La cigala es el marisco que más se maltrata en las cocinas domésticas: se cuece de más, se compra sin mirar si está entera y se confunde con el langostino, con el que no tiene nada que ver más allá del tamaño.
Aquí va qué es exactamente, cómo distinguir una cigala de nasa de una de arrastre —la diferencia de precio tiene un motivo—, cuántos minutos necesita según su tamaño y cómo hacerla a la plancha sin que quede seca.
En resumen
- La cigala es un crustáceo con pinzas largas, no un langostino.
- La de nasa llega viva y entera; la de arrastre, no.
- Se cuece muy poco: de 1 a 3 minutos según el tamaño.
- Viva se echa en agua fría; muerta, en hirviendo.
- El agua va muy salada, como para todo el marisco.
- A la plancha, abierta por la mitad y poco tiempo.
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Qué es una cigala
La cigala es un crustáceo de cuerpo alargado y color rosado anaranjado, con dos pinzas largas y estriadas que son su rasgo más reconocible. Vive enterrada en fondos de fango, a profundidades considerables, y sale de su galería a alimentarse.
Esa vida en el fango explica dos cosas: que se capture de dos maneras muy distintas y que sea un animal frágil, que sufre mucho fuera del agua y se deteriora deprisa.
La carne está sobre todo en la cola, compacta y dulce, con un sabor más fino que el de la gamba. Las pinzas tienen poca carne pero muy sabrosa, y la cabeza concentra un jugo que es lo mejor del animal.
Cigala, langostino y gamba
Se colocan juntas en el mostrador y se confunden constantemente, pero son animales distintos con precios y usos distintos.
| Cigala | Langostino | Gamba | |
|---|---|---|---|
| Pinzas | Largas y estriadas | No tiene | No tiene |
| Carne | Compacta y dulce | Firme | Fina, más sabor |
| Dónde está lo bueno | Cola y cabeza | Cuerpo | Cabeza |
| Precio | Alto | Contenido | Variable |
| Mejor preparación | Cocida o plancha | Plancha, ajillo | Plancha, ajillo |
La forma rápida de no equivocarse es mirar las pinzas: la cigala las tiene, y muy largas; el langostino y la gamba, no. Las diferencias entre estos dos últimos están en gamba o langostino.
De nasa o de arrastre: por qué cambia tanto el precio
Es la distinción que más influye en el precio y la que casi nadie mira. Una cigala de nasa puede costar varias veces lo que cuesta una de arrastre, y hay motivo.
| De nasa | De arrastre | |
|---|---|---|
| Captura | Trampa individual en el fondo | Red arrastrada |
| Estado al llegar | Viva y entera | Muerta, a menudo sin pinzas |
| Caparazón | Intacto y brillante | Con roces |
| Precio | Muy alto | Bastante menor |
| Uso recomendado | Cocida o a la plancha, protagonista | Arroces, guisos, fondos |
La cigala de nasa entra en la trampa y se mantiene viva hasta que se sube a bordo; la de arrastre pasa por la red con el resto de la pesca y llega golpeada y muerta. Ninguna de las dos es un fraude: son productos diferentes para usos diferentes.
Para un arroz o una caldereta, la de arrastre cumple perfectamente y la de nasa es un derroche. Para servir cigalas cocidas en una mesa de fiesta, la diferencia se nota en cada bocado.
Cómo elegirlas
| Señal | Qué indica |
|---|---|
| Se mueve | Viva: la mejor garantía |
| Pinzas completas | Manipulación cuidadosa |
| Caparazón brillante y firme | Frescura |
| Cabeza bien unida al cuerpo | No lleva días |
| Manchas negras en la unión | Tiempo: descartar |
| Olor a amoniaco | Descartar sin dudarlo |
La cigala es de los mariscos que peor aguantan el paso de las horas: en cuanto muere, la cabeza empieza a oscurecerse y la carne de la cola pierde firmeza. Por eso una cigala viva vale mucho más que una muerta del mismo tamaño.
En cuanto al calibre, las grandes se reservan para servirlas enteras y las pequeñas, llamadas a veces cigalitas, son ideales para arroces, donde aportan sabor sin que importe la presencia.
Cuántos minutos de cocción
La cigala es pequeña y su carne, delicada. Es probablemente el marisco al que menos tiempo de cocción hay que dar, y el que peor tolera pasarse.
| Tamaño | Tiempo |
|---|---|
| Pequeña | 1 minuto |
| Mediana | 1,5-2 minutos |
| Grande | 2-3 minutos |
Como con el resto de crustáceos, la regla es doble: si está viva, se echa en agua fría y se lleva al fuego, para que no dé tirones ni pierda las pinzas; si está muerta, en agua ya hirviendo. La misma norma que gobierna el centollo o la nécora, explicada con detalle en cómo cocer centollo.
El agua va muy salada, en torno a los 60 gramos de sal por litro que es la referencia habitual para cocer marisco, con una hoja de laurel si se quiere. Y al sacarlas, se pasan un minuto por agua fría con hielo para cortar la cocción.
A la plancha
Es la otra gran preparación y, para muchos, la mejor: concentra el sabor en lugar de diluirlo en el agua.
