mercat del Ninot. Selecciona anxoves en conserveres del Cantàbric des de 1990.
