El bacallà al Club Ranero és un dels grans clàssics de la cuina basca: lloms de bacallà confitats sobre una piperrada de cebes, tomàquets, pebrots verds i xoricers, lligats amb una emulsió de pil-pil. Aquesta recepta, nascuda a la Societat Bilbaïna El Club Ranero al segle XIX, és la síntesi perfecta entre l'horta i el mar. En aquest article t'ensenyem la recepta original pas a pas, amb tots els trucs per dominar la piperrada i l'emulsió. Marc González Sáez, des del Mercat del Ninot de Barcelona, recupera aquesta recepta que ha preparat des del 1990 per als amants del bacallà de veritat.
Història del Club Ranero: la societat gastronòmica
El Club Ranero és una de les societats gastronòmiques més antigues de Bilbao, fundada el 1891 al carrer Ronda. En aquestes societats — txokos — els homes es reunien (i es reuneixen) per cuinar, menjar i socialitzar. Cada societat va desenvolupar les seves pròpies receptes emblemàtiques, i la del Club Ranero es va convertir en una de les més famoses de tot Euskadi.
La recepta original combinava dos pilars de la cuina basca: el bacallà al pil-pil i la piperrada (sofregit lent de pebrots i tomàquet). La genialitat va ser unir ambdues tradicions en un sol plat: el bacallà confitat en oli es corona amb la piperrada, i l'emulsió del pil-pil s'integra amb les verdures per crear una salsa que és molt més que la suma de les seves parts.
Amb el temps, el bacallà al Club Ranero es va estendre per tot el País Basc i va saltar als restaurants de tot Espanya. Avui és un plat present a les cartes dels millors restaurants bascos, des dels asadors de Getxo fins als bistrós de Sant Sebastià. I a cada casa basca, la recepta es transmet amb la mateixa reverència que una herència familiar.
Ingredients (4 persones)
Per al bacallà
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g cadascun, amb pell
- 250 ml d'oli d'oliva verge extra
- 4 grans d'all laminats
- 1 bitxo sec (opcional)
Per a la piperrada
- 3 cebes grans, tallades a la juliana fina
- 4 tomàquets madurs (tipus pera), pelats i triturats
- 3 pebrots verds italians, tallats a tires fines
- 4-5 pebrots xoricers secs (o 2 cullerades de polpa de xoricer)
- 4 grans d'all picats
- Oli d'oliva verge extra
- 1 culleradeta de sucre (per compensar l'acidesa del tomàquet)
- Sal
La piperrada: fonament del plat
La piperrada és molt més que un sofregit. És una preparació lenta, pacient, on les verdures es confiten en oli d'oliva fins que perden tota la seva aigua i es converteixen en una crema sedosa, dolça i profunda. No hi ha dreceres: una bona piperrada necessita un mínim de 45 minuts a foc suau.
Comença amb les cebes a la juliana en una cassola àmplia amb oli d'oliva generós, a foc baix. Han de suar lentament, tornant-se translúcides primer i després daurades. Això porta uns 15-20 minuts. No pugis el foc: la ceba cremada aporta amargor.
Afegeix els pebrots verds a tires. Cuina altres 10-15 minuts fins que estiguin tous i gairebé descontents. Els pebrots verds italians són els ideals perquè tenen molta carn i poc amarg. Si només trobes pebrots del Padrón, fes servir 8-10 en lloc de 3.
Incorpora l'all picat, remou un minut i afegeix el tomàquet triturat amb la culleradeta de sucre. El sucre no és per endolcir, sinó per neutralitzar l'acidesa natural del tomàquet, que altrament desequilibraria el plat. Cuina el tomàquet 10-15 minuts més fins que s'enfosqueixi i perdi tota l'aigua.
Finalment, afegeix la polpa dels pebrots xoricers i barreja bé. La piperrada acabada ha de tenir una consistència espessa, gairebé de melmelada, amb un color vermell ataronjat profund. Prova-la: ha de ser dolça, lleugerament àcida, amb un fons fumat del xoricer.
