En resum: La brandada va néixer a Nimes (Provença) a finals del segle XVIII com a plat camperol que aprofitava el bacallà salat i l'oli d'oliva mediterrani. La versió catalana va afegir-hi patata. La cuina moderna li ha donat nova vida sense perdre la seva essència: quatre o cinc ingredients nobles, tècnica d'emulsió i respecte pel producte.
L'origen: Provença, segle XVIII
La brandada de bacallà és un d'aquests plats la història del qual il·lumina la de la Mediterrània sencera. S'origina a la Provença, sud de França, a finals del segle XVIII, en un context molt concret: comerç actiu de bacallà salat des de Terranova i Bretanya cap als ports mediterranis, abundància d'oli d'oliva local, tradició catòlica de quaresma amb prohibició de carn, i necessitat d'aprofitar al màxim ingredients humils.
La paraula "brandada" ve del provençal brandar ("agitar, remenar"). Descriu el gest de batre vigorosament el bacallà esmicolat amb oli tebi i llet fins a aconseguir l'emulsió cremosa que la defineix.
Primer document escrit
Nimes i la brandade nimoise
Encara que originada genèricament a Provença, la ciutat de Nimes reclama la paternitat oficial de la recepta clàssica, coneguda com a brandade nimoise. Les seves característiques:
- Sense patata: pura emulsió bacallà-oli-llet-all.
- Servida calenta o tèbia en cassola individual.
- Acompanyada de torrades de pa rústic.
- Color blanc ivori, no groc intens.
- Textura cremosa però amb presència visible del bacallà (no totalment llisa).
Nimes celebra cada any a la tardor la Confrérie de la Brandade, associació gastronòmica que defensa la recepta tradicional davant de versions modernitzades.
La brandada a Catalunya: variants i tradició
La brandada arriba a Catalunya probablement a finals del segle XIX a través del comerç i la mobilitat de cuiners entre el sud de França i la Costa Brava. Cap a mitjans del segle XX ja forma part del receptari tradicional a l'Empordà, el Maresme i Barcelona.
La versió catalana va incorporar canvis significatius:
- Va afegir patata cuita i triturada per suavitzar la textura i reduir el cost.
- Va augmentar la quantitat d'all respecte a la versió nimoise.
- De vegades inclou julivert picat al final, absent a la francesa clàssica.
- Plat comú de quaresma i setmana santa, juntament amb l'esqueixada de bacallà i la coca de recapte.
- Servida gairebé sempre calenta, untada en pa, o com a farcit d'hortalisses rostides (pebrots, carbassons).
La brandada com a plat de quaresma
Brandada francesa vs catalana: 6 diferències
| Aspecte | Brandade nimoise | Brandada catalana |
|---|---|---|
| Patata | No en porta | En porta (sol ser 25–40% del pes) |
| Oli | Major proporció | Menor (compensa amb patata) |
| All | 1–2 grans | 3–5 grans |
| Color | Blanc ivori | Més groguenca |
| Textura | Untuosa, gairebé líquida | Més densa, escalfable |
| Servei | Calenta o tèbia | Calenta untada en pa |
La polèmica de la patata
En fòrums gastronòmics persisteix el debat: brandada amb patata és brandada de veritat? Els puristes francesos diuen que no — per a ells, brandada amb patata és "brandade revisitée" o simplement "puré de bacallà". Els cuiners catalans i italians defensen la versió amb patata com una tradició igualment vàlida i centenària.
La meva posició pragmàtica: les dues són legítimes si els ingredients són bons. L'etiqueta importa menys que el resultat. Una "brandada amb patata" feta amb bacallà 65%, AOVE i patata noble és més respectable que una "brandade nimoise pura" industrial amb midons i aromes.
Evolució al segle XX
Tres fites al segle XX:
- Escoffier (1903): inclou la brandada en el seu Guide culinaire, consagrant-la en l'alta cuina internacional.
- Postguerra francesa (1945–60): la brandada s'industrialitza, apareixen les primeres conserves comercials en pot.
- Nova cuina (1970–90): xefs com Roger Vergé i Alain Ducasse la reinterpreten amb tècniques modernes, mantenint el respecte per la recepta original.
Brandada a la cuina moderna i d'autor
Avui la brandada viu un bon moment. La cuina catalana d'autor (Roca, Berasategui en versió basca, Adrià històrica) la utilitza com a base d'aperitius sofisticats: brandada en esferificació, aire de brandada, brandada en croqueta líquida. Més enllà del laboratori, els bistros i tavernes moderns l'ofereixen com a aperitiu gurmet amb maridatges de cava o txakoli.
Versions contemporànies que mereixen ser tastades:
- Brandada amb oli trufat sobre torrada de cristall.
- Brandada amb caviar al damunt (cistella gurmet).
- Brandada en ravioli de pasta fresca amb beurre noisette.
- Brandada amb romescu al costat (barreja catalana clàssica amb sabor modern).
Aspectes culturals i festivitats
A Catalunya, la brandada connecta amb la tradició de setmana santa: el divendres sant, taules familiars amb bacallà en les seves diverses formes. A Provença, plat de festes de Nadal i Pasqua. A Llenguadoc, part del grand aïoli (allioli gran) de festes majors.
Al segle XXI, la brandada ha deixat de ser només "menjar de quaresma" per a convertir-se en tapa gurmet de tot l'any. Restaurants i bars de qualsevol tipus l'ofereixen com a aperitiu elegant.
Variants a la Mediterrània
- Itàlia (Ligúria, Vèneto): baccalà mantecato, similar però sense patata, amb julivert i oli d'oliva intens.
- Portugal: creme de bacalhau, amb més llet i de vegades formatge.
- Grècia: skordalia amb bacallà, base de pa o patata, molt d'all, sense llet.
- País Basc: bacalao ajoarriero i bacalao a la vizcaína, diferents però del mateix arbre d'aprofitament del bacallà salat.
Descobreix la nostra selecció prèmium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
Conclusió
La brandada és molt més que una recepta: és un tros d'història mediterrània, un pont entre Provença i Catalunya, un exemple de com la gastronomia popular pot convertir-se en alta cuina sense perdre identitat. Entendre el seu origen ajuda a apreciar el que pagues (o fas) a la cuina avui.
Per a aprofundir:
- Comprar brandada: preu, marques i com triar
- Idees d'aperitius i canapès amb brandada
- Recepta tradicional de brandada pas a pas
- Bacallà salat i brandada
