Portugal consume més bacallà per càpita que qualsevol altre país del món: més de 20 kg per persona a l'any, quan la mitjana europea no arriba als 2 kg. A Portugal no diuen que tenen 365 receptes de bacallà "una per a cada dia de l'any": ho diuen amb orgull, i probablement es queden curts. El bacallà (bacalhau) no és un ingredient més a la cuina portuguesa: és part de la identitat nacional, motiu d'orgull i obsessió gastronòmica. Aquí tens la història, les receptes imprescindibles, els festivals i les dades que expliquen per què Portugal és, indiscutiblement, el país del bacallà.
Portugal i el bacallà: una relació de 500 anys
La història del bacallà a Portugal comença al segle XV, quan els navegants portuguesos de l'Era dels Descobriments van arribar als bancs de Terranova, a les costes de l'actual Canadà. Allà van trobar el que els bascos ja sabien: quantitats inesgotables de bacallà en aigües tan riques que, segons els cronistes, "els peixos es podien agafar amb cistelles".
Els portuguesos van establir rutes de pesca regulars a Terranova que es van mantenir durant cinc segles. Cada primavera, flotes senceres sortien dels ports d'Aveiro, Ílhavo i Viana do Castelo cap a l'Atlàntic Nord. Els pescadors passaven mesos en condicions extremes, pescant bacallà amb línia des de petites barques (dóris) que es desplegaven des del vaixell mare. El bacallà se salava a bord i s'assecava als vaixells o a les costes de Terranova abans de tornar a Portugal.
Aquesta pesca era tan central per a l'economia portuguesa que el dictador Salazar (1932-1968) la va convertir en política d'Estat. La "Campanha do Bacalhau" era una operació nacional: el govern subvencionava la flota, controlava els preus i promocionava el consum de bacallà com a aliment patriòtic. La propaganda de l'Estado Novo vinculava el bacallà amb els valors d'austeritat, fe catòlica i orgull nacional.
Quan la moratòria de Terranova del 1992 va tancar els caladors històrics, Portugal va haver de reinventar-se: avui importa pràcticament la totalitat del seu bacallà de Noruega i Islàndia, però la tradició culinària roman intacta. Cada poble, cada família, cada restaurant té les seves receptes, i la qualitat del bacallà que es ven a Portugal és de les més altes del món perquè el consumidor portuguès és extraordinàriament exigent.
"Fiel amigo": per què Portugal anomena així el bacallà
A Portugal, el bacallà s'anomena "o fiel amigo" (el fidel amic). No és un sobrenom casual: reflecteix segles de dependència alimentària. El bacallà va ser literalment el que va alimentar tot un país durant les èpoques de fam, guerra i pobresa.
Era l'aliment de Quaresma, però també el de cada divendres, cada vigília, cada dia d'escassetat. Es conservava sense refrigeració durant mesos, es transportava fàcilment, es podia cuinar de mil maneres i era econòmicament accessible per a totes les classes socials. Quan no hi havia res més per menjar, sempre hi havia bacallà.
Aquesta fidelitat es retorna avui en forma de culte gastronòmic. El portuguès mitjà no concep un Nadal sense bacallà (el plat principal de la Consoada, el sopar de la Nit de Nadal), ni una Pasqua, ni un àpat familiar important. El bacallà a Portugal no és un ingredient: és un llenguatge cultural.
Dades de consum: les xifres que ho expliquen tot
Els números del consum de bacallà a Portugal són extraordinaris:
- Consum per càpita: 20-25 kg de bacallà per persona a l'any. És, amb diferència, el més gran del món. Espanya consumeix uns 3 kg; la resta d'Europa, menys de 2 kg.
- Importacions anuals: Portugal importa entre 60.000 i 70.000 tones de bacallà salat cada any. Amb una població de 10 milions d'habitants, la proporció és sorprenent.
- Proveïdors principals: Noruega (60-65%), Islàndia (20-25%), Rússia i Feroe (la resta).
- Pic de consum: Nadal. Al desembre, el consum de bacallà es multiplica per 3-4 respecte al mes mitjà. Els supermercats munten seccions senceres dedicades només a bacallà.
- Valor de mercat: el sector del bacallà a Portugal mou més de 500 milions d'euros a l'any en retail.
- Empreses: marques com Pascoal, Riberalves, Lugrade i Martins & Rebelo són gegants del sector, amb fàbriques que processen milers de tones.
