Resum: Santoña no és un accident geogràfic en la història de les anxoves — és el lloc on va néixer la indústria anxovera espanyola tal com la coneixem. En aquesta guia expliquem quan van arribar a Santoña els primers mestres conserveros italians, com es va desenvolupar la indústria al llarg del segle XX, què fa específicament a les anxoves de Santoña diferents de les de Laredo o Bermeo, i quins són els estàndards de qualitat que determinen si una anxova etiquetada "de Santoña" ho és realment. Amb perspectiva de 35 anys seleccionant anxoves al Mercat del Ninot de Barcelona.
L'origen: quan els italians van arribar a Santoña
Actualitzat març 2026. El que et comptem aquí ve d'atendre milers de clients a Barcelona.
La història de les anxoves de Santoña comença a la segona meitat del segle XIX amb una migració de conseqüències gastronòmiques permanents. En aquella època, els seitons europeus abundaven al Cantàbric però els pescadors locals només els capturaven per a consum fresc o per a esquer. No hi havia tradició de conservar-los en sal.
La tècnica de la salmorra d'anxova prové del sud d'Itàlia, específicament de les costes de Campània i Sicília, on els mestres conserveros — anomenats "acciugai" — portaven segles preparant anxoves en bótes de fusta amb mètodes heretats de la tradició romana del garum. En les dècades de 1880 i 1890, alguns d'aquests mestres conserveros — amb cognoms com Vella, Revello i Giovanni, que encara es rastregen en la història industrial de la zona — van arribar a Santoña buscant noves zones de pesca i matèria primera de qualitat.
Van trobar el que buscaven. El Golf de Biscaia oferia seitó europeu en quantitats enormes durant la costera de primavera, amb una qualitat de carn superior a la del Mediterrani gràcies a les aigües més fredes i al plàncton més abundant. Van establir les primeres conserveres a Santoña, van ensenyar les tècniques de salmorra als treballadors locals i van crear una indústria que en poques dècades es va convertir en la principal producció d'anxoves curades del món.
El deute de Santoña amb la tradició italiana és explícit i reconegut. Molts termes tècnics del sector — "sobado", "la costera", els sistemes de bótes — tenen origen en la nomenclatura italiana adaptada a l'espanyol. El know-how que fa a Santoña única és una síntesi de la tècnica napolitana aplicada a la matèria primera cantàbrica.
El segle XX: consolidació d'una indústria
Durant la primera meitat del segle XX, la indústria anxovera de Santoña va créixer de manera constant. Les conserveres familiars es van multiplicar: en els anys 40 i 50 hi havia dotzenes de petites operacions disseminades pel municipi i els pobles dels voltants. Les famílies Ortiz, Revello, Cuca i moltes altres van establir les conserveres que avui són referents del sector.
Les sobadores — les treballadores manuals que filetegen l'anxova — es van convertir en el cor humà de la indústria. En les dècades de major activitat, centenars de dones de Santoña i dels pobles circumdants treballaven en les conserveres durant la temporada de salmorra i filetejat. La seva habilitat, transmesa de mares a filles, és la que determinava la qualitat del producte final. No hi ha màquina que repliqui la precisió i el tacte d'una sobadora experimentada per identificar el punt exacte de curació de cada filet.
La crisi de la indústria va arribar en els anys 80 i 90 amb la globalització de la producció anxovera. La competència del seitó marroquí i argentí, més barat però de menor qualitat, va amenaçar les conserveres artesanals. Moltes van tancar. Les que van sobreviure ho van fer apostant per la qualitat premium i per diferenciar-se a través de l'origen verificat del bocarte i els processos artesanals.
El procés d'elaboració a Santoña
El procés artesanal de Santoña segueix els mateixos principis que van portar els mestres italians al segle XIX, tot i que amb millores tècniques en la cadena de fred i en els sistemes de control de qualitat.
La costera (abril-juny) marca l'inici de tot. El bocarte del Cantàbric arriba en el seu punt òptim de greix — just abans de la posta, quan tota l'energia està emmagatzemada al múscul. Les conserveres treballen amb vaixells de confiança que garanteixen la cadena de fred des de la captura fins a l'obrador.
A l'obrador, el bocarte fresc es esviscera i es col·loca en bótes alternant capes de peix i sal marina grossa. Les bótes es tapen i es premsen. Durant els mesos següents — entre 8 i 18 mesos depenent de la conservera i el lot — els enzims naturals del peix transformen la matèria primera. Les proteases descomponen les proteïnes, generant el glutamat que dóna l'umami. Les lipases transformen els greixos, generant els compostos responsables del color coure i els matisos mantecosos.
