Resum: La brandada no és una recepta. És una tècnica. I entendre la diferència canvia completament com et relaciones amb ella a la cuina.
Una recepta produeix sempre el mateix resultat. Una tècnica produeix infinits resultats depenent de com i on s'apliqui. La brandada de bacallà — aquella emulsió de bacallà amb oli d'oliva, all i de vegades llet o nata — és una de les tècniques més versàtils de la cuina mediterrània. I és sorprenentment senzilla quan s'entén què està passant dins el cassó.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, treballant amb bacallà cada dia. Hem vist (i fet) brandades de tot tipus. Aquesta guia explica la tècnica, les seves variants i — el més útil — cinc formes d'aplicar-la que van molt més enllà d'untar-la en una torrada.
Nota: aquest post és diferent del nostre article sobre brandada bàsica. Aquí ens centrem en la brandada com a tècnica culinària i en les seves aplicacions avançades a la cuina.
Què és la Brandada: La Tècnica Abans que la Recepta
La brandada (brandade de morue en francès, brandada de bacallà en català) és una emulsió de bacallà dessalat amb oli d'oliva, de vegades complementada amb llet, all i/o patata.
La paraula "emulsió" és clau. No és un puré de bacallà — és una emulsió, és a dir, la incorporació de greix (oli) al bacallà mitjançant moviment i temperatura controlada. Quan es fa bé, la textura és suau, homogènia i sedosa. Quan es fa malament, l'oli se separa i obtens bacallà greixós en lloc de brandada.
Els tres tipus de brandada
Brandada catalana / espanyola: inclou patata cuita. Més densa, més robusta, més resistent als usos en cuina calenta. És la versió que millor aguanta el farcit de canelons, la fritura de croquetes o l'enfornat de volovans.
Brandada provençal / francesa: sense patata, només bacallà, oli i all. Més lleugera, més untuosa, amb gust de bacallà més pur. Ideal per a torrades i consum directe.
Brandada amb nata o llet: incorpora làctic per suavitzar el gust i donar més cos sense necessitat de patata. Un punt intermedi.
La Tècnica Base: Com Fer Brandada Perfecta
Ingredients (per uns 600g de brandada, base per a totes les aplicacions)
- 400g de bacallà dessalat (llom sense espines, a punt de sal)
- 150ml d'oli d'oliva verge extra
- 2 grans d'all
- 200g de patata cuita (opcional, per a versió amb patata)
- 50-100ml de llet o nata (opcional)
- Sal i pebre blanc
- Julivert picat (al gust)
Pas 1: El bacallà
El bacallà ha d'estar correctament dessalat i sense espines. Si compres bacallà en salaó, dessalar a la nevera 36-48 hores, canviant l'aigua cada 8-10 hores. Provar la sal abans d'usar — ha de tenir un punt de sal agradable, no excessivament salat ni insípid.
Confitar el bacallà: col·locar-lo en un cassó cobert d'oli d'oliva a molt baixa temperatura (màxim 65°C), durant 15-20 minuts. El bacallà està llest quan es pot esmicolar fàcilment amb una forquilla. Si bull, s'endureix — mantenir temperatura baixa i constant.
Retirar el bacallà de l'oli (reservar l'oli). Esmicolar amb forquilla o amb les mans, eliminant qualsevol espina o pell que pugui quedar.
Pas 2: L'oli i l'all
Confitar l'all (els 2 grans) en l'oli reservat del bacallà a foc molt baix. L'all ha d'estovar-se sense daurar-se — volem gust d'all confitat, no d'all fregit. Retirar l'all i triturar-lo o aixafar-lo fins a fer una pasta.
Pas 3: L'emulsió
En un morter gran, processador d'aliments o Kitchen Aid amb pala plana: col·locar el bacallà esmicat i l'all confitat. Començar a afegir l'oli a poc a poc, en fil fi, mentre es treballa la barreja amb energia (com una maionesa).
- En morter: moviment circular constant, afegint oli en fil.
- En robot: velocitat mitjana, incorporant oli en fil per l'embut.
Si es vol brandada amb patata: incorporar la patata cuita i encara calenta en aquest punt, aixafada, i seguir treballant.
Si es vol brandada amb llet/nata: alternar el fil d'oli amb un fil de llet calenta.
El procés d'emulsió dura entre 5 i 10 minuts. El resultat ha de ser una massa homogènia, suau, de color ivori clar, que se separa netament del bol.
Pas 4: Correcció i acabat
Provar la sal. Afegir sal només si és necessari (el bacallà ja aporta sal). Ajustar amb una mica més d'oli si la textura està massa densa, o amb més patata si està massa líquida.
