La història del bacallà és la història del món: un peix que va alimentar els vikings en les seves expedicions per l'Atlàntic, que va finançar l'imperi portuguès, que va provocar guerres entre nacions, que va ser moneda de canvi durant segles i que avui continua sent un dels aliments més consumits del planeta. Des dels assecadors de les Illes Lofoten l'any 800 fins als supermercats de Barcelona, el bacallà ha viatjat més que cap altre aliment en la història de la humanitat. Aquesta és la seva història, i és més èpica del que imagines.
Els vikings i l'stockfish: l'origen de tot
Tot comença a Noruega, cap a l'any 800 d.C. Els vikings necessitaven un aliment que pogués sobreviure setmanes de navegació en vaixells oberts, sense refrigeració, exposat a l'aigua salada, al vent i al fred. Un aliment lleuger de transportar, ric en proteïnes i que no es podís. El van trobar penjant d'uns pals de fusta a les Illes Lofoten.
L'stockfish (turrfisk en nòrdic, stoccafisso en italià) és bacallà assecat a l'aire lliure, sense sal, penjat en bastidors de fusta durant 3-5 mesos. Les condicions climàtiques de les Lofoten són perfectes per a aquest procés: temperatures just per sobre de 0 °C (prou per no congelar el peix, però massa fred per a la proliferació de bacteris) i vents constants que deshidraten la carn lentament.
El resultat és un bloc de peix dur com la fusta, lleuger (perd el 80% del seu pes en aigua), pràcticament imputrescible i amb una concentració nutricional extraordinària: 80% de proteïna en pes sec. Un quilo d'stockfish equival en nutrients a 5 kg de bacallà fresc. Era el menjar perfecte per als viatges vikings.
Amb stockfish a les bodegues, els vikings van poder navegar més lluny que ningú. Van arribar a Islàndia (874), Groenlàndia (985) i Terranova, Canadà (al voltant de l'any 1000), 500 anys abans que Colom arribés a Amèrica. Sense la conservació del bacallà, aquests viatges haurien estat impossibles. El bacallà, literalment, va permetre el descobriment viking d'Amèrica.
Però els vikings van fer alguna cosa més que menjar stockfish: el van convertir en mercaderia d'exportació. Des de Bergen (Noruega), el principal port viking, l'stockfish s'exportava a tota Europa. La demanda era enorme: l'Església Catòlica imposava l'abstinència de carn durant la Quaresma (40 dies), tots els divendres i en nombroses vigílies. Això significava que més de 150 dies a l'any, tota la cristiandat necessitava proteïna no càrnia. El bacallà sec era la solució perfecta.
Els bascos a Terranova: el secret més ben guardat
Mentre els vikings dominaven el comerç de l'stockfish al nord d'Europa, a l'altre extrem del continent, els pescadors bascos estaven fent alguna cosa que canviaria la història del bacallà per sempre: salar-lo.
La tradició basca de la pesca del bacallà és anterior als registres escrits. Se sap amb certesa que els bascos pescaven bacallà en aigües del Cantàbric i de l'Atlàntic Nord des d'almenys el segle X. Però hi ha un misteri històric fascinant: els bascos van començar a vendre bacallà salat en quantitats enormes a partir del segle XII, en una època en què les seves zones de pesca conegudes no produïen prou bacallà per justificar aquest volum.
La teoria, recolzada per evidències arqueològiques i lingüístiques, és que els bascos van arribar a Terranova abans que Colom, possiblement ja al segle XIV o fins i tot abans. Pescaven bacallà als bancs de Terranova (la zona més rica en bacallà del planeta), el salaven a bord amb sal de les salines del sud de França i Espanya, i el portaven de tornada a Europa. Però van mantenir el seu calador en secret durant dècades o segles per evitar la competència.
