Mar y huerta en una misma paella: el arroz con boquerones y alcachofas une el sabor yodado del pescado azul con el amargor noble de la alcachofa, sobre un arroz meloso teñido de azafrán. Es un arroz humilde y mediterráneo, de los que se hacían en casa para aprovechar lo de temporada, y que sorprende por su equilibrio y profundidad de sabor.
Este arroz es la prueba definitiva de que el boquerón puede ser protagonista de un plato completo, no solo de una tapa. Las alcachofas, cortadas en cuartos y doradas en aceite hasta que caramelicen, aportan un sabor vegetal profundo y ligeramente amargo que complementa la delicadeza del boquerón. El azafrán tiñe el arroz de amarillo brillante y perfuma cada grano. Y los boquerones, añadidos solo los últimos 4 minutos, se cocinan suavemente con el vapor del arroz sin secarse ni deshacerse. Es un arroz de sábado, de cocina pausada, de mesa larga con familia alrededor y una botella de blanco frío.
Ingredientes
- 320 g de arroz bomba (nosotros usamos Filetes de Boquerón en Vinagre Gourmet)
- 300 g de boquerones frescos (limpios, abiertos)
- 6 alcachofas frescas (limpias, cortadas en cuartos)
- 1 tomate maduro rallado
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán (o 1 sobre)
- 1 litro de fumet de pescado caliente
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco, sal
Preparación paso a paso
- Sofrito: 10 minutos En una paellera o sartén amplia y baja, dora las alcachofas en cuartos con aceite a fuego fuerte durante 5 minutos (que cojan manchas doradas oscuras — eso es caramelización y es donde reside el sabor). Añade el ajo picado y el tomate rallado . Cocina 3 minutos removiendo. Añade el pimentón (20 segundos, fuera del fuego para que no se queme).
- Vierte el fumet caliente con el azafrán disuelto. Sube el fuego hasta que hierva. Cuando hierva, añade el arroz repartido uniformemente por toda la superficie. No remuevas a partir de ahora : el arroz de paellera no se toca una vez añadido.
- Cocción: 16-18 minutos Cocina 10 minutos a fuego fuerte (el líquido burbujea con energía) y 6-8 minutos a fuego medio (el líquido se va absorbiendo). El arroz bomba necesita entre 16 y 18 minutos dependiendo del grosor del grano.
- Últimos 4 minutos Coloca los boquerones abiertos encima del arroz , distribuyéndolos en círculo. Tapa con un paño de cocina o papel de aluminio . Los boquerones se cocinan con el vapor ascendente sin secarse. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado antes de servir. El reposo es el paso invisible que transforma un buen arroz en un arroz perfecto: los últimos granos absorben líquido y la textura se iguala.
El truco de la casa
Las alcachofas se oxidan en cuestión de minutos : en cuanto las cortes, frota cada cuarto con medio limón o sumérgelas en agua con zumo de limón. Si se ennegrecen, el arroz tendrá puntos oscuros poco apetecibles que arruinan la estética del plato. Y añade los boquerones solo los últimos 4 minutos : si los echas antes, se deshacen completamente en el arroz y pierdes la presencia visual de los filetes. Los quieres enteros, visibles, tiernos pero reconocibles sobre la superficie dorada del arroz.
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Preguntas frecuentes
¿Cuándo añado los boquerones?
Hacia el final de la cocción del arroz, para que se hagan en pocos minutos y queden jugosos sin deshacerse.
¿Alcachofas frescas o congeladas?
Las frescas de temporada dan mejor sabor, pero unos corazones congelados de calidad funcionan muy bien y ahorran trabajo.
¿Qué arroz uso?
Un arroz redondo tipo bomba o senia, que absorbe bien el caldo y queda en su punto sin pasarse.
