Resum: Els seitons en vinagre són una de les tapes més emblemàtiques de la gastronomia espanyola. Aquesta recepta, inspirada en l'estil de Karlos Arguiñano, et guia pas a pas des de la neteja del seitó fresc fins a l'amaniment final. Incloem trucs per aconseguir uns seitons blancs, ferms i sucosos, els temps exactes de vinagre, l'amaniment clàssic amb all i julivert, i totes les precaucions de seguretat alimentària que necessites conèixer.
A Bacalalo seleccionem cada peça de bacallà al Mercat del Ninot des de 1990.
Contingut
- Els seitons en vinagre: una tradició que Arguiñano va fer universal
- Ingredients per a uns seitons en vinagre perfectes
- Pas 1: Com netejar els seitons correctament
- Pas 2: Congelació prèvia — seguretat davant de l'anisakis
- Pas 3: El vinagre — temps, tipus i proporció
- Pas 4: L'amaniment estil Arguiñano
- Conservació i quant duren els seitons en vinagre
- Errors comuns en fer seitons en vinagre
- Preguntes freqüents
El seitó en vinagre es fa malbé per dos motius: vinagre fluix i pressa. Arguiñano ho deixa clar: 12 hores mínim en sal, 4 en vinagre, ni una menys. Si retalles temps, la bestiola no es cura per dins.
Aquí va la recepta exacta pas a pas: grams de sal per quilo de seitó, proporció vinagre-aigua-oli (la que sí mata l'anisakis i no destrueix el gust), calibre ideal (seitó mitjà, no el gran), i l'ordre correcte —neteja, congelat preventiu 5 dies a -20 ºC, salat, vinagre, escorregut, oli—. També: quan afegir l'all i el julivert perquè aromatitzin sense oxidar-se.
Abans del pas a pas, el detall del congelat: obligatori per llei des de 2012 i no negociable si els vas a menjar crus.
Els seitons en vinagre: una tradició que Arguiñano va fer universal
Si hi ha un cuiner que ha posat els seitons en vinagre al mapa per a milions de llars espanyoles, aquest és Karlos Arguiñano. Amb el seu estil directe, el seu humor i els seus trucs casolans, Arguiñano ha demostrat una vegada i una altra que aquesta tapa no necessita tècniques sofisticades ni ingredients cars — només producte fresc, vinagre de qualitat, paciència i un bon amaniment.
La recepta que compartim aquí està inspirada en l'estil d'Arguiñano: senzilla, honesta, sense complicacions innecessàries però amb tots els detalls que marquen la diferència entre uns seitons correctes i uns seitons memorables. El propi Arguiñano insisteix sempre en el mateix: «amb un bon producte, no cal inventar res».
A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, compartim aquesta filosofia. Treballem amb els millors productes del mar — des d'anxoves del Cantàbric fins a bacallà d'Islàndia — perquè sabem que la qualitat de la matèria primera ho és tot.
Els seitons en vinagre i les anxoves del Cantàbric, encara que provenen del mateix peix (Engraulis encrasicolus), són dues preparacions completament diferents. Els seitons es marinen en vinagre i se serveixen frescos, blancs i àcids. Les anxoves es curen en sal durant mesos i es conserven en oli, amb un color fosc i un sabor umami profund. Ambdós són extraordinaris, però aquesta guia se centra en els primers.
Ingredients per a uns seitons en vinagre perfectes
Aquesta recepta rendeix per a una ració generosa de tapa per a 4 persones o un plat d'aperitiu per a 2.
Per al marinat:
- 500 g de seitons frescos (demana al peixater que siguin d'aquest dia)
- 300 ml de vinagre de vi blanc (mínim 6% d'acidesa)
- Sal grossa (no fina, no iodada)
Per a l'amaniment estil Arguiñano:
- 4-5 cullerades d'oli d'oliva verge extra (arbequina o picual suau)
- 3 grans d'all laminats fins
- Un bon manat de julivert fresc, picat no molt fi
- Sal (opcional, al gust)
Sobre el vinagre: Arguiñano recomana vinagre de vi blanc amb una acidesa d'almenys 6 graus. Evita vinagres suaus tipus Mòdena, de poma o d'arròs — no tenen prou potència per «cuinar» el seitó correctament. El vinagre de Xerès també funciona, però aporta un color i gust més fosc.
