Bacallà Salat a Madrid: On Comprar-lo
Pocs ingredients tenen tant arrelament a la cuina espanyola com el bacallà salat. A Madrid, on la cultura del bacallà és especialment forta, aquest producte fa segles que és present en tavernes, llars i restaurants. Tot i això, trobar bacallà salat de qualitat real a Madrid requereix saber on mirar: no tots els establiments treballen amb les mateixes peces ni amb el mateix procés de curació. A Bacalalo portem des de 1990 especialitzats en productes del mar premium al Mercat del Ninot de Barcelona, i enviem bacallà salat a tota la Península amb enviament refrigerat en 24-48 hores. Si vols la qualitat de l'especialista sense sortir de Madrid, aquesta és la teva opció.
Al llarg d'aquest article t'expliquem on trobar el millor bacallà salat a Madrid, com distingir una peça de qualitat, quins talls hi ha, quant costa i com dessalar-lo correctament a casa.
Per què el bacallà salat té tant de pes a la cuina madrilenya
Madrid és una ciutat d'interior però amb una relació històrica molt forta amb el bacallà. La raó és senzilla: durant segles, el bacallà salat va ser un dels pocs peixos que podia arribar en bon estat a l'interior de la Península, gràcies precisament a la sal que el conservava. Això va fer que a Madrid es desenvolupés una cuina del bacallà pròpia, amb receptes tan icòniques com el bacallà a l'all arriero, el bacallà a la biscaïna o el potatge de quaresma.
El bacallà salat a Madrid segueix sent molt demandat. Els supermercats en tenen, però la diferència entre un bacallà salat industrial i un de qualitat real és enorme. El gruix de la peça, la textura després del dessalat, el contingut en aigua i greix, la durada en salaó, tot això determina el resultat final a la cuina.
El bacallà de qualitat premium prové principalment de Noruega i Islàndia, on els mars freds produeixen exemplars de gran mida amb alta concentració de greix natural. El procés de salaó, quan es fa correctament, dura setmanes i permet una curació homogènia que dona una textura ferma però no xicletosa després del dessalat.
Mercats municipals de Madrid per comprar bacallà salat
Els mercats municipals són el millor punt de partida per comprar bacallà salat a Madrid amb tracte personal i possibilitat de veure el producte abans de comprar-lo. L'oferta varia molt d'un mercat a un altre, però en els més tradicionals és on millor bacallà solen trobar-se.
El Mercado de la Cebada a La Latina és un dels clàssics per al peix i el bacallà a Madrid. Amb parades de peixateria que porten dècades al mateix lloc, és fàcil trobar-hi bacallà salat de bon calibre, tant en peces senceres com en lloms o migues.
El Mercado de Maravillas a Cuatro Caminos té bona tradició de bacallà salat gràcies al teixit comercial del barri, amb diverses peixateries que treballen amb distribuïdors del nord. El Mercado de Chamberí i el Mercado de Vallehermoso, al mateix barri, també tenen parades on es pot trobar bacallà salat de diferents qualitats.
Al sud de Madrid, el Mercado de Legazpi i el Mercado de Carabanchel tenen oferta de bacallà salat a preus més ajustats, amb un perfil de client més orientat a la cuina tradicional de tota la vida.
Per als que viuen al nord de la ciutat, el Mercado de Fuencarral i el Mercado de Las Tablas tenen parades on és possible trobar bacallà salat d'origen noruec i islandès, tot i que la selecció pot ser més limitada.
Botigues especialitzades en bacallà a Madrid
Més enllà dels mercats, Madrid té una xarxa de botigues especialitzades en bacallà i conserves del mar que mereix conèixer-se si es vol accedir a la qualitat més alta.
Les xarcuteries i ultramarins de barri en zones com Chamberí, Chueca o Lavapiés sovint treballen amb proveïdors especialitzats que garanteixen millor qualitat que el bacallà de grans superfícies. Alguns d'aquests establiments tenen bacallà salat en peces grans que el dependent talla al moment segons el pes sol·licitat, el que garanteix frescor i permet triar el tall preferit.
Les botigues de productes del País Basc i Cantàbria que existeixen a Madrid també són un bon punt: el bacallà té un paper central a la cuina basca i aquests establiments solen treballar amb peces de qualitat alta.
A les zones de major concentració de població immigrant llatinoamericana, com Usera o determinades zones de Vallecas, és possible trobar bacallà salat a molt bon preu en establiments que importen directament des de Noruega o Portugal, tot i que la qualitat pot ser variable.
Productos de Bacalalo
Foie de Bacalao al Natural - 120g | Hígado de B...
3,90 €
CHATKA Cangrejo Real Salvaje 60% Patas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacalao Ahumado Corte Artesano | P...
15,90 €
Cocochas de Bacalao Seco (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Envío refrigerado 24-48h a toda la Península
Talls de bacallà salat i per a què serveix cadascun
Quan vagis a comprar bacallà salat a Madrid, és important conèixer els diferents talls disponibles, perquè cadascun és més adequat per a una preparació diferent:
- Llom central: el tall més valorat, amb més gruix i greix. Ideal per a bacallà al pil-pil, a la biscaïna o qualsevol recepta on el bacallà és el protagonista absolut.
- Cua: més fina i amb més espines, però molt saborosa. Perfecta per a guisats, potatges i estofats on el bacallà es desmigola.
- Morro: la part més davantera, molt gelatinosa i amb gran sabor. Base perfecta per al pil-pil gràcies al seu alt contingut en col·lagen.
- Coquetes: les galtes del bacallà, petites però amb una gelatina excepcional. Una de les parts més valorades pels cuiners.