La maduració és l'etapa que no té dreceres. Una anxova curada 8 mesos és un producte diferent d'una curada 14 mesos — més simple, més salada, amb menys desenvolupament. Les millors conserveres de Santoña curen entre 12 i 18 mesos. Aquest temps es tradueix directament en preu, i aquest preu està justificat.
El filetejat és l'últim pas artesanal. Les sobadores retiren l'espina central i les espines residuals de cada bocarte curat, amb els dits i una petita eina. Cada filet s'inspecciona, es classifica per mida i s'envasa en oli. El procés manual garanteix que cada filet arribi sencer al consumidor, amb el color uniforme que només dóna una curació completa.
Santoña vs Laredo, Bermeo i Ondarroa: diferències reals
L'anxova del Cantàbric no és només Santoña. Laredo, Colindres, Castro Urdiales, Bermeo, Ondarroa i Getaria al País Basc també tenen tradició anxovera amb conserveres de referència. La pregunta és si hi ha diferències reals entre les anxoves d'aquestes zones o si és simplement branding geogràfic.
La resposta honesta: la matèria primera base (bocarte del Cantàbric en costera de primavera) és la mateixa a tota la franja costanera. Les diferències de resultat s'expliquen més per les pràctiques específiques de cada conservera que per la localització geogràfica. Una conservera excel·lent a Bermeo produeix millors anxoves que una conservera mediocre a Santoña.
El que sí és diferent entre zones és la tradició històrica i la densitat de know-how. Santoña té més conserveres amb més generacions d'experiència que qualsevol altre municipi. La concentració de talent anxover a Santoña és major que en qualsevol altre punt del Cantàbric. Això no significa que Santoña tingui totes les millors anxoves del món, però sí que la probabilitat de trobar anxoves de primer nivell a Santoña és estadísticament major.
Laredo té conserveres de primera categoria amb trajectòria comparable a Santoña. Bermeo i Ondarroa a Euskadi treballen amb bocarte que en algunes temporades és de qualitat comparable al de Santoña. La diferència més pràctica per al comprador: buscar conserveres amb nom i procedència específica més que fiar-se del municipi d'origen com a garantia de qualitat.
Què significa realment "anxova de Santoña" a l'etiqueta
Aquest és el punt on cal ser directe, perquè hi ha confusió deliberada al mercat que perjudica el consumidor.
No existeix una denominació d'origen protegida (DOP) per a les anxoves de Santoña. Qualsevol conservera que elabori anxoves al municipi de Santoña pot usar "anxova de Santoña" a la seva etiqueta, independentment de l'origen del bocarte. Això significa que és perfectament legal produir anxoves a Santoña amb bocarte del Marroc, Argentina o Xile i etiquetar-les com a "anxoves de Santoña".
Els productors artesanals porten anys intentant aconseguir una indicació geogràfica protegida que garanteixi no només l'origen de l'elaboració sinó també el del bocarte. Mentre aquest reconeixement no existeix, el comprador ha d'anar més enllà de "Santoña" a l'etiqueta i buscar informació específica sobre l'origen del bocarte (Cantàbric, capturat en costera de primavera) i el temps de curació.
Els indicadors de qualitat real que buscar a l'etiqueta: "bocarte del Cantàbric", "capturat al Cantàbric", "curació artesanal", nombre de mesos de curació si s'especifica, i el calibre del filet. Una conservera artesanal de Santoña que treballa amb bocarte cantàbric genuí no té motiu per ocultar aquesta informació — al contrari, és el seu principal argument de venda.
La costera cantàbrica: el moment que ho determina tot
La costera és la temporada de pesca del bocarte al Cantàbric. Dura entre 8 i 12 setmanes, d'abril a juny, quan els bancs d'Engraulis encrasicolus migren pel Golf de Biscaia en el seu punt òptim de greix pre-posta.
Per a les conserveres artesanals, la costera és l'únic moment de l'any per aprovisionar-se de matèria primera genuïna. No hi ha bocarte cantàbric fora d'aquesta finestra. Les conserveres que volen treballar amb el producte autèntic han de capturar (o comprar directament de vaixells) tot el bocarte que necessitaran durant aquestes setmanes i emmagatzemar-lo correctament en sal per al procés de curació.
La qualitat de la costera varia d'any en any. Anys de costera curta o amb condicions meteorològiques adverses produeixen menys bocarte i amb menys uniformitat de mida. Anys de costera abundant permeten seleccionar més acuradament. Les conserveres artesanals parlen de "bons anys" i "mals anys" d'anxova amb la mateixa serietat amb què un cellerer parla de collites de vi.
