Resum: El bacallà no té una ciutat. És un patrimoni gastronòmic compartit que, de diferents maneres, ha acabat sent essencial en la identitat culinària de ciutats tan diferents com Bilbao, Madrid i Barcelona. Cadascuna el va adoptar per raons distintes, el va cuinar a la seva manera i el va convertir en una cosa pròpia.
Aquesta guia explora aquesta història, assenyala què ha fet especial a cada ciutat en el món del bacallà, comenta breument el panorama de botigues especialitzades i explica per què, avui, comprar bacallà online és una opció completament viable per accedir a qualitat artesanal des de qualsevol punt d'Espanya.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, amb el bacallà com a eix central de la nostra activitat. No som neutrals en aquest assumpte — però sí prou experts per parlar-ne amb coneixement de causa.
La Història del Bacallà a Espanya: Per Què va Arribar a les Ciutats
El bacallà arriba a Espanya en la seva forma salada i seca — la bacallaneria — des dels caladors de l'Atlàntic Nord (Noruega, Islàndia, Terranova). La raó del seu èxit històric és simple: podia transportar-se mesos sense refrigeració, arribava a qualsevol punt interior del país i era una font de proteïna barata per a una població que necessitava complir els dies de vigília del calendari cristià.
Durant segles, el bacallà va ser menjar de pobres. La ironia és que avui, ben tractat, és un producte d'alta gastronomia.
Les tres ciutats que ens ocupen — Bilbao, Madrid i Barcelona — tenen relacions diferents amb el bacallà, però comparteixen un denominador: el van convertir en quelcom més que una necessitat. El van convertir en identitat.
El Bacallà a Bilbao: La Capital Mundial del Plat
Si hi ha una ciutat que pot anomenar-se sense discussió la capital mundial del bacallà cuinat, aquesta és Bilbao. No és una exageració: el País Basc, amb Bilbao com a epicentre, va desenvolupar les tècniques de cuina del bacallà més sofisticades que existeixen, i el va convertir en el centre de tota una cultura gastronòmica.
Per què Bilbao i no un altre lloc
Bilbao va ser durant segles el principal port comercial del nord d'Espanya, punt d'entrada del bacallà noruec i islandès cap a l'interior peninsular. Els bacallaners bascos — els bakailtariak — navegaven fins als caladors de l'Atlàntic Nord i portaven el bacallà salat de tornada. Aquesta proximitat amb la matèria primera va generar al País Basc una cultura del bacallà sense parangó.
Els grans plats bascos amb bacallà són tècniques, no només receptes:
Al pil-pil: la gelatina del bacallà, emulsionada amb oli d'oliva i all a baixa temperatura mitjançant moviment suau, crea una salsa untuosa sense afegir res més. És probablement la tècnica culinària més enginyosa desenvolupada amb el bacallà.
A la biscaïna: amb la salsa de pebrots xoriçers rehidratats, ceba i all. La salsa biscaïna autèntica no porta tomàquet — aquest detall és fonamental i font de debats encesos en la gastronomia basca.
Bacallà al Club Ranero: una variant de la biscaïna que afegeix pebrots verds i ceba confitada.
Cocotes al pil-pil: la mateixa tècnica del pil-pil aplicada a les cocotes (la part més gelatinosa del bacallà). Bilbao i Sant Sebastià es disputen quina de les dues ciutats ho fa millor.
Les botigues de bacallà a Bilbao
Bilbao té una tradició sòlida de botigues especialitzades en bacallà. El Mercado de la Ribera — el mercat cobert més gran d'Europa — alberga parades amb bacallà de qualitat. Però més enllà del mercat, hi ha establiments amb nom propi que porten dècades en el sector.
Nota: No realitzem recomanacions específiques d'establiments de la competència amb valoracions comparatives. Per a llistats actualitzats de botigues de bacallà a Bilbao, consultar Yelp, Google Maps o guies gastronòmiques locals actualitzades.
El Bacallà a Madrid: La Ciutat que el Necessitava
Madrid no té mar. Històricament, això era un problema gastronòmic seriós per a una capital que necessitava alimentar centenars de milers de persones. El bacallà salat va resoldre aquest problema de manera brillant: arribava sec, durava mesos, es distribuïa per tota Castella i arribava a Madrid en perfectes condicions.
El bacallà com a proteïna de subsistència a Madrid
Durant el segle XIX i gran part del XX, el bacallà era a Madrid un aliment de classes populars i mitjanes. El "bacallà amb tomàquet" era un plat habitual en tavernes i fondes. El potatge de Quaresma — cigrons amb bacallà i espinacs — era el dinar de Divendres Sant a milers de llars madrilenyes.
