Resumen: La brandada no es una receta. Es una técnica. Y entender la diferencia cambia completamente cómo te relacionas con ella en cocina.
Una receta produce siempre el mismo resultado. Una técnica produce infinitos resultados dependiendo de cómo y dónde se aplique. La brandada de bacalao — esa emulsión de bacalao con aceite de oliva, ajo y a veces leche o nata — es una de las técnicas más versátiles de la cocina mediterránea. Y es sorprendentemente sencilla cuando se entiende qué está pasando dentro del cazo.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, trabajando con bacalao todos los días. Hemos visto (y hecho) brandadas de todos los tipos. Esta guía explica la técnica, sus variantes y — lo más útil — cinco formas de aplicarla que van mucho más allá de untarla en una tostada.
Nota: este post es diferente de nuestro artículo sobre brandada básica. Aquí nos centramos en la brandada como técnica culinaria y en sus aplicaciones avanzadas en cocina.
Contenido
Qué es la Brandada: La Técnica Antes que la Receta
La brandada (brandade de morue en francés, brandada de bacallà en catalán) es una emulsión de bacalao desalado con aceite de oliva, a veces complementada con leche, ajo y/o patata.
La palabra "emulsión" es clave. No es un puré de bacalao — es una emulsión, es decir, la incorporación de grasa (aceite) en el bacalao mediante movimiento y temperatura controlada. Cuando se hace bien, la textura es suave, homogénea y sedosa. Cuando se hace mal, el aceite se separa y obtienes bacalao grasoso en lugar de brandada.
Los tres tipos de brandada
Brandada catalana / española: incluye patata cocida. Más densa, más robusta, más resistente a los usos en cocina caliente. Es la versión que mejor aguanta el relleno de canelones, la fritura de croquetas o el horneado de volovanes.
Brandada provenzal / francesa: sin patata, solo bacalao, aceite y ajo. Más ligera, más untuosa, con sabor a bacalao más puro. Ideal para tostas y consumo directo.
Brandada con nata o leche: incorpora lácteo para suavizar el sabor y dar más cuerpo sin necesidad de patata. Un punto intermedio.
La Técnica Base: Cómo Hacer Brandada Perfecta
Ingredientes (para unos 600g de brandada, base para todas las aplicaciones)
- 400g de bacalao desalado (lomo sin espinas, a punto de sal)
- 150ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 200g de patata cocida (opcional, para versión con patata)
- 50-100ml de leche o nata (opcional)
- Sal y pimienta blanca
- Perejil picado (al gusto)
Paso 1: El bacalao
El bacalao debe estar correctamente desalado y sin espinas. Si compras bacalao en salazón, desalar en nevera 36-48 horas, cambiando el agua cada 8-10 horas. Probar la sal antes de usar — debe tener un punto de sal agradable, no excesivamente salado ni insípido.
Confitar el bacalao: colocarlo en un cazo cubierto de aceite de oliva a muy baja temperatura (máximo 65°C), durante 15-20 minutos. El bacalao está listo cuando se puede desmigar fácilmente con un tenedor. Si hierve, se endurece — mantener temperatura baja y constante.
Retirar el bacalao del aceite (reservar el aceite). Desmigar con tenedor o con las manos, eliminando cualquier espina o piel que pueda quedar.
Paso 2: El aceite y el ajo
Confitar el ajo (los 2 dientes) en el aceite reservado del bacalao a fuego muy bajo. El ajo debe ablandarse sin dorarse — queremos sabor a ajo confitado, no a ajo frito. Retirar el ajo y triturarlo o aplastarlo hasta pasta.
Paso 3: La emulsión
En un mortero grande, procesador de alimentos o Kitchen Aid con pala plana: colocar el bacalao desmigado y el ajo confitado. Comenzar a añadir el aceite poco a poco, en hilo fino, mientras se trabaja la mezcla con energía (como una mayonesa).
- En mortero: movimiento circular constante, añadiendo aceite en hilo.
- En robot: velocidad media, incorporando aceite en hilo por el embudo.
Si se quiere brandada con patata: incorporar la patata cocida y aún caliente en este punto, aplastada, y seguir trabajando.
Si se quiere brandada con leche/nata: alternar el hilo de aceite con un hilo de leche caliente.
El proceso de emulsión dura entre 5 y 10 minutos. El resultado debe ser una masa homogénea, suave, de color marfil claro, que se separa limpiamente del cuenco.
Paso 4: Corrección y acabado
Probar la sal. Añadir sal solo si necesario (el bacalao ya aporta sal). Ajustar con un poco más de aceite si la textura está demasiado densa, o con más patata si está demasiado líquida.
Añadir perejil picado si se usa para consumo directo. Omitir el perejil si va a usarse como ingrediente en preparaciones más elaboradas.
5 Formas de Usar la Brandada en Cocina
1. Canelones de Brandada de Bacallà (clásico catalán)
Los canelones de bacallà son un plato festivo catalán tan importante como los canelones de carne — y en muchas familias, preferido. La brandada con patata es el relleno ideal: suficientemente densa para no salir del tubo, con el sabor equilibrado del bacalao.
Proceso:- Preparar la brandada con patata según la técnica base.
- Cocer las placas de canelón al dente (o usar las de precocción rápida).
- Rellenar cada placa con brandada y enrollar. Colocar en fuente de horno.
- Cubrir con bechamel suave (no demasiado espesa) y rallar parmesano o queso manchego curado.
- Gratinar en horno a 200°C hasta dorado.
La clave: la bechamel no debe ser protagonista — es un vehículo para gratinar. La brandada es la estrella.
Truco de Bacalalo: añadir una cucharada de brandada en la bechamel antes de verterla. Así toda la fuente sabe a bacalao.
2. Croquetas de Brandada
Las croquetas de bacalao son una de las tapas más populares de la cocina española. La brandada como relleno produce croquetas de sabor más suave y textura más cremosa que las hechas con simple bacalao desmigado.
Proceso:- Preparar una brandada más densa (reducir el aceite, usar más patata).
- Preparar una bechamel muy espesa (base de croqueta): 100g mantequilla + 100g harina + 600ml leche. Cocinar removiendo hasta que se despegue de las paredes. Mezclar la brandada con la bechamel en proporción 1:1.
- Extender en bandeja, cubrir con film y refrigerar mínimo 4 horas (mejor 12h).
- Formar croquetas con cuchara o a mano, pasar por harina + huevo batido + panko o pan rallado.
- Freír en aceite abundante a 180°C hasta dorado intenso. Escurrir en papel.
El secreto: el panko (pan rallado japonés) produce una corteza más crujiente y ligera que el pan rallado convencional. Vale la pena buscarlo.
3. Tostas de Brandada (con y sin gratinado)
La tosta de brandada es el uso más sencillo y directo. Puede servirse fría o gratinada.
Versión fría:- Tostada de pan de centeno o masa madre
- Brandada provenzal (sin patata) a temperatura ambiente
- Láminas finas de tomate seco encima
- Un hilo de aceite de oliva virgen extra
- Cebollino o perejil picado
- Base de pan de hogaza tostado ligeramente
- Brandada con patata generosa
- Queso de oveja semicurado rallado por encima
- Gratinar en horno o salamandra hasta que el queso burbujee
- Servir caliente con una pizca de pimentón ahumado
La versión gratinada convierte la tosta en un plato de resultado espectacular con mínimo esfuerzo.
4. Esfera de Brandada (técnica de cocina moderna)
Esta es la aplicación más técnica — y la más sorprendente cuando se sirve. Una esfera de brandada, de exterior liso y brillante y con la brandada líquida en su interior, es un bocado que explota en el paladar.
Técnica básica (esferificación directa):
Ingredientes adicionales:- 2g de alginato sódico por cada 500ml de brandada licuada
- 5g de cloruro cálcico por cada litro de agua del baño
- Licuar la brandada con un túrmix hasta textura completamente lisa (sin grumos).
- Disolver el alginato en la brandada licuada con túrmix. Dejar reposar 30 minutos para eliminar burbujas.
- Preparar el baño de calcificación: disolver el cloruro cálcico en agua fría.
- Con una cuchara de café o una jeringuilla, dejar caer porciones de brandada-alginato en el baño de calcificación. Se formarán esferas en 2-3 minutos.
- Retirar con cuchara perforada, aclarar en agua limpia fría.
- Servir inmediatamente sobre un puré de oliva, una crema de guisante o directamente en cuchara.
Nota de uso: las esferas aguantan 1-2 horas antes de que la membrana se endurezca. Preparar justo antes del servicio o máximo 2 horas antes.
Esta técnica es perfecta para cenas de autor o para sorprender en una presentación especial. El resultado visual y la experiencia en boca justifican la técnica.
5. Volovanes de Brandada
Los volovanes (vol-au-vent) de brandada son una opción de aperitivo elegante, rápida de preparar y perfecta para celebraciones y eventos.
Proceso:
- Comprar volovanes de hojaldre ya horneados (se encuentran en tiendas de cocina y algunos supermercados).