Pas 1: Com netejar els seitons correctament
La neteja és el pas que més temps porta i el que més determina el resultat final. Uns seitons mal netejats tindran restes de vísceres, espines o pell que arruïnen la textura i el gust.
Procés pas a pas:
- Treu el cap: Subjecta el cos del seitó amb una mà i amb l'altra arrenca el cap amb un moviment cap avall. Els budells haurien de sortir juntament amb el cap. Si no surten, retira-les amb el dit.
- Obre el seitó: Amb el polze, obre el seitó per la panxa com si fos un llibre. Segueix el recorregut de l'espina central amb el dit, separant els dos filets.
- Retira l'espina central: Desprèn l'espina amb cura des de la cua cap al cap. Hauria de sortir sencera si el seitó és fresc.
- Retalla: Retira la cua i qualsevol resta d'aleta o pell solta de les vores.
- Renta: Esbandeix cada filet doble (papallona) sota un raig suau d'aigua freda. No els deixis en remull — absorbeixen aigua i perden textura.
- Asseca: Col·loca els filets sobre paper de cuina i dóna uns copets suaus per retirar l'excés d'humitat.
Truc Arguiñano: «Si el seitó és fresc de veritat, l'espina surt sola amb els dits. Si has d'estirar, el seitó no és del dia.» És un indicador de frescor infal·lible.
Rendiment: De 500 g de seitons sencers obtindràs aproximadament 300-350 g de filets nets. És normal perdre un 30-40% entre caps, espines i vísceres.
Pas 2: Congelació prèvia — seguretat davant de l'anisakis
Aquest pas és obligatori i no negociable. L'anisakis és un paràsit present en el peix fresc que pot causar reaccions al·lèrgiques greus i infeccions intestinales. El vinagre per si sol no l'elimina.
Protocol de seguretat (segons AESAN i normativa europea):
- Congela els seitons nets a -20 °C durant un mínim de 48 hores (5 dies si el teu congelador és de 3 estrelles o menys, ja que pot no assolir -20 °C estables).
- Col·loca els filets en una sola capa sobre un plat o safata coberta amb film transparent. No els amuntonis — s'enganxaran i es trencaran en descongelar.
- Etiqueta amb la data de congelació per portar el control.
Per descongelar:
- Passa els filets del congelador a la nevera la nit anterior (8-12 hores).
- Mai descongels a temperatura ambient ni amb aigua calenta.
- Una vegada descongelats, asseca'ls bé amb paper de cuina abans de posar el vinagre.
Arguiñano sempre recorda aquest pas en les seves receptes: «Congelar no és opcional, és sentit comú. Abans no es feia perquè no es coneixia l'anisakis, però ara que ho sabem, no hi ha excusa.»
Pas 3: El vinagre — temps, tipus i proporció
El vinagre és el que «cuina» el seitó. L'acidesa acètica desnaturalitza les proteïnes del peix, que passa de translúcid i tou a blanc, ferm i opac. És el mateix procés químic que la calor, però en fred.
Procediment:
- Col·loca els filets descongelats i secs en un recipient de vidre o ceràmica (mai metall, que reacciona amb l'àcid).
- Espolvoreja una capa fina de sal grossa sobre els filets. La sal ajuda a extreure la humitat residual i a refermar la textura.
- Cobreix completament els filets amb vinagre de vi blanc. Tots els filets han d'estar submergits — si algun sobresurt, s'oxidarà i quedarà amb un color grisenc.
- Tapa el recipient amb film i refrigera.
Temps de marinat:
- Mínim absolut: 6 hores. Amb menys temps, el centre del filet pot quedar cru (translúcid).
- Temps òptim (estil Arguiñano): 8-12 hores. Els filets queden completament blancs, ferms però sucosos.
