Resum: El bacallà no és només per a guisats d'hivern. Dessalat correctament, és un dels peixos més versàtils per a receptes fredes d'estiu. Des del ceviche fins a l'escabetx fred, passant per carpaccio i amanides, aquestes 6 receptes demostren que el bacallà sense forn pot ser el protagonista de la teva taula estiuenca.
El bacallà com a plat fred: trenca el mite
Quan penses en bacallà, penses en guisats, al pil-pil, a la biscaïna. Plats contundents d'hivern amb salses calentes. Però el bacallà té una segona vida que a Espanya no aprofitem tant com hauríem: la cuina freda.
A Portugal, on el bacallà és gairebé religió nacional (diuen que tenen 365 receptes, una per a cada dia), les preparacions fredes són tan populars com les calentes. La «salada de bacalhau» es menja a l'estiu a tot el país. Al Perú, el ceviche de bacallà és un clàssic. Als països nòrdics, el bacallà curat es menja fred amb salses de mostassa.
El bacallà dessalat té propietats que el fan ideal per a plats freds: la seva carn ferma aguanta marinats llargs sense desfer-se, el seu sabor és prou potent com per no perdre's en fred (els sabors s'atenuen amb la temperatura baixa) i la seva textura laminada es presta a esmicolats elegants que queden bé en amanides i carpaccios.
Les 6 receptes que segueixen no necessiten forn ni gairebé fogons. Algunes requereixen un escaldat ràpid de 8-10 minuts, però cap implica cocció llarga ni calor sostinguda. Perfectes per quan el termòmetre puja dels 30 °C.
1. Ceviche de bacallà amb llet de tigre
Ja li vam dedicar un article complet al ceviche de bacallà, però aquí va la versió resumida:
Talla 400 g de bacallà dessalat a daus d'1,5 cm. Marina en suc de 6 llimes amb ají, coriandre i ceba morada durant 30-45 minuts a la nevera. L'àcid cítric «cuina» el bacallà sense calor, creant una textura ferma i un sabor vibrant. Serveix amb moniato cuit i blat de moro cancha.
És el plat fred de bacallà més refrescant i el que més sorprèn a qui no l'ha provat mai.
2. Escabetx de bacallà fred
L'escabetx és una de les tècniques de cuina més antigues d'Espanya i una de les millors maneres de conservar peix per menjar-lo fred. El bacallà en escabetx fred és un plat de taverna amb categoria de restaurant.
Ingredients (4 persones):
- 400 g de bacallà dessalat en trossos gruixuts
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 150 ml de vinagre de Xerès
- 1 ceba en juliana
- 1 pastanaga a rodanxes fines
- 4 dents d'all laminats
- 1 fulla de llorer, 6 grans de pebre negre, 1 cullerada de pebre vermell dolç
Preparació: És l'única recepta que requereix una mica de foc. Enfari-na lleugerament els trossos de bacallà i fregeix-los en oli 2 minuts per cada costat (han de quedar daurats però no fets del tot). Retira. En el mateix oli, sofregeix la ceba, la pastanaga i els alls 5 minuts. Afegeix el vinagre, el llorer, el pebre i el pebre vermell. Cou 2 minuts més. Aboca aquest escabetx calent sobre el bacallà en un recipient de vidre. Deixa refredar, tapa i refrigera mínim 6 hores — idealment 24 hores.
L'escabetx fred se serveix directament del recipient a temperatura de nevera, amb l'oli gelatinitzat i les verdures de l'escabetx com a guarnició. Acompanya amb pa per sucar-hi. Es conserva 5-6 dies a la nevera i millora amb el temps.
3. Carpaccio de bacallà amb OVE i cítrics
El carpaccio de bacallà és una preparació elegant que es menja completament crua. El bacallà dessalat de qualitat té una textura i un sabor que funcionen perfectament sense cocció de cap tipus.
Preparació: Necessites un llom de bacallà dessalat de primera qualitat. Congela'l 30 minuts perquè estigui ferm (no congelat) i talla'l a làmines finíssimes amb un ganivet molt afilat. Col·loca les làmines en un plat formant un cercle, superposant-les lleugerament.
Amaniment: En el moment de servir (no abans), amaneix amb OVE d'arbequina, ratlladura de taronja i llimona, unes gotes de suc de llima, pebre negre i unes escates de flor de sal. Opcional: uns pinyons torrats i ruca baby al damunt.
El carpaccio de bacallà és un plat de 4 ingredients on la qualitat de cadascun és crítica. Necessites el millor bacallà i el millor oli d'oliva que trobis. A la nostra selecció de bacallà salat trobaràs lloms premium perfectes per a aquesta preparació.
4. Brandada freda en gotets (aperitiu de luxe)
La brandada de bacallà freda servida en gotets individuals és un aperitiu sofisticat que es prepara amb antelació i se serveix sense estrès.
Recepta: Confita 300 g de bacallà dessalat en 200 ml d'OVE amb 3 dents d'all i 1 fulla de llorer durant 15-20 minuts a foc mínim. Trita amb 50 ml de nata líquida, el suc de mitja llimona i pebre blanc fins a obtenir un puré cremós. Refreda i reparteix en gotets de vidre (tipus xarrup ample). Refrigera mínim 2 hores.
En servir: Corona cada gotet amb una mica de pebre vermell de la Vera, un fil d'OVE, una mica de cibulet i una torradeta de pa clavada en vertical. És un aperitiu de nivell restaurant que pots tenir llest des del matí per servir a la nit.
