El bacallà és un dels ingredients més presents als restaurants amb estrella Michelin d'Espanya, Portugal i el País Basc francès. La seva versatilitat, la seva capacitat d'absorbir sabors i la seva textura única el converteixen en un llenç perfecte per a l'alta cuina. En aquest article descobrim com treballen els grans xefs amb el bacallà i t'oferim 5 receptes inspirades en plats de restaurants estrella Michelin que pots preparar a la teva pròpia cuina.
El bacallà als restaurants estrella Michelin
Si revisem les cartes dels restaurants amb estrella Michelin a la Península Ibèrica, el bacallà apareix amb una freqüència sorprenent. No és un ingredient més: és un ingredient de culte. Des dels rostidors bascos fins als restaurants d'avantguarda catalans, passant pels temples gastronòmics portuguesos, el bacallà té un estatus que pocs productes del mar poden igualar.
La raó és doble. D'una banda, el bacallà ofereix una versatilitat tècnica extraordinària: es pot confitar, rostir, fregir, cuinar al buit, deshidratar, fer espumes, gelificar la seva gelatina natural i molt més. D'altra banda, té un component cultural profund a la gastronomia ibèrica que connecta emocionalment amb el comensal. Un plat de bacallà en un restaurant Michelin és sempre una declaració d'intencions: el xef reconeix la tradició i l'eleva.
A la guia Michelin Espanya i Portugal dels últims anys, trobem bacallà a les cartes de restaurants com Mugaritz, Arzak, Akelarre, Quique Dacosta, Nerua (al Guggenheim), ABaC, Belcanto (Lisboa) i desenes més. Cadascun l'interpreta des de la seva pròpia perspectiva culinària, però tots comparteixen un element comú: utilitzen bacallà de la màxima qualitat, generalment d'Islàndia o Noruega, i apliquen tècniques que potencien el seu sabor natural en lloc de emmascarar-lo.
Els xefs que han elevat el bacallà a l'alta cuina
Martín Berasategui
El xef amb més estrelles Michelin d'Espanya ha convertit el bacallà en un dels pilars de la seva cuina. El seu famós bacallà rostit amb pil-pil del seu suc i sofregit d'alls és una obra mestra d'aparent senzillesa que amaga una tècnica depuradíssima. Berasategui demostra que els grans plats no necessiten complexitat, sinó domini absolut del producte i de la tècnica.
Juan Mari Arzak i Elena Arzak
El restaurant Arzak a Sant Sebastià, amb tres estrelles Michelin des de 1989, té el bacallà com a ingredient recurrent. Les seves preparacions combinen la tradició basca amb la innovació més atrevida: bacallà amb textures de pebrot, amb gelatines de txakoli o amb salses basades en la tècnica del pil-pil però amb ingredients completament inesperats.
Quique Dacosta
El xef alacantí, amb tres estrelles Michelin, ha explorat el bacallà des de la perspectiva mediterrània. El seu treball amb el bacallà deshidratat i posteriorment rehidratat amb caldos aromàtics ha obert un camí nou a la cuina d'avantguarda. Dacosta demostra que el bacallà no és només un ingredient del nord: el Mediterrani té la seva pròpia tradició bacallanera amb plats com l'esgarraet valencià.
José Avillez (Belcanto, Lisboa)
El xef portuguès amb dues estrelles Michelin ha fet del bacallà el centre de la seva proposta gastronòmica. En un país on es diu que hi ha 365 receptes de bacallà (una per cada dia de l'any), Avillez ha trobat la manera de reinventar les preparacions clàssiques amb tècniques d'avantguarda sense perdre la connexió emocional amb la tradició portuguesa.
Tècniques d'alta cuina aplicades al bacallà
Els xefs amb estrella Michelin apliquen al bacallà tècniques que van molt més enllà de la cuina tradicional. Aquestes són les més importants:
Cocció al buit (sous vide)
La tècnica més revolucionària per al bacallà. En cuinar-lo al buit a temperatura controlada (generalment entre 55 i 65°C), s'aconsegueix una textura impossible d'aconseguir amb mètodes convencionals: les làmines de bacallà se separen amb facilitat, la proteïna queda sucosa i la gelatina natural del peix es converteix en una salsa sedosa que embolcalla cada mos.