Amb el temps, la gastronomia madrilenya va refinar la seva relació amb el bacallà. Els Soldaditos de Pavía (trossos de bacallà arrebossats fregits, una tapa madrilenya clàssica) són un exemple de com la ciutat va transformar una necessitat en tradició.
El bacallà a la restauració madrilenya actual
Madrid té avui una oferta gastronòmica amb el bacallà que va des dels clàssics taverners fins a l'alta cuina. Restaurants especialitzats en bacallà han proliferat en els últims anys, aprofitant la nova valoració del producte com a ingredient premium.
Les botigues de bacallà a Madrid
El Mercado de San Miguel, el Mercado de Vallehermoso i el Mercado de los Mostenses tenen parades amb bacallà de qualitat. Per a bacallà artesanal dessalat, hi ha botigues especialitzades al barri de Maravillas i a l'eix gastronòmic del centre.
Per a llistats actualitzats de botigues a Madrid, consultar Google Maps amb "bacalao artesanal Madrid" o guies gastronòmiques especialitzades.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potas 40% Tros...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocotes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
El Bacallà a Barcelona: La Tradició Catalana
Barcelona i Catalunya tenen una relació pròpia amb el bacallà, diferent de la basca i de la madrilenya. El bacallà a Catalunya és la bacallà, i la seva presència a la cuina catalana és tan profunda que hi ha plats que no existeixen en cap altra tradició culinària espanyola.
La bacallà a la cuina catalana
L'esqueixada és potser el plat català més emblemàtic amb bacallà: bacallà dessalat en cru (sense cuinar), esmicolat a mà, amb tomàquet, ceba, olives negres i oli d'oliva. És el sashimi català — el bacallà de qualitat fa tota la feina.
La brandada de bacallà (bacallà emulsionat amb oli d'oliva, all i de vegades llet) és un altre clàssic que a Catalunya es fa servir també com a farciment de canelons, torrades i bunyols (bunyols de bacallà).
El bacallà amb mongetes és un plat humil d'hivern que en mans d'un bon cuiner té una profunditat de sabor extraordinària.
El Mercat del Ninot i Bacalalo
El Mercat del Ninot, a l'Eixample de Barcelona, porta dècades sent un dels mercats de referència a la ciutat. Bacalalo — el nostre establiment — porta en aquest mercat des de 1990, amb el bacallà i els productes del mar com a especialitat.
En aquests més de trenta anys hem vist com el bacallà a Barcelona va passar de ser un producte de consum corrent a convertir-se en un ingredient buscat, valorat i de vegades exclusiu. Els barcelonins saben exigir qualitat en el bacallà — i nosaltres portem més de tres dècades complint aquest estàndard.
Bilbao vs Madrid vs Barcelona: Les Diferències en l'Ús del Bacallà
| Aspecte | Bilbao (País Basc) | Madrid (Castella) | Barcelona (Catalunya) |
|---|---|---|---|
| Tècnica estrella | Pil-pil, Biscaïna | Arrebossat, potatge | Esqueixada, brandada |
| Relació històrica | Pescadors/bacallaners | Necessitat terra endins | Cuina de mercat |
| Temperatura de servei | Calent | Calent | Fred i calent |
| Tall preferit | Llom, cocotes | Miques, trossos | Esmicolat, llom |
| Identitat | Tècnica i orgullosa | Tradicional i popular | Mediterrània i versàtil |
Per Què Comprar Bacallà Online És una Opció Completament Válida
Fa vint anys, comprar bacallà de qualitat implicava conèixer la teva peixateria de confiança o anar a un mercat específic. Avui, les botigues online especialitzades permeten accedir a la mateixa qualitat des de qualsevol punt d'Espanya.
Els avantatges reals del bacallà online:
Traçabilitat: un bon venedor online especifica l'origen del bacallà (Noruega, Islàndia, Illes Fèroe), la mida de l'exemplar, el tipus de dessalat (si aplica) i el punt de sal. En un supermercat generalista, aquesta informació rarament està disponible.
Accés a talls específics: cocotes, llom sense espines, miques dessalades, bacallà en salmorra per dessalar a casa, bacallà esqueixat llest per consumir. No tots aquests productes estan a tots els mercats.
Comoditat: el producte arriba a casa en condicions òptimes (refrigerat, en packaging adequat) sense necessitat de desplaçar-se.
Consistència: en una botiga online especialitzada, el producte que compres avui és del mateix nivell que el de la setmana passada. En un mercat generalista, la rotació i la qualitat poden variar.
A Bacalalo enviem a tota Espanya amb garanties de temperatura i qualitat. Portem més de trenta anys seleccionant bacallà a Barcelona — ara aquest estàndard arriba a qualsevol codi postal del país.