5. Amanida portuguesa de bacallà (Salada de Bacalhau)
L'amanida de bacallà portuguesa és probablement el plat fred de bacallà més popular del món. A Portugal es menja a qualsevol taverna, a qualsevol casa, en qualsevol època de l'any. La seva força rau en la seva simplicitat absoluta.
Ingredients (4 persones):
- 400 g de bacallà dessalat, escaldat i esmicolat en làmines grans
- 3 ous durs tallats a gallons
- 1 ceba gran a anelles fines
- 200 g de patata cuita a rodanxes (opcional però tradicional)
- Olives negres portugueses (tipus galega)
- Julivert fresc generós
- OVE generosíssim + vinagre de vi
Muntatge: En una font àmplia, disposa les patates a rodanxes com a base. Al damunt, les làmines de bacallà, les anelles de ceba, els gallons d'ou i les olives. Amaniments amb oli d'oliva sense por (els portuguesos són molt generosos amb l'azeite) i un toc de vinagre. Espolvoreja julivert fresc. Deixa reposar 15-20 minuts perquè els sabors s'integrin.
Aquesta amanida millora amb el repòs i es pot preparar fins a 4 hores abans. És perfecta per portar a la platja en un tupper gran.
6. Tataki de bacallà amb sèsam i ponzu
El tataki és una tècnica japonesa on el peix se segella per fora i queda cru per dins. Aplicada al bacallà dessalat, el resultat és sorprenent: una crosta daurada de sèsam amb un interior tendre i translúcid.
Preparació: Asseca molt bé un llom de bacallà dessalat de 300 g. Cobreix completament amb llavors de sèsam (blanc i negre) pressionant perquè s'hi adhereixin. En una paella molt calenta amb un toc d'oli, segella cada costat 20-30 segons. L'interior ha de quedar gairebé cru. Refreda immediatament a la nevera.
Servei: Talla a làmines d'1 cm amb un ganivet afilat. Disposa en un plat i amaniments amb salsa ponzu (soja + cítric), unes gotes d'oli de sèsam i cibulet. Afegeix uns brots tendres i rave ratllat si vols.
És la recepta més tècnica de les 6 però també la més impressionant. El contrast entre la crosta cruixent de sèsam i el bacallà amb prou feines fet és una experiència.
Bacallà premium per a receptes fredes d'estiu
Com dessalar bacallà perfectament per a receptes fredes
Per a receptes fredes, el dessalat ha de ser més complet que per a guisats (on la cocció integra la sal restant). Segueix aquests passos:
- 48-60 hores de dessalat: Submergeix el bacallà en aigua freda abundant. Canvia l'aigua cada 8 hores (mínim 3 vegades al dia). Per a receptes fredes, estén a 60 hores si és un llom gruixut.
- Prova abans d'usar: Talla un trosset fi del centre de la peça i prova'l. Ha de tenir un punt de salinitat agradable però no dominant. Si segueix salat, dóna-li 6-8 hores més de dessalat.
- Assecat total: Per a receptes fredes, el bacallà ha d'estar perfectament sec. Embolica'l en paper de cuina, pressiona suaument i deixa 15 minuts. Canvia el paper i repeteix.
- Temperatura: Dessala sempre a la nevera, mai a temperatura ambient. El bacallà en aigua a temperatura ambient pot desenvolupar bacteris.
Explora més receptes d'estiu amb bacallà al nostre blog: ceviche de bacallà, 5 amanides fredes amb bacallà o els aperitius freds del mar. I no et perdis la nostra col·lecció de bacallà salat amb lloms i molles per a cada recepta.
🛒 Productes usats en aquesta recepta
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Es pot menjar bacallà cru?
El bacallà dessalat de qualitat es pot menjar sense cocció addicional. El procés previ de salat (6+ mesos en sal) és en si una forma de curació que modifica les proteïnes. No obstant això, per a preparacions completament crues (carpaccio, tataki), utilitza bacallà de primera qualitat i congela'l prèviament 24h a -20°C com a precaució contra l'anisakis.
Quant de temps triga a dessalar bacallà?
Per a peces estàndard, 48 hores canviant l'aigua 3 vegades al dia. Per a lloms molt gruixuts o bacallà molt curat, fins a 60 hores. Per a molles o tacs fins, 24-36 hores poden ser suficients. Sempre prova abans d'usar.
Puc usar bacallà fresc en comptes de salat per a aquestes receptes?
Pots, però el resultat serà diferent. El bacallà salat i dessalat té una textura més ferma i densa que el fresc, i un sabor més concentrat. Per al ceviche, l'escabetx i l'amanida portuguesa, el salat-dessalat és clarament superior. Per al carpaccio i el tataki, el fresc de qualitat sashimi també funciona.
Quina és la millor part del bacallà per a receptes fredes?
El llom (part central, més gruixuda) per a carpaccio, tataki i ceviche. Les molles (trossos més fins i esmicolats) per a amanides i brandada. Els tacs (cubs de la zona central) per a escabetx. Cada part té la seva recepta ideal.
Aquestes receptes serveixen per a la platja?
L'amanida portuguesa i l'escabetx fred són perfectes per portar en tupper a la platja. La brandada en gotets també viatja bé. El ceviche, el carpaccio i el tataki s'han de consumir acabats de fer i no viatgen bé per ser més delicats.