Confitat en oli
El confitat a baixa temperatura (entre 55 i 70°C) en oli d'oliva verge extra és la tècnica més utilitzada als restaurants Michelin bascos i portuguesos. L'oli actua com a conductor tèrmic suau, i la cocció lenta permet que el col·lagen del bacallà es transformi en gelatina sense que la proteïna es desnaturalitzi en excés.
Pil-pil molecular
La salsa pil-pil tradicional es basa en emulsionar la gelatina del bacallà amb oli d'oliva. Els xefs d'avantguarda han portat aquesta tècnica més enllà, creant emulsions estables amb l'ajuda de sifons, aires, espumes i gels. El resultat manté el sabor del pil-pil clàssic però amb textures completament noves.
Deshidratació i rehidratació controlada
Alguns xefs treballen amb bacallà completament deshidratat que després rehidraten amb caldos aromàtics específics (dashi, consomé de marisc, aigua de tomàquet). Això permet que el bacallà absorbeixi nous sabors mantenint la seva textura característica.
Fermentació i maduració
La tendència més recent en alta cuina és la fermentació controlada del bacallà, similar al que es fa amb el koji a la cuina japonesa. Aquest procés intensifica l'umami natural del peix i crea perfils de sabor completament nous.
Recepta 1: Bacallà al pil-pil desestructurat
Inspirada en les interpretacions que fan els restaurants bascos amb estrella Michelin del plat més emblemàtic de la cuina del bacallà. Aquesta versió manté els sabors tradicionals però presenta les textures de manera diferent.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180 g cadascun
- 300 ml d'oli d'oliva verge extra
- 6 grans d'all
- 2 bitxos secs
- Julivert fresc
- Sal (si cal)
Preparació pas a pas
- Confita els alls: Lamina els alls finament i confita'ls en oli d'oliva a 60°C durant 20 minuts, fins que estiguin daurats i cruixents. Retira els alls i els bitxos i reserva per separat. Guarda l'oli.
- Cuina el bacallà: En el mateix oli (a 65°C), introdueix els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Cuina durant 15-18 minuts, movent la cassola en cercles cada 3-4 minuts perquè la gelatina del bacallà vagi emulsionant amb l'oli. La salsa s'anirà lligant progressivament.
- L'emulsió: Quan el bacallà estigui cuit, retira'l amb cura. Segueix movent la cassola amb l'oli a foc suau, afegint cullerades d'aigua freda si l'emulsió es talla. La salsa pil-pil perfecta és espessa, brillant i de color groc pàl·lid.
- Muntatge desestructurat: Col·loca el llom de bacallà al centre del plat, esmicolat parcialment per mostrar les seves làmines. Napar amb la salsa pil-pil. Distribueix els xips d'all cruixents al voltant. Decora amb julivert fresc i un fil d'oli d'oliva verge extra en cru.
Què el fa "estrella Michelin"?
La diferència entre un pil-pil casolà i un de restaurant Michelin rau en tres detalls: la qualitat del bacallà (lloms gruixuts i gelatinosos), la paciència en l'emulsió (mínim 15 minuts de moviment constant) i la presentació (cada element col·locat amb intenció).
Recepta 2: Bacallà confitat a 62°C amb crema de coliflor
Aquesta recepta està inspirada en els plats de bacallà que serveixen restaurants com Nerua (Bilbao) o ABaC (Barcelona). La cocció precisa a 62°C produeix una textura que és impossible d'aconseguir amb mètodes convencionals.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180 g
- 400 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 coliflor mitjana
- 200 ml de llet sencera
- 50 g de mantega
- Cibulet
- Oli de tòfona (opcional)
- Sal i pebre blanc
Preparació pas a pas
- Crema de coliflor: Talla la coliflor en ramellets petits. Reserva alguns mini ramellets per decorar. Cou la resta en la llet amb una mica de sal durant 20 minuts fins que estigui molt tendra. Escorre (reserva el líquid de cocció) i tritura amb la mantega fins a obtenir una crema ultrafina. Ajusta la consistència amb el líquid reservat. Salpebra amb sal i pebre blanc.
- Coliflor de decoració: Talla els mini ramellets reservats en làmines fines. Daurales en una paella amb mantega fins que estiguin caramel·litzades. Reserva.