Pebrots xoricers: el secret basc
El pebrot xoricer és l'ingredient que separa la cuina basca de la resta d'Espanya. És un pebrot vermell sec, de carn gruixuda i sabor intens — dolç, fumat, lleugerament picant — que s'utilitza a pràcticament tots els guisats bascos: marmitako, bacallà a la biscaïna, piperrada, xilindron.
Per utilitzar pebrots xoricers secs:
- Posa'ls en remull en aigua calenta durant 30 minuts fins que estiguin tous.
- Obre'ls per la meitat i, amb la punta d'un ganivet, raspa la polpa de la carn (la part interior), descartant la pell exterior.
- Obtindràs una pasta vermella espessa: això és la polpa de xoricer. Cada pebrot rendeix aproximadament una culleradeta generosa.
Si no trobes pebrots xoricers (fora del País Basc pot ser difícil), els pots substituir per 1 cullerada de polpa de xoricer en conserva (la venen en pots) o, en últim recurs, per una barreja de pebrot del piquillo i una mica de pebre vermell de la Vera fumat. No és el mateix, però s'hi aproxima.
El bacallà al Club Ranero exigeix qualitat.
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Preparació pas a pas
Pas 1: Preparar la piperrada (45-50 minuts)
Segueix les instruccions detallades a la secció anterior. Mentre la piperrada es cuina lentament, prepara el bacallà. La piperrada es pot fer amb antelació (fins i tot el dia abans) i reescalfar. De fet, millora després d'un repòs.
Pas 2: Confitar el bacallà (15-20 minuts)
En una cassola a part (ideal de fang), escalfa els 250 ml d'oli a foc suau. Afegeix els alls laminats i el bitxo. Quan els alls prenguin un color daurat clar, retira'ls i reserva'ls.
Col·loca els lloms de bacallà amb la pell cap amunt en l'oli temperat (60-65 °C). Confita durant 10 minuts. No toquis els lloms: deixa'ls que deixin anar la seva gelatina a l'oli. Gira amb cura i confita 5 minuts més amb la pell cap avall. Retira els lloms a un plat temperat i cobreix-los amb paper d'alumini.
Pas 3: L'emulsió (5-8 minuts)
Amb l'oli de confitar el bacallà encara a la cassola, fora del foc, comença a moure la cassola en cercles o utilitza un colador de malla per agitar l'oli. La gelatina del bacallà emulsionarà amb l'oli, creant una salsa blanquinosa i cremosa. Si afegeixes un parell de cullerades de la piperrada a l'oli mentre emulsions, la salsa prendrà un to rosat preciós i un sabor més complex.
Pas 4: Muntatge (5 minuts)
Estén una capa generosa de piperrada al fons d'una font de fang o plat fondo. Col·loca els lloms de bacallà a sobre. Napeca amb l'emulsió del pil-pil. Decora amb els alls laminats daurats i, si vols, unes tires de pebrot xoricer rehidratat per sobre. Serveix immediatament.
L'emulsió pil-pil sobre la piperrada
La fusió de l'emulsió del pil-pil amb la piperrada és el que fa únic al Club Ranero. No és un bacallà al pil-pil amb verdures al costat, ni una piperrada amb peix a sobre. És la integració d'ambdues preparacions el que defineix el plat.
Alguns cuiners barregen l'emulsió directament amb la piperrada, creant una salsa unificada de color salmó. Altres — i aquesta és la presentació més tradicional del Club Ranero — mantenen la piperrada com a base i napegen l'emulsió per sobre, creant dues capes visibles. Ambdues versions són correctes; la segona és més visual.
Si t'has familiaritzat amb la tècnica del pil-pil a través de la nostra guia del bacallà al pil-pil, aquí tens l'avantatge que la piperrada actua com a xarxa de seguretat: fins i tot si l'emulsió no et queda perfecta, la piperrada aporta cos i sabor més que suficient.
Diferències amb altres bacallans bascos
La cuina basca té un repertori impressionant de receptes de bacallà. Sovint es confonen entre elles, així que aquí va una guia ràpida:
- Bacallà al pil-pil: només bacallà, oli d'oliva, all i bitxo. Sense verdures. La salsa és l'emulsió pura de gelatina i oli. El plat més minimalista i tècnic.