La innovació clau dels bascos va ser la salazón. A diferència de l'stockfish nòrdic (que s'asseca sense sal i necessita un clima fred i sec que no existeix al País Basc), el bacallà salat es conserva en qualsevol clima. La sal extreu la humitat del peix i crea un ambient hostil per als bacteris. Un bacallà ben salat dura mesos sense refrigeració, fins i tot en climes càlids.
La salazón basca va obrir la porta a alguna cosa revolucionària: per primera vegada, el bacallà podia arribar a Espanya, Portugal, Itàlia, França i el Mediterrani en perfecte estat. Els països del sud d'Europa, que no podien fer stockfish pel seu clima, ara tenien accés a proteïna marina conservada. El comerç del bacallà salat va transformar l'economia de mitja Europa.
Portugal i el bacallà: construint un imperi
Portugal va adoptar el bacallà amb una intensitat que no té paral·lel en cap altre país. Des del segle XV, quan els navegants portuguesos de l'Era dels Descobriments van començar a pescar a Terranova, el bacallà es va convertir en aliment nacional.
La relació va ser simbiòtica: el bacallà alimentava les expedicions que construïen l'imperi portuguès. Les caravel·les que navegaven cap a l'Índia, el Brasil i l'Àfrica portaven bacallà salat com a provisió principal. I els mateixos vaixells que anaven a l'Índia a buscar espècies feien parada a Terranova per carregar bacallà en el viatge de tornada.
El bacallà era l'aliment democràtic: el menjaven els nobles i els camperols, els mariners i els monjos. En una societat profundament catòlica com la portuguesa, on l'abstinència de carn es complia rigorosament, el bacallà era indispensable. I el seu preu, relativament accessible gràcies als enormes volums pescats a Terranova, el feia assequible per a totes les classes socials.
La pesca portuguesa del bacallà a Terranova es va mantenir ininterrompudament durant cinc segles, fins a la moratòria de 1992. És una de les rutes comercials més llargues de la història humana.
La Lliga Hanseàtica: el bacallà com a moneda
Al nord d'Europa, el bacallà era molt més que menjar: era diners. La Lliga Hanseàtica, una confederació de ciutats comercials del nord d'Europa que va dominar el comerç entre els segles XIII i XVII, tenia en el bacallà (stockfish) una de les seves mercaderies més valuoses.
Bergen (Noruega) era el centre neuràlgic. Els pescadors de les Lofoten portaven el seu stockfish a Bergen, on els comerciants hanseàtics el compraven i el redistribuïen per tot el Bàltic, el Mar del Nord i fins al Mediterrani. El Bryggen de Bergen (el barri hanseàtic, avui Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO) es va construir literalment sobre el comerç del bacallà.
L'stockfish servia com a unitat d'intercanvi. En moltes zones del nord d'Europa, es feia servir per pagar impostos, salaris i delmes eclesiàstics. Un pescador de les Lofoten que portés la seva càrrega d'stockfish a Bergen no sempre rebia diners: sovint rebia gra, tela, sal, cervesa o eines a canvi. El bacallà era una moneda més estable que moltes divises de l'època.
La Lliga Hanseàtica va establir estàndards de qualitat per a l'stockfish: pes, mida, mètode d'assecat, durada de la curació. Són els primers estàndards de qualitat alimentària documentats en la història europea, i l'antecedent dels sistemes de denominació d'origen que avui coneixem.
El triangle del bacallà: Europa, Àfrica i Amèrica
Als segles XVII i XVIII, el bacallà es va integrar en una de les rutes comercials més lucratives (i moralment qüestionables) de la història: el comerç triangular atlàntic.
La ruta funcionava així:
- Europa → Àfrica: els vaixells europeus portaven manufactures (teixits, armes, rom) a la costa occidental d'Àfrica.
- Àfrica → Amèrica: a l'Àfrica, aquestes mercaderies s'intercanviaven per persones esclavitzades, que eren transportades a les plantacions del Carib i les Amèriques.
- Amèrica → Europa: els vaixells tornaven a Europa carregats de sucre, tabac, cotó i rom.