- Confitat del bacallà: Escalfa l'oli d'oliva a exactament 62°C (fes servir termòmetre). Submergeix els lloms de bacallà i mantén la temperatura durant 18-20 minuts. El bacallà estarà perfecte quan les làmines comencin a separar-se lleugerament però el llom mantingui la seva forma.
- Muntatge: Estén un mirall de crema de coliflor al plat. Col·loca el llom de bacallà confitat a sobre. Decora amb les làmines de coliflor caramel·litzada, cibulet picat i, si vols el toc final de restaurant Michelin, unes gotes d'oli de tòfona.
Recepta 3: Kokotxas de bacallà en salsa verda
Les kokotxes són la joia oculta del bacallà i un dels plats més emblemàtics de la cuina basca amb estrella Michelin. Es tracta de la part inferior de la mandíbula del bacallà, una peça petita i gelatinosa que, cuinada correctament, ofereix una experiència gastronòmica única. Restaurants com Arzak, Mugaritz o Elkano les preparen de diferents maneres, però la salsa verda clàssica segueix sent la més impactant.
Ingredients (4 persones)
- 500 g de kokotxes de bacallà dessalades
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 4 grans d'all
- 1 bitxo sec
- 200 ml de brou de peix (fumet)
- Un manat generós de julivert fresc
- Farina per enfarinar
- Sal
Preparació pas a pas
- Enfarina les kokotxes: Passa les kokotxes per farina sacsejant l'excés.
- Sofregit base: En una cassola de fang, escalfa l'oli a foc mitjà. Dora els alls laminats i el bitxo. Retira abans que es cremin.
- Cuina les kokotxes: En el mateix oli, col·loca les kokotxes i cuina 2 minuts per cada costat.
- Salsa verda: Afegeix el brou de peix i el julivert picat molt fi. Mou la cassola de vaivé (mai amb cullera) durant 8-10 minuts a foc suau. La gelatina de les kokotxes anirà emulsionant amb l'oli i el brou, creant una salsa verda espessa i brillant.
- Punt final: La salsa està llesta quan té una consistència de crema lleugera i les kokotxes estan tendres i gelatinoses. Serveix immediatament en la mateixa cassola de fang.
El secret de les kokotxes perfectes
Mai remenis amb cullera ni forquilla. El moviment de vaivé de la cassola és fonamental perquè l'emulsió es formi correctament. Les kokotxes de bacallà tenen més gelatina que qualsevol altra part del peix, i aquest col·lagen natural és el que crea la salsa sense necessitat de cap espessidor artificial.
Recepta 4: Brandada de bacallà amb tòfona negra
La brandada és un clàssic de la cuina provençal francesa que ha estat reinterpretat per xefs estrella Michelin de tot Europa. Aquesta versió amb tòfona negra eleva el plat a un nivell de sofisticació que sorprendrà qualsevol comensal.
Ingredients (4 persones)
- 400 g de bacallà dessalat esmicolat
- 300 g de patata
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 100 ml de llet sencera
- 2 grans d'all
- 20 g de tòfona negra (o oli de tòfona de qualitat)
- Pebre blanc
- Pa de vidre per acompanyar
Preparació pas a pas
- Cou el bacallà: Col·loca el bacallà en aigua freda i porta a ebullició. Tan bon punt bulli, retira del foc, tapa i deixa reposar 10 minuts. Escorre, esmicola retirant pells i espines.
- Puré de patata: Cou les patates pelades en aigua amb sal. Passa pel passapurés quan estiguin tendres.
- Muntatge de la brandada: En un cassó a foc suau, combina el bacallà esmicolat amb el puré de patata. Vés afegint l'oli d'oliva en fil fi mentre remenes enèrgicament, com si fessis un allioli. Alterna amb la llet calenta. La mescla ha de quedar cremosa, untuosa i sense grumolls.
- Tòfona: Fora del foc, ratlla la tòfona negra directament sobre la brandada i barreja amb delicadesa. La calor residual alliberarà les aromes de la tòfona.
- Servei: Serveix en bols individuals amb unes làmines de tòfona per sobre, un fil d'oli d'oliva en cru i pa de vidre torrat per untar.
