Resum: Les cocotxes de bacallà són les més gelatinoses (ideal pil-pil), les de lluç són més suaus i barates (ideal sopes i guisats), les de rap són fermes i menys comunes (ideal planxa i brasa). En preu: lluç < bacallà < rap. En col·lagen: bacallà > lluç > rap. Per a pil-pil clàssic, bacallà guanya. Per a versatilitat i preu, lluç.
Què són exactament les cocotxes?
La cotxotxa és la papada o "barbeta" inferior del peix, just sota la boca. És un tros petit, ric en col·lagen i gelatina, amb una textura única — entre carn i quasi-gelatina en cuinar. A la cuina basca porta segles en el pintxo i els plats de festa. Avui es reconeix com a producte premium a tot el país.
No totes les cocotxes són iguals. Cada espècie de peix dóna una cocotxa amb un perfil diferent de col·lagen, sabor i textura. Les tres que es comercialitzen a Espanya són bacallà, lluç i rap — en aquest ordre de demanda i prestigi gastronòmic.
Origen del nom
Els tres tipus comercials: bacallà, lluç i rap
Cocotxes de bacallà (Gadus morhua)
Les reines del pil-pil. Mida 4–8 cm, color blanc perlat, alta proporció de col·lagen (18–22%). Textura gelatinosa molt marcada en cuinar — el greix i la gelatina es desprenen fàcilment, lligant la salsa per si sola. Sabor subtil, marí, sense notes fortes. Es venen fresques (poc, en temporada basca gener–març), dessalades (el més comú en peixateries especialitzades) o congelades.
Cocotxes de lluç (Merluccius merluccius)
Més suaus, més barates, més versàtils. Mida 3–5 cm, color blanc translúcid, col·lagen mitjà (12–16%). Textura més delicada, sabor més fi, gairebé neutre. Excel·lents en sopes, guisats amb tomàquet i patates, salsa verda. Per a pil-pil funcionen però requereixen més tècnica.
Cocotxes de rap (Lophius piscatorius)
Les menys comunes i més sorprenents. Mida 6–10 cm, color groguenc-grisenc, baix col·lagen (6–10%). Textura ferma, gairebé com carn magra de peix. Sabor intens, lleugerament dolç, notes de carn més que de peix. Millor a la planxa, brasa, marinades o en guisats amb tomàquet fort.
Taula comparativa completa
| Característica | Bacallà | Lluç | Rap |
|---|---|---|---|
| Espècie | Bacallà | Lluç | Rap |
| Mida mitjana | 4–8 cm | 3–5 cm | 6–10 cm |
| Color cru | Blanc perlat | Blanc translúcid | Groc-grisenc |
| Col·lagen % | 18–22% | 12–16% | 6–10% |
| Textura cuita | Gelatinosa molt marcada | Suau i delicada | Ferma, carnosa |
| Sabor | Subtil, marí | Fi, gairebé neutre | Intens, dolç |
| Preu 2026 €/kg | 35–75 | 25–45 | 50–80 |
| Disponibilitat | Alta (dessalades tot l'any) | Molt alta (fresca) | Baixa (estacional) |
| Millor recepta | Pil-pil, salsa verda | Sopa, guisat, salsa verda | Planxa, brasa, guisat fort |
| Facilitat cuinar | Mitjana (pil-pil) | Fàcil | Fàcil però menys versàtil |
Sabor i textura: quin t'agradarà més
Un panell de tast informal amb clients del Mercat del Ninot ens dóna aquests resultats orientatius quan comparen les tres cegues:
- Si t'agrada la textura gelatinosa marcada (molta substància, "untar"): bacallà guanya 7/10 tastos.
- Si prefereixes delicadesa i sabor fi: lluç guanya 6/10.
- Si et tira la cuina amb sabors potents i notes atípiques: rap guanya 4/10 (minoria que estima).
L'error freqüent: demanar cocotxes a la brasa esperant una textura tipus lluç. La brasa funciona millor amb rap perquè aguanta la calor seca; les de bacallà es contrauen i perden gelatina al foc directe.
Quines cocotxes utilitzar per a cada recepta
| Recepta | Millor opció | Per què |
|---|---|---|
| Pil-pil clàssic | Bacallà ⭐⭐⭐⭐⭐ | Bacallà guanya sense dubte: el col·lagen lliga la salsa sense esforç |
| Salsa verda | Bacallà o lluç ⭐⭐⭐⭐ | Les dues funcionen. Lluç més fi |
| Sopa de peix | Lluç ⭐⭐⭐⭐⭐ | No volem excés de gelatina en sopa |
| Guisat amb patates | Bacallà o lluç ⭐⭐⭐⭐ | Bacallà dóna més cos al brou |
| A la planxa | Rap ⭐⭐⭐⭐⭐ | Aguanta millor la calor seca |
| A la brasa | Rap ⭐⭐⭐⭐ | Bacallà i lluç es trenquen |
| Sous vide 55°C | Bacallà ⭐⭐⭐⭐⭐ | Textura mantega. Veure guia sous vide |
| Fregides arrebossades | Lluç ⭐⭐⭐⭐ | Mida i delicadesa ideals |
| Pintxo o tapa freda | Bacallà dessalat ⭐⭐⭐⭐ | Marinades amb vinagreta de pebrot |
Comparativa de preus 2026
Dades reals de maig 2026, creuant peixateries de Barcelona, Madrid, Bilbao i 8 botigues online especialitzades:
| Tipus | €/kg 2026 | Disponibilitat |
|---|---|---|
| Bacallà dessalada premium | 40–48 | Disponible tot l'any |
| Bacallà fresca llotja | 60–75 | Només gen–mar zona basca |
| Bacallà congelada qualitat | 32–40 | IQF a bord |
| Lluç fresc | 30–45 | Tot l'any, millor al mercat |
| Lluç congelat | 20–32 | Bona qualitat si IQF |
| Rap fresc | 50–80 | Estacional, alta variabilitat |
| Rap congelat | 40–55 | Molt poca disponibilitat |
Quina escollir segons la teva situació
Resum pràctic:
- Primera vegada cuinant cocotxes: bacallà dessalat. Perdonen errors, lliguen el pil-pil gairebé soles.
- Pressupost ajustat: lluç. Bona relació qualitat-preu.
- Sopar especial / regal: bacallà fresc de temporada o dessalat premium.
- Plat sorpresa o experiment: rap — pocs el coneixen i queda molt bé a la planxa.
- Sopa o guisat familiar: lluç per preu i delicadesa.
- Pil-pil d'impacte: bacallà sempre.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
Les cocotxes de bacallà, lluç i rap són tres productes diferents, no variants del mateix. Si cuines pil-pil clàssic, bacallà sense discussió. Si vols versatilitat i bon preu, lluç. Si vols sorprendre en un sopar especial, rap a la planxa. Conèixer les diferències evita pagar de més per una cosa que no encaixa amb la teva recepta, o quedar malament amb cocotxes que no lliguen.
Lectures complementàries:
