El bacallà amb pell de pebrot xoricer és un dels trampes més elegants de l'alta cuina basca: un llom de bacallà confitat embolicat en una "pell" artificial feta amb puré de pebrot xoricer gelificat amb agar-agar. El resultat visual imita un pebrot farcit, però en tallar-lo revela un interior de bacallà perfecte, sedós, que contrasta amb la capa vermella, dolça i lleugerament fumada del xoricer. És un plat que exigeix tècnica, però que un cop dominat es converteix en la teva carta de presentació a qualsevol sopar. Aquí tens la recepta completa.
Què és un plat enganyós en cuina
Un plat enganyós (trampantojo) és una tècnica culinària que consisteix a presentar un plat amb l'aparença d'una cosa que no és. El nom ve de l'art pictòric ("trompe-l'oeil" en francès: "enganya l'ull") i en cuina s'usa per sorprendre el comensal: el que sembla una oliva és en realitat una esfera d'oli, el que sembla un ou ferrat és un postre de mango i iogurt.
En el cas del bacallà amb pell de xoricer, el plat enganyós funciona en dos nivells. A primera vista, sembla un pebrot farcit clàssic: vermell, brillant, amb forma convexa. Però en tallar-lo amb el ganivet, en lloc de trobar carn picada o arròs, apareix un llom de bacallà confitat, blanc, sedós, que contrasta dramàticament amb la capa vermella exterior.
Aquest plat té el seu origen en la cuina basca d'avantguarda, on xefs com Martín Berasategui i Eneko Atxa han explorat la relació entre el bacallà i el pebrot xoricer (que ja són parella clàssica a la cuina basca) portant-la a un nivell tècnic superior. El bacallà a la biscaïna és la versió tradicional; el plat enganyós és la versió del segle XXI.
El pebrot xoricer: el sabor del País Basc
El pebrot xoricer és una varietat de pebrot vermell que s'asseca a l'aire durant setmanes fins a perdre tota la seva humitat. El resultat és una pell arrugada, gairebé cruixent, amb un sabor dolç, fumat i profund que no s'assembla a cap altre pebrot.
Es diu "xoricer" perquè tradicionalment s'usa per donar color i sabor al xoriço basc, però el seu ús en cuina va molt més enllà. És l'ingredient estrella de la salsa biscaïna (que no porta tomàquet, sinó xoricer), del marmitako, de les mongetes de Tolosa i de desenes de guisats del nord d'Espanya.
Per a aquesta recepta, necessitem la pulpa del xoricer: aquesta carn vermella que queda en raspar l'interior del pebrot rehidratat. És la base del puré que gelificarem per crear la pell falsa. Compra xoricers de qualitat (els d'Ibarra o Gernika són els millors) o, si no, pulpa de xoricer ja envasada, que estalvia feina.
Ingredients complets (4 persones)
Per a la pell de xoricer (gelificada)
- 12 pebrots xoricers secs (o 200 g de pulpa de xoricer envasada)
- 200 ml d'aigua de remull dels pebrots
- 4 g d'agar-agar en pols (2% del pes total del líquid)
- 1 culleradeta d'oli d'oliva
- Un pessic de sal
Per al bacallà confitat
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180-200 g cadascun (gruix uniforme)
- 300 ml d'oli d'oliva verge extra (suau, arbequina)
- 2 grans d'all aixafats
- 1 bitxo sec (opcional)
Per a la salsa d'acompanyament
- 100 ml de brou de cocció del bacallà (o fumet de peix)
- 50 g de pulpa de xoricer (reservada del pas 1)
- 30 ml d'oli del confitat del bacallà
- Sal, pebre
Guarnició
- Patates confitades (tallades a daus, confitades en oli a 80 °C)
- Ceba tendra a la brasa
- Fulles de julivert fresc
Pas 1: Puré de pebrot xoricer
Si fas servir pebrots xoricers secs (recomanat, millor sabor que la pulpa envasada):
- Rehidrata els pebrots: posa'ls en un bol amb aigua calenta (no bullint) durant 30 minuts. Han de quedar tous i flexibles.
- Raspa la pulpa: obre cada pebrot per la meitat, retira les llavors i amb una cullera raspa la carn vermella de l'interior de la pell. Descarta les pells (o guarda-les per a caldos). Hauries d'obtenir uns 200 g de pulpa.
- Reserva l'aigua de remull: filtra-la per un colador fi (pot tenir llavors o impureses). Necessites 200 ml.
- Tritura la pulpa amb els 200 ml d'aigua de remull fins a obtenir un puré completament llis, sense grumolls. Passa'l per un colador fi o un xinès si cal: per a la gelificació, la textura ha de ser perfectament homogènia.
Si fas servir pulpa de xoricer envasada, simplement dilueix-la amb 200 ml d'aigua calenta i tritura fins que sigui homogènia.
Pas 2: Gelificar amb agar-agar (la pell falsa)
Aquesta és la fase més tècnica de la recepta. L'agar-agar és un gelificant d'origen vegetal (s'extreu d'algues vermelles) que forma gels ferms però elàstics quan es refreda. A diferència de la gelatina animal, l'agar-agar gelifica a temperatura ambient i es manté sòlid fins als 85 °C, cosa que ens permet embolicar un bacallà calent sense que la pell es fongui.
- Posa el puré de xoricer en un cassó i escalfa'l a foc mitjà fins que comenci a bombollejar suaument.
- Afegeix l'agar-agar en pols (4 g) a poc a poc, remenant constantment amb una vareta. L'agar-agar ha de bullir mínim 2 minuts per activar-se completament. Si no bull prou, no gelificarà.
- Afegeix la culleradeta d'oli i el pessic de sal. Barreja bé.
- Aboca immediatament sobre una safata de forn folrada amb paper d'acetat o paper film molt tens. El gruix de la capa ha de ser de 2-3 mm: ni més gruixuda (quedaria gomosa) ni més fina (es trencaria en embolicar).
- Per aconseguir un gruix uniforme, inclina la safata per distribuir el líquid. Treballa ràpid: l'agar-agar comença a gelificar a partir de 40 °C.
- Deixa refredar a temperatura ambient 15-20 minuts. La superfície passarà de líquida a ferma. Quan puguis aixecar una cantonada sense que es trenqui, està llesta.
Punt crític: la proporció d'agar-agar determina la textura. Amb 2% (4 g per 200 ml) obtens una làmina flexible que es pot doblegar i embolicar. Amb 1% quedaria massa tova; amb 3%, rígida i trencadissa. Si és la teva primera vegada, fes una prova petita abans.
Pas 3: Bacallà confitat a baixa temperatura
El bacallà es confita mentre la pell de xoricer refreda. El confitat a baixa temperatura és la tècnica perfecta per a aquest plat perquè aconsegueix un interior sedós, humit i laminat que contrasta amb la capa exterior ferma.
- Posa l'oli d'oliva en un cassó amb els grans d'all i el bitxo. Escalfa a 65 °C.
- Introdueix els lloms de bacallà completament submergits.
- Cuina 12-15 minuts mantenint la temperatura entre 62 i 68 °C. Fes servir termòmetre.
- Retira els lloms i deixa'ls sobre paper absorbent 2 minuts. Reserva l'oli del confitat (el faràs servir per a la salsa).
El bacallà ha d'estar fet però lleugerament translúcid al centre. En embolicar-lo amb la pell i reescalfar-lo breument, s'acabarà de fer. Si el passes ara, en servir-lo estarà sec.
Pas 4: Embolicar el bacallà amb la pell
- Talla la làmina de xoricer en rectangles de la mida suficient per embolicar cada llom de bacallà: calcula el perímetre del llom + 1 cm de solapament a cada costat.
- Col·loca un llom de bacallà al centre de cada rectangle de xoricer. La part bonica del bacallà (la que era pell) ha de quedar contra la làmina vermella.
- Embolica amb cura, pressionant suaument la làmina de xoricer contra el bacallà. La gelatina de la superfície del bacallà (encara temperada) ajuda a que la pell s'adhereixi. Dobla els extrems com si emboliques un regal.
- Sella amb calor: passa breument cada peça per una paella calenta (sense oli) durant 10-15 segons per cada costat. La calor fon lleugerament la superfície de l'agar-agar i el segella contra el bacallà. No et passis: si l'agar supera els 85 °C es fon.
- Reserva les peces al forn a 60 °C mentre prepares la salsa.
Pas 5: Emplatat i guarnicions
La salsa (3 minuts)
- En un cassó, barreja el brou de cocció (o fumet), la pulpa de xoricer reservada i l'oli del confitat.
- Escalfa i emulsiona amb una batedora de mà fins que quedi una salsa homogènia, brillant, de color vermell ataronjat.
- Rectifica de sal. Ha de ser intensa però no agressiva: és un complement, no el protagonista.
Muntatge
- Aboca 2-3 cullerades de salsa a la base del plat.
- Col·loca el llom embolicat al centre, amb el tall visible: és a dir, talla una cantonada del bacallà embolicat perquè es vegi el contrast vermell exterior / blanc interior. És el "reveal" del plat enganyós.
- Disposa les patates confitades i la ceba tendra a la brasa al voltant.
- Acaba amb fulles de julivert i un fil d'oli del confitat.
El moment de servir és el moment de la veritat: quan el comensal talla la peça i descobreix l'interior blanc embolicat en la làmina vermella, l'efecte és immediat. És un plat que genera conversa, que es fotografia, i que demostra que la cuina del bacallà pot ser tan sofisticada com qualsevol proteïna de luxe.
La ciència de l'agar-agar: com funciona
Entendre l'agar-agar t'ajudarà a dominar no només aquesta recepta sinó qualsevol tècnica de gelificació.
- Origen: s'extreu d'algues vermelles del gènere Gelidium i Gracilaria. És 100% vegetal (apte per a vegans).
- Activació: necessita bullir mínim 2 minuts a 85-100 °C perquè les molècules es despleguin i formin la xarxa gelificant.