Les 10 receptes de bacallà portugueses imprescindibles
De les suposades 365 receptes, aquestes són les 10 que tot amant del bacallà hauria de conèixer:
- Bacalhau à Brás: bacallà esmicolat amb patates palla, ceba i ou remenat. El plat més popular de Portugal.
- Bacalhau com Natas: gratinat de bacallà amb nata i patates. Comfort food absolut.
- Bacalhau à Gomes de Sá: bacallà amb patates cuites, ceba, ou dur i olives. Recepta de Porto.
- Bacalhau à Lagareiro: llom sencer rostit al forn amb oli d'oliva abundant i patates a murro (xafades).
- Pastéis de Bacalhau: croquetes ovalades de bacallà i patata, fregides. Snack nacional, es mengen a totes hores.
- Bacalhau com Todos: bacallà cuit amb cigrons, patates, pastanagues, col i ou. Plat de Nadal per excel·lència.
- Bacalhau à Zé do Pipo: bacallà al forn sobre puré de patata amb maionesa gratinada. Extravagant i deliciós.
- Bacalhau Espiritual: bacallà amb beixamel, pa ratllat, pastanaga i espinacs. Tradició conventual.
- Pataniscas de Bacalhau: truites de bacallà fregides (semblants a les espanyoles). Aperitiu de bar per excel·lència.
- Açorda de Bacalhau: sopa espessa amb pa, all, coriandre, ou escaldat i bacallà esmicolat. Alentejo pur.
Recepta completa: Bacalhau à Brás
El Bacalhau à Brás és probablement la recepta de bacallà més cuinada al món. Es prepara en 20 minuts i el resultat és addictiu: bacallà esmicolat molt fi amb patates palla cruixents, tot embolicat en ou remenat cremós, amb olives negres i julivert.
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà dessalat, esmicolat molt fi
- 400 g de patates tallades en palla fina (o patates palla de bossa)
- 2 cebes grans en juliana fina
- 4 grans d'all laminats
- 6 ous
- Oli d'oliva verge extra
- Olives negres portugueses (sense pinyol)
- Julivert fresc picat
- Sal i pebre
Preparació
- Si fas les patates casolanes, talla-les en juliana molt fina i fregeix-les en oli abundant fins que estiguin daurades i cruixents. Escorre sobre paper absorbent.
- En una paella gran, escalfa oli d'oliva i sofregeix la ceba a foc mitjà-baix 10 minuts fins que estigui molt tendra. Afegeix l'all i sofregeix 2 minuts més.
- Puja el foc a mitjà. Afegeix el bacallà esmicolat i salteja 3-4 minuts.
- Incorpora les patates palla. Barreja bé.
- Bat els ous lleugerament (no els barregis massa, volem que es vegi la clara i el rovell per separat al plat). Aboca'ls sobre la paella.
- Remou suaument amb espàtula de fusta durant 1-2 minuts. L'ou ha de quedar cremós, no quallat. Retira del foc un punt abans del que creus: la calor residual acabarà la cocció.
- Serveix immediatament, coronat amb olives negres i julivert picat.
El secret del Brás perfecte: l'ou. Si l'ou es qualla completament, has fallat. El Bacalhau à Brás ha d'estar cremós, gairebé líquid, embolicant cada fibra de bacallà i cada patata. Els portuguesos diuen que el Brás "ha de plorar" al plat.
Recepta completa: Bacalhau com Natas
Si el Brás és el plat del dia a dia, el Bacalhau com Natas és el plat de diumenges i celebracions. És un gratinat cremós, ric, que surt bombollejant del forn.
Ingredients (4 persones)
- 500 g de bacallà dessalat en làmines
- 500 g de patates en rodanxes fines
- 2 cebes en juliana
- 3 grans d'all
- 400 ml de nata líquida
- 100 g de formatge ratllat (emmental o una barreja)
- Nou moscada
- Oli d'oliva, sal, pebre
Preparació
- Fregeix les patates en rodanxes fines en oli abundant fins que estiguin daurades. Reserva.
- Sofregeix la ceba amb l'all durant 10 minuts. Afegeix el bacallà esmicolat i salteja 3 minuts.
- En una safata de forn, alterna capes: patates, bacallà amb ceba, patates, bacallà. Acaba amb patates.