- Calentar los volovanes en horno a 160°C durante 5 minutos.
- Rellenar generosamente con brandada caliente (o a temperatura ambiente si se sirven fríos).
- Opciones de acabado:
Variante mini: los mini-volovanes (3-4cm de diámetro) son perfectos para cóctel o aperitivo. Cada uno es un bocado completo.
El Bacalao que Usamos en Bacalalo para la Brandada
La brandada es exigente con el bacalao. No porque requiera el corte más caro, sino porque el sabor final depende directamente de la calidad del bacalao:
- Especie: Gadus morhua (bacalao del Atlántico Norte), sin discusión.
- Corte: lomo sin espinas desalado, o bacalao en migas de calidad. Las migas son perfectas para brandada — no necesitas piezas enteras.
- Punto de sal: ligeramente bajo. Es fácil añadir sal al final, imposible quitarla.
En Bacalalo vendemos bacalao desalado listo para usar, seleccionado con los criterios que aplicamos desde 1990: origen trazable, desalado correcto, sin exceso de agua añadida.
Ver bacalao desalado para brandada en Bacalalo
Preguntas Frecuentes sobre la Brandada de Bacalao
1. ¿Cuánto tiempo dura la brandada en nevera? La brandada aguanta 3-4 días en nevera, bien tapada. Con el tiempo pierde algo de textura (el aceite puede separarse ligeramente) pero se reintegra removiendo bien o calentando suavemente y removiendo.
2. ¿Se puede congelar la brandada? Sí, aunque con reservas. La emulsión puede separarse al descongelarse. Si se congela, hacerlo en porciones pequeñas y descongelar en nevera lentamente. Puede ser necesario reemulsionar con una cucharada de aceite al calentar.
3. ¿Puedo hacer brandada sin patata? Sí. La brandada provenzal (sin patata) es más ligera, con sabor a bacalao más puro. Es ideal para tostas y consumo directo, pero menos estable para usos en cocina caliente como croquetas o canelones.
4. ¿Es lo mismo brandada que bacalà mantecato veneziano? Son primos. El baccalà mantecato veneciano usa bacalao seco sin sal (stoccafisso, no salato), lo confita en aceite y leche y lo monta de forma muy similar. El resultado es más suave, menos salino. La brandada usa bacalao en salazón desalado.
5. ¿La brandada catalana lleva ajo siempre? El ajo es habitual pero no obligatorio. En versiones más suaves, se reduce mucho la cantidad o se omite. En versiones donde el sabor del bacalao debe ser protagonista puro, el ajo puede quitarse o dejarse en mínima expresión.
6. ¿Qué hago si la brandada me queda muy líquida? Añadir más patata cocida (caliente) y trabajar bien. O poner a fuego muy bajo mientras se remueve constantemente hasta que el exceso de humedad evapore. La brandada líquida también tiene uso — como base para sopas crema de bacalao o para rellenar esferas.
7. ¿Qué hago si la brandada me queda muy seca o dura? Añadir más aceite en hilo mientras se trabaja, o un poco de leche caliente. La textura de la brandada es muy ajustable.
8. ¿Puedo usar aceite de semillas en lugar de aceite de oliva? Técnicamente sí, pero el resultado es muy inferior en sabor. El aceite de oliva virgen extra es parte del perfil de sabor de la brandada. Con aceite de girasol obtienes algo técnicamente similar pero gastronómicamente muy distinto.
9. ¿Con qué otras cremas o purés combina bien la brandada? Como base o como capa en una composición: con crema de guisante (el verde contrasta con el blanco), con puré de coliflor, con espuma de cebolleta asada. La brandada funciona como elemento salino y umami en combinaciones con purés más suaves y dulces.
10. ¿La brandada lleva limón? Algunas versiones añaden unas gotas de zumo de limón o ralladura para dar frescura. No es obligatorio. Si el bacalao está bien desalado y en su punto, la brandada no necesita corrección de acidez.
Conclusión
La brandada de bacalao es una de las técnicas más útiles y versátiles de la cocina mediterránea. No es un plato — es una herramienta: un ingrediente procesado que puede transformarse en cinco preparaciones completamente distintas, desde el aperitivo más sencillo (una tosta) hasta la presentación más técnica (una esfera de esferificación).
Entender la brandada como técnica, no como receta única, abre posibilidades que van mucho más allá del tradicional "untar en pan". Los canelones, las croquetas, las tostas gratinadas, las esferas y los volovanes son solo los puntos de partida.
Y todo empieza con un buen bacalao. En Bacalalo, ese es precisamente nuestro trabajo desde 1990.
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