- Abre la cigala por la mitad a lo largo, con un cuchillo pesado.
- Calienta la plancha hasta que esté muy caliente.
- Colócala con la carne hacia abajo durante un minuto escaso.
- Dale la vuelta y hazla un minuto más por el caparazón.
- Sal gruesa y un hilo de aceite al servir.
Abrirla por la mitad tiene una ventaja doble: reduce el tiempo de cocción, con lo que es más difícil pasarse, y deja la cabeza accesible, que es donde está el jugo que todo el mundo busca.
Si se hacen enteras, sin abrir, necesitan algo más de tiempo y hay que darles la vuelta a mitad. En ambos casos, la señal es el color: cuando el caparazón vira a rojo intenso y la carne pierde la transparencia, están listas.
Cuántas por persona y cómo servirlas
| Papel en la mesa | Por persona |
|---|---|
| Aperitivo con más marisco | 2-3 piezas |
| Entrante | 4-5 piezas |
| Plato principal | 8-10 piezas |
| Para dar sabor a un arroz de 4 | 4-6 piezas pequeñas |
Se sirven templadas o frías, nunca recalentadas. Y se comen con las manos: se separa la cabeza, se chupa el jugo, se parte el caparazón de la cola por los lados y se extrae la carne entera.
En una mesa de marisco conviven bien con otros crustáceos y con conservas; cómo organizar ese tipo de mesa lo explicamos en la mesa de aperitivos con marisco y conservas, y el calendario de cada especie, en marisco gallego: tipos y temporada.
Congeladas: qué esperar
La cigala congelada es una opción razonable y, fuera de temporada o lejos de la costa, muchas veces la única sensata. Eso sí, conviene saber qué se compra.
La ultracongelada a bordo mantiene bastante bien la textura de la cola, que es lo que importa. La congelada en tierra, después de horas de transporte, llega con la cabeza ya oscurecida y la carne más blanda.
Se descongela en la nevera, sobre un colador para que escurra, y nunca en agua ni a temperatura ambiente. Y se cocina prácticamente sin descongelar del todo si va a la plancha, para que no suelte toda su agua.
Un detalle de compra: las colas de cigala peladas y congeladas son cómodas y baratas, pero renuncian a lo mejor del animal, que es el jugo de la cabeza.
Y una advertencia sobre el calendario: en las semanas previas a la Navidad el precio del marisco se dispara, y la cigala es de las especies que más suben. Comprar congelado de buena procedencia, o comprar fresco en noviembre y congelarlo en casa bien envasado, es una decisión sensata si la cigala está destinada a una comida de fiesta.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia |
|---|---|
| Cocerlas de más | La carne se pega al caparazón |
| Echar la cigala viva en agua hirviendo | Suelta las pinzas |
| Agua poco salada | Marisco soso |
| No asustarlas al sacarlas | Siguen cociéndose |
| Comprarlas con la cabeza oscurecida | Llevan demasiado tiempo |
| Pagar precio de nasa por arrastre | Producto distinto |
| Tirar las cabezas | Se desperdicia el mejor jugo |
| Recalentarlas | Textura seca y fibrosa |
Las cabezas, como las de los langostinos o los carabineros, no se tiran nunca: sofritas en aceite dan un fondo excelente para un arroz o una sopa de marisco.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cuecen las cigalas?
Muy poco: 1 minuto las pequeñas, entre minuto y medio y dos las medianas y de 2 a 3 minutos las grandes, contados desde que el agua vuelve a hervir.
¿Se echan en agua fría o hirviendo?
Si están vivas, en agua fría, para que no suelten las pinzas. Si están muertas, en agua ya hirviendo.
¿Qué diferencia hay entre cigala y langostino?
Son animales distintos: la cigala tiene dos pinzas largas y estriadas, carne más compacta y dulce, y un precio bastante superior. El langostino no tiene pinzas.
¿Qué es una cigala de nasa?
La capturada con trampas individuales en el fondo, que llega viva y entera. La de arrastre se pesca con red, llega muerta y a menudo sin pinzas, y cuesta bastante menos.
¿Cuánta sal lleva el agua de cocción?
Mucha: la referencia habitual para cocer marisco ronda los 60 gramos de sal por litro. Con menos, la cigala sale sosa.
¿Cómo se hacen a la plancha?
Abiertas por la mitad a lo largo, un minuto escaso con la carne hacia abajo y otro por el lado del caparazón, en una plancha muy caliente.
¿Cuántas cigalas por persona?
De 2 a 3 como aperitivo con más marisco, 4 o 5 como entrante y entre 8 y 10 si son el plato principal.
¿Merecen la pena congeladas?
Sí, sobre todo las ultracongeladas a bordo. Se descongelan en la nevera sobre un colador, nunca en agua ni a temperatura ambiente.
En resumen
La cigala se elige por dos cosas: que esté viva y que conserve las pinzas, que es lo que distingue la de nasa de la de arrastre.
Y se cocina con el reloj en la mano: uno o dos minutos y fuera. Viva, en agua fría; muerta, en hirviendo. Las cabezas, al fondo del arroz.
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