El bacallà a la mexicana és un dels plats nadalencs més emblemàtics de Mèxic: bacallà sec esmicolat cuinat amb chiles guajillo i ancho, tomàquets, olives, tàperes, ametlles i pebrots. És una recepta que va viatjar d'Espanya al Nou Món fa cinc segles i que els mexicans van transformar en quelcom completament propi, ple de sabor, color i tradició. Aquí tens la recepta completa, la història fascinant de com el bacallà va arribar a Mèxic, i tots els trucs per aconseguir el punt perfecte a cada mos.
Com va arribar el bacallà a Mèxic: una història de colònies i comerç
La història del bacallà a Mèxic és, en realitat, la història del comerç colonial espanyol. Quan els conqueridors van arribar al Nou Món al segle XVI, van portar amb ells els seus aliments bàsics: blat, oli d'oliva, vi i bacallà en salaó. El bacallà era la proteïna perfecta per als viatges transatlàntics: es conservava mesos sense refrigeració, era lleuger de transportar i ric en nutrients.
Els espanyols van portar el bacallà com a aliment de viatge i provisió militar, però van ser els missioners franciscans i dominics els qui el van establir com a aliment de Quaresma a Mèxic. Les comunitats religioses imposaven l'abstinència de carn durant 40 dies, i el bacallà salat es va convertir en l'alternativa perfecta: era barat, durador i fàcil d'emmagatzemar en un país sense tradició de pesca en aigües fredes.
El més fascinant és el que va passar després. Els cuiners mexicans, hereus d'una tradició culinària prehispànica extraordinària, van agafar aquest bacallà espanyol i el van transformar amb els seus ingredients autòctons: chiles secs, tomàquets, nopals, ametlles i herbes locals. El resultat va ser un plat nou, profundament mexicà, que ja no s'assemblava en res a la salaó que es menjava a Espanya.
Avui, el bacallà a la mexicana és inseparable de la Nit de Nadal. Les setmanes prèvies a Nadal, els mercats de Ciutat de Mèxic, Oaxaca i Puebla s'omplen de piles de bacallà salat. És un negoci de temporada milionari i una tradició que uneix famílies mexicanes de totes les classes socials.
El bacallà a la Nit de Nadal mexicana
A Mèxic, el sopar de Nit de Nadal té un menú gairebé ritual. I el bacallà és una de les tres protagonistes juntament amb els romeritos (una herba silvestre amb mole i gambes seques) i els tamales. En moltes famílies, el bacallà es prepara el 23 de desembre perquè els sabors s'integrin, i es reescalfa la nit del 24.
La tradició diu que el bacallà "millora amb el repòs", i és veritat: igual que passa amb molts guisats, els sabors del chile, el tomàquet i les olives penetren en les fibres del bacallà durant les hores de repòs, creant una complexitat de sabor que no s'aconsegueix al moment.
Cada família té la seva recepta, transmesa d'àvies a mares a filles. Hi ha qui hi posa més chile, qui hi afegeix patata, qui rebutja les olives. Però l'esquelet és sempre el mateix: bacallà + chiles + tomàquet + olives + tàperes. És una recepta democràtica i al mateix temps profundament personal.
Ingredients complets (8 persones)
El bacallà a la mexicana és un plat generós que es prepara en quantitat. És tradició servir-ne a molts i repetir l'endemà.
Ingredients principals
- 1 kg de bacallà salat (o 800 g de bacallà dessalat, veure pas 1)
- 6 chiles guajillo
- 4 chiles ancho
- 6 tomàquets madurs grans (o 800 g de tomàquet triturat de llauna)
- 2 cebes grans en juliana
- 6 grans d'all
- 200 g d'olives verdes sense pinyol
- 100 g de tàperes (escorregudes)
- 100 g d'ametlles pelades
- 3 pebrots vermells (tallats a tires)
- 200 ml d'oli d'oliva verge extra
- 1 culleradeta d'orenga mexicana (o orenga normal)
- Pebre negre mòlt
- Sal (amb compte, el bacallà ja en porta)
Opcional (segons la família)
- 2 patates mitjanes, cuites i a daus
- 1 chile chipotle en adob (per a qui vulgui més picant)
- Julivert fresc per decorar
Per a un bacallà a la mexicana autèntic, necessites bacallà de primera qualitat. El nostre bacallà salat premium és l'opció ideal: curat en sal durant mesos, s'esmicola en làmines gruixudes i manté la textura durant la cocció. Si prefereixes estalviar-te el dessalat, el nostre bacallà ja dessalat et permet començar a cuinar directament.
