Resum: El bacallà marinat a l'estil Hermanos Torres combina la tècnica de marinat cítric amb un acabat a la planxa que deixa l'exterior cruixent i l'interior sedós. Amb una base de cítrics, herbes mediterrànies i oli d'oliva arbequina, aquesta recepta transforma el bacallà dessalat en un plat elegant llest en 25 minuts.
Aquesta recepta està inspirada en la tècnica i l'estil dels Hermanos Torres. No és una reproducció literal, sinó la nostra interpretació.
Qui són els Hermanos Torres
Javier i Sergio Torres són dos dels xefs més reconeguts de la cuina catalana contemporània. Amb 2 estrelles Michelin al seu restaurant Cocina Hermanos Torres (Barcelona), han creat un espai únic on la cuina és l'escenari central i els comensals formen part de l'espectacle.
El seu estil es defineix per la cuina mediterrània de producte, on cada ingredient parla per si mateix. El bacallà és un dels seus productes fetitxe, al qual han dedicat múltiples preparacions al seu programa Torres en la Cocina i al menú del seu restaurant.
El marinat és una de les tècniques que més utilitzen: permet intensificar el sabor sense emmascarar la matèria primera, cosa que encaixa perfectament amb la seva filosofia.
La tècnica del marinat Torres
El marinat a l'estil Torres es diferencia de les versions convencionals en diversos punts:
- Temps curt: 15-30 minuts màxim. No és un ceviche ni un escabetx; és un marinat exprés que perfuma sense "cuinar" el peix
- Base cítrica suau: Predomina la llima sobre la llimona, i sempre amb ratlladura a més de suc
- Herbes mediterrànies: Anet, alfàbrega o estragó segons la temporada
- Oli d'oliva arbequina: Sempre present com a vehicle de sabor i protector del peix
Si t'interessa aprofundir en diferents tipus de marinat per a bacallà, no et perdis la nostra guia de 5 marinats per a bacallà.
Ingredients per a 4 persones
- 4 lloms de bacallà dessalat amb pell (~200 g cadascun)
- Suc de 2 llimes
- Ratlladura de 1 llima
- 4 cullerades d'AOVE arbequina
- 1 dent d'all ratllada fina
- 1 culleradeta de gingebre fresc ratllat
- Anet fresc (un manat petit)
- Pebre negre acabat de moldre
- Sal en escates per a l'acabat
Producte recomanat
Per a aquesta recepta necessites un bacallà dessalat de qualitat amb pell ferma. A la nostra col·lecció de bacallà dessalat trobaràs lloms gruixuts, dessalats artesanalment, ideals per a marinats i planxes. Enviament refrigerat en 24-48h.
Recepta pas a pas
- Preparar el marinat: En un bol, barreja el suc de llima, la ratlladura, l'AOVE, l'all ratllat, el gingebre i l'anet picat. Afegeix unes voltes de pebre negre.
- Marinar el bacallà: Col·loca els lloms en una font, amb la pell cap amunt. Aboca el marinat per sobre, assegurant-te que cobreixi tota la carn (no la pell). Cobreix amb film i refrigera 15-20 minuts. No més de 30 minuts o l'àcid canviarà la textura.
- Preescalfar la planxa: Una paella de ferro colat o planxa a foc fort. Ha d'estar molt calenta abans de posar el bacallà.
- Segellar la pell: Retira els lloms del marinat, asseca la pell amb paper absorbent. Col·loca pell avall a la planxa amb un fil d'AOVE. Coure 4-5 minuts sense moure fins que la pell estigui cruixent i daurada.
- Girar: Gira el llom i coure 2-3 minuts més pel costat de la carn. L'interior ha de quedar sucós, lleugerament translúcid al centre.
- Emplatar: Serveix pell amunt sobre el marinat residual filtrat. Unes escates de sal, anet fresc i un fil d'AOVE cru.
Variants de marinat per a bacallà
Els Hermanos Torres han preparat diferents versions de marinat al llarg dels anys. Aquestes són les variants més interessants:
| Variant | Ingredients clau | Temps | Millor per a |
|---|---|---|---|
| Cítric mediterrani | Llima, anet, AOVE | 15-20 min | Platxa |
| Asiàtic | Soia, mirin, gingebre, sèsam | 20-30 min | Forn |
| Provençal | Timó, romaní, llimona, all | 15-20 min | Papillote |
| Fumat | Pebre vermell, mel, vinagre de sidra | 30 min | Brasa |
L'acabat a la planxa: clau de l'estil Torres
Els Hermanos Torres són mestres de la planxa. La seva tècnica per aconseguir una pell de bacallà perfectament cruixent:
- Paella de ferro colat: Mai antiadherent per a aquest plat. El ferro assoleix temperatures més altes i manté la calor
- Pell perfectament seca: És el pas més important. Asseca la pell amb paper absorbent, prement bé
- Sense moure: Una vegada col·locat el llom pell avall, NO el moguis durant 4-5 minuts. La pell es desenganxarà sola quan estigui cruixent
- Premsa suau: Si el llom s'arqueja, prem suaument amb una espàtula els primers 30 segons per mantenir contacte total amb la planxa
Si t'interessa més sobre la tècnica de la pell cruixent, llegeix el nostre article sobre bacallà cruixent al forn amb pell perfecta.
Acompanyaments recomanats
Els Torres solen acompanyar el bacallà marinat amb:
- Puré de coliflor: Suau i cremós, sense protagonisme. Coliflor cuita triturada amb mantega i un toc de nou moscada
- Amanida d'herbes: Mesclum, brots tendres, anet i cebollí amb vinagreta de llima
- Xips de moniato: Laminats fins i enfornats a 180 °C fins que estiguin cruixents. Aporten dolçor
- Verdures a la planxa: Espàrrecs verds, carbassó o pebrots de padró
Errors comuns al marinar bacallà
Aquests són els errors que més es repeteixen en fer bacallà marinat a casa:
- Marinar massa temps: Més de 30 minuts amb cítrics i l'àcid comença a "cuinar" el peix (efecte ceviche). El resultat serà una textura fibrosa
- No assecar abans de la planxa: Si la pell està humida pel marinat, mai quedarà cruixent. Asseca-la sempre amb paper absorbent
- Platxa freda: Si la planxa no està prou calenta, el bacallà s'enganxarà i perdràs la pell
- Sal al marinat: El bacallà dessalat ja té sal residual. Afegir sal al marinat pot deixar-lo massa salat. Millor sal en escates a l'emplatar
- Moure el llom: L'error més comú. Deixa que la pell faci la seva feina sense tocar-la durant 4-5 minuts
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Quantitat |
|---|---|
| Calories | ~310 kcal |
| Proteïnes | 35 g |
| Greixos | 18 g (majoria AOVE) |
| Carbohidrats | 2 g |
| Omega-3 | Alt |
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Morro Extra Bacallà Dessalat — 900g
Gadus morhua d'Islàndia, dessalat artesanal
44,90€
Veure producte →Assortiment "Descobreix Bacalalo"
El pack més venut — ideal per a primera compra
19,90€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des del 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El bacallà marinat a l'estil Hermanos Torres és la demostració que l'alta cuina pot ser senzilla i ràpida. Amb un marinat exprés de 15-20 minuts, un bon llom de bacallà i una planxa ben calenta, aconsegueixes un plat de restaurant a casa.
La clau està, com sempre, en la qualitat del bacallà. Un llom gruixut, ben dessalat i amb pell ferma marca la diferència entre un plat correcte i un d'excepcional.
Troba el bacallà perfecte per a aquesta recepta a la nostra col·lecció de bacallà dessalat. Selecció directa, dessalat artesanal, enviament refrigerat.
Sobre l'autor
Marc González Sáez — Fundador de Bacalalo.com. Des del 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionant els millors productes del mar. Expert en bacallà, anxoves i conserves gurmet.
Preguntes freqüents
Quant de temps es marina el bacallà?
Entre 15 i 20 minuts és l'ideal. Mai més de 30 minuts amb marinats cítrics, perquè l'àcid comença a "cuinar" el peix i canvia la seva textura (efecte ceviche).
Es pot marinar bacallà congelat?
No és recomanable. Descongela primer completament a la nevera durant 24 hores, asseca bé amb paper absorbent i després marina. L'excés d'aigua del descongelat diluiria el marinat.
Llima o llimona per al marinat?
Els Hermanos Torres prefereixen la llima per la seva acidesa més suau i el seu perfil aromàtic més complex. La llimona és més àcida i pot dominar el sabor del bacallà. Si només tens llimona, redueix la quantitat a la meitat i afegeix un polsim de sucre.
Com aconseguir la pell cruixent a la planxa?
Tres claus: pell perfectament seca amb paper absorbent, planxa de ferro molt calenta, i no moure el llom durant 4-5 minuts. La pell es desenganxa sola quan està cruixent.
El marinat substitueix el dessalat del bacallà?
No. El bacallà ha d'estar prèviament dessalat abans de marinar-lo. El marinat és un pas de sabor, no de preparació. A Bacalalo venem bacallà ja dessalat i llest per cuinar.
Puc fer el marinat la nit anterior?
Pots preparar la mescla de marinat la nit anterior i guardar-la a la nevera, però NO posis el bacallà en contacte amb el marinat fins 15-20 minuts abans de cuinar-lo.
Quins altres peixos es poden marinar amb aquesta tècnica?
Aquesta tècnica de marinat exprés funciona amb llobarro, orada, salmó i tonyina. Ajusta el temps: peixos més fins com el llobarro necessiten només 10-12 minuts. El salmó i la tonyina aguanten fins a 25 minuts.
Els Germans Torres tenen programa de televisió?
Sí, Torres en la Cocina va ser el seu programa a TVE durant diverses temporades. Allà van mostrar aquesta i moltes altres tècniques accessibles per al cuiner domèstic. També tenen contingut a les seves xarxes socials.