- Bacallà al Club Ranero: bacallà al pil-pil + piperrada de pebrots verds, tomàquet i xoricers. La versió enriquida amb verdures de l'horta.
- Bacallà a la biscaïna: bacallà amb salsa biscaïna (feta exclusivament de pebrots xoricers, ceba i brou, sense tomàquet). És la més antiga i la més discutida: els puristes insisteixen que l'autèntica biscaïna no porta tomàquet. Consulta la nostra guia del bacallà a la bilbaïna per a més detalls.
- Marmitako de bacallà: guisat amb patates, xoricers i brou. Un plat de cullera, no de forquilla.
Maridatge i acompanyament
El Club Ranero és un plat complet i generós que no necessita guarnició. No obstant això, un bon pa de poble per sucar a la salsa és imprescindible. Un pa amb crosta cruixent i molla densa que absorbeixi la piperrada i l'emulsió.
Per al vi, les opcions clàssiques:
- Txakoli: el vi basc per excel·lència. La seva acidesa tallant i les seves notes cítriques netegen el paladar de l'oli del pil-pil.
- Rioja blanc jove: Viura amb frescor i cos mitjà. Complementa sense competir.
- Verdejo de Rueda: si prefereixes més cos i notes herbàcies que harmonitzen amb els pebrots verds.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quina diferència hi ha entre el Club Ranero i la biscaïna?
La diferència fonamental és el tomàquet i els pebrots verds. El Club Ranero porta piperrada completa (ceba, tomàquet, pebrots verds i xoricers). La biscaïna autèntica NO porta tomàquet: és una salsa feta només amb ceba sofregida, pebrots xoricers i brou. A més, la biscaïna se serveix amb la salsa cobrint el bacallà, mentre que el Club Ranero separa la piperrada de l'emulsió del pil-pil.
Puc preparar la piperrada amb antelació?
Sí, i de fet és recomanable. La piperrada millora després d'un repòs de 12-24 hores a la nevera: els sabors es concentren i s'integren. Prepara-la el dia abans i reescalfa-la suaument abans de muntar el plat. El que NO has de preparar amb antelació és l'emulsió del pil-pil, que s'ha de fer en el moment.
Es pot fer sense l'emulsió del pil-pil?
Tècnicament sí: pots confitar el bacallà i servir-lo sobre la piperrada sense emulsionar l'oli. El resultat és deliciós però no és un Club Ranero autèntic. Si l'emulsió et resulta difícil, practica primer amb un pil-pil bàsic i quan dominis la tècnica, aplica-la a aquesta recepta.
Què passa si no trobo pebrots xoricers?
Els pots substituir per polpa de xoricer en conserva (2 cullerades) o per una barreja de pebrots del piquillo rostits (3-4 unitats triturades) amb mitja culleradeta de pebre vermell de la Vera fumat. Una altra alternativa són els pebrots de Lodosa o els morrones secs, tot i que el sabor no serà idèntic.
És necessari utilitzar bacallà amb pell?
Per a l'emulsió del pil-pil, sí. La pell del bacallà és rica en col·lagen que, en escalfar-se, es converteix en gelatina. Aquesta gelatina és el que permet emulsionar l'oli en una salsa cremosa. Sense pell, l'emulsió no es formarà correctament i perdràs el component que defineix el Club Ranero davant d'un simple bacallà amb piperrada.
Quantes calories té el bacallà al Club Ranero?
Una ració generosa de Club Ranero (1 llom amb piperrada i emulsió) aporta aproximadament 450-550 kcal, depenent de la quantitat d'oli. La piperrada en si és relativament lleugera (les verdures amb prou feines aporten calories), però el confitat i l'emulsió són rics en oli d'oliva. És un plat calòric però amb greixos monoinsaturats saludables.
El bacallà al Club Ranero és la cuina basca en estat pur: producte de primera, tècnica depurada i respecte per la tradició. És un plat que requereix temps — la piperrada no té pressa i el pil-pil no admet dreceres — però que recompensa cada minut amb un sabor rodó, profund i reconfortant. Si busques una recepta que impressioni de veritat en un àpat familiar o un sopar especial, el Club Ranero no falla mai.