- Escalfa la nata amb nou moscada, sal i pebre. Aboca-la sobre la safata, cobrint-ho tot.
- Espolsa el formatge ratllat per sobre.
- Enforna a 200 °C durant 20-25 minuts fins que la superfície estigui daurada i bombollejant.
- Deixa reposar 5 minuts abans de servir (està volcànic al sortir del forn).
Recepta completa: Bacalhau à Gomes de Sá
Aquest plat va néixer a Porto, creació del comerciant José Luís Gomes de Sá al segle XIX. És més elegant i lleuger que el com Natas, i mostra el bacallà en làmines grans.
Ingredients (4 persones)
- 600 g de bacallà dessalat en lloms gruixuts
- 600 g de patates
- 2 cebes grans en rodanxes
- 4 ous durs
- Olives negres
- Oli d'oliva verge extra (abundant)
- Julivert fresc
- 2 grans d'all
- 1 fulla de llorer
Preparació
- Cou les patates senceres amb pell. Un cop cuites, pela-les i talla-les en rodanxes gruixudes.
- Cou el bacallà en aigua (sense bullir, a 80 °C) durant 10 minuts amb llorer. Escorre, retira pells i espines, i esmicola en làmines grans.
- Sofregeix les cebes amb l'all en oli d'oliva abundant fins que estiguin molt tendres (15 minuts).
- En una safata de forn, barreja les patates, el bacallà i les cebes. Rega generosament amb oli d'oliva.
- Enforna a 180 °C durant 15-20 minuts.
- Decora amb els ous durs tallats a quarts, olives negres i julivert abundant.
- Serveix amb un últim raig d'oli d'oliva cru de qualitat.
Festivals i fires del bacallà a Portugal
El bacallà té els seus propis festivals a Portugal, prova definitiva del seu estatus cultural:
- Festival do Bacalhau de Ílhavo (agost): Ílhavo, a prop d'Aveiro, és la capital històrica del bacallà a Portugal. El seu museu del bacallà (Museu Marítimo de Ílhavo) és una visita obligada. El festival reuneix desenes de restaurants competint pel millor plat de bacallà.
- Feira do Bacalhau de Lisboa: esdeveniment anual on els principals productors presenten els seus bacallans i els xefs competeixen. Se celebra en diferents localitzacions cada any.
- Concursos de Pastéis de Bacalhau: en dotzenes de pobles s'organitzen concursos de la millor croqueta de bacallà. És l'equivalent portuguès dels concursos de paella espanyols.
- Ruta del Bacallà (Rota do Bacalhau): itinerari gastronòmic que recorre els restaurants especialitzats en bacallà de la costa portuguesa, des de Viana do Castelo fins a l'Algarve.
Bacallà a Portugal vs Espanya: dues tradicions germanes
Espanya i Portugal comparteixen la passió pel bacallà però l'expressen de forma diferent:
- Volum: Portugal consumeix 7 vegades més bacallà per càpita que Espanya.
- Ús de l'ou: a Portugal, l'ou (remenat, dur, escaldat) acompanya el bacallà en dotzenes de receptes. A Espanya, gairebé mai.
- Patata: a Portugal, la patata és companya inseparable del bacallà (fregida, cuita, en puré). A Espanya, la patata apareix menys (excepte en l'ajoarriero).
- Nata i formatge: Portugal fa servir nata i formatge gratinat amb bacallà habitualment. A Espanya, la nata amb bacallà és rara.
- Oli d'oliva: en tots dos països és fonamental, però a Portugal s'utilitza en quantitats encara més generoses (el Bacalhau à Lagareiro és bàsicament bacallà banyat en oli).
- Salses: Espanya té la vizcaína, el pil pil, la salsa verda. Portugal té menys salses elaborades i més preparacions senzilles on el bacallà mana.
- Quaresma vs Tot l'any: a Espanya, el bacallà s'associa a Quaresma i Setmana Santa. A Portugal es menja literalment tots els dies de l'any.
Comprar bacallà a Portugal: guia pràctica
Si viatges a Portugal, comprar bacallà és gairebé una obligació. Aquí el que necessites saber:
- Supermercats: Continente i Pingo Doce tenen seccions enormes de bacallà. Hi trobaràs peces senceres, lloms, molles, postas (rodanxes) i bacallà sec. Els preus són bons i la qualitat consistent.
