En resum: Menuts de bacallà: l'especialitat basca poc coneguda. Tripa de bacallà dessalada + sofregit + xoriço + 45 min cocció. Textura gelatinosa per col·lagen natural. Plat de cullera basc per a l'hivern.
Taula de continguts
Origen basc i per què tenen tant de gust
Els menuts de bacallà són una d'aquestes joies de la cuina basco-cantàbrica que sobreviu gràcies a les quadrilles gastronòmiques i txokos del País Basc. Originalment plat de pescadors i d'aprofitament integral: quan es processava el bacallà salat, les tripes es conservaven en sal per al consum posterior.
El sabor profund ve de l'alt contingut en col·lagen (la mucosa de l'estómac) que, en coure's 45 minuts, es transforma en gelatina suau. La salsa queda densa, untuosa, perfecta per sucar-hi pa. És comparable, en concepte, als callos de vedella de Madrid: víscera + sofregit + repòs = plat icònic.
Ingredients (4 persones)
- 500 g de menuts de bacallà dessalats (o salats dessalats 24-36h)
- 1 ceba gran picada fina
- 2 grans d'all
- 1 pebrot verd italià picat
- 2 tomàquets ratllats (o 400g de tomàquet triturat)
- 80 g de xoriço dolç a rodanxes fines (opcional)
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (millor de la Vera fumat)
- 1 fulla de llorer
- 200 ml de brou de peix
- 100 ml de vi blanc sec
- 50 ml d'AOVE
- Sal, pebre negre, caiena (opcional)
- Julivert fresc picat
Pas a pas (45 minuts tradicional)
- Dessalat: 24-36h en aigua freda amb canvis, escórrer.
- Tallar menuts: a trossos regulars de 3-4 cm.
- Sofregit: daurar ceba en AOVE 8 min, afegir all i pebrot, sofregir 5 minuts més.
- Xoriço: afegir les rodanxes, saltejar 2 minuts perquè deixin anar pebre vermell.
- Pebre vermell: afegir fora del foc, remoure 30 segons sense cremar-lo.
- Tomàquet: afegir i cuinar 8-10 minuts fins que s'evapori l'aigua.
- Vi i brou: abocar, portar a ebullició.
- Menuts: afegir juntament amb el llorer. Baixar a foc suau.
- Cocció 30 minuts: tapat a foc mínim. Comprovar punt de sal (els menuts ja tenen sal del dessalat).
- Repòs: 10 minuts fora del foc. Millor d'un dia per l'altre.
- Servir: calent amb julivert fresc i pa rústic.
Variants regionals
Estil Bilbao (tradicional): amb xoriço i pebre vermell dolç. Més vermellós, contundent.
Estil Navarra: amb pebrots del piquillo i vi negre en lloc de blanc. Color més profund.
Estil Donostia: hi afegeixen bitxo (picant moderat). Més viu en boca.
Versió vegetariana moderna: sense xoriço, amb bolets saltats (xampinyons + ceps) per substituir el matís "carnós". Funciona sorprenentment bé.
Maridatge recomanat
Plat robust que demana acompanyament de caràcter: txakoli basc jove amb la seva acidesa fresca talla la untuositat. Vi blanc Rueda Verdejo també funciona molt bé.
Per a la versió amb xoriço, un Rioja criança jove negre té sentit. Per a la versió sense xoriço, millor mantenir el blanc.
Acompanyar amb pa rústic de massa mare per sucar la salsa. NO arròs ni patata (el plat ja és contundent).
Preguntes freqüents
Què són exactament els menuts de bacallà?
On es compren menuts de bacallà?
Quant duren i com conservar?
Com dessalar menuts de bacallà?
Menuts de bacallà vs callos de vedella: similituds?
Porta xoriço o no?
Es pot fer en olla ràpida?
Per acabar
Els menuts de bacallà són un plat que separa al cuiner curiós del que es queda en clàssics. És un d'aquells guisats que semblen complicats però que només requereixen un bon sofregit, paciència i tripa de bacallà de qualitat. A Bacalalo trobes menuts i tripa de bacallà ja dessalats i a punt per cuinar, estalviant les 24-36h de dessalat tradicional. Plat perfecte per a un diumenge d'hivern amb família o amics foodies.