Pas 1: Dessalar i preparar el bacallà
El dessalat correcte és la base d'un bon bacallà a la mexicana. Si el bacallà queda massa salat, espatlla el plat; si el dessales massa, perd sabor i es torna insípid.
- Talla el bacallà salat a trossos grans (8-10 cm) per facilitar el dessalat.
- Remulla en aigua freda durant 24-36 hores, canviant l'aigua cada 6-8 hores (mínim 4 canvis). L'aigua ha de cobrir el bacallà àmpliament.
- Prova el punt de sal: talla un tros petit i mastega'l. Ha d'estar salat però agradable, no desagradable. Tingues en compte que les olives i les tàperes afegiran més sal al plat.
- Un cop dessalat, escorre'l i esmicola'l a tires gruixudes amb les mans. No facis servir ganivet: les fibres es trenquen millor a mà i creen una textura irregular que absorbeix millor la salsa.
- En una olla, porta aigua a ebullició i escalda el bacallà esmicolat 3 minuts. Escorre immediatament. Aquest pas elimina la sal residual i obre les fibres perquè absorbeixin els sabors del guisat.
Pas 2: Els chiles (guajillo i ancho)
Els chiles secs són l'ànima del bacallà a la mexicana. Cada tipus aporta un perfil diferent:
- Chile guajillo: color vermell intens, sabor suau-mig amb notes fruitades i un toc àcid. És el chile més usat en la cuina mexicana per a salses.
- Chile ancho: és el poblano sec. Color fosc, gairebé negre. Sabor dolç, fumat, amb notes de pruna passa i xocolata. Aporta profunditat i complexitat.
La combinació d'ambdós crea un sabor equilibrat: el guajillo aporta color i acidesa, l'ancho aporta dolçor i profunditat.
- Obre els chiles per la meitat, retira les llavors i les venes (les llavors piquen; les venes concentren la capsaicina). Si vols més picant, deixa algunes llavors de guajillo.
- Torra els chiles en una paella seca a foc mitjà, 30 segons per cada costat. Han de fer olor de torrat però no cremar-se (es tornen amargs). S'inflen lleugerament i canvien de color.
- Remulla en aigua calenta durant 15-20 minuts fins que estiguin tous.
- Tritura els chiles remullats amb 2 grans d'all i 100 ml de l'aigua de remull. Passa per un colador fi per eliminar pells i restes. El resultat ha de ser una salsa vermell-fosca, espessa, amb aroma profund.
Pas 3: Sofregit a la mexicana
- En una cassola gran (o una olla de fang mexicana si en tens), escalfa l'oli d'oliva a foc mitjà.
- Sofregiu la ceba en juliana durant 8-10 minuts fins que estigui transparent i dolça.
- Afegeix els 4 grans d'all restants (picats) i sofregiu 2 minuts.
- Incorpora els pebrots vermells en tires i cou 5 minuts més, remenant.
- Afegeix els tomàquets: si són frescos, ratlla'ls primer; si són de llauna, aboca'ls directament. Cou 10-15 minuts a foc mitjà fins que el tomàquet es redueixi i el sofregit agafi un color fosc i intens.
- Aboca la salsa de chiles (del pas 2). Barreja bé i cou 5 minuts més. L'aroma que sortirà de l'olla és inconfusible: dolç, fumat, lleugerament picant.
Pas 4: Cocció del bacallà a la mexicana
- Afegeix el bacallà esmicolat i escaldat al sofregit. Barreja amb cura, sense trencar massa les tires de bacallà.
- Baixa el foc al mínim. El bacallà a la mexicana no bull: es cou lentament, a foc suau, perquè les fibres absorbeixin la salsa sense endurir-se.
- Cou 20-25 minuts remenant ocasionalment. El bacallà anirà absorbint la salsa i els sabors dels chiles.