Comprar bacallà online a Bacalalo — enviament a tota Espanya
Com Triar Bacallà de Qualitat: Els Criteris que Apliquem a Bacalalo
Independentment d'on compris — Bilbao, Madrid, Barcelona o online — els criteris de qualitat del bacallà són els mateixos:
1. Espècie: Gadus morhua és el bacallà de l'Atlàntic Nord, l'espècie de referència. Hi ha altres espècies (bacallà del Pacífic, abadejo...) que es comercialitzen com a bacallà però tenen un perfil diferent.
2. Origen: Noruega, Islàndia i Illes Fèroe són els principals productors de bacallà de qualitat. El bacallà d'aigües fredes i profundes té més col·lagen i millor textura.
3. Gruix i mida de l'exemplar: com més gran sigui el bacallà, més qualitat de les peces. Un llom de bacallà d'un exemplar de 3-4 kg és molt diferent d'un llom d'un bacallà de 800g.
4. Color i textura en salmorra: blanc nacrat (sense taques grogues ni to grisenc), carn ferma al tacte, olor neta de sal i mar (mai a amoníac ni a ranci).
5. Punt de sal: per dessalar a casa, necessites saber des de quin punt de sal parts. Un bacallà amb salmorra gruixuda necessita més temps de dessalat que un amb salmorra fina.
Preguntes Freqüents sobre el Bacallà a Espanya
1. El bacallà de Bilbao és millor que el de Barcelona? El bacallà en si no canvia per ciutat. La diferència està en qui el selecciona, com es dessala i com es cuina. Les dues ciutats tenen tradicions culinàries excel·lents amb el bacallà, simplement distintes.
2. Existeix el "bacallà de temporada" com existeix el bonítol del nord? El bacallà (Gadus morhua) es captura principalment a l'hivern als caladors de l'Atlàntic Nord. Però en arribar salat, no té l'estacionalitat del fresc: està disponible tot l'any en la seva forma conservada.
3. És millor el bacallà noruec que l'islandès? Són espècies del mateix gènere (Gadus morhua) capturades en aigües similars. Les diferències són menors. El que importa més és la mida de l'exemplar i el procés de salaó que ha aplicat l'importador/majorista.
4. Per què el bacallà dessalat de botiga és tan car comparat amb el salat? El dessalat és un procés que dura 36-72 hores, requereix espai refrigerat i control constant de l'aigua. A més, el bacallà perd volum en absorbir aigua durant el dessalat i després el recupera en cuinar-se — però el punt d'humitat en el qual es ven ja hidratat és específic. Tot aquest procés justifica el sobrepreu.
5. Puc demanar bacallà de Bacalalo (Barcelona) si visc a Bilbao o Madrid? Sí. Enviem a tot Espanya amb garanties de fred i qualitat. El bacallà viatja perfectament refrigerat en embalatge isotèrmic.
6. Quin tall de bacallà és millor per a principiants? El llom dessalat és el tall més versàtil i més fàcil de manipular. Ve sense espines, ja al punt de sal i llest per cuinar. És la millor entrada per a qui vol començar a treballar amb bacallà a casa.
7. Quins són els mercats de bacallà de referència a Espanya? El Mercado de la Ribera (Bilbao), el Mercat del Ninot (Barcelona), el Mercado de San Miguel i el Mercado de los Mostenses (Madrid) són alguns dels mercats amb tradició en bacallà de qualitat.
8. El bacallà salat té data de caducitat? Un bacallà ben salat i sec, correctament conservat en un lloc fresc i sec, dura mesos o fins i tot anys. La sal actua com a conservant. Cal verificar sempre l'estat visual i olfactiu abans d'usar-lo: ha de fer olor de sal neta, sense rastre d'amoníac.
9. Es pot congelar el bacallà dessalat? Sí, tot i que perd una mica de textura. Si congeles bacallà dessalat, fes-ho en porcions individuals ben embolicades. Descongela sempre a la nevera, mai a temperatura ambient.
10. Quant bacallà per persona per a un plat principal? En la seva forma dessalada o rehidratada, calcula 150-200g per persona per a plat principal. En salaó (abans de dessalar), una mica més perquè el pes disminueix durant el procés.
🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
Bilbao, Madrid i Barcelona tenen cadascuna una relació pròpia i genuïna amb el bacallà. Les tres l'han convertit en part de la seva identitat gastronòmica, des de les cocotxes al pil-pil bilbaïnes fins als potatges madrilenys i l'esqueixada catalana.
El que uneix les tres ciutats és que el bacallà de qualitat importa. La diferència entre un bacallà ben seleccionat i un de genèric es nota al plat — sigui quina sigui la recepta.
Si ets a Bilbao, Madrid, Barcelona o a qualsevol punt d'Espanya, a Bacalalo tens accés al mateix bacallà artesanal que portem més de trenta anys seleccionant al Mercat del Ninot.
Comprar bacallà artesanal online — enviament a tot Espanya
Descobreix més