Recepta 5: Llom de bacallà amb tinta de calamar i allioli de safrà
Aquesta recepta està inspirada en els plats de bacallà que serveixen els restaurants Michelin de la costa mediterrània. La combinació del blanc pur del bacallà amb el negre de la tinta de calamar i el groc del safrà crea un plat visualment impactant i amb sabors profundament marins.
Ingredients (4 persones)
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180 g
- 2 sobres de tinta de calamar
- 200 ml de brou de peix
- 1 ceba petita
- 2 grans d'all
- 100 ml d'oli d'oliva verge extra
- Uns brins de safrà
- 1 rovell d'ou
- Suc de llimona
- Sal
Preparació pas a pas
- Salsa de tinta: Ofega la ceba picada fina amb un gra d'all. Afegeix la tinta de calamar dissolta en el brou de peix. Cuina 15 minuts a foc suau. Tritura i cola per obtenir una salsa negra i brillant.
- Allioli de safrà: Infusiona el safrà en una cullerada d'aigua calenta durant 10 minuts. Prepara un allioli clàssic amb el rovell, l'all restant, l'oli en fil fi i unes gotes de llimona. Incorpora l'aigua de safrà al final per donar-li color i sabor.
- Cuina el bacallà: En una paella amb oli d'oliva calent, cuina els lloms amb la pell cap avall durant 5 minuts. Gira'ls i cuina 2 minuts més. L'interior ha de quedar sucós.
- Muntatge: Aboca un mirall de salsa de tinta al plat. Col·loca el llom de bacallà a sobre. Afegeix punts o una quenelle d'allioli de safrà. Decora amb unes fulles de julivert o cerfull.
Maridatge: vins per a bacallà d'alta cuina
El maridatge del bacallà en alta cuina és un art en si mateix. Aquests són els vins que recomanen els sommeliers dels restaurants Michelin:
- Per a pil-pil i confitats: Txakoli amb cos o un Godello de Valdeorras. L'acidesa talla el greix de l'oli i la lleugera efervescència del txakoli neteja el paladar.
- Per a kokotxes amb salsa verda: Un Albariño Rías Baixas d'anyada recent. La mineralitat i la frescor de l'Albariño complementen la gelatina de les kokotxes.
- Per a brandada amb tòfona: Un Borgonya blanc (Meursault o Puligny-Montrachet) o, com a alternativa espanyola, un Chardonnay de Somontano amb criança. La mantega del vi harmonitza amb la untuositat de la brandada.
- Per a bacallà amb tinta: Un Verdejo fermentat en bóta o un blanc de la DO Terra Alta. La complexitat del vi sosté la intensitat de la tinta de calamar.
- Opció atrevida: Un negre jove de Mencía del Bierzo pot funcionar sorprenentment bé amb bacallà confitat. Els tanins suaus i la fruita vermella creen un contrast inesperat.
La importància de la qualitat del bacallà en alta cuina
A la cuina domèstica, un bacallà de qualitat mitjana pot donar un resultat acceptable. En alta cuina, la qualitat del producte és el 80% del resultat final. Els xefs amb estrella Michelin seleccionen el seu bacallà amb criteris extremadament rigorosos:
Origen
El millor bacallà per a alta cuina procedeix de les aigües fredes d'Islàndia i Noruega. El bacallà de l'Atlàntic Nord (Gadus morhua) té una textura més ferma, làmines més definides i un contingut de gelatina superior al d'altres procedències. És exactament aquest bacallà el que trobaràs a les cuines dels millors restaurants del món.
Curació i dessalat
El procés de salat i posterior dessalat influeix enormement en el resultat final. Un bacallà correctament curat durant el temps just i dessalat amb paciència (48-72 hores en aigua freda canviant cada 8 hores) desenvolupa sabors complexos que el bacallà fresc simplement no té. Aquesta és la raó per la qual els xefs Michelin prefereixen el bacallà en salmorra al fresc per a la majoria de preparacions.
El gruix del llom
Per a confitats i preparacions al buit, els xefs busquen lloms d'almenys 4 cm de gruix. Un llom gruixut permet coccions més lentes i controlades, i produeix aquest efecte de làmines separables que és la signatura d'un bacallà ben cuinat.