- A la meitat de la cocció, afegeix l'orenga i el pebre negre.
- Si fas servir patates, afegeix-les cuites i a daus en aquest punt.
Punt important: el bacallà a la mexicana NO ha de quedar sec. Ha de tenir una salsa espessa però present que embolcalli cada tros de bacallà. Si notes que s'asseca, afegeix una mica d'aigua o brou de peix. La textura final és humida, cremosa per la midó del tomàquet i la gelatina del bacallà.
Pas 5: Olives, tàperes i ametlles
Els ingredients finals s'afegeixen en els últims 5 minuts. Són els que donen al bacallà a la mexicana el seu caràcter mediterrani-mexicà únic.
- Afegeix les olives verdes (enteres o tallades per la meitat, com prefereixis). Les olives aporten un punt salat, àcid i carnós que talla la dolçor dels chiles.
- Incorpora les tàperes escorregudes. Les tàperes són l'explosió de sabor que apareix per sorpresa a cada mos: àcid, salat, floral.
- Esparceix les ametlles pelades per sobre. Algunes famílies les torren abans; d'altres les posen crues perquè s'estovin lleugerament amb la salsa. Ambdues versions són vàlides.
- Barreja amb cura. Cou 3-5 minuts més perquè tot s'integri.
- Apaga el foc i tapa la cassola. Deixa reposar mínim 30 minuts abans de servir. Idealment, prepara-ho la vigília.
Servei i acompanyaments
El bacallà a la mexicana se serveix a temperatura ambient o lleugerament calent (no bullent). Acompanyaments tradicionals:
- Pa blanc de telera o bolillo (el pa mexicà per excel·lència, similar a una ciabatta)
- Torrades de blat de moro (per servir com a torrada de bacallà, tipus tapa)
- Arròs vermell mexicà (arròs amb tomàquet, ceba i brou)
- Amanida de Nit de Nadal (remolatxa, poma, taronja, cacauet, enciam)
En versió tapa o aperitiu, el bacallà a la mexicana se serveix fred sobre torrades de blat de moro, coronat amb una rodanxa d'alvocat i coriandre fresc. És una forma espectacular de presentar-lo com a entrant en un sopar.
Variants regionals a Mèxic
Com tota recepta amb segles d'història, el bacallà a la mexicana té variants que reflecteixen les diferents regions del país:
- Bacallà a la biscaïna mexicana: versió de Veracruz, influència espanyola directa. Fa servir pebrots vermells en lloc de chiles secs i afegeix panses. És la versió més suau i dolça.
- Bacallà oaxaqueny: incorpora chile pasilla oaxaqueny (fumat) i xocolata negra ratllada a la salsa. La influència del mole és evident.
- Bacallà nordenc: versió de Monterrey, més austera. Chile guajillo, tomàquet, ceba i olives. Sense ametlles ni tàperes. Directa al gra.
- Bacallà en escabetx: versió de Yucatán, amb ceba morada, taronja agra, habanero i orenga yucateca. Sabor completament diferent al del centre.
- Bacallà amb nopals: versió contemporània que afegeix nopals (cactus) tallats a daus. Aporten una textura cruixent-gelatinosa i un sabor vegetal que complementa el bacallà.
Diferències entre el bacallà espanyol i el mexicà
Tot i que comparteixen matèria primera, el bacallà a la biscaïna espanyol i el bacallà a la mexicana són plats completament diferents:
- Chiles: Espanya fa servir pebrot choricero (dolç, sense picant); Mèxic fa servir chiles guajillo i ancho (amb calor i complexitat).
- Base: la biscaïna espanyola NO porta tomàquet (és un mite que en porti); la mexicana sí, abundant.
- Textura del bacallà: a Espanya se serveix en lloms sencers; a Mèxic s'esmicolat a tires.
- Temporada: a Espanya, el bacallà és plat de Quaresma (primavera); a Mèxic és plat de Nadal (hivern).
- Olives i tàperes: la versió mexicana sempre en porta; l'espanyola gairebé mai.
- Fruits secs: Mèxic afegeix ametlles (i de vegades pinyons); Espanya no.