- Gelificació: forma gel en refredar-se per sota de 40 °C. A diferència de la gelatina animal (que gelifica a 15 °C), l'agar-agar és molt més robust.
- Fusió: el gel d'agar-agar es fon a 85 °C. Això significa que pots reescalfar un plat sense que el gel es desfaci, sempre que no superis aquesta temperatura.
- Textura: ferma, neta, lleugerament trencadissa. No és elàstic com la gelatina. Per això la proporció importa: poc agar i no gelifica; molt i queda com plàstic.
- Dosi estàndard: 1-2% per a gels suaus (làmines flexibles), 2-3% per a gels ferms (esferes, daus), 0.5-1% per espessir líquids sense gelificar completament.
Variants i altres pells comestibles
- Pell de tinta de calamar: substitueix el puré de xoricer per tinta de calamar diluïda en brou de peix. La làmina surt negra, brillant, amb un sabor marí intens. El contrast amb el bacallà blanc és dramàtic.
- Pell de pebrot del piquillo: tritura pebrots del piquillo de pot amb el seu suc, gelifica igual. Resultat més dolç i suau que el xoricer.
- Pell de remolatxa: puré de remolatxa cuita gelificat. Color magenta intens, sabor terrós que combina sorprenentment bé amb bacallà.
- Pell de safrà: infusió concentrada de safrà en brou gelificada. Color daurat, sabor floral. Per a presentacions de gala.
- Sense agar-agar: si no vols fer servir gelificants, pots fer una versió simplificada: confita el bacallà, col·loca'l sobre un llit de puré de xoricer espès i gratina 2 minuts perquè el puré s'adhereixi a la superfície. No és un plat enganyós veritable, però el sabor és molt similar.
Preguntes freqüents
On compro agar-agar i quant costa?
L'agar-agar en pols es troba en supermercats (secció de rebosteria o productes bio), herbolaris i botigues en línia. Marques com Vahiné, Naturgreen o Biovegan el venen en sobres de 4-8 g. Un sobre de 4 g costa entre 1.50-2.50 € i és suficient per a aquesta recepta. En botigues asiàtiques també el trobes a granel i més barat. Assegura't que sigui en pols (no en tires, que és més difícil de dosificar).
La pell de xoricer gelificada es pot fer amb antelació?
Sí, la pots fer fins a 48 hores abans. Guarda-la a la nevera sobre l'acetat, coberta amb film transparent perquè no s'assequi. Abans de fer-la servir, treu-la 15 minuts a temperatura ambient perquè recuperi flexibilitat. Si la fas servir directament de la nevera, pot ser massa rígida i trencar-se en embolicar el bacallà.
Puc substituir l'agar-agar per gelatina normal?
No és recomanable per a aquesta recepta. La gelatina animal fon a 30-35 °C, cosa que significa que la "pell" es fondria amb la calor del bacallà confitat (que està a 60-65 °C). L'agar-agar és imprescindible aquí precisament perquè resisteix fins a 85 °C. Si no tens agar, la versió simplificada sense gelificant (puré de xoricer espès gratinat) és millor alternativa.
Es pot fer servir pebre vermell en comptes de pebrot xoricer?
No amb el mateix resultat. El pebre vermell de la Vera és una pols seca que no té la pulpa carnosa del xoricer, necessària per crear el puré gelificable. No obstant això, pots fer una versió híbrida: fes servir puré de pebrots vermells rostits (de pot o frescos) i afegeix 2 culleradetes de pebre vermell de la Vera dolç per acostar el sabor al xoricer. No és idèntic, però funciona bé.
A quina temperatura se serveix aquest plat?
El bacallà ha d'estar a 55-60 °C (temperat-calent), la pell de xoricer a la mateixa temperatura (manté la seva integritat fins a 85 °C), i la salsa calenta. És un plat que no espera: serveix-lo tan aviat com estigui emplatat. Els plats han d'estar preescalfats. Si necessites mantenir-lo, el forn a 60 °C és el teu aliat.
Aquest plat funciona per a sopar d'empresa o càtering?
És un plat perfecte per a impressionar, però logísticament complex si són més de 8-10 comensals. La clau és preparar tots els components per separat amb antelació (puré gelificat, bacallà confitat, patates, salsa) i fer només l'embolcall i l'emplatat al moment. Per a més de 10 persones, recomano la versió simplificada sense agar-agar: bacallà confitat sobre puré de xoricer gratinat.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà d'Islàndia →🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
El bacallà amb pell de xoricer és l'evolució natural de la cuina basca més clàssica: pren els sabors de sempre (bacallà + xoricer) i els presenta amb una tècnica que sorprèn i emociona. No és un plat per a fer un dimarts qualsevol: és un plat per a quan vols demostrar que la cuina del bacallà pot arribar tan lluny com qualsevol plat d'alta gastronomia.
La tècnica de l'agar-agar, una vegada dominada, obre un món de possibilitats creatives. Pells de colors, textures, sabors encapsulats: és cuina molecular accessible, que pots fer a casa amb ingredients que es compren a qualsevol supermercat. I el resultat, quan el comensal talla la peça i descobreix el contrast, no té preu.