Afegir julivert picat si s'usa per a consum directe. Ometre el julivert si s'ha d'usar com a ingredient en preparacions més elaborades.
5 Formes d'Usar la Brandada a la Cuina
1. Canelons de Brandada de Bacallà (clàssic català)
Els canelons de bacallà són un plat festiu català tan important com els canelons de carn — i en moltes famílies, preferit. La brandada amb patata és el farcit ideal: prou densa per no sortir del tub, amb el gust equilibrat del bacallà.
Procés:- Preparar la brandada amb patata segons la tècnica base.
- Coure les plaques de caneló al dente (o usar les de precocció ràpida).
- Farcir cada placa amb brandada i enrotllar. Col·locar en safata de forn.
- Cobrir amb beixamel suau (no massa espessa) i ratllar parmesà o formatge manxego curat.
- Gratinar al forn a 200°C fins que es dori.
La clau: la beixamel no ha de ser protagonista — és un vehicle per gratinar. La brandada és l'estrella.
Truc de Bacalalo: afegir una cullerada de brandada a la beixamel abans d'abocar-la. Així tota la safata té gust de bacallà.
2. Croquetes de Brandada
Les croquetes de bacallà són una de les tapes més populars de la cuina espanyola. La brandada com a farcit produeix croquetes de gust més suau i textura més cremosa que les fetes amb simple bacallà esmicat.
Procés:- Preparar una brandada més densa (reduir l'oli, usar més patata).
- Preparar una beixamel molt espessa (base de croqueta): 100g mantega + 100g farina + 600ml llet. Cuinar remenant fins que es desenganxi de les parets. Barrejar la brandada amb la beixamel en proporció 1:1.
- Estendre en safata, cobrir amb film i refrigerar mínim 4 hores (millor 12h).
- Formar croquetes amb cullera o a mà, passar per farina + ou batut + panko o pa ratllat.
- Fregir en oli abundant a 180°C fins a daurat intens. Escórrer en paper.
El secret: el panko (pa ratllat japonès) produeix una crosta més cruixent i lleugera que el pa ratllat convencional. Val la pena buscar-lo.
3. Torrades de Brandada (amb i sense gratinat)
La torrada de brandada és l'ús més senzill i directe. Pot servir-se freda o gratinada.
Versió freda:- Torrada de pa de sègol o massa mare
- Brandada provençal (sense patata) a temperatura ambient
- Làmines fines de tomàquet sec a sobre
- Un raig d'oli d'oliva verge extra
- Cibulet o julivert picat
- Base de pa de pagès torrat lleugerament
- Brandada amb patata generosa
- Formatge d'ovella semicurat ratllat per sobre
- Gratinar al forn o salamandra fins que el formatge faci bombolles
- Servir calent amb un pessic de pebre vermell fumat
La versió gratinada converteix la torrada en un plat de resultat espectacular amb mínim esforç.
4. Esfera de Brandada (tècnica de cuina moderna)
Aquesta és l'aplicació més tècnica — i la més sorprenent quan se serveix. Una esfera de brandada, d'exterior llis i brillant i amb la brandada líquida al seu interior, és un mos que explota al paladar.
Tècnica bàsica (esferificació directa):
Ingredients addicionals:- 2g d'alginat sòdic per cada 500ml de brandada liquada
- 5g de clorur càlcic per cada litre d'aigua del bany
- Liquar la brandada amb un túrmix fins a una textura completament llisa (sense grumolls).
- Dissoldre l'alginat en la brandada liquada amb túrmix. Deixar reposar 30 minuts per eliminar bombolles.
- Preparar el bany de calcificació: dissoldre el clorur càlcic en aigua freda.
- Amb una cullera de cafè o una xeringa, deixar caure porcions de brandada-alginat al bany de calcificació. Es formaran esferes en 2-3 minuts.
- Retirar amb cullera perforada, esbandir en aigua neta freda.
- Servir immediatament sobre un puré d'oliva, una crema de pèsols o directament en cullera.
Nota d'ús: les esferes aguanten 1-2 hores abans que la membrana s'endureixi. Preparar just abans del servei o màxim 2 hores abans.
Aquesta tècnica és perfecta per a sopars d'autor o per sorprendre en una presentació especial. El resultat visual i l'experiència en boca justifiquen la tècnica.
5. Volovans de Brandada
Els volovans (vol-au-vent) de brandada són una opció d'aperitiu elegant, ràpida de preparar i perfecta per a celebracions i esdeveniments.
Procés:
- Comprar volovans de pasta de full ja enfornats (es troben en botigues de cuina i alguns supermercats).
