La zurrukutuna és una de les sopes més emblemàtiques i antigues de la cuina basca: un plat humil de bacallà esmicolat, pa de sopa, pebrots xoricers i ou, cuit en un brou d'espines que concentra tot el sabor del mar. El seu nom en euskera significa literalment "brou de cullera" i resumeix perfectament la seva essència: un plat de supervivència convertit en delicatessen, que ha passat de les cuines dels arrantzales a les cartes dels millors restaurants del País Basc. Marc González Sáez, des del Mercat del Ninot de Barcelona, t'ensenya la recepta pas a pas amb els trucs d'un professional que porta treballant el bacallà des del 1990.
Zurrukutuna: origen i història
La zurrukutuna neix a les zones rurals i pesqueres del País Basc, en una època on malgastar menjar era impensable. Era un plat d'aprofitament pur: el pa dur que sobrava del dia anterior, les restes de bacallà que no es venien al mercat, i els pebrots xoricers que penjaven a les cuines. Tot això cuit en aigua —o millor, en el brou de coure el propi bacallà— amb un ou escalfat per sobre per aportar proteïna i riquesa.
El nom zurrukutuna prové de l'euskera: "zurru" (somi) i "kutuna" (agradable o estimat). És, literalment, un "somi estimat". I això és exactament el que és: una sopa reconfortant, simple, que es beu (o es menja amb cullera) directament del plat, somiant el brou calent amb trossos de pa moll i escates de bacallà.
Durant la Quaresma, quan l'Església prohibia el consum de carn, la zurrukutuna era un dels plats estrella als caserius bascos. Era econòmica, nutritiva i complia amb el precepte d'abstinència. Avui dia, lluny de ser un plat de necessitat, la zurrukutuna apareix a cartes de restaurants amb estrella Michelin com a homenatge a la cuina ancestral basca.
Ingredients (4 persones)
- 300 g de bacallà dessalat, esmicolat a mà en escates
- 200 g de pa de pagès del dia anterior (dur o semidur)
- 4-5 pebrots xoricers secs (o 2 cullerades plenes de polpa de xoricer)
- 4 grans d'all laminats
- 1 ceba gran, picada fina
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç de la Vera
- 800 ml de fumet de bacallà (o brou de peix de qualitat)
- 4 ous
- Oli d'oliva verge extra
- Sal (amb cura: el bacallà aporta salinitat)
- Julivert fresc picat
El brou o fumet de bacallà
Com a la marmita, el brou marca la diferència entre una zurrukutuna passadora i una de memorable. Si pots, fes un fumet amb les espines, pells i cap del bacallà: posa-les en una olla amb aigua freda, un porro, una pastanaga i julivert. Porta a ebullició suau i cou 25 minuts. Cola i llest.
Aquest brou d'espines aporta gelatina natural que li dona al plat una textura untuosa, lleugerament espessa, que envolta el pa i el bacallà com una abraçada. Cap brou comercial pot replicar això. Tanmateix, si no tens restes de bacallà, un fumet de peix casolà o fins i tot un brou de peix envasat de bona qualitat (llegeix l'etiqueta: peix, aigua, verdures, sal, i poc més) és una alternativa acceptable.
Preparació pas a pas
Pas 1: Preparar els xoricers (30 minuts)
Posa els pebrots xoricers en un bol amb aigua calenta durant 30 minuts. Un cop tous, obre'ls i raspa la polpa amb un ganivet, separant-la de la pell. Reserva la polpa. L'aigua de remull, filtrada amb un colador fi, es pot afegir al brou.
Pas 2: El sofregit base (10 minuts)
En una cassola àmplia (de terrissa si en tens), escalfa un raig generós d'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix els alls laminats i daura'ls lleugerament. Retira'ls abans que s'enfosqueixin i reserva'ls. En el mateix oli, ofega la ceba a foc mitjà-baix durant 8-10 minuts fins que estigui completament translúcida i dolça.
Afegeix el pebre vermell de la Vera (un segon de sofregit, remena ràpid perquè no es cremi) i la polpa de xoricer. Barreja bé i cuina 1-2 minuts perquè s'integri.
Pas 3: Pa i brou (10 minuts)
Talla el pa dur en rodanxes o trossos d'uns 2-3 cm. Afegeix-lo al sofregit i remena perquè s'impregni de l'oli, la ceba i els xoricers. Aquest pas és crucial: el pa absorbeix els sabors del sofregit abans de rebre el brou.
Aboca el fumet de bacallà calent sobre el pa. Remena suaument i porta a ebullició. Baixa el foc i cou durant 8-10 minuts. El pa es desfarà parcialment, espessint el brou i creant aquesta textura característica de la zurrukutuna: ni sopa líquida ni farinetes espesses, sinó un punt intermedi sedós i reconfortant.
Pas 4: El bacallà (5 minuts)
Esmicola el bacallà a mà en escates mitjanes (no massa petites: han de tenir presència al plat). Afegeix-lo a la cassola i cuina a foc suau durant 4-5 minuts. El bacallà només necessita escalfar-se i deixar anar el seu suc al brou. No el cuinis en excés: les escates han de mantenir-se senceres i sucoses.
Pas 5: Els ous (4-5 minuts)
Amb una cullera, fes 4 forats a la superfície de la sopa. Trenca un ou a cada forat. Tapa la cassola i cuina a foc suau durant 4-5 minuts, fins que la clara qualli però el rovell quedi líquid. Aquest és el toc final que transforma la zurrukutuna d'una sopa en un plat complet.
