Los calamares rellenos son un plato de domingo que sale mal por dos motivos casi siempre: revientan en la cazuela y sueltan el relleno, o quedan duros como una goma después de una hora de fuego. Las dos cosas tienen explicación y las dos se evitan.
Aquí va cuánto relleno admite realmente un calamar, por qué hay que cerrarlo pero no sellarlo del todo, cuánto tiempo necesita el guiso y por qué media hora de cocción es el peor tiempo posible.
En resumen
- El calamar encoge al cocinarse: se rellena solo hasta dos tercios.
- El relleno se prepara con los tentáculos picados.
- Se cierra con palillo, sin coser ni sellar a presión.
- El relleno debe entrar frío.
- El guiso pide 45 minutos o más: media hora es lo peor.
- Se dora primero y se guisa después, siempre a fuego suave.
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Qué calamar comprar
El tamaño manda más que en ninguna otra receta de calamar. Demasiado pequeño y rellenarlo es una tortura; demasiado grande y el relleno se pierde dentro de una pared gruesa que necesita mucho más tiempo de guiso.
| Tamaño | ¿Sirve? | Nota |
|---|---|---|
| Chipirón | Sí, para otra receta | Se rellenan pero son de un bocado |
| Calamar mediano (15-20 cm) | El ideal | Dos por persona |
| Calamar grande | Regular | Pared gruesa, guiso más largo |
| Pota o potón | No recomendable | Carne muy firme, queda elástica |
El calamar debe venir con sus tentáculos, porque son la base del relleno y lo que le da sabor a calamar de verdad. Si se compran tubos limpios sin tentáculos, el relleno se queda en un picadillo de jamón y huevo sin personalidad.
Fresco o congelado, ambos funcionan. El congelado incluso ayuda: la congelación rompe parte de las fibras y el guiso final queda algo más tierno.
Ingredientes
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 4 personas |
| Preparación | 40 min |
| Cocción | 60 min |
| Tiempo total | 100 min |
| Categoría | Plato principal |
Para 4 personas:
- 8 calamares medianos limpios, con sus tentáculos
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 100 g de jamón serrano en taquitos
- 1 huevo cocido
- 2 cucharadas de pan rallado
- 400 g de tomate triturado
- 150 ml de vino blanco seco
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta y perejil
Preparación paso a paso
- Limpia los calamares y separa los tentáculos, que irán en el relleno.
- Pica los tentáculos, media cebolla y el ajo, y sofríelos con el jamón.
- Añade el huevo cocido picado, el perejil y el pan rallado y mezcla.
- Deja enfriar el relleno antes de usarlo.
- Rellena cada calamar hasta dos tercios de su capacidad, sin apretar.
- Cierra la abertura con un palillo.
- Dora los calamares en la cazuela y resérvalos.
- Sofríe el resto de la cebolla, añade el vino y deja evaporar.
- Incorpora el tomate, devuelve los calamares y cuece a fuego suave 45 minutos.
La regla de los dos tercios
Este es el motivo por el que los calamares rellenos revientan, y es puramente físico: el calamar encoge mucho al cocinarse. Las fibras del músculo se contraen con el calor y el tubo se reduce de forma notable, tanto a lo largo como de diámetro.
Si se ha rellenado hasta arriba, ese relleno no tiene a dónde ir: la presión revienta la costura o hace saltar el palillo, y el guiso acaba con los calamares vacíos y una salsa llena de picadillo.
La regla práctica es rellenar hasta dos tercios de la capacidad del tubo, y sin apretar. Debe quedar holgado, notándose blando al tacto. Parece poco al montarlo y es exactamente lo correcto: al terminar el guiso, el calamar estará bien relleno.
El relleno
El relleno clásico parte siempre de los tentáculos picados y sofritos, y a partir de ahí admite variaciones según la casa y la región.
| Versión | Qué lleva además de los tentáculos |
|---|---|
| Clásica | Cebolla, ajo, jamón, huevo cocido y pan rallado |
| De carne | Carne picada de cerdo o ternera |
| Marinera | Gambas picadas y un poco de pescado |
| De verduras | Pimiento, calabacín y cebolla |
| Con arroz | Arroz cocido, que absorbe los jugos |
Dos reglas valen para todas: el relleno debe entrar frío —caliente empieza a cocinar el calamar por dentro y lo endurece— y debe llevar algo que absorba los jugos, como pan rallado, huevo o arroz, porque el calamar suelta bastante líquido durante el guiso.
Y conviene sazonarlo con generosidad. El relleno queda encerrado y no toma sal de la salsa, así que uno soso arruina el conjunto por muy buena que esté la cazuela.
Cerrar sin sellar
Aquí hay un matiz que marca la diferencia. El calamar hay que cerrarlo para que el relleno no se escape, pero no hay que sellarlo herméticamente.
- Un palillo atravesado en la abertura es suficiente y es lo tradicional.
- Coserlo con hilo de cocina funciona, pero cierra de más.
- Doblar la punta del tubo hacia dentro ayuda a sujetar.
- No apretar el cierre contra el relleno.
El motivo es que el relleno y el propio calamar generan vapor dentro del tubo durante la cocción. Con un cierre hermético, ese vapor no encuentra salida y termina rompiendo la pieza por el punto más débil.