- Escalfar els volovans al forn a 160°C durant 5 minuts.
- Farcir generosament amb brandada calenta (o a temperatura ambient si se serveixen freds).
- Opcions d'acabat:
Variant mini: els mini-volovans (3-4cm de diàmetre) són perfectes per a còctel o aperitiu. Cada un és un mos complet.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Real Salvatge 60% Potas 40% Esmic...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesà | P...
15,90 €
Cocochas de Bacallà Sec (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
El Bacallà que Usem a Bacalalo per a la Brandada
La brandada és exigent amb el bacallà. No perquè requereixi el tall més car, sinó perquè el gust final depèn directament de la qualitat del bacallà:
- Espècie: Gadus morhua (bacallà de l'Atlàntic Nord), sense discussió.
- Tall: llom sense espines dessalat, o bacallà en miques de qualitat. Les miques són perfectes per a brandada — no necessites peces senceres.
- Punt de sal: lleugerament baix. És fàcil afegir sal al final, impossible treure-la.
A Bacalalo venem bacallà dessalat a punt per usar, seleccionat amb els criteris que apliquem des de 1990: origen traçable, dessalat correcte, sense excés d'aigua afegida.
Veure bacallà dessalat per a brandada a Bacalalo
Preguntes Freqüents sobre la Brandada de Bacallà
1. Quant de temps dura la brandada a la nevera? La brandada aguanta 3-4 dies a la nevera, ben tapada. Amb el temps perd una mica de textura (l'oli pot separar-se lleugerament) però es reintegra remenant bé o escalfant suaument i remenant.
2. Es pot congelar la brandada? Sí, tot i que amb reserves. L'emulsió pot separar-se en descongelar-se. Si es congela, fer-ho en porcions petites i descongelar a la nevera lentament. Pot ser necessari reemulsionar amb una cullerada d'oli en escalfar.
3. Puc fer brandada sense patata? Sí. La brandada provençal (sense patata) és més lleugera, amb gust de bacallà més pur. És ideal per a torrades i consum directe, però menys estable per a usos en cuina calenta com croquetes o canelons.
4. És el mateix brandada que baccalà mantecato venecià? Són parents. El baccalà mantecato venecià usa bacallà sec sense sal (stoccafisso, no salato), el confita en oli i llet i el munta de forma molt similar. El resultat és més suau, menys salí. La brandada usa bacallà en salaó dessalat.
5. La brandada catalana porta all sempre? L'all és habitual però no obligatori. En versions més suaus, es redueix molt la quantitat o s'omet. En versions on el gust del bacallà ha de ser protagonista pur, l'all pot treure's o deixar-se en mínima expressió.
6. Què faig si la brandada em queda molt líquida? Afegir més patata cuita (calenta) i treballar bé. O posar a foc molt baix mentre es remena constantment fins que l'excés d'humitat s'evapori. La brandada líquida també té ús — com a base per a sopes crema de bacallà o per farcir esferes.
7. Què faig si la brandada em queda molt seca o dura? Afegir més oli en fil mentre es treballa, o una mica de llet calenta. La textura de la brandada és molt ajustable.
8. Puc usar oli de llavors en lloc d'oli d'oliva? Tècnicament sí, però el resultat és molt inferior en gust. L'oli d'oliva verge extra és part del perfil de gust de la brandada. Amb oli de gira-sol obtens una cosa tècnicament similar però gastronòmicament molt diferent.
9. Amb quines altres cremes o purés combina bé la brandada? Com a base o com a capa en una composició: amb crema de pèsols (el verd contrasta amb el blanc), amb puré de coliflor, amb escuma de ceba tendra rostida. La brandada funciona com a element salí i umami en combinacions amb purés més suaus i dolços.
10. La brandada porta llimona? Algunes versions afegeixen unes gotes de suc de llimona o ratlladura per donar frescor. No és obligatori. Si el bacallà està ben dessalat i en el seu punt, la brandada no necessita correcció d'acidesa.
Conclusió
La brandada de bacallà és una de les tècniques més útils i versàtils de la cuina mediterrània. No és un plat — és una eina: un ingredient processat que pot transformar-se en cinc preparacions completament diferents, des de l'aperitiu més senzill (una torrada) fins a la presentació més tècnica (una esfera d'esferificació).
Entendre la brandada com a tècnica, no com a recepta única, obre possibilitats que van molt més enllà del tradicional "untar en pa". Els canelons, les croquetes, les torrades gratinades, les esferes i els volovans són només els punts de partida.
I tot comença amb un bon bacallà. A Bacalalo, aquest és precisament el nostre treball des de 1990.