Aquesta variabilitat és una de les raons per les quals les anxoves artesanals de primer nivell tenen un preu que pot variar d'any en any. Una costera difícil redueix la disponibilitat de bocarte gran, la qual cosa puja el preu dels calibres superiors.
Les conserveres de Santoña i el seu llegat
Sense entrar en comparatives de marques concretes (que desenvolupem en la nostra guia completa d'anxoves del Cantàbric: calibres i marques), hi ha alguns cognoms i noms que han definit l'anxova artesanal de Santoña al llarg del segle XX.
La família Ortiz és potser la més coneguda internacionalment, amb la seva marca "El Velero" sent reconeguda en mercats europeus i americans com a referent de qualitat. Altres conserveres amb dècades d'història, com Conservas Ría de Santoña o productors més petits amb distribució principalment local, han mantingut els estàndards artesanals originals millor que les marques que han crescut cap a la producció massiva.
El patró que distingeix les millors conserveres de Santoña no és la mida ni l'antiguitat — és la fidelitat al procés: bocarte cantàbric, curació llarga, filetejat manual, selecció individual per calibre. Les conserveres que han abandonat algun d'aquests principis per reduir costos o escalar producció ho mostren en el producte.
Com reconèixer una anxova de Santoña de qualitat real
Cinc senyals que indiquen que estàs davant d'una anxova artesanal de qualitat, independentment del que digui l'etiqueta:
Color: Cobrís uniforme, entre marró-daurat i rosat fosc. Sense zones grisoses (senyal de curació insuficient) ni marrons molt fosques (senyal d'oxidació per curació excessiva o mal emmagatzematge).
Textura: Ferma però que cedeix fàcilment al tacte. Si el filet es trenca sol en treure'l de la llauna, està curat en excés o manipulat malament. Si és gomos i resisteix doblar-se, la curació és insuficient.
Oli: L'oli de la llauna ha de ser net, de color groc clar o lleument rosat pel contacte amb l'anxova. Un oli molt fosc o opac indica oxidació.
Olor: Marí, complex, amb notes mantecoses. Si l'olor predominant és a "salmorra" o a "peix fort" sense matisos, l'anxova és de curació curta o de bocarte de baixa qualitat.
Sabor: Salinitat equilibrada, no agressiva. Textura que es fon en boca. Sabor que persisteix i es desenvolupa durant 5-10 segons després d'empassar. Si l'únic sabor és sal i el gust residual desapareix immediatament, l'anxova no té la complexitat d'una curació artesanal llarga.
Per comparar anxoves de diferents marques i calibres amb criteri, veure també la nostra guia sobre seitó o anxova: com distingir-los i què triar.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure anxoves del Cantàbric →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre les anxoves de Santoña
Les anxoves de Santoña són millors que les d'altres llocs del Cantàbric?
Santoña té la major concentració de conserveres artesanals de qualitat de tot el Cantàbric, però no totes les seves anxoves són superiors ni totes les d'altres zones són inferiors. Una conservera artesanal de Laredo o Bermeo pot produir anxoves comparables o superiors a una conservera mediocre de Santoña. L'origen geogràfic de l'elaboració importa menys que el procés de la conservera específica.
Existe alguna certificació oficial per a les anxoves de Santoña?
No existeix DOP (Denominació d'Origen Protegida) ni IGP (Indicació Geogràfica Protegida) per a les anxoves de Santoña en el moment de publicar aquest article. Hi ha iniciatives del sector per a aconseguir-la, però el procés de reconeixement europeu és llarg i complex. Sense certificació oficial, la garantia la dóna la reputació i transparència de cada conservera.
Per què les anxoves de Santoña són tan cares?
Les anxoves artesanals de primera qualitat són cares perquè requereixen matèria primera específica (seitó cantàbric en costera), un procés de curació de 10-18 mesos que immobilitza capital durant més d'un any, i treball manual que no pot ser automatitzat. El preu reflecteix el cost real de produir aquest producte. Les anxoves barates etiquetades "de Santoña" no tenen el mateix origen ni el mateix procés.
Com es conserven les anxoves de Santoña una vegada obertes?
A la nevera, cobertes d'oli d'oliva, en un recipient hermètic. Duren entre 3 i 5 dies en perfectes condicions. Si l'oli es torna tèrbol o apareix olor desagradable, rebutjar. Vegeu la nostra guia completa sobre com conservar anxoves correctament.
Les anxoves de Santoña porten gluten?
Les anxoves en oli d'oliva són naturalment lliures de gluten. El risc de contaminació creuada depèn de la conservera i les seves instal·lacions. Les conserveres de qualitat que treballem a Bacalao especifiquen a les seves etiquetes l'absència de gluten al producte.