- Màxim recomanat: 24 hores. Més enllà d'aquest temps, els seitons comencen a «passar-se»: la textura es torna tova i farinosa, i el gust es torna excessivament àcid.
Com saber si estan llestos: Treu un filet i talla'l per la meitat. Si el centre és completament blanc i opac, estan llestos. Si encara hi ha una línia translúcida al centre, necessiten més temps.
El vinagre, es pot reutilitzar? No. Després de marinar els seitons, el vinagre ha absorbit aigua, proteïnes i greixos del peix. La seva acidesa ja no és la mateixa i no serviria per a una segona tanda. Descarta'l sempre.
Pas 4: L'amaniment estil Arguiñano
Aquest és el moment de la veritat: l'amaniment que transforma uns filets marinats en la tapa que tots coneixem i adorem. L'estil Arguiñano és net i directe: all, julivert i oli d'oliva. Sense més. Sense ceba, sense pebrot, sense floritures.
Procediment:
- Escorre els seitons: Retira'ls del vinagre i col·loca'ls sobre paper de cuina. Dóna uns copets suaus per retirar l'excés de vinagre. No els esbandeixis amb aigua — perdrien el punt àcid que els defineix.
- Munta la safata: Col·loca els filets en una safata plana, disposant-los en capes ordenades amb la pell (part platejada) cap amunt. La presentació importa.
- Amana: Escampa l'all laminat fi per sobre. Distribueix el julivert picat generosament. Rega amb un bon raig d'AOVE — que amari els filets sense arribar a cobrir-los.
- Reposa: Deixa els seitons amanits a la nevera almenys 30 minuts abans de servir. En aquest temps, l'all perfuma l'oli i el conjunt s'integra.
Arguiñano sobre l'all: «L'all ha de ser laminat fi, no picat. Si el piques, deixa anar massa suc i pot amargar. Laminat, aporta l'aroma just.» És un detall petit però que marca una diferència real.
Arguiñano sobre el julivert: «Julivert fresc sempre, mai sec. El sec no aporta res, és com tirar serradures verdes. I no el piquis massa fi — un picat gruixut queda millor i té més gust.»
Sobre l'oli: Utilitza un AOVE de sabor suau a mitjà (arbequina o hojiblanca). Un oli picual intens pot competir amb el vinagre i l'all. L'oli aquí té una funció doble: amanir i protegir el seitó de l'oxidació.
Amant del seitó i l'anxova?
Si gaudeixes preparant seitons en vinagre, t'encantaran les nostres anxoves del Cantàbric: el mateix peix, però curat artesanalment durant mesos en sal i oli d'oliva. Un sabor completament diferent i complementari. A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot, treballem amb les millors conserveres del Cantàbric.
Conservació i quant duren els seitons en vinagre
Una vegada amanits, els seitons en vinagre són un producte fresc i s'han de tractar com a tal:
- A la nevera: Duren entre 3 i 5 dies en un recipient hermètic, coberts d'oli d'oliva. A partir del tercer dia, la textura comença a estovar-se i el gust de vinagre s'intensifica.
- Temperatura de servei: Treu-los de la nevera 10-15 minuts abans de servir. Massa freds, el gust s'apaga. A temperatura ambient prolongada, es deterioren ràpid.
- Es poden congelar una vegada fets? No és recomanable. La congelació trenca l'estructura ja marinada del filet i en descongelar queden tous i aigualits.
Senyals que ja no estan bons: Olor fort a amoníac, textura viscosa o desfeta, color groguenc. Si tens qualsevol dubte, descarta. Amb peix cru no es juga.
Errors comuns en fer seitons en vinagre (i com evitar-los)
Després d'anys veient receptes i provant seitons en bars i cases, aquests són els errors més freqüents:
- No congelar abans de marinar: L'error més perillós. El vinagre no mata l'anisakis. La congelació prèvia és obligatòria per llei en hostaleria i ho hauria de ser a casa.
- Vinagre massa fluix: Vinagres amb menys del 6% d'acidesa no «cuinen» el seitó completament. Utilitza sempre vinagre de vi blanc estàndard.