- Mercats: el Mercado da Ribeira (Lisboa), el Mercado do Bolhão (Porto) i els mercats locals tenen parades especialitzades on pots triar la peça exacta.
- Classificació portuguesa: el bacallà es classifica per mida: Crescido (el més petit), Corrente, Graúdo, Especial i Imperial (el més gran, peces de més de 4 kg). Per a receptes on el llom importa (Lagareiro, confitat), busca Especial o Imperial.
- Preu: a Portugal, el bacallà premium de primera ronda els 15-20 €/kg (similar o lleugerament inferior a Espanya). El bacallà esmicolat o de categoria inferior és més barat.
- Per portar a Espanya: el bacallà salat no necessita refrigeració per al transport. Pots portar-lo a la maleta sense problema. El bacallà dessalat sí que necessita fred.
Preguntes freqüents
És veritat que a Portugal hi ha 365 receptes de bacallà?
És una dita popular, no un número exacte. Però la realitat probablement supera les 365. Un estudi culinari va identificar més de 1.000 variants regionals de receptes de bacallà a Portugal. Si comptes les variacions familiars, el número és incalculable. La dita serveix per transmetre una idea: que a Portugal es pot menjar bacallà cada dia de l'any sense repetir.
Per què Portugal consumeix tant bacallà si no el pesca?
Portugal va deixar de pescar bacallà significativament quan van col·lapsar els caladors de Terranova el 1992 i es va prohibir la pesca. Però l'hàbit de consum estava tan arrelat (500 anys de tradició) que Portugal simplement va passar a importar-lo. Avui importa més de 60.000 tones anuals, principalment de Noruega i Islàndia. La tradició cultural és més forta que la lògica econòmica.
Quina és la recepta de bacallà més popular a Portugal?
Depèn de a qui preguntis, però les enquestes solen donar com a guanyador el Bacalhau à Brás per al dia a dia i el Bacalhau com Todos (bullit amb cigrons, patata, ou) per Nadal. Els Pastéis de Bacalhau són l'snack més consumit i probablement la recepta més produïda en volum absolut.
Quin bacallà usen els portuguesos: salat, sec o dessalat?
Tradicionalment, bacallà salat sec (salgado seco): curat en sal i després assecat, que és la versió més dura i concentrada. Avui, per comoditat, el bacallà dessalat (demolhado) ha guanyat molt de terreny: ve llest per cuinar sense les 48 hores de dessalat. Els supermercats portuguesos venen ambdues versions, i moltes famílies prefereixen dessalar a casa perquè creuen que el resultat és millor.
Es pot fer Bacalhau à Brás amb bacallà fresc?
Tècnicament sí, però els portuguesos et diran que no és el mateix (i tenen raó). El bacallà salat i dessalat té una textura fibrosa que es desmicola en fils fins perfectes per al Brás. El bacallà fresc és més suau i humit, no es desmicola igual i aporta més aigua al plat (l'ou queda més líquid). Si el fas amb fresc, asseca'l molt bé abans i espera un resultat diferent però igualment deliciós.
Val la pena visitar el Museu del Bacallà d'Ílhavo?
Absolutament. El Museu Marítimo de Ílhavo és un dels museus més interessants de Portugal. Té una secció dedicada a la pesca del bacallà a Terranova amb maquetes de vaixells, equipament original, fotografies històriques i testimonis de pescadors. També té un aquari amb bacallans vius. Si t'interessa la història del bacallà, és una visita imprescindible. Està a 10 minuts d'Aveiro.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →🛒 Productes usats en aquesta recepta
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
Portugal i el bacallà són inseparables. No hi ha cap altre país al món on un sol ingredient hagi marcat tan profundament la cultura, l'economia, la política i la identitat gastronòmica d'una nació. Des dels navegants del segle XV que van descobrir els bancs de Terranova fins a l'avi que avui desmicola bacallà per al Brás dels diumenges, la relació és la mateixa: respecte per un producte que ha alimentat generacions i devoció per transformar-lo en alguna cosa extraordinària.
Si alguna vegada et pregunten per què el bacallà és tan especial, la resposta està a Portugal. Un país que porta 500 anys dedicant-li més atenció, més creativitat i més amor que ningú. I si mai has provat un Bacalhau à Brás fet amb bacallà de qualitat, t'estàs perdent una de les experiències culinàries més addictives que existeixen.