Empolvora els alls daurats reservats i julivert fresc picat. Serveix directament de la cassola, amb una cullera per a cada comensal.
El bacallà esmicolat és l'ànima de la zurrukutuna.
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
El pa de sopa: quin tipus fer servir
No qualsevol pa serveix per a la zurrukutuna. Necessites un pa de pagès amb crosta gruixuda i molla densa, preferiblement del dia anterior (semidur). El pa industrial de motlle es desfà a l'instant i crea una pasta sense textura. El pa de massa mare amb molla oberta també es desfà massa ràpid.
El pa ideal és:
- Pa de pagès castellà: molla compacta, crosta gruixuda, gust de blat. Es desfà parcialment al brou però manté alguns trossos amb textura, creant el contrast perfecte.
- Pa de blat de moro basc (artoa): l'opció tradicional als caserius bascos. Més dens i amb un gust lleugerament dolç que complementa els xoricers.
- Pa integral de pagès: una alternativa moderna amb més gust i nutrients.
Si el teu pa és fresc, asseca'l al forn a 100 °C durant 20 minuts abans de fer-lo servir. El pa sec absorbeix el brou sense desfer-se del tot, que és exactament el que busquem.
Variants de la zurrukutuna
Zurrukutuna gratinada
Una versió moderna molt popular: prepara la sopa fins al pas 4 (sense ous). Aboca-la en cassoles individuals de terrissa, trenca un ou a cadascuna i cobreix amb formatge Idiazábal ratllat. Gratí en el forn a 200 °C durant 8-10 minuts fins que el formatge es dori i bombollegi. L'Idiazábal fumat aporta un contrast espectacular amb el bacallà i els xoricers.
Zurrukutuna cremosa (versió restaurant)
Alguns xefs bascos han modernitzat la zurrukutuna passant-la parcialment per la batedora: tritura el 60% de la sopa i barreja-ho amb el 40% restant sense triturar. El resultat és una crema amb trossos de bacallà que manté l'essència rústica però amb una textura més refinada. Se serveix en plat fondo amb un ou poché al damunt (en lloc d'escalfat a la sopa) i un raig d'oli d'oliva verge extra.
Zurrukutuna amb cloïsses
Afegeix 250 g de cloïsses ben rentades (dessorrenades almenys 2 hores en aigua amb sal) en els últims 5 minuts de cocció, juntament amb el bacallà. Les cloïsses s'obren en el brou calent, aportant el seu suc marí. És una versió més luxosa del plat humil original.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Esmicolat Extra de Bacallà Dessalat
Sense espines, llest per a bunyols i croquetes
19,97€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
La zurrukutuna és una sopa o un guisat?
La zurrukutuna és tècnicament una sopa espessa, a mig camí entre sopa i guisat. La seva textura depèn de la quantitat de pa i brou: amb més brou és més líquida (sopa), amb més pa és més espessa (quasi guisat). La versió tradicional és bastant espessa: es menja amb cullera però no es beu. És el que a la cuina basca s'anomena un "plat de cullera".
Es pot preparar sense ou?
Sí. L'ou escalfat és un afegit posterior a la recepta original; les versions més antigues no l'incloïen. Sense ou, la zurrukutuna continua sent un plat saborós i reconfortant. Si vols proteïna extra sense ou, augmenta la quantitat de bacallà a 400-500 g.
Puc fer servir pa fresc en lloc de pa dur?
No és l'ideal. El pa fresc absorbeix el brou massa ràpid i es desfà del tot, creant una textura de farinetes. El pa dur o semidur absorbeix el brou gradualment, mantenint alguns trossos amb textura i creant el contrast que defineix la zurrukutuna. Si només tens pa fresc, asseca'l 20 minuts al forn a 100 °C.
Quant dura la zurrukutuna a la nevera?
La base (brou amb pa, sofregit i bacallà) dura 2-3 dies a la nevera. El pa continuarà absorbint brou i la sopa s'espessirà considerablement: en reescalfar, afegeix brou extra per tornar-li la textura desitjada. Els ous s'han de fer al moment, en reescalfar.
Quins altres plats bascos de bacallà són similars?
La família de plats bascos de bacallà és àmplia: el bacallà al pil-pil (confitat en oli), el Club Ranero (pil-pil amb piperrada), la marmita de bacallà (guisat amb patates), el bacallà a la biscaïna (salsa de xoricers). La zurrukutuna es distingeix per l'ús del pa com a element principal, cosa que no apareix en els altres. És el plat més antic i humil de la família.
És un plat apte per a nens?
Absolutament. La textura suau del pa moll, el bacallà esmicolat sense espines i el brou saborós la converteixen en un plat ideal per a nens a partir de 2-3 anys. Redueix o elimina la guindilla si la fas servir, i omet el pebre vermell si vols un gust més suau. Molts nens bascos creixen menjant zurrukutuna com un dels seus primers plats de cullera.
La zurrukutuna és la prova que la gran cuina neix de l'escassetat, no de l'abundància. Pa dur, restes de bacallà, pebrots secs i un ou. Això és tot. I tanmateix, el resultat és un plat profund, reconfortant, ple de matisos. És cuina de veritat — la que es transmet de generació en generació i no necessita adorns ni artificis. Si mai has tastat la zurrukutuna, prepara't per descobrir que les millors sopes del món no porten ingredients cars: porten ànima.