El bacallà entrava en aquest circuit d'una forma específica: el bacallà de pitjor qualitat (peces trencades, massa salades, assecat irregular) s'exportava des de Terranova i Nova Anglaterra al Carib, on servia com a aliment per als esclaus de les plantacions de sucre. Era la proteïna més barata disponible, i la seva capacitat de conservació en clima tropical la feia ideal.
El bacallà de primera qualitat, en canvi, s'enviava als mercats d'Europa: Espanya, Portugal, Itàlia, on els consumidors exigien qualitat i estaven disposats a pagar-hi. Aquesta divisió de qualitats va crear dos mercats completament diferents per al mateix producte, una dualitat que es va mantenir durant segles.
Les colònies de Nova Anglaterra (Massachusetts, Connecticut) es van enriquir exportant bacallà. No és casualitat que el "Sacred Cod" (bacallà sagrat), una talla de fusta d'un bacallà, presideixi la Cambra de Representants de Massachusetts des de 1784. A Boston, les famílies més riques del segle XVIII eren les que controlaven el comerç del bacallà.
Les Guerres del Bacallà: Islàndia vs Gran Bretanya
Si algú dubta de la importància del bacallà, que consideri això: un peix va provocar tres conflictes armats entre dos països aliats de l'OTAN.
Les Guerres del Bacallà (1958-1976) van enfrontar Islàndia i el Regne Unit pels drets de pesca en aigües islandeses. La seqüència va ser així:
Primera Guerra del Bacallà (1958-1961)
Islàndia va ampliar les seves aigües territorials de 4 a 12 milles nàutiques. La Royal Navy britànica va escortar els seus vaixells pesquers perquè continuessin pescant a la zona disputada. Hi va haver incidents amb guardacostes islandesos tallant els cables d'arrossegament dels vaixells britànics. Al final, l'OTAN va mediar i es van acceptar les 12 milles.
Segona Guerra del Bacallà (1972-1973)
Islàndia va estendre la zona a 50 milles. Mateixa dinàmica: vaixells britànics, escortes navals, cables tallats, tensió diplomàtica. Islàndia va amenaçar d'abandonar l'OTAN (cosa que hauria deixat un forat en la defensa de l'Atlàntic Nord durant la Guerra Freda). El Regne Unit va cedir.
Tercera Guerra del Bacallà (1975-1976)
Islàndia va declarar 200 milles nàutiques de zona econòmica exclusiva. La Royal Navy va enviar fragates. Els guardacostes islandesos (amb només 5 vaixells) van tallar xarxes d'arrossegament, hi va haver col·lisions deliberades entre vaixells militars, i la tensió va arribar al punt que Islàndia va trencar relacions diplomàtiques amb el Regne Unit.
Islàndia va guanyar. Les 200 milles es van acceptar internacionalment i es van convertir en la base de la Convenció de les Nacions Unides sobre el Dret del Mar (UNCLOS), que avui regeix les zones econòmiques exclusives de tots els països costaners del món. Una norma de dret internacional que afecta tot el planeta, nascuda d'una disputa per bacallà.
El col·lapse de Terranova: la major catàstrofe pesquera
Durant 500 anys, els bancs de Terranova (davant la costa del Canadà) van ser el calador de bacallà més productiu del món. Els cronistes del segle XVI descrivien aigües tan plenes de bacallà que es podia caminar sobre els seus lloms. Als anys 1960, la captura anual superava les 800.000 tones.
Però la industrialització de la pesca va portar els arrossegadors factoria: vaixells enormes equipats amb xarxes que escombraven el fons marí, capturant tot el que trobaven. Les flotes soviètica, espanyola, portuguesa i canadenca competien per pescar més, sense control efectiu de quotes.
El que durant segles havia semblat un recurs inesgotable va resultar no ser-ho. El 1992, el govern canadenc va declarar una moratòria total de la pesca de bacallà a Terranova. La població havia col·lapsat a menys de l'1% del seu nivell històric. 40.000 pescadors i treballadors de plantes de processament van perdre la feina de la nit al dia. Va ser la major catàstrofe pesquera de la història i una de les majors crisis ecològiques del segle XX.