- Migues o desmigat: trossos més petits i irregulars, molt més econòmics. Perfectes per a truites, croquetes, bunyols i farcits.
- Peça sencera: per als més tècnics, comprar la peça sencera i descarregar-la a casa permet accedir a tots els talls al millor preu per quilo.
Preu del bacallà salat a Madrid per quilo
El preu del bacallà salat a Madrid varia considerablement segons la qualitat i el tall:
- Bacallà salat industrial (supermercat): 8-14€/kg. Amb alt contingut en aigua, textura inconsistent i maduració mínima.
- Bacallà salat de mercat, qualitat estàndard: 12-20€/kg per a migues o cua. Millor procés, tot i que variable segons el proveïdor.
- Llom central de bacallà salat de qualitat: 20-35€/kg. Peça gruixuda, ben curada, amb la textura adequada per a receptes d'autor.
- Bacallà salat premium de Noruega o Islàndia, llom gruixut: 35-55€/kg. El millor que es pot trobar, amb certificació d'origen i procés artesanal.
Un truc per avaluar la qualitat: prem lleugerament la peça amb el dit. Un bacallà ben curat i amb bona relació aigua/sal no ha de cedir en excés. Si la peça és molt tova o deixa anar molta aigua en prémer-la, té excés d'humitat i rendirà molt menys un cop dessalat.
Com dessalar correctament el bacallà salat a Madrid (i a qualsevol lloc)
Comprar bacallà salat implica saber dessalar-lo correctament. Un mal dessalat arruïna fins i tot el millor bacallà. El procés bàsic és simple però requereix temps:
- Talla el bacallà en peces de la mida desitjada si ve en peça sencera.
- Posa les peces en un recipient ampli amb abundant aigua freda, amb la pell cap amunt (així la sal baixa cap al fons per gravetat).
- Guarda el recipient a la nevera durant tot el procés de dessalat: mai a temperatura ambient.
- Canvia l'aigua cada 8 hores aproximadament.
- Els temps de dessalat depenen del gruix: migues i coquetes, 24-36 hores. Lloms de gruix mitjà, 36-48 hores. Lloms molt gruixuts o peces senceres, 48-72 hores.
- Per comprovar si està llest, prova un trosset petit cru. Ha de tenir sabor a mar però no a sal en excés.
Un error habitual és dessalar el bacallà fora de la nevera a l'estiu: amb la calor, el procés s'accelera però el peix pot deteriorar-se. La nevera és sempre l'opció correcta.
Productos de Bacalalo
Foie de Bacalao al Natural - 120g | Hígado de B...
3,90 €
CHATKA Cangrejo Real Salvaje 60% Patas 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacalao Ahumado Corte Artesano | P...
15,90 €
Cocochas de Bacalao Seco (1 tarrina) - 500g
19,95 €
Envío refrigerado 24-48h a toda la Península
🛒 Productos mencionados en este artículo
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
On comprar bacallà salat a Madrid de bona qualitat?
Els mercats municipals com el de La Cebada o Maravillas tenen bones peixateries amb bacallà salat de qualitat. Per a la major selecció i garantia d'origen, les botigues especialitzades en línia amb enviament a Madrid són l'alternativa més fiable, especialment per a lloms premium de Noruega o Islàndia.
Quant costa el bacallà salat a Madrid per quilo?
El rang és ampli: des de 8-14€/kg en supermercats fins a 35-55€/kg per a lloms de bacallà premium amb certificació d'origen. Per a una cuina quotidiana de bona qualitat, els lloms de mercat entre 20 i 30€/kg ofereixen una bona relació preu-resultat.
Es pot comprar bacallà salat dessalat ja llest a Madrid?
Sí. Moltes peixateries i botigues especialitzades ofereixen bacallà ja dessalat, llest per cuinar. L'inconvenient és que té menys vida útil un cop dessalat (3-4 dies a la nevera) i que no sempre es pot controlar el grau de dessalat. Per a receptes que requereixen precisió, dessalar a casa dóna millor resultat.
Quant bacallà salat necessito per a una recepta per a 4 persones?
Com a referència general, calcula 200-250g de bacallà salat per persona abans del dessalat. Després del procés de dessalat i cocció, el pes net es redueix: el bacallà salat perd entre un 20 i un 30% del seu pes en aigua i sal durant el dessalat. Per a 4 persones, 800g-1kg de bacallà salat és una quantitat adequada per a la majoria de receptes.
Puc congelar el bacallà salat comprat a Madrid?
El bacallà salat sense dessalar es conserva perfectament a la nevera durant mesos si està ben curat. Si ja està dessalat, pots congelar-lo en porcions individuals ben embolicades. El resultat després de la descongelació és acceptable per a guisats i farcits, encara que perd una mica de textura per a preparacions on el bacallà és el protagonista.
Quin és l'origen del millor bacallà salat disponible a Madrid?
El bacallà de Noruega i Islàndia són els de major reputació. El Gadus morhua capturat en aigües de l'Àrtic té major contingut gras i una textura més ferma que les espècies de l'Atlàntic nord o el Pacífic. Per als plats més exigents, busca explícitament "bacallà noruec" o "skrei" (la varietat de major qualitat de la temporada hivernal noruega).
Quina diferència hi ha entre bacallà salat i bacallà fumat?
El bacallà salat es conserva exclusivament mitjançant sal, en un procés de curació en sec que pot durar setmanes o mesos. El bacallà fumat, en canvi, passa per un procés de fumat en fred o calent que li dóna un sabor i color molt distints. El salat s'usa per a guisats i receptes tradicionals; el fumat es consumeix generalment en cru o amb mínima cocció. Són productes amb usos culinaris completament diferents.