El que comparteixen és l'essencial: la idea que el bacallà en salaó és un ingredient noble que mereix una preparació elaborada. Ambdues tradicions l'eleven de conserva de necessitat a plat de celebració.
Ja sigui per a un bacallà a la mexicana o per a una biscaïna clàssica, la matèria primera és el que mana. A Bacalalo tenim bacallà salat de qualitat que s'esmicolat en làmines perfectes per a la versió mexicana, i lloms sencers per a l'espanyola. Des de 1990, seleccionem el millor bacallà del món des del Mercat del Ninot de Barcelona.
Preguntes freqüents
On compro chiles guajillo i ancho a Espanya?
Els chiles secs mexicans es troben cada cop més fàcilment a Espanya. Botigues de productes llatinoamericans (n'hi ha a totes les ciutats grans), Amazon, i botigues online especialitzades com La Chinata, MexGrocer o Chilesfrescos.com els venen. A Barcelona, el Mercat de la Boqueria té parades amb chiles mexicans. Si no en trobes, pots substituir-los parcialment per pebrots choriceros (per a l'ancho) i nyores (per al guajillo), encara que el sabor serà diferent.
El bacallà a la mexicana pica molt?
No hauria de picar molt si segueixes la recepta: els chiles guajillo i ancho són de picant suau-mig (2-3 en una escala de 10). Retirant les llavors i venes, el picant es redueix encara més. El que aporten és sabor, no calor. Si vols més picant, afegeix un chile chipotle en adob o unes llavors de guajillo. Si vols menys, redueix la quantitat de chiles o substitueix-los parcialment per pebrot vermell.
Es pot fer amb bacallà fresc o congelat en comptes de salat?
Tècnicament sí, però el resultat no és el mateix. El bacallà salat i dessalat té una textura fibrosa i ferma que absorbeix els sabors del guisat d'una forma que el fresc no pot. El bacallà fresc és més suau i es desfà més fàcilment. Si fas servir fresc, talla'l a trossos grans i afegeix-lo només en els últims 10 minuts perquè no es desintegri. I afegeix més sal al guisat per compensar.
Quant dura el bacallà a la mexicana a la nevera?
Ben refrigerat, dura fins a 5 dies a la nevera i millora cada dia que passa. També es congela bé fins a 2 mesos. Per reescalfar, fes-ho a foc lent amb un rajolí d'aigua o oli d'oliva perquè no s'asseci. El microones funciona però tendeix a assecar el bacallà; el foc lent és sempre millor.
És cert que el bacallà a la mexicana es menja fred?
Depèn de la família i la regió. En moltes cases se serveix a temperatura ambient o lleugerament temperat, no calent d'olla. Altres el prefereixen calent. I una versió popular és servir-lo fred sobre torrades de blat de moro com a aperitiu. Les tres formes són vàlides. El que sí que és universal és que no se serveix acabat de fer: sempre reposa mínim unes hores perquè els sabors s'integrin.
Quin vi marida amb bacallà a la mexicana?
Els chiles i el tomàquet demanen un vi amb fruita i cos. Un rosat de Navarra o Rioja (garnatxa) funciona molt bé: té la fruita per acompanyar els chiles i l'acidesa per tallar el greix. Un Verdejo jove de Rueda també marida bé si prefereixes blanc. Evita vins molt tànnics (Cabernet, Ull de Llebre criança) que amplifiquen el picant. I si vols anar per la ruta mexicana, una cervesa artesana amber ale és l'opció perfecta.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure Productes →Conclusions
El bacallà a la mexicana és la prova que la cuina viatja, es transforma i crea tradicions noves sense perdre l'essència. Un peix de l'Atlàntic Nord, curat en sal per tècniques europees medievals, cuinat amb chiles mesoamericans i olives mediterrànies, es va convertir en un dels plats més estimats del Nadal mexicà. És un mestissatge gastronòmic perfecte.
Si mai no l'has provat, t'espera una sorpresa: és un plat de sabors complexos, profunds, on cada ingredient té el seu moment en boca. Els chiles no cremen, acaricien. El tomàquet no domina, acompanya. I el bacallà, esmicolat en fibres que absorbeixen cada matís de la salsa, demostra per què porta cinc segles sent el rei de les conserves del mar.
