En resum: La bottarga: fresa salada de mújol o tonyina, color taronja-ocre. Varietats: di muggine sarda (delicada, 100-180 €/kg), di tonno (intensa), espanyola (més assequible). Ús clàssic: ratllada sobre pasta aglio olio.
Taula de continguts
Què és la bottarga exactament
La bottarga (també boutargue, batarekh, avgotaracho) és la fresa de mújol o de tonyina, salada, premsada i curada al sol durant setmanes o mesos. El resultat és un producte ferm, de color taronja-ocre, sabor concentrat, que es ratlla o es talla fi com a acabat de plats.
És un dels productes més antics del Mediterrani: ja els fenicis i romans produïen bottarga a les seves colònies. Avui és un producte gurmet amb denominació d'origen a Sardenya (Itàlia) i Grècia (Trikala-Mesolongi).
Les varietats de bottarga
Bottarga di muggine (mújol, sarda): la més prestigiosa. Origen Sardenya, Itàlia. Color taronja clar, sabor delicat cremós, lleugerament dolç al final. 100-180 €/kg.
Bottarga di tonno (tonyina, siciliana i sarda): més intensa, color fosc, sabor profund i mineral. 80-120 €/kg.
Avgotaracho (Grècia): versió grega de bottarga de mújol, similar a la sarda.
Bottarga espanyola (Llevant): producció més recent, sobretot a Tarragona, Llevant. Qualitat creixent. 60-90 €/kg.
Com utilitzar la bottarga: 5 plats clàssics
1. Spaghetti alla bottarga di muggine: el plat icònic. Espaguetis al dente, all daurat en oli d'oliva verge extra, peperoncino, espaguetis saltejats, fora del foc ratllar bottarga generosament, julivert. 10 minuts.
2. Bottarga a làmines com a aperitiu: tallada fina (1-2 mm) sobre plat amb oli d'oliva verge extra i llimona. Pa rústic a part.
3. Sobre amanida de tomàquet i burrata: ratllar bottarga al final per potenciar l'umami.
4. Sobre risotto de mar: al final del risotto, substituir parmesà per bottarga. Versió molt sarda.
5. Sobre crostini amb tomàquet cherry: tomàquet trinxat + bottarga + oli d'oliva verge extra arbequina. Aperitiu en 5 minuts.
Quanta utilitzar per persona
Com a acabat ratllat: 5-10 g per plat (1 culleradeta generosa). Més quantitat: domina, amaga el gust de la resta.
Com a aperitiu a làmines: 10-20 g per persona (4-6 làmines fines).
Pel seu preu (~100 €/kg di muggine) i el seu ús reduït, una peça petita de 50 g costa uns 5-10 € i rendeix 5-10 plats.
Emmagatzematge i conservació
Bottarga sencera (sense tallar): fins a 6 mesos a la nevera, embolicada en paper film o paper encerat. No la deixis a l'aire (es resseca i s'oxida).
Bottarga tallada: utilitzar en 48 hores.
NO congelar: perd textura.
Comprar al buit permet una conservació més llarga i millor (alguns productes duren 12 mesos sense obrir).
Salaons gurmet Bacalalo
Mojama, bottarga i altres salaons del mar. Selecció artesana del Mercat del Ninot. Producte premium per a ús econòmic (5-10 g per plat).
Preguntes freqüents
Bottarga di muggine vs bottarga di tonno: quina és millor?
Quant costa la bottarga?
Com se serveix la bottarga?
Quina pasta funciona millor amb bottarga?
Com conservar bottarga?
Hi ha alternativa més barata?
Per acabar
La bottarga és un d'aquests productes que semblen cars fins que entens el seu ús: amb 50 g (5-10 €) tens 5-10 plats elevats a gurmet. Si mai l'has provat, comença per la di muggine sarda sobre espaguetis a l'all. Serà un dels sopars més memorables de l'any.
Caviar del Caspi
Si t'interessen els productes del mar de gamma alta, prova el caviar real del Caspi: freses d'esturió, una altra història gurmet.