- Temps insuficient en vinagre: 2-3 hores no és suficient per a filets de mida normal. Si en tallar un filet veus una línia translúcida al centre, necessita més temps.
- Temps excessiu en vinagre: Més de 24 hores produeix seitons tous, farinosos i excessivament àcids. 8-12 hores és el punt òptim.
- No assecar els filets abans del vinagre: L'aigua residual dilueix el vinagre i retarda el marinat. Asseca sempre amb paper de cuina.
- Utilitzar recipients metàl·lics: El vinagre reacciona amb el metall (especialment alumini) i produeix sabors metàl·lics desagradables. Utilitza sempre vidre o ceràmica.
- Picar l'all en lloc de laminar-lo: L'all picat deixa anar més al·licina i pot donar un gust amarg i picant excessiu. Laminat fi és la clau.
- Servir massa freds: Directes de la nevera, els seitons estan «adormits» — el seu gust es percep pla. 10-15 minuts fora abans de servir.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure seitons →Preguntes freqüents sobre els seitons en vinagre
Puc fer seitons en vinagre amb seitons congelats del supermercat?
Sí, i de fet és més segur perquè ja hauran passat pel procés de congelació que elimina el risc d'anisakis. Descongela'ls a la nevera durant la nit, asseca'ls bé i procedeix amb el vinagre normalment. La textura serà lleugerament menys ferma que amb seitons frescos, però el resultat és molt bo.
Quant de temps cal deixar els seitons en vinagre exactament?
El temps òptim, com recomana Arguiñano, és entre 8 i 12 hores. El mínim absolut són 6 hores perquè el filet estigui completament «cuit» per l'àcid (blanc i opac al centre). Mai superis les 24 hores o la textura es deteriorarà. La prova definitiva és tallar un filet per la meitat: si no hi ha línia translúcida, estan llestos.
És obligatori congelar els seitons abans de posar-los en vinagre?
Sí. La normativa espanyola (RD 1420/2006) i l'europea obliguen a congelar el peix que es vol consumir cru o marinat. L'anisakis no mor amb el vinagre, només amb la congelació (-20 °C durant 48 hores mínim) o amb la cocció a més de 60 °C. No congelar és un risc real per a la salut.
Quina diferència hi ha entre seitons en vinagre i anxoves?
Ambdós provenen del mateix peix (Engraulis encrasicolus), però la preparació és completament diferent. Els seitons en vinagre es marinen en àcid acètic i se serveixen frescos, blancs i amb sabor àcid. Les anxoves del Cantàbric es curen en sal durant 6-18 mesos i es conserven en oli d'oliva, amb color fosc i sabor umami intens. Són dos productes diferents a partir del mateix ingredient.
Es pot fer servir vinagre de poma per als seitons?
No és recomanable. El vinagre de poma sol tenir una acidesa menor (4-5%) que el de vi blanc (6-7%) i el seu sabor afruitat no combina bé amb el peix. El mateix s'aplica al vinagre d'arròs o al balsàmic de Mòdena. El vinagre de vi blanc és l'estàndard per una raó: té l'acidesa correcta i un sabor net que no interfereix.
Els seitons en vinagre engreixen?
Els seitons en vinagre són un aliment lleuger i nutritiu. 100 g de seitons marinats aporten aproximadament 130-150 kcal, 20 g de proteïna, 5-6 g de greix (majoritàriament omega-3) i pràcticament zero hidrats de carboni. L'amaniment d'oli d'oliva afegeix calories, però són greixos saludables. Com a tapa, una ració de 80-100 g és molt equilibrada.
Puc afegir ceba a l'amaniment dels seitons?
Pots, però l'estil Arguiñano pur és només all, julivert i AOVE. La ceba (tallada a anelles fines o a la juliana) és una variant vàlida que es veu molt al sud d'Espanya. Si l'afegeixes, fes servir ceba dolça o ceba tendra, mai ceba forta. Una altra variant comuna és afegir una mica de bitxo o caiena picada per a un toc picant.
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