Con un palillo, en cambio, queda una holgura mínima que permite que el exceso de presión se libere sin que se vacíe el relleno. Los palillos se retiran al servir, contándolos para no dejarse ninguno.
La regla de los dos tiempos, aplicada al guiso
El calamar solo queda tierno en dos situaciones: con muy poco fuego, como en una fritura de un par de minutos, o con mucho, como en un guiso largo. Entre medias, las fibras se han contraído y el colágeno aún no se ha convertido en gelatina, y el resultado es gomoso.
| Tiempo a fuego suave | Resultado |
|---|---|
| 15-30 minutos | Duro: la peor zona |
| 45-60 minutos | Tierno y jugoso |
| Más de 90 minutos | Muy tierno, pero puede deshacerse |
De ahí que este plato no tenga versión rápida. Si el reloj aprieta, es mejor elegir otra receta: media hora de cazuela deja los calamares peor que una hora larga.
La técnica corta, la del otro extremo, la explicamos en rabas de pota, y la versión larga con tinta, en calamares en su tinta.
Dorar primero, guisar después
Antes de entrar en la salsa, los calamares rellenos se doran en la propia cazuela con un poco de aceite, dándoles la vuelta con cuidado hasta que tomen color por todos lados.
Ese paso hace dos cosas: aporta sabor tostado al plato y sella ligeramente la superficie, lo que ayuda a que el relleno se mantenga en su sitio durante la cocción larga.
Después se retiran, se hace el sofrito en el mismo aceite —cebolla, vino blanco que se deja evaporar, tomate— y se devuelven a la cazuela para el guiso. Ese orden es el que asegura que la salsa tenga fondo.
Durante el guiso, el fuego debe ser suave y constante. Un hervor fuerte agita las piezas, rompe los cierres y deshace la salsa. Y conviene mover la cazuela por las asas en lugar de remover con cuchara.
La salsa y el acompañamiento
La salsa más habitual es de cebolla y tomate con vino blanco, pero hay varias escuelas y todas funcionan con el mismo tiempo de guiso.
| Salsa | Base |
|---|---|
| De tomate | Cebolla, tomate y vino blanco |
| En su tinta | Cebolla, tinta del propio calamar |
| Con almendras | Majado de almendra, ajo y pan |
| A la americana | Fondo de marisco y brandy |
Como acompañamiento, lo tradicional es arroz blanco, que recoge la salsa, o simplemente pan. Unas patatas cocidas también funcionan, pero conviene no cocerlas dentro de la cazuela: absorben demasiado líquido y dejan la salsa corta.
Y una ventaja de este plato que conviene aprovechar: mejora de un día para otro. Hecho la víspera y recalentado a fuego muy suave, el relleno se asienta y la salsa gana cuerpo.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia |
|---|---|
| Rellenarlos hasta arriba | Revientan al encoger |
| Relleno caliente | Endurece el calamar por dentro |
| Coser o sellar herméticamente | El vapor rompe la pieza |
| Guisar solo media hora | Textura gomosa |
| Hervor fuerte | Se abren y se deshace la salsa |
| Remover con cuchara | Se rompen los calamares |
| Relleno sin sal suficiente | Queda soso: no toma sal de la salsa |
| Usar pota en lugar de calamar | Carne elástica |
Y si a pesar de todo alguno se abre, no es un desastre: el relleno que cae se integra en la salsa y la espesa. Basta con recomponer la pieza al emplatar.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto hay que rellenar un calamar?
Hasta dos tercios de su capacidad y sin apretar. El calamar encoge mucho al cocinarse, y si va lleno hasta arriba revienta o salta el palillo.
¿Por qué revientan los calamares rellenos?
Porque se han rellenado demasiado o porque se han cerrado herméticamente. El calamar encoge y genera vapor dentro, y esa presión tiene que poder salir.
¿Cuánto tiempo se guisan?
Entre 45 y 60 minutos a fuego suave. Media hora es el peor tiempo posible: el calamar queda gomoso porque está en la zona intermedia de cocción.
¿Qué lleva el relleno?
La base son los tentáculos picados y sofritos, a los que se añade cebolla, ajo, jamón, huevo cocido y pan rallado. También hay versiones con carne picada, con gambas o con arroz.
¿El relleno se pone caliente o frío?
Frío. Caliente empieza a cocinar el calamar desde dentro y lo endurece.
¿Se cierran con palillo o se cosen?
Con palillo. Coserlos cierra demasiado y el vapor que se genera dentro acaba rompiendo la pieza.
¿Se pueden hacer con calamar congelado?
Sí, y el resultado es incluso algo más tierno, porque la congelación rompe parte de las fibras. Lo importante es que vengan con tentáculos.
¿Se pueden preparar el día antes?
Sí, y mejoran: el relleno se asienta y la salsa gana cuerpo. Se recalientan a fuego muy suave.
Para terminar
Los calamares rellenos se resumen en dos números: rellenar solo dos tercios del tubo y guisar tres cuartos de hora largos.
Relleno frío y bien sazonado, palillo en vez de costura y fuego suave sin remover. Y si sobran, mejor al día siguiente.
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