Més de 30 anys després, la població de bacallà de Terranova no s'ha recuperat. S'han reobert pesqueries limitades, però les captures són una fracció del que van ser. Algunes teories suggereixen que l'ecosistema va canviar de forma permanent: les espècies que abans eren presa del bacallà (gambes, crancs) ara dominen, i no deixen espai perquè el bacallà recuperi el seu nínxol.
El col·lapse de Terranova va ser un avís per a tot el món. Gràcies a ell, països com Islàndia i Noruega van implementar els sistemes de gestió pesquera més rigorosos del planeta, amb quotes científicament establertes que mantenen les poblacions saludables.
Bacallà i religió: 40 dies de Quaresma
No es pot entendre la història del bacallà sense entendre el paper de l'Església Catòlica. Durant més d'un mil·lenni, l'Església va prohibir el consum de carn durant:
- Quaresma: 40 dies abans de Pasqua
- Tots els divendres de l'any
- Vigílies de festes importants (Nit de Nadal, Tots Sants, etc.)
- Advent: les 4 setmanes abans de Nadal (en algunes regions)
En total, més de 150 dies a l'any sense carn. Per a la població europea, que depenia de la proteïna animal per sobreviure, això creava un problema enorme. Els ous i els lactis de vegades estaven permesos, de vegades no. El peix fresc era car, perible i no disponible en zones de l'interior.
El bacallà salat i sec va resoldre el problema. Era barat, durador, transportable a qualsevol punt d'Europa (fins i tot al centre del continent, lluny del mar) i ric en proteïnes. La demanda eclesiàstica de peix conservat va ser el motor econòmic que va impulsar tota la indústria del bacallà durant segles.
A Espanya, la tradició del bacallà en Quaresma segueix viva: l'olla de cigrons amb bacallà, els bunyols de bacallà, les croquetes i el bacallà a la biscaïna són plats que es preparen especialment per Setmana Santa. A Mèxic, el bacallà és el plat de Nit de Nadal. A Itàlia, el baccalà alla vicentina es prepara per al Divendres Sant. L'empremta de la Quaresma en la gastronomia del bacallà és indeleble.
Salat vs sec: dues tècniques, dos mons
Al llarg de la història, el bacallà s'ha conservat de dues formes principals, cadascuna associada a una cultura i un clima:
Stockfish (bacallà sec, sense sal)
- Origen: Noruega, Illes Lofoten
- Tècnica: assecat a l'aire lliure durant 3-5 mesos en bastidors de fusta
- Requisit climàtic: temperatures entre -2 °C i +5 °C, vent constant, baixa humitat
- Resultat: bloc dur com la fusta, 80% proteïna, dura anys sense refrigeració
- Mercats principals: Itàlia (baccalà), Nigèria, República del Congo, Escandinàvia
- Preparació: necessita rehidratació durant 5-7 dies amb múltiples canvis d'aigua
Bacallà salat (klipfisk/baccalà salato)
- Origen: País Basc (tècnica), Noruega i Islàndia (producció moderna)
- Tècnica: curat en sal (20-25%) durant setmanes/mesos, opcionalment assecat després
- Requisit climàtic: cap d'específic; la sal conserva en qualsevol clima
- Resultat: peça flexible (salat humit) o semirígida (salat sec), sabor concentrat
- Mercats principals: Espanya, Portugal, Brasil, Carib, França
- Preparació: dessalat en aigua freda durant 24-48 hores
La diferència fonamental és la sal. Els nòrdics, que tenien el clima perfecte per assecar peix però poc accés a sal, van desenvolupar l'stockfish. Els bascos i els portuguesos, amb accés a sal marina abundant però un clima massa càlid per assecar a l'aire, van desenvolupar la salaó. Dues solucions brillants al mateix problema: com conservar un peix perible abans de la invenció de la refrigeració.
